טארט קפה ואגוזים עם קרם וניל

על ידי נטלי לוין
פורסם: עודכן לאחרונה ב 839 צופים

כשפנו אלי מעמותת “עיגול לטובה” כדי להשתתף בקמפיין שלהם היה לי ברור שאני מוכנה להשתתף בשמחה. עיגול לטובה היא עמותה ללא מטרות רווח המאפשרת לכל אחד לתרום קצת ולהשפיע בקלות למען ילדים בסיכון, אנשים עם מוגבלות, פיתוח רפואה ועוד. כל זאת על ידי עיגול אגורות לשקל הקרוב בכל רכישה בכרטיס אשראי.

כל אחד יכול לתמוך באיזה עמותות שהוא מעדיף, וכבר למעלה מרבע מיליון ישראלים תורמים. כי תכלס – כסף קטן יכול לשנות מציאות של לא מעט אנשים. אני באמת מאמינה בזה וכמובן שהצטרפתי בעצמי. כל הפרטים וההצטרפות כאן  >>

לכבוד הקמפיין ביקשו ממני להכין מנה עגולה, ומה יותר עגול מטארט? אז קבלו אותו – טארט קפה ואגוזים עם קרם וניל המורכב מקלתית בצק פריך במילוי קרם קפה ואגוזי לוז, מוס קפה בציפוי גלסאז’, קרם וניל ונוגטין אגוזי לוז מקורמלים. ללא ספק אחד משילובי הטעמים האהובים עלי בטארט אחד מרשים במיוחד שכולו קפה ואגוזים.

מחפשים עוד מתכונים לפאי וטארט? נסו את אלה: פאי תפוחים כפרי | טארט ערמונים וקצפת | פאי פקאן קלאסי | טארט משמשים בקרם שקדים | פאי שוקולד ואגוזים בעיצוב מודרני

טארט קפה ואגוזים עם קרם וניל | צילום: נטלי לוין

שילוב נהדר של טעמים ומרקמים | צילום: נטלי לוין

טארט קפה ואגוזים עם קרם וניל

טארט בקוטר 24 ס”מ

לבצק פריך:
150 גרם קמח (ר’ הערות לגרסה ללא גלוטן)
100 גרם חמאה קרה חתוכה לקוביות
40 גרם אבקת סוכר
קורט מלח
1 כפית תמצית וניל
1 חלמון
1-2 כפות מים קרים

לקרם קפה ואגוזי לוז:
100 גרם אגוזי לוז
75 גרם חמאה קרה חתוכה לקוביות
75 גרם סוכר חום דמררה
1 כפית קפה נמס
½ כפית מלח
30 גרם קמח (ר’ הערות לגרסה ללא גלוטן)
1 ביצה
30 מ”ל אספרסו

למוס קפה:
4 גרם ג’לטין
20 מ”ל מים
150 מ”ל חלב
2 כפיות קפה נמס מגורען
3 חלמונים
50 גרם סוכר
250 מ”ל שמנת מתוקה

לגלסאז’ קפה:
10 גרם ג’לטין
30 מ”ל אספרסו
20 מ”ל מים
200 מ”ל מים
1 כף סירופ תירס
200 גרם סוכר

לקרם וניל:
125 מ”ל שמנת מתוקה
1 כפית תמצית וניל
20 גרם אבקת סוכר

לנוגטין אגוזי לוז:
25 גרם סירופ תירס או גלוקוזה
30 גרם סוכר
30 גרם אגוזי לוז קצוצים (לא קלויים)

כלים:
רינג בקוטר 24 ס”מ
רינג בקוטר 20 ס”מ

אופן ההכנה:

