• he

טארט קפה ואגוזים עם קרם וניל

כשפנו אלי מעמותת "עיגול לטובה" כדי להשתתף בקמפיין שלהם היה לי ברור שאני מוכנה להשתתף בשמחה. עיגול לטובה היא עמותה ללא מטרות רווח המאפשרת לכל אחד לתרום קצת ולהשפיע בקלות למען ילדים בסיכון, אנשים עם מוגבלות, פיתוח רפואה ועוד. כל זאת על ידי עיגול אגורות לשקל הקרוב בכל רכישה בכרטיס אשראי.

כל אחד יכול לתמוך באיזה עמותות שהוא מעדיף, וכבר למעלה מרבע מיליון ישראלים תורמים. כי תכלס – כסף קטן יכול לשנות מציאות של לא מעט אנשים. אני באמת מאמינה בזה וכמובן שהצטרפתי בעצמי.

כל הפרטים וההצטרפות כאן  >>

לכבוד הקמפיין ביקשו ממני להכין מנה עגולה, ומה יותר עגול מטארט? אז קבלו אותו – טארט קפה ואגוזים עם קרם וניל המורכב מקלתית בצק פריך במילוי קרם קפה ואגוזי לוז, מוס קפה בציפוי גלסאז', קרם וניל ונוגטין אגוזי לוז מקורמלים. ללא ספק אחד משילובי הטעמים האהובים עלי בטארט אחד מרשים במיוחד.

טארט קפה ואגוזים עם קרם וניל

צילום: נטלי לוין



טארט קפה ואגוזים עם קרם וניל

טארט בקוטר 24 ס"מ

לבצק פריך:
150 גרם קמח
100 גרם חמאה קרה חתוכה לקוביות
40 גרם אבקת סוכר
קורט מלח
1 כפית תמצית וניל
1 חלמון
1-2 כפות מים קרים

לקרם קפה ואגוזי לוז:
100 גרם אגוזי לוז
75 גרם חמאה קרה חתוכה לקוביות
75 גרם סוכר חום דמררה
1 כפית קפה נמס
½ כפית מלח
30 גרם קמח
1 ביצה
30 מ"ל אספרסו

למוס קפה:
4 גרם ג'לטין
20 מ"ל מים
150 מ"ל חלב
2 כפיות קפה נמס מגורען
3 חלמונים
50 גרם סוכר
250 מ"ל שמנת מתוקה

לגלסאז' קפה:
10 גרם ג'לטין
30 מ"ל אספרסו
20 מ"ל מים
200 מ"ל מים
1 כף סירופ תירס
200 גרם סוכר

לקרם וניל:
125 מ"ל שמנת מתוקה
1 כפית תמצית וניל
20 גרם אבקת סוכר

לנוגטין אגוזי לוז:
25 גרם סירופ תירס או גלוקוזה
30 גרם סוכר
30 גרם אגוזי לוז קצוצים (לא קלויים)

כלים:
רינג בקוטר 24 ס"מ
רינג בקוטר 20 ס"מ

אופן ההכנה:

