• he
  • en

עוגת אגוזי לוז חגיגית

*** פוסט זה שופץ, עודכן ונערך מחדש ב-12.1.15***

בתור מי שלא אהבה פעם אגוזים, אפשר להגיד שבשנים האחרונות השתניתי מן הקצה אל הקצה. אני משתמשת המון באגוזים ומשלבת אותם לא פעם בקינוחים שאני מכינה.

העוגה הבאה היא עוגה לחובבי אגוזים בלבד – היא מורכבת משכבות טורט אגוזי לוז ספוג בסירופ פרנג'ליקו (ליקר אגוזי לוז), ביניהן קרם פטיסייר פרלינה ולקישוט המון-המון אגוזי לוז קצוצים ואבקת נוגט. מתקבלת עוגה שהיא חגיגה למי שאוהב אגוזי לוז, אבל בהחלט אפשר להכין אותה גם עם שקדים או פקאנים.

שימו לב: בגרסה הראשונית של העוגה קישטתי אותה עם נוגטין אגוזי לוז. בגרסה הנוכחית השמטתי אותו והלכתי על קישוט נקי יותר של אגוזים קלויים קצוצים. הגרסה המובאת כוללת גם את המתכון לנוגטין, אבל ממש לא חייבים להשתמש בו.

עוגת אגוזי לוז חגיגית

צילום: נטלי לוין



עוגת אגוזי לוז חגיגית

רינג או תבנית מתפרקת בקוטר 24 ס"מ

לטורט אגוזי לוז:
6 ביצים מופרדות, בטמפרטורת החדר
קורט מלח
200 גרם סוכר לבן
1 כפית תמצית וניל
2 כפות ליקר פרנג'ליקו או ברנדי
180 גרם קמח לבן
50 גרם אגוזי לוז טחונים
10 גרם אבקת אפייה

לקרם פטיסייר פרלינה:
500 מ"ל חלב 3% שומן
140 גר' סוכר לבן
4 חלמונים
כפית מחית וניל
50 גר' קורנפלור
100 גר' חמאה חתוכה לקוביות

100 גר' מחית פרלינה
350 מ"ל שמנת מתוקה מוקצפת לקצפת יציבה אך רכה

לנוגטין אגוזי לוז:
50 גרם גלוקוזה
25 גרם חמאה
60 גרם סוכר
60 גרם אגוזי לוז קצוצים דק

לסירופ פרנג'ליקו:
120 מ"ל מים
120 גרם סוכר
4 כפות ליקר פרנג'ליקו או ברנדי

לקישוט:
אגוזי לוז קצוצים
אגוזי לוז חצויים
אבקת נוגט (פרלינה)

אופן ההכנה:

