• he
  • en

טארט אגוזי לוז וקרמל

אם הייתי צריכה לבחור רק אגוז אחד בו אוכל להשתמש שוב ושוב לנצח בקינוחים, זהו ללא ספק יהיה אגוז לוז. למרות שיהיה לי קשר לותר על פיסטוקים ושקדים, לאגוזי לוז יש לי פינה חמה בלב, ומדובר באחד הטעמים האהובים עלי ביותר בקונדיטוריה.

לראייה, חומר הגלם השימושי ביותר אצלי בבית הוא מחית פרלינה, שהיא מחית אגוזי לוז מקורמלים עם ריח מטריף וטעם מושלם של אגוזים בקרמל. מסוג הדברים שאם טועמים מהם "רק ביס אחד" – ממש קשה להפסיק.

טארט אגוזי לוז קטן ומתוק המורכב קלתית בצק פריך זהובה, שכבה דקיקה של טופי קרמל ומעל הכל זילוף נדיב של קרם פרלינה משגע. לקישוט – פחזניות קטנטנות (בגודל של מטבע 10 אגורות) במילוי מחית פרלינה. ביס אחד בתענוג הזה ואתם בעננים!

טארט אגוזי לוז וקרמל

צילום: נטלי לוין



טארט אגוזי לוז וקרמל

10-12 יחידות בקוטר 7 ס"מ

לבצק פריך:
150 גרם קמח
100 גרם חמאה קרה חתוכה לקוביות
40 גרם אבקת סוכר
קורט מלח
1 חלמון
1-2 כפות חלב (לפי הצורך)

לקראמבל (עבור הפחזניות):
50 גרם קמח
50 גרם סוכר
50 גרם חמאה קרה חתוכה לקוביות
קורט מלח

לפחזניות:
125 מ"ל חלב
5 גרם סוכר
1/8 כפית מלח
50 גרם חמאה
75 גרם קמח
2-3 ביצים

למילוי הפחזניות:
200-300 גרם מחית פרלינה

לטופי קרמל:
150 גרם סוכר
250 מ"ל שמנת מתוקה
1/2 כפית מלח ים
25 גרם חמאה

לקרם פרלינה (מבוסס על מתכון של שף גיום מביו):
3 גרם ג'לטין
15 מ"ל מים
125 גרם שמנת
90 גרם מחית פרלינה
15 גרם חמאת קקאו
250 מ"ל שמנת מתוקה

אבקת סוכר לקישוט

טארט אגוזי לוז וקרמל

צילום: נטלי לוין

אופן ההכנה:

