טארט תותים אקסטרה

על ידי נטלי לוין
פורסם: עודכן לאחרונה ב 2.2K צופים

לפני כמה שבועות השתתפתי בהשתלמות עם אחד השפים המסקרנים ביותר בעולם הפטיסרי – סדריק גרולה. הוא השף פטיסייר הראשי במלון לה מוריס הנחשב בפריז, ואני עוקבת אחריו כבר זמן רב ומתפעלת מהיצירות היפהפיות ועוצרות הנשימה שלו.

אחד המתכונים שהוא הכין במהלך הקורס היה טארט תאנים עם יין אדום שפשוט לא יצא לי מהראש אחרי שטעמתי ממנו. קלתית בצק פריך במילוי קרם שקדים עם תאנים, קונפיטורת תאנים מעל, תאנים צלויות ומעל הכל המון תאנים טריות מוברשות במעט שמן זית וזילופי ג’לי יין אדום.

אני מאוד מתחברת לגישה בה חומר הגלם הוא הכוכב הראשי, והטעם שלו הוא זה שמוביל את הקינוח, הרבה לפני המראה הסופי. מעבר לעובדה שהטארט הזה לחלוטין היה אחד הטעימים שאכלתי בחיי, ובגלל שלא הצלחתי להפסיק לחשוב עליו, החלטתי לשחזר אותו בבית.

תאנים כבר לא הצלחתי למצוא, כך שהחלטתי ליצור לו גרסה משל עצמי עם תותים, שבדיוק החלו לגדוש את השווקים, ולהוסיף נגיעות של ג’לי ג’ין. התקבל טארט חורפי, חגיגי ומושלם לקראת חגי החורף או סתם אם בא לכם משהו טעים לסוף השבוע.

את הטארט הכנתי יחד עם טל האוזן הכל כך מוכשרת, ויחד רקחנו את הטארט הזה: קלתית בצק פריך זהוב במילוי קרם שקדים עם פרוסות תותים, מעליו קונפיטורת תותים ביתית מנוקדת במעט זילופי ג’לי ג’ין שמהווים הפתעה ומעל הכל מניפת רבעי תותים ואבקת זהב לתוספת ברק וחגיגיות.

מחפשים עוד מתכונים לפאי וטארט? נסו את אלה: פאי תפוחים כפרי | טארט ערמונים וקצפת | פאי פקאן קלאסי | טארט משמשים בקרם שקדים | פאי שוקולד ואגוזים בעיצוב מודרני | טארט שוקולד וקרמל מלוח עם תותים ופיסטוקים

טארט תותים אקסטרה

צילום: נטלי לוין

טארט תותים אקסטרה

תבנית פאי או רינג בקוטר 24 ס”מ

לבצק פריך:
150 גרם קמח
100 גרם חמאה קרה חתוכה לקוביות
40 גרם אבקת סוכר
קורט מלח
1 כפית תמצית וניל
1 חלמון
1-2 כפות מים קרים

לקרם שקדים ותותים:
50 גרם שקדים טחונים
30 גרם סוכר
50 גרם חמאה קרה חתוכה לקוביות
20 גרם קמח
קורט מלח
1 חלמון
כף ברנדי
1 כף חלב
6-7 תותים פרוסים דק

לקונפיטורת תותים:
300 גרם תותים חצויים
40 גרם סוכר
20 מ”ל מים
5 גרם פקטין
קורט מלח לימון

לג’לי ג’ין (לא חובה, אבל מוסיף):
50 מ”ל ג’ין
1 גרם אגר אגר
5 גרם סוכר

לקישוט:
300-400 גרם תותים
אבקת זהב

טארט תותים אקסטרה

צילום: נטלי לוין

אופן ההכנה:

בצק פריך:

