למרות מזג האוויר הרותח והקיץ שמכה בנו ללא רחמים, יצא לי להכין לא מעט טארטים בזמן האחרון ולעבוד די הרבה עם בצק פריך. אני מפעילה את המזגן על העוצמה הגבוהה ביותר שלו, נכנסת למטבח, מרדדת ואופה וכמעט שוכחת כמה חם בחוץ.
הטארט הבא נותן במה לאחד מסוגי השוקולד האהובים עלי ביותר ביקום – ג’אנדויה. ג’אנדויה הוא בעצם שוקולד חלב עם תוספת של פרלינה, ויש לו טעם שקצת מזכיר את “רוזמרי” של פעם (רק בערך פי מיליון יותר טעים וממכר). הפעם מדובר בטארט פשוט מאוד להכנה עם מלית קרם ג’אנדויה והמון אגוזים קלויים בחלק העליון – ממש כמו ממתקי המנדיאנט הצרפתיים.
במקור, מנדיאנט הן דיסקיות שוקולד קטנות עם תוספת פירות יבשים ואגוזים. מקור השם מלטינית, ומשמעותו “קיבוץ נדבות” וככל הנראה ניתן לו בגלל צורת המטבע ומעט האגוזים שיש בכל ממתק. כאן, במקום להכין מטבעות שוקולד – מוסיפים את האגוזים בחלק העליון של הטארט בצורה חופשית, ומתקבל טארט שוקולד במראה שמזכיר קצת את הממתק הצרפתי.
מחפשים עוד מתכונים לפאי וטארט? נסו את אלה: פאי תפוחים כפרי | טארט ערמונים וקצפת | פאי פקאן קלאסי | טארט משמשים בקרם שקדים | פאי שוקולד ואגוזים בעיצוב מודרני | טארט שוקולד וקרמל מלוח עם תותים ופיסטוקים
טארט שוקולד מנדיאנט ג’אנדויה
תבנית פאי בגודל 10*30 ס”מ
לבצק פריך:
150 גרם (1 כוס + 1 כף) קמח (ר’ הערות לגרסה ללא גלוטן)
100 גרם חמאה קרה חתוכה לקוביות
25 גרם (2 כפות + 1 כפית) אבקת סוכר
קורט מלח
1 כפית תמצית וניל
1 חלמון L
1-2 כפות חלב (לא חובה, לפי הצורך)
לקרם שוקולד ג’אנדויה:
150 גרם שוקולד ג’אנדויה
100 גרם שוקולד מריר
125 מ”ל (1/2 כוס) שמנת להקצפה
30 מ”ל (2 כפות) חלב
קורט מלח
לקישוט:
100-200 גרם אגוזים שלמים מסוגים שונים, קלויים
אופן ההכנה:
בצק פריך:
- במעבד מזון עם להב פלדה שמים קמח, חמאה, אבקת סוכר, וניל ומלח ומעבדים עד שמתקבלת תערובת פירורית.
- מוסיפים חלמון וממשיכים לעבד רק עד שנוצרים גושי בצק. אם הבצק לא מתאחד לגושים גדולים – מוסיפים בהדרגה מעט מים.
- מעבירים את גושי הבצק למשטח עבודה מקומח קלות, מאחדים בידיים ויוצרים צורת דיסקית.
- עוטפים בניילון נצמד ומצננים במקרר במשך כשעה.
- על משטח מקומח מרדדים את הבצק לעלה מלבני בעובי 3-4 מ”מ ומרפדים את תבנית האפייה. חשוב להקפיד על יצירה של זווית ישרה בין הדופן לבסיס, מה שיבטיח שהשוליים יישארו גבוהים.
- דוקרים את בסיס הקלתית בעזרת מזלג.
- מקפיאים את הקלתית במשך כשעה.
- מחממים תנור ל-170 מעלות.
אפייה עיוורת:
- מניחים על הקלתית הקפואה יריעה של ניילון נצמד עמיד בחום או נייר אפייה מקומט וממלאים בקטניות או משקלות מיוחדות לאפייה.
- אופים בצורה זו במשך 12-14 דקות.
- מסירים את המשקלות והניילון וממשיכים לאפות את הקלתית עוד 10-15 דקות או עד שהיא מזהיבה לחלוטין.