בצק פריך:
  1. במעבד מזון עם להב פלדה שמים קמח, חמאה, אבקת סוכר, וניל ומלח ומעבדים עד שמתקבלת תערובת פירורית.
  2. מוסיפים חלמון וממשיכים לעבד רק עד שנוצרים גושי בצק. אם הבצק לא מתאחד לגושים גדולים – מוסיפים בהדרגה מעט מים.
  3. מעבירים את גושי הבצק למשטח עבודה מקומח קלות, מאחדים בידיים ויוצרים צורת דיסקית.
  4. עוטפים בניילון נצמד ומצננים במקרר במשך כשעה.
  5. על משטח מקומח מרדדים את הבצק לעלה בעובי 3-4 מ”מ ומרפדים את תבנית האפייה. חשוב להקפיד על יצירה של זווית ישרה בין הדופן לבסיס, מה שיבטיח שהשוליים יישארו גבוהים.
  6. דוקרים את בסיס הקלתית בעזרת מזלג.
  7. מקפיאים את הקלתית במשך כשעה.
  8. מחממים תנור ל-170 מעלות.
  9. אפייה עיוורת: מניחים על הקלתית הקפואה יריעה של ניילון נצמד עמיד בחום או נייר אפייה מקומט וממלאים בקטניות או משקלות מיוחדות לאפייה.
  10. אופים בצורה זו במשך 12-14 דקות.
קרם קפה ואגוזי לוז:
  1. במעבד מזון עם להב פלדה שמים אגוזים, חמאה, סוכר, קפה, מלח וקמח ומעבדים במהירות גבוהה עד שמתקבלת תערובת פירורית.
  2. מוסיפים ביצה ואספרסו ומעבדים עד שמתקבל קרם אחיד וסמיך.
  3. יוצקים את הקרם על הקלתית החצי-אפויה ומיישרים.
  4. אופים במשך 10-15 דקות או עד שהקרם מזהיב ומתייצב.
מוס קפה:
  1. מרפדים היטב רינג בקוטר 20-22 ס”מ בנילון נצמד או בנייר אפייה + נייר אלומיניום ומניחים על גבי תבנית או מגש.
  2. בקערית קטנה מערבבים יחד ג’לטין ו-20 מ”ל מים ומניחים בצד למשך כ-10-15 דקות, עד שהג’לטין סופח את כל הנוזלים.
  3. בתוך סיר קטן מניחים יחד חלב וקפה ומביאים לסף רתיחה.
  4. במקביל, טורפים בקערה קטנה חלמונים וסוכר לתערובת אחידה.
  5. השוואת טמפרטורות: יוצקים כ-1/3 מתערובת החלב הרותח על גבי תערובת החלמונים, תוך כדי טריפה מהירה, עד שמתקבלת תערובת אחידה.
  6. יוצקים את התערובת לסיר וממשיכים לבשל על להבה נמוכה-בינונית, תוך כדי ערבוב מתמיד, עד שהתערובת מגיעה ל-82-84 מעלות ומסמיכה קלות (קרם אנגלז).
  7. מוסיפים את הג’לטין לקרם תוך כדי ערבוב עד שהוא נמס לחלוטין.
  8. מסננים את הקרם לתוך קערה נקייה ומניחים לו להצטנן כ-10 דקות בטמפרטורת החדר.
  9. מקציפים את השמנת לקצפת יציבה אך רכה ומקפלים בעדינות לקרם אנגלז, עד שמתקבל מוס אחיד ומעט דליל (הוא יתייצב בקירור).
  10. יוצקים את המוס לתוך הרינג, מיישרים לשכבה אחידה בעזרת פלטה ומעבירים להקפאה של כ-4-5 שעות או לילה, עד שהמוס קופא לחלוטין.
גלסאז’ קפה:
  1. בקערית קטנה מערבבים יחד ג’לטין, אספרסו ו-20 מ”ל מים ומניחים בצד במשך כ-10-15 דקות, עד שהג’לטין סופח את כל הנוזלים.
  2. בסיר קטן שמים 200 מ”ל מים, סירופ תירס וסוכר ומביאים לרתיחה חזקה. חשוב לודא שכל הסוכר נמס. מסירים מהאש.
  3. מוסיפים את הג’לטין לסירופ ומערבבים היטב עד שהוא נמס.
  4. מסננים את הגלסאז’ לתוך קערה בינונית ומניחים לו להצטנן לטמפרטורה של כ-35 מעלות. חשוב לא להשתמש בגלסאז’ בעודו חם מדי, משום שהוא עלול להמיס את המוס במקום לצפות אותו בשכבה דקה.
  5. מחלצים את המוס הקפוא מהרינג ומניחים על גבי רשת, אותה מניחים על גבי תבנית מרופדת בנייר אפייה (לקליטת שאריות הגלסאז’).
  6. יוצקים על גבי המוס את הג’לסאז’, תוך וידוא שהוא מצפה את כל הצדדים בצורה אחידה. בשלב זה חשוב לעבוד במהירות, משום שהגלסאז’ מתייצב בן-רגע על המוס הקפוא.
  7. מעבירים את המוס המצופה למקפיא ל-10 דקות. אם נראה לכם שהציפוי קצת דק מדי, אפשר לצפות בשכבה נוספת של גלסאז’ (מהשאריות שנותרו על גבי נייר האפייה).
הרכבת הטארט:
  1. מניחים את שכבת המוס המצופה בגלסאז’ בחלק המרכזי של הטארט, ומשאירים שוליים צרים לקרם הוניל.
קרם וניל:
  1. בקערת מיקסר מקציפים שמנת, וניל ואבקת סוכר לקרם יציב מאוד.
  2. מעבירים את הקרם לשק זילוף עם צנתר חלק בקוטר 1 ס”מ ומזלפים תלוליות קרם בשולי הטארט (בחלק שבין דופן הטארט למוס).
נוגטין אגוזי לוז:
  1. מחממים תנור ל-170 מעלות ומרפדים תבנית בנייר אפייה.
  2. במחבת קטנה שמים סירופ תירס וסוכר ומחממים עד שכל הסוכר נמס והתערובת מבעבעת, אך עדיין בהירה.
  3. מוסיפים אגוזים קצוצים ומערבבים.
  4. יוצקים את התערובת על נייר האפייה ואופים במשך 6-7 דקות או עד שהנוגטין מבעבע ומזהיב.
  5. מצננים במשך 2-3 דקות בטמפרטורת החדר וכשהנוגטין עדיין מעט חם קורצים עיגול בקוטר 16 ס”מ.
  6. מצננים לחלוטין עד להתייצבות והתקשות הנוגטין.
  7. מקשטים את הטארט המוכן בעיגול נוגטין במרכז.