  1. במעבד מזון עם להב פלדה שמים קמח, חמאה, אבקת סוכר, וניל ומלח ומעבדים עד שמתקבלת תערובת פירורית.
  2. מוסיפים חלמון וממשיכים לעבד רק עד שנוצרים גושי בצק. אם הבצק לא מתאחד לגושים גדולים – מוסיפים בהדרגה מעט מים.
  3. מעבירים את גושי הבצק למשטח עבודה מקומח קלות, מאחדים בידיים ויוצרים צורת דיסקית.
  4. עוטפים בניילון נצמד ומצננים במקרר במשך כשעה.
  5. על משטח מקומח מרדדים את הבצק לעלה בעובי 3-4 מ”מ ומרפדים את תבנית האפייה. חשוב להקפיד על יצירה של זווית ישרה בין הדופן לבסיס, מה שיבטיח שהשוליים יישארו גבוהים.
  6. דוקרים את בסיס הקלתית בעזרת מזלג.
  7. מקפיאים את הקלתית במשך כשעה.
  8. מחממים תנור ל-170 מעלות.
  9. אפייה עיוורת: מניחים על הקלתית הקפואה יריעה של ניילון נצמד עמיד בחום או נייר אפייה מקומט וממלאים בקטניות או משקלות מיוחדות לאפייה.
  10. אופים בצורה זו במשך 12-14 דקות.
  11. מסירים את המשקלות והניילון וממשיכים לאפות את הקלתית עוד 12-15 דקות או עד שהיא מזהיבה לחלוטין.
  12. מצננים מעט בטמפרטורת החדר.

קרם שקדים:

  1. במעבד מזון עם להב פלדה שמים שקדים, סוכר, חמאה, קמח ומלח ומעבדים לתערובת פירורית.
  2. מוסיפים חלמון, ברנדי וחלב ומעבדים עד שמתקבל קרם אחיד וסמיך.
  3. יוצקים את הקרם על גבי הקלתית האפויה ומיישרים לשכבה אחידה ודי דקה.
  4. מסדרים פרוסות תותים צפופות על גבי הקרם ומחזירים להמשך אפייה של 10-12 דקות עד שהתותים מעט מתרככים והקרם מתייצב קלות בשוליים.
  5. מצננים לחלוטין בטמפרטורת החדר.

קונפיטורת תותים:

  1. חוצים את התותים ושמים בתוך סיר.
  2. מוסיפים 20 גרם סוכר ומים ומבשלים על להבה בינונית עד שהתערובת מבעבעת והתותים מתרככים.
  3. מערבבים פקטין עם 20 גרם סוכר ומוסיפים לתערובת תוך כדי ערבוב תמידי. ממשיכים לבשל עוד 2-3 דקות.
  4. מוסיפים מלח לימון, מערבבים היטב ומסירים מהאש.
  5. יוצקים את הקונפיטורה על גבי קרם השקדים ומניחים להתייצבות מוחלטת בטמפרטורת החדר או במקרר.

ג’לי ג’ין:

  1. בסיר קטן שמים ג’ין, אגר אגר וסוכר ומחממים עד לרתיחה מלאה.
  2. מסירים מהאש ומצננים לחלוטין בכלי שטוח.
  3. כשהג’לי מתמצק לחלוטין טוחנים אותו בבלנדר מוט, מעבירים לשק זילוף קטן ומזלפים כמה תלוליות ג’לי לתוך הקונפיטורה הקרה.
  4. פורסים תותים לרבעים ומסדרים בצורת מניפה בחלק העליון של הטארט.
  5. מפזרים מעט אבקת זהב לקישוט ומגישים.