- מצננים בטמפרטורת החדר.
קרם שוקולד ג’אנדויה:
- קוצצים את הג’אנדויה והשוקולד המריר ושמים בקערה.
- בסיר שמים שמנת, חלב ומלח ומחממים עד לסף רתיחה.
- יוצקים את תערובת השמנת על גבי השוקולד הקצוץ, ממתינים כדקה וטורפים עד קבלת גנאש אחיד ומבריק.
- יוצקים את הגנאש על גבי הקלתית ומיישרים את החלק העליון.
- מצננים במשך כשעה במקרר.
- מקשטים את החלק העליון של הטארט באגוזים בצורה חופשית.
הערות, הארות ותוספות:
- אפשר להכין את הטארט גם בתבנית עגולה בקוטר 24 ס”מ.
- שומרים את הטארט במקרר עד 4-5 ימים, אך מומלץ להגישו בטמפרטורת החדר.
- אפשר להשתמש בכל סוג של אגוזים שאוהבים, וניתן להוסיף גם פירות יבשים. אני השתמשתי בפקאנים, אגוזי מלך, פיסטוקים, שבבי קוקוס גדולים ואגוזי לוז.
- שוקולד ג’אנדויה אפשר להשיג בחנויות המתמחות למוצרי אפייה וחומרי גלם. אם אין, אפשר להמיר בשוקולד חלב ולהוסיף למלית 2 כפות מחית פרלינה.
- גרסה ללא גלוטן: משתמשים בקמח תמי או קמח כרגיל באותה כמות במקום הקמח הלבן.
- אפייה עיוורת קצת מלחיצה אתכם? קבלו סרטון מפורט עם כל הדגשים לאפייה עיוורת.
- מעדיפים להכין בצק פריך בידיים? הנה סרטון הדגמה איך עושים את זה בדיוק.
- הכנתם את הטארט? מוזמנים לשתף עם כולם בקבוצה שלנו בפייסבוק או לתייג אותי באינסטגרם. אני תמיד שמחה לראות את הביצועים שלכם ♥
80 תגובות
אוי, עשית לי התקף לב על הבוקר 🙂
זה פשוט מושלם!
פעם קיבלתי טיפ נחמד: במקום משקולות מיוחדות (ויקרות) לאפיה, אפשר להשתמש בגולות. כן, אלה של הילדים…
ואפשר גם תמיד להשתמש בקטניות יבשות (זה מה שאני עושה).
אוי ויי !
זה בטח טעים לפחות כמו שזה יפה!
מעלף!!
מושלםםםם!
מדהים! חיפשתי וחיפשתי מתכון שממש בא לי להכין. אבל ממש. והנה התשובה. תודה ושבוע מקסים!
נראה מדהים!!
כזה מקורי ויפה! You did it again!
מהמם ביופיו! אפשר לשאול מאיפה תבנית הפאי המלבנית? אני רוצה גם!
זו פורמה, קניתי אותה ב”הכל לקונדיטור” בשוק לווינסקי.
היי. האם אפשר להשתמש במיקסר להכנת הבצק? אין לי מעבד מזון 🙁
כן, עם וו גיטרה. זה פשוט ייקח טיפה יותר זמן מאשר במעבד מזון אבל בהחלט אפשרי.
היכן אפשר להשיג את השוקולד המדובר בארץ?
בחנויות המתמחות למוצרי אפייה וחומרי גלם.
רציתי לשאול לגבי ההקפאה של הקלתית.
ראיתי מתכונים שבהם מקפיאים את הקלתית לפני אפייה ומתכונים שלא עושים זאת והתוצאה מוצלחת.
מדוע יש להקפיא והאם זה חובה?
תודה!
הקפאה חשובה כדי לתת לבצק לנוח לפני האפייה, להתייצב לגמרי ושומרת עליו פריך יותר. אני מקפיאה כל הזמן, בטח ובטח בימים חמים מאוד.
הכנתי אתמול – פשוט מדהים!
כולם התענגו והעוגה נגמרה ב10 דק.
ניתן להחליף את השמנת המתוקה בציפוי בחלב או קרם קוקוס?
אפשר קרם קוקוס קר, אבל חשוב להשתמש בחלק השומני המוקשה בלבד.
