קראק פאי

כמה שמעתי על קראק פאי עד שטעמתי אותו סופסוף לפני כמה שנים! זה היה בקפה 48 בתל אביב, מסעדה שכבר נסגרה מאז, אך נפתחה בגלגול מחודש ושונה כ-M25 המצוינת בשוק הכרמל. אני ממש זוכרת איך נמרוד ואני ישבנו על הבר, הזמנו את הפאי לקינוח, אחרי שחפרתי לו כל הארוחה על זה שמדובר באחד הקינוחים הכי שווים שיש. הפאי הזה בכלל קיבל את השם שלו בגלל שהוא ממכר כמו קראק (כן, כן) – ואז הוא נחת על שולחננו.

הפאי היה מושחת בטירוף – חמאתי, עשיר, מתוק ובהחלט טעים אם כי כבד למדי. עבורי הספיקו 2-3 ביסים, נמרוד גם הוא לא ממש יכל לאכול מעבר לזה, ובזה הסתכמה החוויה הראשונה שלי מהפאי הזה. עוד מאז אני לא מפסיקה לשמוע על הקראק פאי, כולל לא מעט בקשות לאורך השנים מקוראים למתכון שיעלה גם כאן בבלוג. אז נכון, זה לא הפאי האולטימטיבי מבחינתי, הוא קצת “טראשי” ואמריקאי מדי (ואני מעדיפה את הקינוחים שלי קצת יותר קלילים), אבל אני בהחלט יכולה להבין למה אנשים כל כך אוהבים אותו.

המציאה אותו הקונדיטורית המוכשרת כריסטינה טוסי ממומופוקו מילק בר בניו יורק, והוא אחד הקינוחים הפופולריים ביותר בעולם כנראה. אתם בטח שואלים את עצמכם עכשיו – מה זה בכלל קראק פאי?! ובכן, שימו לב: קראק פאי מורכב מקלתית העשויה מפירורי עוגיות שיבולת שועל מעורבבים בחמאה ומהודקים יחד לקלתית, המלית היא מעין פודינג עשיר של סוכר, חמאה, שמנת וחלמונים, שלאחר האפייה מקבל מעטה בגוון זהוב משגע ומפתה במיוחד. מגישים את הפאי עם קרם פרש שמעט מעדן את המתיקות, אבל הוא בהחלט טעים גם בפני עצמו.

חגיגה של חמאה וסוכר

המתכון המקורי מכיל כמויות לא מבוטלות של חמאה, סוכר ושמנת, כולל מרכיב “מיוחד” – כף של אבקת חלב. אחרי שניסיתי את המתכון בגרסתו המקורית החלטתי לערוך בו שינויים כדי טיפה להקליל אותו (אל דאגה, הוא עדיין עשיר גם ככה). נפגשתי עם מיכל וינטפלד, המורה המופלאה שלי ליוגה שכבר מזמן הפכה לחברה, לסשן אפייה משותף אחרי שהיא ביקשה שנכין אותו יחד, והחלטתי שננסה את הגרסה ה”שפויה” יותר ;) הפתחנו משמעותית בכמויות הסוכר והחמאה, ויתרנו על אבקת החלב שלא ממש תרמה כלום, והתקבל קראק פאי טעים, עשיר ומושחת. ויש אפילו קיצור דרך להכנת הקלתית בהערות. קבלו!

מחפשים עוד מתכונים עם שיבולת שועל? נסו את אלה: עוגיות שיבולת שועל עם שקדים וחמוציות | מאפינס תפוזים, שיבולת שועל וקינמון | עוגיות שיבולת שועל עם מייפל ופקאן | גרנולה ביתית ב-3 טעמים

קראק פאי | צילום: נטלי לוין

לא תוכלו לעמוד בפניו | צילום: נטלי לוין

קראק פאי

• על בסיס המתכון המקורי של כריסטינה טוסי, שפורסם בבלוג מבשל ואוכל (גיל, תחייה את הבלוג!), עם המון שינויים והתאמות שלי

תבנית פאי מתפרקת בקוטר 24 ס”מ

לעוגיית שיבולת שועל:
75 גרם חמאה רכה
60 גרם סוכר חום דמררה
¼ כפית מלח
1 ביצה
75 גרם שיבולת שועל שלמה (ר’ הערות לגרסה ללא גלוטן)
70 גרם קמח (ר’ הערות לגרסה ללא גלוטן)
¼ כפית אבקת אפייה

תוספת להכנת הקלתית (ר’ בהערות קיצור דרך לקלתית):
50 גרם חמאה מומסת

למלית:
100 גרם סוכר
100 גרם סוכר חום כהה
½ כפית מלח
100 גרם חמאה מומסת
80 מ”ל שמנת להקצפה
4 חלמונים
1 כפית תמצית וניל

לקישוט והגשה:
אבקת סוכר
קרם פרש או שמנת חמוצה (וגם יוגורט יווני סמיך הולך!)