טורט אגוזי לוז:
  1. מחממים תנור ל-170 מעלות ומשמנים תבנית אפייה בקוטר 24 ס"מ.
  2. מקציפים במיקסר את החלבונים והמלח עד שמתחיל להתקבל קצף לבנבן. בשלב זה מתחילים להוסיף את הסוכר, כף אחרי כף, עד שמתקבל קצף יציב ומבריק.
  3. בינתיים טורפים בעזרת מטרפה את החלמונים, הוניל והפרנג'ליקו, ומוסיפים לתערובת החלבונים תוך כדי הקצפה איטית.
  4. בעזרת לקקן או מרית מקפלים פנימה את הקמח, אגוזי הלוז הטחונים ואבקת האפייה, עד שהתערובת אחידה לגמרי.
  5. יוצקים את התערובת לתבנית האפייה, מיישרים ואופים במשך 25-30 דקות, או עד שקיסם המוחדר למרכז העוגה יוצא יבש לגמרי.
  6. מצננים את העוגה לחלוטין, ופורסים לרוחבה לשלוש שכבות אחידות..
קרם פטיסייר פרלינה:
  1. בסיר קטן שמים יחד חלב ווניל ומביאים לסף רתיחה.
  2. בעזרת מטרפה ידנית טורפים יחד חלמונים, סוכר וקורנפלור.
  3. מסננים אל תוך תערובת החלמונים, תוך כדי השוואת טמפרטורות, את החלב הרותח וטורפים היטב.
  4. ממשיכים לבשל את הקרם תוך כדי טריפה מתמדת עד שהוא מסמיך מאוד ורותח.
  5. מסירים מהאש ומוסיפים פנימה את החמאה. טורפים היטב עד שהיא נמסה לחלוטין והקרם חלק.
  6. מעבירים את הקרם המוכן לכלי שטוח, ומכסים את פני הקרם בנילון נצמד (על מנת שלא יווצר קרום).
  7. מצננים את הקרם 2-3 שעות במקרר, עד שהוא קר לחלוטין.
  8. כאשר הקרם קר "פותחים" אותו בעזרת מטרפה ידנית, עד שהוא חוזר למרקם המקורי.
  9. מוסיפים פנימה את מחית הפרלינה וטורפים היטב עד שהתערובת אחידה.
  10. בקערת מיקסר עם מקצפה מקציפים את השמנת המתוקה עד שנוצרת קצפת יציבה, אך נוחה לקיפול.
  11. מקפלים אל תוך הקרם פטיסייר את הקצפת עד שמתקבל קרם אחיד ויציב. שומרים את הקרם המוכן במקרר עד להרכבת העוגה.
נוגטין אגוזי לוז:
  1. מחממים תנור ל-190 מעלות.
  2. בסיר קטן שמים יחד חמאה, גלוקוזה וסוכר ומבשלים על אש גבוהה עד שמתחיל להיווצר סירופ.
  3. מנמיכים לאש בינונית, וממשיכים לבשל עד שהתערובת מתחילה לקבל צבע, אבל לא משחימה לגמרי, עד לטמפרטורה של 106 מעלות.
  4. מוסיפים פנימה את אגוזי הלוז הקצוצים ומערבבים היטב עד שהתערובת אחידה.
  5. בעזרת פלטה משטחים את התערובת על תבנית תנור מרופדת בסילפט או נייר אפייה מעט משומן.
  6. אופים את הנוגטין במשך 7-9 דקות, עד שהוא מזהיב לחלוטין. מצננים לחלוטין, ובזמן הצינון הנוגטין יתקשה לגמרי. שוברים לחתיכות גסות א-סימטריות.
סירופ פרנג'ליקו:
  1. בקלחת קטנה מניחים יחד מים וסוכר ומביאים לרתיחה. מבשלים יחד 3-4 דקות מרגע הרתיחה ומסירים מהאש.
  2. מניחים לסירופ להתקרר מעט, ומוסיפים את הפרנג'ליקו.
הרכבת העוגה:
  1. מרטיבים את השכבה התחתונה של הטורט במעט סירופ פרנג'ליקו. משתדלים שלא להספיג את הטורט יותר מדי, אך גם לא מעט מדי.
  2. מורחים כרבע מכמות הקרם פטיסייר על השכבה התחתונה של העוגה וסוגרים עם חלק נוסף. מספיגים בסירופ, ומורחים עוד כרבע מכמות הקרם על השכבה השנייה.
  3. סוגרים עם החלק השלישי והעליון של העוגה ומספיגים גם אותו בסירופ.
  4. מצפים את העוגה מכל הכיוונים עם הקרם פטיסייר. מומלץ להיעזר בפלטה ו/או בקלף פלסטיק, שיקלו מאוד על העבודה.
  5. מקשטים את העוגה באגוזי לוז קצוצים בדפנות ובאבקת נוגט ואגוזים חצויים בחלק העליון שלה.
עוגת אגוזי לוז חגיגית

צילום: נטלי לוין

הערות, הארות ותוספות:

  • לא אוהבים אגוזי לוז? השתמשו בשקדים או פקאנים במקום והמירו את הפרנג'ליקו בליקר אמרטו או ברנדי.
  • שומרים את העוגה  בקופסה סגורה במקרר עד 4-5 ימים.
  • העוגה במיטבה כיום לאחר ההכנה, משום שאז כל הטעמים מתמזגים זה בזה. עם זאת, את קישוטי האגוזים מומלץ להוסיף בהגשה, על מנת שישארו פריכים ולא יספחו לחות מהקרם.
  • במקום פרנג'ליקו אפשר להשתמש בברנדי או ברום בכמות זהה.
תוכן קולינרי ישראלי איכותי
powered by foody

הרשמו לניוזלטר של עוגיו.נט

הרשמו לרשימת התפוצה של עוגיו.נט לקבלת ניוזלטר חודשי מתוק

תודה שנירשמת.

שגיאה בהרשמה, נא לנסות שוב.

Send this to a friend