פריזייה תותים ופיסטוק

לפני כמעט שנתיים התאהבתי בפריזייה Fraisier. אתם כבר בודאי מכירים את האהבה שלי לקינוחים ועוגות צרפתיות קלאסיות, וכך כשגיליתי את הפריזייה הגעתי למסקנה שזוהי בדיוק העוגה בשבילי: שתי שכבות עוגת טורט רכה ועדינה וביניהן נח קרם עדין בניחוח וניל ומסביב המון-המון תותים טריים. מעבר למראה המרשים, מדובר בשילוב טעמים מאוד פופולרי, שהוא אחד האהובים עלי ביותר כבר שנים.

לקראת פסח הבא עלינו לטובה (או לרעה, תלוי את מי שואלים), נפגשתי עם ליטל לבוקר של כיף שהסתיים בהכנה משותפת של עוגת פריזייה תותים ופיסטוק כשרה לפסח, בלי שום פשרות ותחליפים מבאסים. כדי לשדרג מעט את הטעמים החלטנו להפוך את בסיסי הטורט הקלאסי לשכבות דקות של ג’קונד פיסטוק, וביניהן שמנו קרם שיבוסט ותותים מסביב. מה זה קרם שיבוסט, אתם שואלים? או! ובכן, מדובר בעצם בקרם פטיסייר מועשר בחמאה שמקפלים לתוכו גם מרנג איטלקי. בכדי שהקרם גם יחזיק מעמד בתור עוגה מרשימה קיפלנו פנימה גם קצפת. וכן, זה מושחת וטעים בדיוק כמו שזה נשמע.

בסופו של דבר התקבלה עוגה פשוט יפהפייה, עם דפנות מהממות של חצאי תותים וקישוט תותים, פטל ומקרונים ורודים – ללא ספק קינוח מושלם לכל אירוע חגיגי לכל אורך השנה, וכמובן גם לליל הסדר המתקרב.

* ההשראה לקישוט הגיעה מהעוגה המהממת הזאת.

מחפשים עוד מתכונים עם תותים? נסו את אלה: מאפינס תותים מקמח כוסמין | עוגת פריזייה תותים קלאסית | פאי תותים ושוקולד לבן עם קרם פיסטוק | עוגת שוקולד עם מוס תותים ושוקולד לבן

צילום: נטלי לוין

פריזייה תותים ופיסטוק

תבנית בקוטר 24 ס”מ

לג’קונד פיסטוק ללא קמח:
5 ביצים
180 גרם סוכר
קורט מלח
1 כפית תמצית וניל איכותית
1 כפית גדושה מחית פיסטוק
120 גרם פיסטוקים טחונים
80 גרם קורנפלור

לקרם שיבוסט:
500 מ”ל חלב
140 גרם סוכר
4 חלמונים
1 כפית תמצית וניל
50 גרם קורנפלור
100 גרם חמאה חתוכה לקוביות

250 מ”ל שמנת מתוקה

120 גרם סוכר
40 מ”ל מים
2 חלבונים
קורט מלח

2-3 כפות רום להרטבת הבסיסים
סלסלת תותים יפים
2-3 מקרונים ורודים לקישוט

אופן ההכנה:

ג’קונד פיסטוק:

1. מחממים תנור ל-175 מעלות ומשמנים קלות נייר אפייה על שתי תבניות תנור.
2. בקערת מיקסר עם בלון הקצפה מניחים ביצים, סוכר, מלח ווניל ומקציפים יחד במהירות גבוהה במשך 5-6 דקות או עד שנוצרת קציפה תפוחה ואוורירית מאוד.
3. מוסיפים מחית פיסטוק וממשיכים להקציף עד שהיא נטמעת בתערובת.
4. מוסיפים פנימה פיסטוקים טחונים וקורנפלור ומקפלים עד שנוצרת בלילה אחידה.
5. מחלקים את הבלילה באופן שווה בין שתי התבניות ומשטחים בעזרת פלטה או קלף פלסטיק.
6. אופים את הג’קונד במשך כ-8-9 דקות או עד שהוא זהוב וקפיצי למגע.
7. מצננים לחלוטין וקורצים 2 עיגולים בקוטר 24 ס”מ.