הערות, הארות ותוספות:

  • הטארט במיטבו ביום ההכנה, אך ניתן לשמור אותו בכלי סגור במקרר עד 5 ימים.
  • בחלקי המתכון שדורשים הקצפת שמנת חשוב להשתמש בשמנת קרה מאוד על מנת שההקצפה תהיה טובה ויציבה.
  • מומלץ לעבוד עם משקל ולא להמיר לכוסות לתוצאה מדויקת.
  • במקום אגוזי לוז אפשר להשתמש בכל סוג של אגוזים או שקדים שאוהבים.
  • גרסה ללא גלוטן: משתמשים בקמח תמי או קמח כרגיל באותה כמות במקום הקמח הלבן.
  • הכנתם את הטארט? מוזמנים לשתף עם כולם בקבוצה שלנו בפייסבוק או לתייג אותי באינסטגרם. אני תמיד שמחה לראות את הביצועים שלכם ♥
טארט קפה ואגוזים עם קרם וניל | צילום: נטלי לוין

טארט קפה ואגוזים עם קרם וניל | צילום: נטלי לוין

השאר תגובה

35 תגובות

ל.א נובמבר 6, 2018 - 8:13 am

היי שלום,

מה התחליף לג׳לטין?
והאם זה עדיין יצא טוב?
תודה :)

הגב
Natalie נובמבר 6, 2018 - 9:18 am

לצערי אין תחליף במקרה הזה.