במלית .. סליחה
מהמם איזה מתכונים את נותנת חבל על הזמן מתוקה תודה
את מעבירה קורסים
[…] ממש פשוט להכנה וההשראה זה הטארט מנדיאנט ג'אנדויה של עוגיונט. את המתכון לקלתית והקרם שוקולד לקחתי מעוגיונט אבל […]
יעבוד גם בתבנית פאי 35×10 או שיש להגדיל מעט את הכמויות?
יעבוד לגמרי, זה לא הבדל משמעותי.
אפשר להמיר את השוקולד המריר בעוד גאנדויה?
לא, זה יפגע ביציבות.
הי נטלי,
אגוזים קלויים לקישוט בלי או עם מלח?
תודה,
ללא מלח.
היי. מחית פרלינה זה גם בחנויות של חומרי גלם?
נכון.
היי נטלי! אני רוצה להכין שני טארטים בתבנית של 26 ס”מ. בכמה להכפיל את הכמויות?
תודה!
פי 2.
היי נטלי, האם ניתן להמיר את המלית לפרווה? (להשתמש רק בשוקולד מריר וקרם קוקוס). אם כן מה הכמויות
אפשר 250 גרם שוקולד מריר + 200 גרם קרם קוקוס (חלק שומני בלבד). בהצלחה!
היי נטלי,
מקור השם מנדיאן הוא בכך שהמוצר נוצר כדרך לנצל שאריות, היו דוחפים לשם את כל שאריות האגוזים שלא הולכים להשתמש בהם, קצת כמו שנותנים לקבצן את כל האגורות שנערמו בארנק 🙂
חוצמזה, כמו הרבה פעמים בצרפתית (גלגול עיניים), לא מבטאים את ה-ט׳ האחרונה.
היי נטלי,
האם הג’אנדויה צריכה להיות מרירה או חלבית ?
אני השתמשתי בג’אנדויה חלב, אבל אפשר מריר.
האם אפשר להכין את הפאי עם שוקולד מריר בלבד?
אין בעיה.
הכנתי את הטארט. יצא מעולה! חוסל מהר 🙂
תודה נטלי על עוד מתכון מצויין.
היי, יש לי שתי שאלות: כמה אחוז השוקולד המריר? ובגנאש בהכנה כתוב מלח ואין במצרכים. על מה מדובר?
תודה 🙂
כל מה שבין 55 ל-70 אחוז מוצקי קקאו זה בסדר. תיקנתי את עניין המלח. בהצלחה!
היי נטלי,
האם לקלות את האגוזים? אם כן כיצד?
לגבי השוקולד אפשר להשתמש במריר עם שוקולד חלב וכף נוטלה במקום מחית פרלינה?
קולים את האגוזים בתנור על 180 מעלות במשך 8-10 דקות עד הזהבה. בנוגע לשוקולד – לא הבנתי, אבל אפשר נוטלה במקום פרלינה.
האם תבנית מלבנית ת מתפרקת בקוטר 35*11 תתאים? האם זה קריטי מבחינת ההבדל בגודל?
כן, יתאים לגמרי. בהצלחה!
תודה רבה.. אין על המתכונים שלך.. מעולים מוצלחים ותמיד מדויקים.
היי
אם אני רוצה בסיס לטארט של בצק שקדים ? איזו כמות מהקמח להמיר בשקדים טחונים?
תודה!
הנה מתכון לבצק פריך שקדים.
היי נטלי,
אני לא מוצאת שוקולד ג’נדויה מוצק אז קניתי בממרח. האם ניתן להשתמש?
תודה רבה!
ממרח לא יתאים, אבל את יכולה להכין את המתכון עם שוקולד חלב ולהוסיף 2-3 כפות ממרח. בהצלחה!
האם אפשר להקפיא את הקלתית בתוך התבנית ליותר משעה? נניח 24 שעות?
בטח, אין בעיה.
היי נטלי, שאלה קצת קיטבגית. אם אני מכינה ג׳נדויה משוקולד חלב וקרם פרלינה, אפשר להשתמש בשוקולד חלב עם אגוזים?
נראה לי שאפשר, אבל התוצאה לא תהיה חלקה כמובן.
ועוד שאלה, מה יחס השוקולד חלב על אותה הכמות של השמנת מתוקה במתכון?