  1. בצק פריך: במעבד מזון עם להב פלדה שמים קמח, חמאה, אבקת סוכר, וניל ומלח ומעבדים עד שמתקבלת תערובת פירורית.
  2. מוסיפים חלמון וממשיכים לעבד רק עד שנוצרים גושי בצק. אם הבצק לא מתאחד לגושים גדולים – מוסיפים בהדרגה מעט מים.
  3. מעבירים את גושי הבצק למשטח עבודה מקומח קלות, מאחדים בידיים ויוצרים צורת דיסקית.
  4. עוטפים בניילון נצמד ומצננים במקרר במשך כשעה.
  5. על משטח מקומח מרדדים את הבצק לעלה בעובי 3-4 מ"מ וקורצים עיגולים בקוטר 8-9 ס"מ.
  6. מרפדים את תבניות הטארטלטים. חשוב להקפיד על יצירה של זווית ישרה בין הדופן לבסיס, על מנת שהשוליים יישארו גבוהים ולא ייצנחו במהלך האפייה.
  7. דוקרים את בסיס הקלתיות במזלג ומצננים במקפיא במשך כ-30 דקות, עד שהקלתיות קפואות.
  8. מחממים תנור ל-170 מעלות.
  9. אפייה עיוורת: מניחים על כל קלתית יריעה קטנה של נייר אפייה מקומט (אפשר גם מנג'טים מנייר בגודל המתאים) ומממלאים בקטניות יבשות או משקלות מיוחדות לאפייה.
  10. אופים בצורה זו במשך 10-12 דקות.
  11. מסירים את המשקלות ואת הנייר וממשיכים לאפות עוד 8-10 דקות עד שהקלתיות מזהיבות בצורה אחידה.
  12. מצננים לחלוטין.
  13. טופי קרמל: במחבת רחבה שמים סוכר ויוצרים קרמל.
  14. במקביל, מחממים בסיר קטן שמנת ומלח לסף רתיחה.
  15. כשהקרמל מוכן יוצקים לתוכו את השמנת בזהירות ומערבבים. ממשיכים לבשל על להבה בינונית עד שמתקבל קרם קרמל אחיד בגוון ענברי.
  16. מוסיפים את החמאה וממשיכים לבשל הכל יחד תוך כדי ערבוב עוד 1-2 דקות עד שהיא נמסה והתערובת אחידה.
  17. יוצקים את הקרמל החם בשכבה דקה לתוך הקלתיות האפויות.
  18. מצננים במשך כמה דקות במקרר להתייצבות.
  19. קראמבל (עבור הפחזניות): במעבד מזון עם להב פלדה שמים קמח, סוכר, חמאה ומלח ומעבדים במהירות גבוהה עד שנוצרים גושי בצק גדולים.
  20. מעבירים את גושי הבצק למשטח עבודה ומשטחים לצורת דיסקית. עוטפים בניילון נצמד ומצננים במקרר במשך כשעה.
  21. על משטח מקומח מרדדים את הקראמבל לעלה בעובי 2-3 מ"מ וקורצים עיגולים בקוטר 1-2 ס"מ. שומרים במקרר עד אפיית הפחזניות.
  22. פחזניות: בסיר קטן שמים חלב, סוכר, מלח וחמאה ומחממים על להבה גבוהה עד שהתערובת רותחת ומבעבעת.
  23. כשהתערובת רותחת מוסיפים פנימה בבת אחת את הקמח ומערבבים היטב עד שהוא נטמע ומתקבל מעין גוש בצק אחיד.
  24. מסירים מהאש ומעבירים את הבצק לתוך קערת מיקסר עם וו גיטרה.
  25. מערבלים את הבצק במהירות בינונית במשך 2-3 דקות עד שהוא מעט מתקרר.
  26. מוסיפים את הביצים בזו אחר זו. חשוב לא להוסיף ביצה לפני שהקודמת שנוספה נטמעה בבצק. הבצק מוכן כאשר הוא גמיש אך יציב, ונוצר מעין "חוט" בצק בין 2 אצבעות.
  27. מעבירים את הבצק לשק זילוף עם צנתר חלק בקוטר 1 ס"מ ומזלפים על גבי תבניות תנור מרופדות בנייר אפייה פחזניות קטנטנות בקוטר 1-2 ס"מ במרווחים.
  28. על כל פחזנית מניחים דיסקית קראמבל קטנה ופוחסים אותה קלות להצמדה.
  29. מחממים תנור ל-180 מעלות.
  30. אופים במשך 12-18 דקות או עד שהפחזניות זהובות, תפוחות ויציבות, והקראמבל קיבל גוון שחום.
  31. מצננים לחלוטין בטמפרטורת החדר. כשהפחזניות קרות יוצרים בתחתית כל פחזנית חור קטן למילוי הפרלינה.
  32. ממלאים את הפחזניות במחית פרלינה בנדיבות ושומרים במקרר עד הרכבת הטארטלטים.
  33. קרם פרלינה: בקערית שמים ג'לטין ומים, מערבבים ומשהים במשך כ-10 דקות בטמפרטורת החדר עד ספיחת הנוזלים.
  34. בסיר שמים 125 מ"ל שמנת ומחממים לסף רתיחה.
  35. מוסיפים ג'לטין ומערבבים היטב עד שהוא נמס בשמנת.
  36. מוסיפים פרלינה וחמאת קקאו ומערבבים היטב עד שהם נמסים בתערובת.
  37. טוחנים באמצעות בלנדר מוט ומוסיפים פנימה את יתרת השמנת (250 מ"ל).
  38. מעבירים את התערובת לכלי שטוח ומצננים במשך 3-4 שעות במקרר עד שהקרם קר לחלוטין.
  39. מעבירים את הקרם לקערת מיקסר עם וו הקצפה ומקציפים במהירות גבוהה עד קבלת מרקם מוס יציב.
  40. מעבירים את הקרם לשק זילוף עם צנתר משונן.
  41. הרכבת הטארטלטים: ממלאים את הטארטלטים בקרם עד שפתם. מסדרים 3 פחזניות קטנטנות מסביב במרווחים ובמרכזן מזלפים תלולית נאה של קרם.
  42. מזלפים פסי קרם בין הפחזניות ומעל הכל מניחים פחזנית נוספת.
  43. מפזרים מעט אבקת סוכר ומגישים.

הערות, הארות ותוספות:

  • הטארטלטים במיטבם ביום ההכנה, אבל אפשר לשמור בכלי סגור במקרר עד 4 ימים.
  • במקום פרלינה אפשר להשתמש במחית פיסטוק בכמות זהה.
  • אם רוצים, אפשר למלא את הפחזניות בכל מילוי אחר שאוהבים.
  • אפשר להכין את המתכון גם כעוגה אחת גדולה – טארט אגוזי לוז וקרמל בקוטר 24 ס"מ, ואז כדאי כמובן להכין פחזניות קצת יותר גדולות כדי לשמור על פרופורציות הגיוניות. זמני האפייה כמובן יתארכו בהתאם.
טארט אגוזי לוז וקרמל

צילום: נטלי לוין

תוכן קולינרי ישראלי איכותי
powered by foody

הרשמו לניוזלטר של עוגיו.נט

הרשמו לרשימת התפוצה של עוגיו.נט לקבלת ניוזלטר חודשי מתוק

תודה שנירשמת.

שגיאה בהרשמה, נא לנסות שוב.

Send this to a friend