• he

איך מטמפררים שוקולד + מתכון לפרלינים תוצרת בית

בכל פעם בתקופה הזאת בשנה אני שולפת מהארון את תבניות השוקולד שלי ומכינה פרלינים. תמיד שואלים אותי איך מטמפררים שוקולד, ולמען האמת למרות שזה משהו קצת מטנף לעשות בבית – זה הפך לסוג של דפוס שחוזר על עצמו. ככה בכל שנה בחורף יוצא לי להכין לפחות 3-4 פעמים פרלינים תוצרת בית. גם השנה הכנתי פרלינים מיד כשהתחיל להיות קר ולרדת גשם. כשכתבתי על כוונותיי השוקולדיות אי-שם בפרופיל הפייסבוק שלי נועה מיד הצטרפה אלי. כך מצאנו את עצמנו בערב של יום חול מכינות פרלינים ומטנפות את המטבח שלי.

פרלינים זה עסק מלכלך. זה אמנם הולך ומשתפר מפעם לפעם (עם המיומנות מצליחים לשלוט יותר בכמות הלכלוך שנוצרת), אבל אחרי שהפרלינים מוכנים אין מנוס מלשטוף את המטבח היטב כדי להיפטר משאריות שוקולד. מעבר ללכלוך פרלינים גם דורשים מספר כלים שלא תמיד יש בכל מטבח והרבה דיוק וסבלנות. אז למרות ההלחצה במשפטים הקודמים – פרלינים זה בהחלט משהו שאפשר וכיף להכין בבית עם קצת רצון טוב וסבלנות.

את המתכון הזה רציתי להעלות כבר לפני יותר משנה, בנגלה הקודמת של הפרלינים שהכנתי. עיכובים כאלה ואחרים, כמו גם קיץ אינסופי (שבמהלכו הכנת פרלינים היא פחות או יותר התאבדות), גרמו לדחייה היסטרית בלוח הזמנים. השנה כבר הייתי מוכנה לכך שהפוסט הזה יעלה בחודש הקרוב ויהי מה. בעת ההכנה שלפתי את המצלמה ואפילו צילמתי חלק משלבי ההכנה, כדי שתראו שזה באמת לא כ-ז-ה מסובך. רק קצת.

איך מטמפררים שוקולד + מתכון לפרלינים תוצרת בית

צילום: נטלי לוין

אז איך מטמפררים שוקולד?

קיימות לא מעט שיטות לטמפרור שוקולד, כאשר אחת מהן (והקלה ביותר לדעתי) היא שיטת ההזרעה. בשיטה זו ממיסים כ-2/3 מכמות השוקולד המריר לטמפרטורה של 45-50 מעלות, ולתוך השוקולד המומס מוסיפים שוקולד מריר קצוץ דק-דק, ומערבבים היטב עד שהטמפרטורה יורדת ל-28 מעלות והשוקולד נמס. לאחר מכן מחממים שוב את כל התערובת בזהירות עד לטמפרטורה של 32 מעלות, והשוקולד מטומפרר. אין קיצורי דרך, ואי אפשר לשחק עם זה יותר מדי, אבל ברגע שהשוקולד מטומפרר – נוח מאוד לעבוד איתו בחדר קר (להלן, חורף).

מילוי הפרלינים הוא כבר סיפור אחר. במילוי תרשו לעצמכם להתפרע עד לקצה גבול היכולת. הכל הולך: גנאשים, קרמל, פירות, ירקות, אגוזים, מחיות למיניהן וכו'. טוב, צחקתי בנושא הירקות, לא נראה לי כזה להיט פרלין במילוי מלפפון (אם כי לא אתפלא אם קיים אחד כזה, ואולי הוא אפילו טעים). בקיצור – במקרה הזה, כל מה שאוהבים – הולך!

התחשק לי לגוון קצת את הטעמים ה"רגילים" שאני בדרך כלל מכינה וכן התותים היפים שקניתי כבר הראו סימני התעייפות, כך שהחלטנו יחד להכין גנאש תותים ושוקולד לבן למילוי. המילוי השני שהכנו היה קונבנציונלי יותר, אך ממש מעולה; גנאש שוקולד מריר ואספרסו, כי גם בנאלי יכול להיות טעים.