הערות, הארות ותוספות:

  • הטארט במיטבו ביום ההכנה, אבל אפשר לשמור אותו במקרר עד 3 ימים.
  • במקום תותים אפשר להשתמש בכל פרי יער אחר שאוהבים.
  • הג’לי ממש לא חובה, אבל הוא מוסיף נגיעות טעם אלכוהוליות מעניינות בין ביס לביס. אפשר להכין גם עם שמפניה או קאווה במקום הג’ין.
  • אבקת זהב, פקטין ואגר אגר אפשר להשיג בחנויות המתמחות למוצרי אפייה וחומרי גלם.
  • הכנתם את הטארט? מוזמנים לשתף עם כולם בקבוצה שלנו בפייסבוק או לתייג אותי באינסטגרם. אני תמיד שמחה לראות את הביצועים שלכם ♥
טארט תותים אקסטרה

צילום: נטלי לוין

השאר תגובה

53 תגובות

אנונימי דצמבר 8, 2016 - 9:24 am

מדהים ברמות!!!!

הגב
איריס דצמבר 8, 2016 - 9:58 am

מרהיב

הגב
בר דצמבר 8, 2016 - 10:48 am

היי מדהים! יש תחליף לפקטין ?

הגב
נטלי לוין דצמבר 8, 2016 - 4:59 pm

לא.

הגב
יגאל דצמבר 8, 2016 - 11:05 am

מה ההבדל בין ג’לטין ואגר אגר.
מה השיקול לבחור כאן בעוגה באגר אגר דוקא?

ובלי קשר.. נכנסה לרשימת ההמתנה :)

הגב
נטלי לוין דצמבר 8, 2016 - 4:58 pm

בגלל שמדובר בג’לי שטוחנים אחרי שהוא מתמצק האגר אגר טוב יותר למרקם חלק.

הגב
גלאורה חממי דצמבר 8, 2016 - 11:59 am

מהמם

הגב
דביר דצמבר 8, 2016 - 3:17 pm

אפשר בקרם שקדים לשנות את הקמח למשהו אחר? רגישות לגלוטן….

הגב
נטלי לוין דצמבר 8, 2016 - 4:57 pm

אפשר קורנפלור באותה כמות במקום.

הגב
דבירר דצמבר 8, 2016 - 3:18 pm

אפשר בקרם שקדים לשנות את הקמח למשהו אחר? רגישות לגלוטן….

הגב
נטלי לוין דצמבר 8, 2016 - 4:56 pm

אפשר קורנפלור באותה כמות במקום.

הגב
קרין דצמבר 8, 2016 - 5:10 pm

הי נטלי,

אני רוצה להכין את הפאי. במה אני יכולה להמיר את הקמח בקלתית ובקרם שקדים על מנת שיתאים גם לרגישים לגלוטן?

שאלה נוספת לגבי מתכון מהספר המתוק: אני רוצה להכין את עוגת הריקוטה עם שקדים ופירות יער. בכמה להכפיל את כהמויות על מנת שיתאים לתבנית עגולה
בקוטר 26?
תודה רבה,
קרין

הגב
נטלי לוין דצמבר 9, 2016 - 6:56 am

אפשר להשתמש בקמח תמי או קמח כרגיל באותה כמות במקום הקמח הלבן לקבלת גרסה ללא גלוטן. כדי להכין את העוגה מהספר המתוק בתבנית בקוטר 26 ס”מ יש להכפיל כמויות פי 2. בהצלחה!

הגב
חני דצמבר 8, 2016 - 8:26 pm

מה זה גלי ג’ין?
הפאי מהמם .אבל ראינו כמותו רבים
בטעם כנראה יפתיע

הגב
נטלי לוין דצמבר 9, 2016 - 6:53 am

ג’ין זה משקה אלכוהולי. ג’לי ג’ין הוא ג’לי בטעם ג’ין.

הגב
נטע דצמבר 9, 2016 - 2:58 pm

משגע!
בא לי לאכול את הכל :)

הגב
יגאל דצמבר 9, 2016 - 7:05 pm

משהו לא מסתדר לי

מסדרים את רבעי התותים על קרבם השקדים.. אופים 10 דק, ואז איפה בדיוק שמים את הקונפיטורה על הקרם שהוא מכוסה הרי בתותים?