הגב
ל.א נובמבר 6, 2018 - 10:00 am

תודה רבה, רק שתדעי שאני חושב שיש לך אתר מושקע והסברים מעולים. ואני ממשיך לעקוב אחריו לנסות ולהתעדכן.

תודה רבה על העבודה שאת משקיע.
המשך יום טוב,

הגב
אופרה נובמבר 6, 2018 - 11:44 am

איך חותכים את הטארט? האם הנוגטין נחתך בקלות ולא שוקע במוס?

הגב
Natalie נובמבר 7, 2018 - 7:38 am

כדאי להזיז את הנוגטין לפני החיתוך ואז פשוט לשבור אותו להניח על כל פרוסה.

הגב
קורין נובמבר 6, 2018 - 7:35 pm

וואו.. כל פעם את מדהימה מחדש עם הכשרון המטורף שלך!
מה ההבדל בין גלסאג’ לנפאז? ומתי מתאים להשתמש בכל אחד.
המון תודה על העזרה והמתכונים השווים

הגב
Natalie נובמבר 7, 2018 - 7:35 am

תודה! גלסאז’ זה ציפוי מבריק שנועד לעוגות בעלות מרקם אחיד (למשל עוגות מוס). נפאז’ הוא סוג של ג’ל לקישוט שמיועד לזיגוג מאפים ופירות טריים (למשל בטארט פירות). בהצלחה!

הגב
מאיה נובמבר 7, 2018 - 8:48 am

היי
אפשר להחליף את סירופ התירס בגלוקוזה בגלסאז’?

הגב
Natalie נובמבר 7, 2018 - 9:12 am

בטח, באותה כמות.

הגב
הילה נובמבר 7, 2018 - 1:57 pm

נראה מדהים. התגעגעתי לעוגות המורכבות שלך שעושות לי מיד חשק לרוץ ולנסות אותן בעצמי :)

הגב
ענת נובמבר 8, 2018 - 5:30 pm

הי נטלי,
בקרם קפה ואגוזי לוז, האגוזים צריכים להיות קלויים או שצריך לטחון אותם כמו שהם עם הקליפה?
תודה :)

הגב
Natalie נובמבר 8, 2018 - 9:49 pm

הם צריכים להיות מולבנים, ללא הקליפה. אבל לא קלויים.

הגב
נרקיס נובמבר 9, 2018 - 8:24 am

שלום,
הגלסאז קפה יצא לי מאוד בהיר ונוזלי ולכן לא נתפס טוב על המוס. מה יכולה להיות הבעיה?

הגב
Natalie נובמבר 9, 2018 - 10:58 am

כנראה הוא היה חם מדי כשיצקת אותו על המוס.

הגב
אנטון יולי 10, 2019 - 9:55 am

הי נטלי, אני משתמש בג’לי של אוסם במקום ג’ לטין.
הא היחס הוא 1:1 או שצריך לשים יותר?
תודה

הגב
Natalie יולי 10, 2019 - 12:20 pm

לא נראה לי שזה יעבוד.

הגב
נועה ינואר 6, 2019 - 3:45 pm

היי,
האם ניתן להחליף את הקמח בקרם קפה בקורנפלור? או בתחליף אחר ללא גלוטן?

הגב
Natalie ינואר 6, 2019 - 4:23 pm

כן, אפשר קורנפלור באותה כמות. בהצלחה!

הגב
לאה יוני 5, 2019 - 4:17 pm

הי,
אני בשיא ההכנות של העוגה המלכותית.
הקפאתי את המוס. הוא יצא ממש דליל. מרוב שדליל, לא היה מה ליישר עם פלטה .מה עושים?צריך להכין חדש?לא בשלתי את האנגלז מספיק זמן אולי?
או שיסתדר בהקפאה עם הגלטין ואחכ יהיה בסדר בקירור?

הגב
לאה יוני 5, 2019 - 7:06 pm

הי, המוס יצא לי ממש נוזלי כך שלא היה צריך ליישר.
נראה שמתייצב בהקפאה. נראה לך שיהיה בסדר אחכ גם במקרר?
תודה!

