טארט תותים אקסטרה

לפני כמה שבועות השתתפתי בהשתלמות עם אחד השפים המסקרנים ביותר בעולם הפטיסרי – סדריק גרולה. הוא השף פטיסייר הראשי במלון לה מוריס הנחשב בפריז, ואני עוקבת אחריו כבר זמן רב ומתפעלת מהיצירות היפהפיות ועוצרות הנשימה שלו.

אחד המתכונים שהוא הכין במהלך הקורס היה טארט תאנים עם יין אדום שפשוט לא יצא לי מהראש אחרי שטעמתי ממנו. קלתית בצק פריך במילוי קרם שקדים עם תאנים, קונפיטורת תאנים מעל, תאנים צלויות ומעל הכל המון תאנים טריות מוברשות במעט שמן זית וזילופי ג’לי יין אדום.

אני מאוד מתחברת לגישה בה חומר הגלם הוא הכוכב הראשי, והטעם שלו הוא זה שמוביל את הקינוח, הרבה לפני המראה הסופי. מעבר לעובדה שהטארט הזה לחלוטין היה אחד הטעימים שאכלתי בחיי, ובגלל שלא הצלחתי להפסיק לחשוב עליו, החלטתי לשחזר אותו בבית.

תאנים כבר לא הצלחתי למצוא, כך שהחלטתי ליצור לו גרסה משל עצמי עם תותים, שבדיוק החלו לגדוש את השווקים, ולהוסיף נגיעות של ג’לי ג’ין. התקבל טארט חורפי, חגיגי ומושלם לקראת חגי החורף או סתם אם בא לכם משהו טעים לסוף השבוע.

את הטארט הכנתי יחד עם טל האוזן הכל כך מוכשרת, ויחד רקחנו את הטארט הזה: קלתית בצק פריך זהוב במילוי קרם שקדים עם פרוסות תותים, מעליו קונפיטורת תותים ביתית מנוקדת במעט זילופי ג’לי ג’ין שמהווים הפתעה ומעל הכל מניפת רבעי תותים ואבקת זהב לתוספת ברק וחגיגיות.

מחפשים עוד מתכונים לפאי וטארט? נסו את אלה: פאי תפוחים כפרי | טארט ערמונים וקצפת | פאי פקאן קלאסי | טארט משמשים בקרם שקדים | פאי שוקולד ואגוזים בעיצוב מודרני | טארט שוקולד וקרמל מלוח עם תותים ופיסטוקים

צילום: נטלי לוין

טארט תותים אקסטרה

תבנית פאי או רינג בקוטר 24 ס”מ

לבצק פריך:
150 גרם קמח
100 גרם חמאה קרה חתוכה לקוביות
40 גרם אבקת סוכר
קורט מלח
1 כפית תמצית וניל
1 חלמון
1-2 כפות מים קרים

לקרם שקדים ותותים:
50 גרם שקדים טחונים
30 גרם סוכר
50 גרם חמאה קרה חתוכה לקוביות
20 גרם קמח
קורט מלח
1 חלמון
כף ברנדי
1 כף חלב
6-7 תותים פרוסים דק

לקונפיטורת תותים:
300 גרם תותים חצויים
40 גרם סוכר
20 מ”ל מים
5 גרם פקטין
קורט מלח לימון

לג’לי ג’ין (לא חובה, אבל מוסיף):
50 מ”ל ג’ין
1 גרם אגר אגר
5 גרם סוכר

לקישוט:
300-400 גרם תותים
אבקת זהב

צילום: נטלי לוין

אופן ההכנה:

בצק פריך:

1. במעבד מזון עם להב פלדה שמים קמח, חמאה, אבקת סוכר, וניל ומלח ומעבדים עד שמתקבלת תערובת פירורית.
2. מוסיפים חלמון וממשיכים לעבד רק עד שנוצרים גושי בצק. אם הבצק לא מתאחד לגושים גדולים – מוסיפים בהדרגה מעט מים.
3. מעבירים את גושי הבצק למשטח עבודה מקומח קלות, מאחדים בידיים ויוצרים צורת דיסקית.
4. עוטפים בניילון נצמד ומצננים במקרר במשך כשעה.
5. על משטח מקומח מרדדים את הבצק לעלה בעובי 3-4 מ”מ ומרפדים את תבנית האפייה. חשוב להקפיד על יצירה של זווית ישרה בין הדופן לבסיס, מה שיבטיח שהשוליים יישארו גבוהים.
6. דוקרים את בסיס הקלתית בעזרת מזלג.
7. מקפיאים את הקלתית במשך כשעה.
8. מחממים תנור ל-170 מעלות.
9. אפייה עיוורת: מניחים על הקלתית הקפואה יריעה של ניילון נצמד עמיד בחום או נייר אפייה מקומט וממלאים בקטניות או משקלות מיוחדות לאפייה.
10. אופים בצורה זו במשך 12-14 דקות.
11. מסירים את המשקלות והניילון וממשיכים לאפות את הקלתית עוד 12-15 דקות או עד שהיא מזהיבה לחלוטין.
12. מצננים מעט בטמפרטורת החדר.

קרם שקדים:

1. במעבד מזון עם להב פלדה שמים שקדים, סוכר, חמאה, קמח ומלח ומעבדים לתערובת פירורית.
2. מוסיפים חלמון, ברנדי וחלב ומעבדים עד שמתקבל קרם אחיד וסמיך.
3. יוצקים את הקרם על גבי הקלתית האפויה ומיישרים לשכבה אחידה ודי דקה.
4. מסדרים פרוסות תותים צפופות על גבי הקרם ומחזירים להמשך אפייה של 10-12 דקות עד שהתותים מעט מתרככים והקרם מתייצב קלות בשוליים.
5. מצננים לחלוטין בטמפרטורת החדר.

קונפיטורת תותים:

1. חוצים את התותים ושמים בתוך סיר.
2. מוסיפים 20 גרם סוכר ומים ומבשלים על להבה בינונית עד שהתערובת מבעבעת והתותים מתרככים.
3. מערבבים פקטין עם 20 גרם סוכר ומוסיפים לתערובת תוך כדי ערבוב תמידי. ממשיכים לבשל עוד 2-3 דקות.
4. מוסיפים מלח לימון, מערבבים היטב ומסירים מהאש.
5. יוצקים את הקונפיטורה על גבי קרם השקדים ומניחים להתייצבות מוחלטת בטמפרטורת החדר או במקרר.

ג’לי ג’ין:

1. בסיר קטן שמים ג’ין, אגר אגר וסוכר ומחממים עד לרתיחה מלאה.
2. מסירים מהאש ומצננים לחלוטין בכלי שטוח.
3. כשהג’לי מתמצק לחלוטין טוחנים אותו בבלנדר מוט, מעבירים לשק זילוף קטן ומזלפים כמה תלוליות ג’לי לתוך הקונפיטורה הקרה.
4. פורסים תותים לרבעים ומסדרים בצורת מניפה בחלק העליון של הטארט.
5. מפזרים מעט אבקת זהב לקישוט ומגישים.

הערות, הארות ותוספות:

• הטארט במיטבו ביום ההכנה, אבל אפשר לשמור אותו במקרר עד 3 ימים.
• במקום תותים אפשר להשתמש בכל פרי יער אחר שאוהבים.
• הג’לי ממש לא חובה, אבל הוא מוסיף נגיעות טעם אלכוהוליות מעניינות בין ביס לביס. אפשר להכין גם עם שמפניה או קאווה במקום הג’ין.
• אבקת זהב, פקטין ואגר אגר אפשר להשיג בחנויות המתמחות למוצרי אפייה וחומרי גלם.
• הכנתם את הטארט? מוזמנים לשתף עם כולם בקבוצה שלנו בפייסבוק או לתייג אותי באינסטגרם. אני תמיד שמחה לראות את הביצועים שלכם ♥

צילום: נטלי לוין

הדפס את המתכון