הגב
נטלי לוין דצמבר 9, 2016 - 7:49 pm

כן, יש שכבה של קונפיטורה על גבי הקרם האפוי יחד עם התותים.

הגב
יגאל דצמבר 9, 2016 - 7:57 pm

הבנתי כבר איפה טעיתי..
יש פרוסות תותים על הקרם ורבעי התותים זה למעלה
תודה

הגב
יגאל דצמבר 9, 2016 - 7:58 pm

אפשר ג’ךטין באותה כמות של האגר אגר?
האם להמיס במים קודם ?

הגב
נטלי לוין דצמבר 10, 2016 - 11:24 am

לא, ג’לטין לא מתאים לטכניקת ההכנה הזאת.

יגאל דצמבר 9, 2016 - 7:57 pm

הבנתי כבר איפה טעיתי..
יש פרוסות תותים על הקרם ורבעי התותים זה למעלה
תודה

הגב
פיית העוגיות דצמבר 10, 2016 - 11:00 pm

את ונצנצים על הטארט? אחרית הימים! :)
זה מהמם ברמות אחרות, שילוב היין נשמע מעולה, והחיתוך של התותים טרה שיק

הגב
אילונה דצמבר 11, 2016 - 5:49 pm

האם ניתן להחליף את הג’ין באלכוהול מסוג אחר ?

הגב
נטלי לוין דצמבר 12, 2016 - 6:36 am

כן, כל אלכוהול.

הגב
מעין דצמבר 27, 2016 - 5:13 pm

הכנתי את העוגה והיא יצאה נפלא!
אני רוצה לנסות לטבען את העוגה.. במה אפשר להשתמש במקום חלמון בתחתית ובקרם שקדים?
תודה רבה!

הגב
נטלי לוין דצמבר 27, 2016 - 5:45 pm

בתחתית אפשר אולי 1-2 כפות קרם קוקוס, ואולי אותו הדבר גם בקרם, אבל לא ניסיתי אז לא יודעת אם זה יעבוד.

הגב
מורן דצמבר 29, 2016 - 7:47 pm

מה זה פקטין? והאם אפשר לוותר או להחליף אותו?

הגב
נטלי לוין דצמבר 30, 2016 - 8:12 am

פקטין הוא חומר מקשר טבעי שמייצב את הריבה. במקרה הזה עדיף לא לותר עליו כדי ששכבת הקונפיטורה תהיה יציבה מספיק.

הגב
איתי אפריל 29, 2023 - 4:36 pm

עובד

הגב
מעין ינואר 4, 2017 - 10:55 am

יצא טעים ממש! הטעם מאוזן ולא מתוק מדי. ביקורות הטועמים היו טובות

הגב
אנונימית ינואר 21, 2017 - 9:01 pm

היי, נראה מהמם.
שתי שאלות:
– האם ניתן להכין את הבצק עד השלב של ההקפאה (לפני האפייה) ואז להמשיך יום למחרת באפייה העיוורת?
– האם אפשר להכין את הקרם שקדים יום לפני, לשמור במקרר ולהמשיך איתו למחרת?
תודה מראש (:

הגב
נטלי לוין ינואר 22, 2017 - 7:54 am

תודה! תשובות:
1. אין בעיה.
2. אין בעיה.

הגב
יואב מאי 20, 2017 - 10:24 am

זו פעם ראשונה שאני מכין עוגה שלך, באמת עליית מדרגה(: העוגה יצאה מעולה, תודה רבה! אשמח לדעת האם כשאת אומרת לרפד את התבנית עם הבצק, את מתכוונת רק לבסיס או גם את הדפנות? וגם באיזה תבנית השתמשת בדיוק?

הגב
נטלי לוין מאי 20, 2017 - 10:37 am

תודה רבה יואב, כיף לשמוע! בנוגע לריפוד התבנית – גם הדפנות כמובן (זה פאי :)). אני משתמשת ברינג נמוך.