קרם שיבוסט:

1. בסיר קטן מניחים יחד חלב ווניל ומביאים לסף רתיחה.
2. בעזרת מטרפה ידנית טורפים יחד חלמונים, סוכר וקורנפלור.
3. מסננים אל תוך תערובת החלמונים, תוך כדי השוואת טמפרטורות, את החלב הרותח וטורפים היטב.
4. מחזירים את הקרם לסיר וממשיכים לבשל על אש בינונית תוך כדי טריפה נמרצת עד שנוצר קרם פטיסייר סמיך.
5. מורידים מהאש, מוסיפים את קוביות החמאה ומערבבים עד שהן נמסות לחלוטין.
6. מעבירים את הקרם המוכן לכלי שטוח ומכסים את פני הקרם בנילון נצמד (על מנת שלא יווצר קרום).
7. מצננים את הקרם 2-3 שעות במקרר, עד שהוא קר לחלוטין.
8. כאשר הקרם קר “פותחים” אותו בעזרת מטרפה ידנית, עד שהוא חוזר למרקם המקורי.
9. מקציפים את השמנת המתוקה לקצפת יציבה ומקפלים אל תוך הקרם פטיסייר עד שנוצר קרם אחיד וחלק.

מרנג איטלקי:

1. שמים סוכר ומים בסיר קטן ומביאים לרתיחה. מבשלים את הסירופ עד לטמפרטורה של 115 מעלות.
2. במקביל, בקערת מיקסר עם בלון הקצפה מניחים את החלבונים והמלח ומקציפים במהירות נמוכה-בינונית, עד שהסירופ מגיע לטמפרטורה הרצויה.
3. מגבירים למהירות המיקסר המקסימלית ויוצקים את הסירופ בזרם דק, תוך כדי הקצפה, על החלבונים.
4. ממשיכים להקציף במשך כ-10 דקות עד שמתקבל מרנג יציב ומבריק.
5. מקפלים את המרנג לתוך הקרם פטיסייר עד שמתקבל קרם אחיד.
6. שוטפים את התותים, מסירים את הגבעול וחוצים כל תות ל-2 חלקים שווים.

הרכבת העוגה:

1. בתחתית התבנית (או הרינג) מניחים שכבה אחת של ג’קונד ומברישים במעט רום. מסדרים שקף אפייה בדפנות לחילוץ קל ומהיר של העוגה המוכנה.
2. מסדרים בדופן הרינג את התותים, זה לצד זה, כאשר החלק החתוך פונה כלפי חוץ.
3. יוצקים בעדינות את הקרם שיבוסט ומיישרים.
4. מעל הקרם מניחים את השכבה השניה של הג’קונד, מהדקים בעדינות ומברישים ברום.
5. מצננים את העוגה במקפיא במשך 4-5 שעות ומחלצים מהרינג כשהיא קפואה ומעבירים למקרר.
6. מפזרים אבקת סוכר ומקשטים בתותים חצויים, מקרונים ופטל טרי.

צילום: נטלי לוין

הערות, הארות ותוספות:

• שומרים את העוגה במקרר עד 4-5 ימים, אך היא במיטבה ביומיים שלאחר ההכנה. לאחר מכן התותים מתעייפים מעט והבסיסים מתרככים עוד יותר.
• כדי ליצור דופן אחידה ומרשימה של חצאי תותים, מומלץ לבחור תותים שווים פחות או יותר בגודלם ולקטום את הקצה עד שהם יגיעו לאותו גובה.
• כמובן שאפשר לקשט את העוגה איך שרוצים וממש לא חייבים להיצמד לקישוט המופיע בתמונות. סידור של פירות תמיד נראה מרשים, אבל בהחלט אפשר להתפרע לפי הטעם האישי.
• כשאין תותים אפשר להשתמש בפטל טרי או בפירות יער. מומלץ לבחור פטלים גדולים יחסית לסידור בדפנות.
• אם רוצים להעשיר את העוגה עוד יותר, אפשר להוסיף גם רבעי תותים בתוך הקרם עצמו.
• את שאריות הג’קונד אפשר להקפיא בקופסה אטומה ולהשתמש לקינוחים אחרים.
• הכנתם את העוגה? מוזמנים לשתף עם כולם בקבוצה שלנו בפייסבוק או לתייג אותי באינסטגרם. אני תמיד שמחה לראות את הביצועים שלכם ♥

וככה היא נראית מבפנים:

צילום: נטלי לוין

הדפס את המתכון