הגב
Natalie יוני 5, 2019 - 8:55 pm

מאמינה שכן.

הגב
עדי יולי 19, 2019 - 7:31 pm

היי נטלי! ממש בא לי להכין את העוגה לכבוד סיום סמסטר קיץ קשה ונוראי, בהחלט מגיע לנו להרגיש חגיגיות, אלא שהלימודים בחיפה ואנוכי בירושלים. האם היא תשרוד נסיעה של שעתיים ברכב במצב מיטבי? האם יש משהו שאפשר לעשות כדי להקל עליה את הנסיעה, קרחום יעזור? (יהיה לי זמן ומקום לקרר אותה לפני ההגשה.)

הגב
Natalie יולי 20, 2019 - 6:10 pm

אפשר לקחת את הטארט מורכב ומזולף בתוך צידנית עם קרחון.

הגב
היבא ספטמבר 16, 2019 - 7:54 pm

היי נטלי,
את אומרת שהטארט במיטבו ביום ההכנה, אבל לפי הוראות ההכנה עדיף להכין את הבצק והמוס קפה יום לפני,
אני מכינה את העוגה ליום ההולדת של בעלי ביום שישי הקרוב
אתחיל בהכנות ביום רביעי וארכיב אותה בחמישי, תהיה עדיין תהיה טעימה בשישי?

תודה!

הגב
Natalie ספטמבר 17, 2019 - 5:58 am

כן.

הגב
רותי ינואר 22, 2020 - 8:21 pm

היי האם אפשר להשתמש בפקטין במקום ג’לטין ? תודה

הגב
נטלי ינואר 23, 2020 - 7:18 am

לא.

הגב
שני דצמבר 3, 2020 - 3:10 pm

היי נטלי,
אפשר להכין בתבנית 26 במקום 24 או להגדיל כמויות?

הגב
נטלי דצמבר 3, 2020 - 4:00 pm

הייתי מכפילה פי 1.25.

הגב
שני דצמבר 3, 2020 - 10:32 pm

תודה!

הגב
שני דור דצמבר 7, 2020 - 4:13 pm

היי נטלי,
העוגה יצאה מווושלמת!!! הגדירו את העוגה כטרמיסו משודרג! “טארט טרמיסו”
בקשר לגלסאז’, הגלסאז’ שלי יצא כמעט ושקוף לעומת התמונה פה בבלוג. ממה הצבע מושפע?
תודה

הגב
נטלי דצמבר 7, 2020 - 6:28 pm

השתמשת באספרסו?
ואיזה כיף לשמוע!!!

הגב
שני דור דצמבר 7, 2020 - 10:55 pm

כן.. יכול להיות שבחברה פחות איכותית… פעם הבאה אשתמש בקפסולה טובה.
תודה

הגב
תמר דצמבר 10, 2020 - 4:44 pm

היי נטלי,
אני מאוד רוצה להכין את הטארט, אבל אין לי רינג מתאים להקפאת המוס. האם יש אפשרות למרוח אותו באופן אחיד על גבי הקלתית ולהקפיא הכל יחד (הקלתית, קרם הקפה והמוס)?

אני מקווה מאוד שכן, ואם לא אשמח להסבר למה זה לא יעבוד.
תודה רבה! (גם על מתכונים מהממים באופן כללי)

הגב
נטלי דצמבר 11, 2020 - 7:30 am

אפשר, אבל תצטרכי לקרר אותו כשהוא מוכן ורק אז למרוח אותו (אחרי התייצבות).

הגב

אני רוצה להירשם למועדון של עוגיו.נט!

חדש באתר

עקבו אחרי בסושיאל

© כל הזכויות שמורות לנטלי לוין 2023 | פיתוח ועיצוב אתר: FOXMART.

img.pf-button-img + .pf-button-text { margin-left: 6px; margin-right: 10px; }