הגב
חן מאי 27, 2017 - 10:38 am

היי נטלי,
הכנתי את הקלתית הזו פעם שניה וקרה לי משהו מוזר בשתי הפעמים
אחרי האפייה העיוורת הבצק כאילו התכווץ בתבנית, ובאזור מסויים התחתית התנתקה מהדופן, ובעצם נשאר חור כזה..
יש לך השערה מה לא בסדר?

תודה מראש

הגב
נטלי לוין מאי 28, 2017 - 5:29 am

זה יכול להעיד על בעיה של קירור קצר מדי או שמתחת את הבצק במקום לרדד אותו ולכן הוא התכווץ.

הגב
שירה נובמבר 7, 2019 - 12:26 pm

היי!
אני רוצה להכין את הטארט הזה לאמא שלי. אבל היא מטורפת על תאנים. האם אפשר להחליף את הציצים בתנאים?
תודה:)

הגב
Natalie נובמבר 12, 2019 - 7:08 am

אין בעיה להכין עם תאנים. בהצלחה!

הגב
מעיין מאי 15, 2020 - 2:28 pm

היי, יש דרך להכין בלי מעבד מזון?

הגב
נטלי מאי 16, 2020 - 9:07 am

כן, אפשר להכין ידנית. זה פשוט ייקח קצת יותר זמן.

הגב
עינב מרץ 8, 2021 - 1:03 pm

היי יש תחליף לג’ין? תחליף שהוא לא אלכוהול

הגב
נטלי מרץ 8, 2021 - 1:56 pm

אפשר פשוט לותר על הג’לי.

הגב
עינב מרץ 8, 2021 - 9:28 pm

תודה. ושאלה נוספת- ניתן להקפיא לאחר שלב האפייה של הקרם שקדים עם התותים ולאחר כמה ימים להמשיך עם הקונפיטורה?

הגב
נטלי מרץ 9, 2021 - 6:36 am

אין בעיה.

הגב
שובל דצמבר 23, 2021 - 8:37 am

יש אפשרות להפוך את המתכון לפרווה?

הגב
נטלי דצמבר 23, 2021 - 8:53 am

אני לא ממליצה במקרה הזה, זה דורש המון המרות וישנה את הטעמים.

הגב
יונית פברואר 15, 2022 - 12:31 pm

שלום, כמה זמן לפני ההרכבה של הטארט אפשרלהכין את הקרם שקדים והריבת תותים?
זה בסדר להכין יומיים שלוש לפני ואז להרכיב או שהקונפיטורה מתקשה ולא אוכל לעבוד איתה?

הגב
נטלי פברואר 16, 2022 - 7:06 am

אפשר להכין יום-יומיים מראש ולהרכיב רק לפני האפייה.

הגב
יונית פברואר 19, 2022 - 7:21 pm

תודה, עוד שאלה בבקשה.
אני רוצה להכין את הטארט עם תותים קפואים…
האם יש אפשרות לעיטור אחר למעלה במקום התותים הטריים?
מרנג/קצפת… או שהתותים חשובים לטעם…
תודה רבה באמת!!

הגב
נטלי פברואר 20, 2022 - 7:14 am

אפשר לקשט בכל מה שרוצים :)

הגב
טוני פברואר 28, 2023 - 1:37 pm

היי!
התקלקל לי המשקל, כמה תותים בערך צריך לכל העוגה?

הגב
נטלי לוין מרץ 1, 2023 - 7:18 am

זה בערך חצי קילו, ממליצה לקנות קצת יותר ולשקול אצל הירקן :)

הגב

אני רוצה להירשם למועדון של עוגיו.נט!

חדש באתר

עקבו אחרי בסושיאל

© כל הזכויות שמורות לנטלי לוין 2023 | פיתוח ועיצוב אתר: FOXMART.