לא הבנתי את השאלה.
אין לי שוקולד ג׳נדויה אז חשבתי להמיר בשוקולד חלב+קרם פרלינה. כמה שוקולד חלב לשים? להשאיר 150 או שהיחס משתנה?
אותה כמות, כן. בהצלחה!
הי נטלי!
יצא לי לטעום את העוגה הזו דרך חברה שהכינה אותה לפני מספר שנים והיא הייתה טעימה מאוד!
הפעם ניסיתי להכין בעצמי ולא הלך לי. הטעם של הג’אנדויה פשוט אבד בתוך השוקולד המריר וזה יצא כמו סתם מילוי של שוקולד בלי שום אגוזיות ייחודית.
אפשר לשאול באיזה ג’אנדויה את משתמשת? (אני השתמשתי בלובקה, שהיא מאוד טעימה ואגוזית כשלעצמה)
ויותר חשוב – באיזה שוקולד מריר את משתמשת? (אני השתמשתי בקליבו, 60% – אולי זה מה שגרם לשוקולד להאפיל על הג’אנדויה?).
ושאלת השאלות – למה בעצם אי אפשר להשתמש בג’אנדויה בלבד עם שמנת, ללא שוקולד מריר? הרי אם הג’אנדויה מתמצקת בטמפרטורת החדר (שהרי היא מגיעה בצורת טיפות, כמו כל שוקולד), למה שיחד עם שמנת לא יתקבל מרקם מספיק יציב ולא דליל? בשביל מה צריך את השוקולד המריר?
תודה!
הדס.
השוקולד המריר בכל זאת מוסיף קצת יציבות, ובלעדיו המלית לא תהיה יציבה מספיק רק על בסיס ג’אנדויה, אלא מפחיתים משמעותית את כמות השמנת. אני משתמשת בג’אנדויה של ולרונה (מודה שזה מוצר יחסית נדיר במטבח שלי, ולכן אם כבר אני משתמשת – אוהבת את של ולרונה כי מדובר באמת במוצר מדהים למרות שהוא יקר בטירוף). בטארט הזה ספציפית השתמשתי בשוקולד מריר של קליבו, נדמה לי 53% מוצקי קקאו.
תודה על המענה המהיר! יצא לי לטעום ג’אנדויה של ולרונה וברור לי שהיא בהחלט תעשה את העבודה בטארט הזה… וגם להשתמש בשוקולד מריר “חלש” יותר יכול לעזור. תודה!
היי נטלי,
אני רוצה להגדיל את כמות המריר ולהוריד מכמות הגאנדויה, כדי שיהיה פחות מתוק
נגיד חצי חצי בחלוקה בין השוקולדים
מניח שכמות הנוזלים משתנה, איך לחשב את כמות השמנת והחלב מול השוקולד?
תודה!
לא הבנתי. אתה רוצה להכין בלי ג’אנדויה בכלל?
לא, חצי גאנדויה וחצי מריר , נגיד 150 גרם מריר 53 אחוז ו150 גרם גאנדויה חלב
שים פשוט רק שמנת, בלי חלב.
אותה כמות השמנת כמו במתקון או יותר?
כן, אותה כמות.
תודה רבה!
היי נטלי, נראה מושלם! האם מתאים לתבנית פאי עגולה 22 ס”מ? אגב אפשר לעבוד עם בצק פריך קנוי?
תודה רבה
בהחלט יתאים לתבנית 22 ס”מ. אפשר עם בצק קנוי. בהצלחה!
היי נטלי,
אפשר להקפיא את הטארט בסוף הכנתו?
תודה!
אפשר, אבל אני לא ממליצה.
היי!
האם הבסיס מתוק או מלוח יוצא?
מתוק.
וואהו!
האם כדי לחתוך בקלות בלי שהכל ימעך, צריך לקרר את הטארט לפי החיתוך? או שהשוקולד יציב מספיק ועם האגוזים שמעל זה נחתך בקלות?
הטארט נחתך טוב כשהוא קר ועובדים עם סכין שף ארוכה (לא משוננת).
הי, נטלי. האם כדי להכין בתבנית פאי עגולה יש לשנות את כמות המצרכים במתכון?
הכמות תספיק לתבנית טארט עגולה בקוטר 20-22 ס”מ.