בצק פריך:
  1. במעבד מזון עם להב פלדה שמים קמח, חמאה, אבקת סוכר, וניל ומלח ומעבדים עד שמתקבלת תערובת פירורית.
  2. מוסיפים חלמון וממשיכים לעבד רק עד שנוצרים גושי בצק. אם הבצק לא מתאחד לגושים גדולים – מוסיפים בהדרגה מעט מים.
  3. מעבירים את גושי הבצק למשטח עבודה מקומח קלות, מאחדים בידיים ויוצרים צורת דיסקית.
  4. עוטפים בניילון נצמד ומצננים במקרר במשך כשעה.
  5. על משטח מקומח מרדדים את הבצק לעלה בעובי 3-4 מ"מ ומרפדים את תבנית האפייה. חשוב להקפיד על יצירה של זווית ישרה בין הדופן לבסיס, מה שיבטיח שהשוליים יישארו גבוהים.
  6. דוקרים את בסיס הקלתית בעזרת מזלג.
  7. מקפיאים את הקלתית במשך כשעה.
  8. מחממים תנור ל-170 מעלות.
  9. אפייה עיוורת: מניחים על הקלתית הקפואה יריעה של ניילון נצמד עמיד בחום או נייר אפייה מקומט וממלאים בקטניות או משקלות מיוחדות לאפייה.
  10. אופים בצורה זו במשך 12-14 דקות.
קרם קפה ואגוזי לוז:
  1. במעבד מזון עם להב פלדה שמים אגוזים, חמאה, סוכר, קפה, מלח וקמח ומעבדים במהירות גבוהה עד שמתקבלת תערובת פירורית.
  2. מוסיפים ביצה ואספרסו ומעבדים עד שמתקבל קרם אחיד וסמיך.
  3. יוצקים את הקרם על הקלתית החצי-אפויה ומיישרים.
  4. אופים במשך 10-15 דקות או עד שהקרם מזהיב ומתייצב.
מוס קפה:
  1. מרפדים היטב רינג בקוטר 20-22 ס"מ בנילון נצמד או בנייר אפייה + נייר אלומיניום ומניחים על גבי תבנית או מגש.
  2. בקערית קטנה מערבבים יחד ג'לטין ו-20 מ"ל מים ומניחים בצד למשך כ-10-15 דקות, עד שהג'לטין סופח את כל הנוזלים.
  3. בתוך סיר קטן מניחים יחד חלב וקפה ומביאים לסף רתיחה.
  4. במקביל, טורפים בקערה קטנה חלמונים וסוכר לתערובת אחידה.
  5. השוואת טמפרטורות: יוצקים כ-1/3 מתערובת החלב הרותח על גבי תערובת החלמונים, תוך כדי טריפה מהירה, עד שמתקבלת תערובת אחידה.
  6. מוסיפים את התערובת לסיר וממשיכים לבשל על להבה נמוכה-בינונית, תוך כדי ערבוב מתמיד, עד שהתערובת מגיעה ל-82-84 מעלות ומסמיכה קלות (קרם אנגלז).
  7. מוסיפים את הג'לטין לקרם תוך כדי ערבוב עד שהוא נמס לחלוטין.
  8. מסננים את הקרם לתוך קערה נקייה ומניחים לו להצטנן כ-10 דקות בטמפרטורת החדר.
  9. מקציפים את השמנת לקצפת יציבה אך רכה ומקפלים בעדינות לקרם אנגלז, עד שמתקבל מוס אחיד ומעט דליל (הוא יתייצב בקירור).
  10. יוצקים את המוס לתוך הרינג, מיישרים לשכבה אחידה בעזרת פלטה ומעבירים להקפאה של כ-4-5 שעות או לילה, עד שהמוס קופא לחלוטין.
גלסאז' קפה:
  1. בקערית קטנה מערבבים יחד ג'לטין, אספרסו ו-20 מ"ל מים ומניחים בצד במשך כ-10-15 דקות, עד שהג'לטין סופח את כל הנוזלים.
  2. בסיר קטן שמים 200 מ"ל מים, סירופ תירס וסוכר ומביאים לרתיחה חזקה. חשוב לודא שכל הסוכר נמס. מסירים מהאש.
  3. מוסיפים את הג'לטין לסירופ ומערבבים היטב עד שהוא נמס.
  4. מסננים את הגלסאז' לתוך קערה בינונית ומניחים לו להצטנן לטמפרטורה של כ-35 מעלות. חשוב לא להשתמש בגלסאז' בעודו חם מדי, משום שהוא עלול להמיס את המוס במקום לצפות אותו בשכבה דקה.
  5. מחלצים את המוס הקפוא מהרינג ומניחים על גבי רשת, אותה מניחים על גבי תבנית מרופדת בנייר אפייה (לקליטת שאריות הגלסאז').
  6. יוצקים על גבי המוס את הג'לסאז', תוך וידוא שהוא מצפה את כל הצדדים בצורה אחידה. בשלב זה חשוב לעבוד במהירות, משום שהגלסאז' מתייצב בן-רגע על המוס הקפוא.
  7. מעבירים את המוס המצופה למקפיא ל-10 דקות. אם נראה לכם שהציפוי קצת דק מדי, אפשר לצפות בשכבה נוספת של גלסאז' (מהשאריות שנותרו על גבי נייר האפייה).
הרכבת הטארט:
  1. מניחים את שכבת המוס המצופה בגלסאז' בחלק המרכזי של הטארט, ומשאירים שוליים צרים לקרם הוניל.
קרם וניל:
  1. בקערת מיקסר מקציפים שמנת, וניל ואבקת סוכר לקרם יציב מאוד.
  2. מעבירים את הקרם לשק זילוף עם צנתר חלק בקוטר 1 ס"מ ומזלפים תלוליות קרם בשולי הטארט (בחלק שבין דופן הטארט למוס).
נוגטין אגוזי לוז:
  1. מחממים תנור ל-170 מעלות ומרפדים תבנית בנייר אפייה.
  2. במחבת קטנה שמים סירופ תירס וסוכר ומחממים עד שכל הסוכר נמס והתערובת מבעבעת, אך עדיין בהירה.
  3. מוסיפים אגוזים קצוצים ומערבבים.
  4. יוצקים את התערובת על נייר האפייה ואופים במשך 6-7 דקות או עד שהנוגטין מבעבע ומזהיב.
  5. מצננים במשך 2-3 דקות בטמפרטורת החדר וכשהנוגטין עדיין מעט חם קורצים עיגול בקוטר 16 ס"מ.
  6. מצננים לחלוטין עד להתייצבות והתקשות הנוגטין.
  7. מקשטים את הטארט המוכן בעיגול נוגטין במרכז.

הערות, הארות ותוספות:

  • הטארט במיטבו ביום ההכנה, אך ניתן לשמור אותו בכלי סגור במקרר עד 5 ימים.
  • בחלקי המתכון שדורשים הקצפת שמנת חשוב להשתמש בשמנת קרה מאוד על מנת שההקצפה תהיה טובה ויציבה.
  • מומלץ לעבוד עם משקל ולא להמיר לכוסות לתוצאה מדויקת.
  • במקום אגוזי לוז אפשר להשתמש בכל סוג של אגוזים או שקדים שאוהבים.
טארט קפה ואגוזים עם קרם וניל

צילום: נטלי לוין

תוכן קולינרי ישראלי איכותי
powered by foody

הרשמו לניוזלטר של עוגיו.נט

הרשמו לרשימת התפוצה של עוגיו.נט לקבלת ניוזלטר חודשי מתוק

תודה שנירשמת.

שגיאה בהרשמה, נא לנסות שוב.

Send this to a friend