• he
  • en

קינוח שכבות קראנץ', קפה ותבלינים

אחד הדברים האהובים עלי ביקום הוא להיכנס לפטיסרי מוקפד עם עשרות קינוחים אישיים שונים בויטרינה אחת יפהפייה ולהתלבט איזה מהם לבחור. זהו סוג של חלום שיש לי – ליצור ויטרינות קינוחים כאלה בעצמי – ואולי יום אחד גם אגשים אותו, אבל בינתיים אני מסתפקת בלהכין מדי פעם קינוחים מפונפנים מהסוג הזה למשפחה ולחברים. בכל הזדמנות שיש לי, אני שמחה לחשוב על שילובי טעמים ולדמיין את הקינוח נבנה בהתחלה על הנייר (כן כן, אני מציירת בדיוק איך הוא אמור להיראות לפני שהוא בכלל נעשה) ולבסוף גם במטבח.

את הקינוח הבא הכנתי לליל הסדר האחרון. הוא בנוי משכבות שכבות של תחתית קראנץ' שקדים ושוקולד חלב, קרם מוסלין קפה והל, דפי שוקולד מריר פציחים וקרם שאנטיי קינמון. הוא אמנם דורש לא מעט השקעה, אבל כשבסופו של דבר מתקבלים 20 קינוחים יפהפיים עם שילוב טעמים משגע – זה שווה בעיני את כל המאמץ. אם מתחשק לכם לפנק קצת את החברים או המשפחה, נסו פעם להרשים אותם עם קינוחים אישיים מהסוג הזה במקום העוגה הגדולה המסורתית. ההתלהבות מובטחת!

שימו לב: הקינוח דורש טמפרור של שוקולד. אמנם הצלחתי לטמפרר כמו שצריך כשהכנתי את הקינוח, אבל הימים מתחילים להתחמם ובקרוב הולך להיות כאן באמת בלתי נסבל. אם אין לכם מזגן אימתני במטבח, טמפרור הופך להיות פעולה כמעט בלתי אפשרית, לכן קראו היטב את ההוראות והקפידו על זמני הצינון במקפיא. כל הטיפים לטמפרור שוקולד כאן >>

קינוח שכבות קראנץ', קפה ותבלינים

צילום: נטלי לוין



קינוח שכבות קראנץ', קפה ותבלינים

20 קינוחים בגודל 8*3 ס"מ

זמן הכנה כולל: 3 שעות
רמת קושי: בינוני

לתחתית קראנץ' שקדים ושוקולד חלב:
200 גרם מחית פרלינה
100 גרם שוקולד חלב, קצוץ
75 גרם חמאה
50 גרם פצפוצי אורז
30 גרם שקדים קצוצים

קרם מוסלין קפה והל:
500 מ"ל חלב
1 כף נס קפה מגורען
1/2 כפית תמצית וניל
1 כפית הל
140 גרם סוכר
4 חלמונים
50 גרם קורנפלור
100 גרם חמאה, חתוכה לקוביות

לדפי שוקולד מריר:
170 גרם שוקולד מריר, קצוץ
5 גרם חמאת קקאו
80 גרם שוקולד מריר, קצוץ דק מאוד

לקרם שאנטיי קינמון:
375 מ"ל שמנת מתוקה
1 כפית קינמון טחון
2 כפות אבקת סוכר

לקישוט:
50 גרם שוקולד מריר, קצוץ
50 מ"ל שמנת מתוקה

שקדים שלמים
פולי קקאו גרוסים

אופן ההכנה:

  1. קראנץ' שקדים ושוקולד חלב: בקערה שמים יחד מחית פרלינה, שוקולד וחמאה וממיסים במיקרוגל בפולסים, עד שמתקבלת תערובת אחידה.
  2. מוסיפים פנימה פצפוצי אורז ושקדים ומערבבים היטב עד לקבלת תערובת אחידה וסמיכה.
  3. משטחים את התערובת על גבי 2 תבניות מרופדות בנייר אפייה למלבן בעובי של כ-1/2 ס"מ. הכי נוח לעשות זאת בעזרת הידיים.
  4. מצננים את תחתיות הקראנץ לפחות שעה במקפיא.
  5. בעזרת סכין חדה וארוכה, חותכים את תחתיות הקראנץ' ל-20 מלבנים בגודל 8*3 ס"מ ושומרים במקפיא עד הרכבת הקינוח.
  6. קרם מוסלין קפה והל: בסיר קטן מניחים יחד חלב, קפה, וניל והל ומביאים לסף רתיחה.
  7. במקביל, טורפים יחד חלמונים, סוכר וקורנפלור.
  8. מסננים אל תוך תערובת החלמונים, תוך כדי השוואת טמפרטורות, את החלב הרותח וטורפים היטב.
  9. מחזירים את הקרם לסיר וממשיכים לבשל על אש בינונית תוך כדי טריפה נמרצת עד שנוצר קרם פטיסייר סמיך מאוד.
  10. מסירים מהאש ומוסיפים פנימה את קוביות החמאה. ממשיכים לטרוף עד שהחמאה נמסה לחלוטין והקרם אחיד.
  11. מעבירים את הקרם המוכן לכלי שטוח ומכסים את פניו בנילון נצמד על מנת שלא יווצר קרום.
  12. מצננים במשך כ-2-3 שעות במקרר, או עד שהקרם קר לחלוטין.
  13. כאשר הקרם קר "פותחים" אותו בעזרת מטרפה ידנית בטריפה נמרצת, עד שהוא חוזר למרקם המקורי.
  14. מעבירים את הקרם לשק זילוף עם צנתר חלק בקוטר של כ-1 ס"מ. שומרים במקרר עד הרכבת הקינוחים.
  15. דפי שוקולד מריר: בקערה שמים 170 גרם שוקולד מריר קצוץ וחמאת קקאו וממיסים יחד במיקרוגל בפולסים, תוך ערבוב בין הפעלה להפעלה, עד שהשוקולד נמס ומגיעה לטמפרטורה של 50 מעלות.
  16. כאשר השוקולד הגיע לטמפרטורה הרצויה מוסיפים פנימה את השוקולד הקצוץ ומערבבים היטב בעזרת לקקן או כף (חשוב לא לטרוף!) עד שהשוקולד מתקרר מעט ומגיע לטמפרטורה של 28-29 מעלות.
  17. מחממים שוב את תערובת השוקולד המומסת עוד מספר שניות במיקרוגל עד שהוא מגיע לטמפרטורה של 32 מעלות.
  18. מעבירים את השוקולד לתבנית מרופדת בנייר אפייה ומשטחים בעזרת פלטה לריבוע גדול בעובי של 2-3 מ"מ. חשוב להקפיד שהעובי יהיה אחיד.
  19. מצננים את פלטת השוקולד כמה רגעים במקפיא, רק עד להתייצבות אך לא התקשות מוחלטת של השוקולד.
  20. כאשר פלטת השוקולד יציבה אך לא לחלוטין נוקשה חותכים בזריזות למלבנים בגודל 8*3 ס"מ. מחזירים למקפיא לעוד כחצי שעה עד להתקשות מוחלטת של השוקולד. אמורים להיווצר כ-40 מלבנים סך הכל.
  21. שומרים את מלבני השוקולד בקופסה אטומה במקפיא עד השימוש.
  22. קרם שאנטיי קינמון: בקערת מיקסר מקציפים יחד שמנת מתוקה, קינמון ואבקת סוכר עד שמתקבלת קציפה יציבה מאוד.
  23. מעבירים את הקרם שאנטיי לשק זילוף עם צנתר חלק.
  24. הרכבת הקינוח: מזלפים תלוליות קרם מוסלין קפה על גבי כל תחתית קראנץ'.
  25. מניחים דף שוקולד מעל כל קינוח עם קרם ולוחצים בעדינות כך שידבק לקרם.
  26. מזלפים תלוליות קרם שאנטיי קינמון ומניחים דף שוקולד נוסף מעל.
  27. שומרים את הקינוחים במקפיא עד להגשה ולקישוט.
  28. קישוט: מניחים שוקולד ושמנת בקערה קטנה וממיסים יחד במיקרוגל בפולסים, תוך ערבוב בין הפעלה להפעלה, עד שמתקבל גנאש אחיד.
  29. מצננים את הגנאש במקרר עד שהוא במרקם של ממרח נוח לזילוף. מומלץ לערבב את הגנאש היטב לפני שמעבירים אותו לשק זילוף עם צנתר משונן קטן.
  30. מזלפים על גבי כל קינוח פס של גנאש שוקולד ומקשטים בשקדים שלמים ופולי קקאו גרוסים.

הערות, הארות ותוספות:

  • שומרים את הקינוחים עד 4-5 ימים במקרר, אך הם במיטבם ביום-יומיים שלאחר ההכנה.
  • בקינוחים מסוג זה מומלץ להקפיד על דיוק החיתוך על מנת שיתקבלו קינוחים אחידים ויפים. כדאי להשקיע ולהשתמש בסרגל מתכת ארוך, זה מאוד מקל על העבודה.
  • בתחתית הקראנץ' אפשר להשתמש בשוקולד לבן במקום החלב כדי לגוון קצת את הטעמים.
  • טמפרור שוקולד מומלץ לעשות בחדר ממוזג היטב, מה שמקל מאוד על העבודה. אם הטמפרור הצליח – השוקולד אמור להתייצב גם בטמפרטורת החדר ולהישאר חלק ומבריק. מאחר והקינוח מוגש קר ממילא, אפשר גם לעשות קיצור דרך ופשוט להמיס את כל הכמות, להכין מלבנים ולשמור אותם במקפיא. בחודשים החמים בישראל ואם אין לכם מזגן אימתני – זה אפילו מומלץ.
  • אפשר לגוון בסוג האגוזים בתחתית ובקישוט. אני כאמור השתמשתי בשקדים, אבל אפשר להשתמש גם באגוזי לוז, מלך, פקאנים ואפילו קשיו.

הרשמו לניוזלטר של עוגיו.נט

הרשמו לרשימת התפוצה של עוגיו.נט לקבלת ניוזלטר חודשי מתוק

תודה שנירשמת.

שגיאה בהרשמה, נא לנסות שוב.

Send this to a friend