אופן ההכנה:

עוגיית שיבולת שועל:

1. מחממים תנור ל-170 מעלות ומניחים נייר אפייה על גבי תבנית.
2. בקערת מיקסר עם וו גיטרה שמים חמאה, סוכר ומלח ומערבלים במהירות גבוהה עד שמתקבלת תערובת קרמית אחידה.
3. מגרדים את דפנות הקערה באמצעות מרית ומוסיפים ביצה. מערבלים עד שהיא נטמעת בתערובת.
4. מוסיפים שיבולת שועל, קמח ואבקת אפייה ומערבלים רק עד שנוצרים גושי בצק אחידים.
5. מעבירים את גושי הבצק לתבנית ומשטחים לשכבה דקה יחסית. אין צורך ליצור צורה מסוימת משום שגם ככה לאחר האפייה מפוררים את העוגייה.
6. אופים במשך 15-20 דקות או עד שהעוגייה מזהיבה ומתייצבת.
7. מצננים לחלוטין בטמפרטורת החדר ומעבירים לקירור נוסף של כשעה במקרר להתייצבות.

הכנת הקלתית:

1. מפוררים את העוגיה לפירורים דקים מאוד. אפשר גם לטחון במעבד מזון אם רוצים מרקם יותר אחיד וחלק.
2. שמים את הפירורים בקערה ומוסיפים חמאה מומסת. מערבבים היטב עד שמתקבלת תערובת במרקם של חול רטוב.
3. מהדקים את הפירורים לבסיס ולדפנות התבנית ליצירת קלתית.
4. שומרים במקפיא עד הכנת המלית.

מלית ואפייה:

1. בקערה בינונית שמים סוכר, סוכר חום, מלח, חמאה מומסת, שמנת, חלמונים ווניל ומערבבים היטב במטרפה. אין צורך להקציף.
2. מחממים תנור ל-170 מעלות.
3. יוצקים את המלית על גבי הקלתית הקרה ואופים את הפאי במשך כ-30 דקות. לאחר מכן מנמיכים את חום התנור ל-150 מעלות וממשיכים לאפות עוד 10-12 דקות או עד שהמלית מתייצבת בשוליים אך עדיין מעט רוטטת במרכז והיא בגוון שחום מאוד.
4. מצננים לחלוטין בטמפרטורת החדר ושומרים במקרר עד ההגשה.

הגשה:

1. מפזרים אבקת סוכר על החלק העליון של הפאי.
2. מגישים עם מעט שמנת חמוצה או קרם פרש.

הערות, הארות ותוספות:

• הפאי נשמר בכלי סגור במקרר עד שבוע. מומלץ להגיש בטמפרטורת החדר.
• חשוב מאוד לא לותר על המלח לא בקלתית ו/או במלית, משום שהוא מאזן את המתיקות.
• מדובר בפאי די כבד ומושחת מבחינת מרקם, משום שהוא עשיר מאוד בחמאה ובסוכר. זהו קסמו.
• קיצור דרך לקלתית: במקום להכין עוגיית שיבולת שועל במיוחד לפאי, משתמשים בעוגיות מוכנות או לחילופין טוחנים 100 גרם ביסקוויטים + 100 גרם שיבולת שועל ומערבבים עם 100 גרם חמאה מומסת.
• גרסה ללא גלוטן: משתמשים בקמח תמי או קמח כרגיל באותה כמות במקום הקמח הלבן. בנוסף, משתמשים בשיבולת שועל ללא גלוטן במקום שיבולת שועל רגילה.
• הכנתם את הפאי? מוזמנים לשתף עם כולם בקבוצה שלנו בפייסבוק או לתייג אותי באינסטגרם. אני תמיד שמחה לראות את הביצועים שלכם ♥

קינוח ממכר בטירוף | צילום: נטלי לוין

קראק פאי | צילום: נטלי לוין

הדפס את המתכון