פרלינים תוצרת בית

3 תבניות פוליקרבונט לפרלינים

לשוקולד המטומפרר:
1 קילו שוקולד מריר 53%
50 גרם חמאת קקאו

לגנאש שוקולד מריר ואספרסו:
150 מ"ל שמנת מתוקה
30 מ"ל אספרסו
200 גרם שוקולד מריר קצוץ

לגנאש שוקולד לבן ותותים:
100 גרם תותים נקיים חצויים
20 גרם סוכר
100 מ"ל שמנת מתוקה
350 גרם שוקולד לבן קצוץ

אופן ההכנה:

גנאש שוקולד-אספרסו:
  1. בסיר קטן מניחים את השמנת המתוקה והאספרסו ומביאים לסף רתיחה.
  2. את תערובת השמנת הרותחת יוצקים על גבי השוקולד הקצוץ, ממתינים כדקה, ואז טורפים לגנאש אחיד ומבריק.
  3. מצננים בטמפרטורת החדר, עד שהגנאש קר אך עדיין נוח לעבודה. מעבירים לשק זילוף ומשתמשים מיד.
גנאש שוקולד לבן ותותים:
  1. בסיר קטן מניחים יחד תותים וסוכר ומבשלים יחד עד שהסוכר נמס. טוחנים את התערובת החמה במעבד מזון עם להב פלדה.
  2. באותו סיר מביאים לסף רתיחה שמנת מתוקה.
  3. את השמנת הרותחת יוצקים על השוקולד הקצוץ, ומוסיפים את מחית התותים. ממתינים כדקה וטורפים היטב עד שמתקבל גנאש אחיד.
  4. מצננים את הגנאש בטמפרטורת החדר ומעבירים לשק זילוף.
טמפרור שוקולד:
  1. בקערה גדולה עמידה בחום שוקלים 2/3 מכמות השוקולד המריר (670 גר'). מוסיפים פנימה את חמאת הקקאו, וממיסים במיקרוגל במספר פעמים (מערבבים בין פעם לפעם) עד שהשוקולד נמס ומגיע לטמפרטורה של 45-50 מעלות.
  2. את יתרת השוקולד (330 גר') קוצצים במעבד מזון עם להב פלדה (אפשר גם לקצוץ ידנית בעזרת סכין חדה מאוד).
  3. ברגע שהשוקולד נמס והגיע לטמפרטורה הרצויה, מוסיפים פנימה את השוקולד הקצוץ ומתחילים לערבב בעזרת לקקן (ולא מטרפה, כדי לא להכניס אוויר לתערובת), עד ששבבי השוקולד נמסים לחלוטין והתערובת מגיעה לטמפרטורה של 28-29 מעלות.
  4. מעבירים את תערובת השוקולד לחימום נוסף (וקצר!) במיקרוגל, רק עד שמגיע לטמפרטורה של 32 מעלות. מרגע זה השוקולד מוכן לשימוש. משלב זה מומלץ לעבוד בזריזות יחסית, ולא להמתין יותר מדי, מה שעלול להקשות את השוקולד ו/או להוציא אותו מטמפרור.
  5. עובדים עם כל תבנית בנפרד: יוצקים על התבנית שוקולד בנדיבות, ובעזרת לקקן דואגים שיכנס לכל השקעים.
  6. מרימים את התבנית מעל קערת השוקולד, ו"מנקים" את שאריות השוקולד מפני שטח התבנית בעזרת שפכטל. בתום שלב זה השקעים אמורים להיות מלאים לחלוטין בשוקולד מריר.
  7. הוצאת אוויר מהשוקולד: דופקים (כן!) את התבנית (פני התבנית כלפי מעלה) על גבי משטח העבודה, על מנת להוציא את כל בועות האוויר שנכנסו במהלך יציקת השוקולד לתבנית. זהו שלב קצת אגרסיבי אך הכרחי ליצירת פרלינים חלקים ויפים, וללא בועות אוויר.
  8. הופכים את התבנית על הקערה ודופקים עליה עם השפכטל כדי להוציא את כל השוקולד מהשקעים, מה שיותיר רק דפנות ותחתית מצופים בשוקולד. ככל שמוציאים יותר שוקולד הדפנות יהיו דקיקות יותר, מה שיותר מקום רב יותר למלית.
  9. חוזרים על שלבים 12-15 עם שאר התבניות. שומרים את התבניות בשלב זה בטמפרטורת החדר, אך אם ממהרים אפשר גם להניח אותן במקפיא, עד שקונכיות השוקולד מתקשות לחלוטין.
מילוי הפרלינים:
  1. לאחר שקונכיות השוקולד התקשו ממלאים אותן כמעט עד לגובה פני התבנית (משאירים 2-3 מ"מ לסגירה) במילוי הרצוי. שימו לב שמומלץ לעבוד עם הגנאשים בטמפרטורת החדר ולא קרים מהמקרר.
  2. לאחר מילוי כל התבניות מעבירים אותן למקפיא לכחצי שעה-שעה, מה שיקשה מעט את המלית, ויאפשר סגירה חלקה עם השוקולד שנותר.
סגירת הפרלינים:
  1. את יתרת השוקולד המריר שנותר (שבינתיים מעט התקשה וזה בסדר), מחממים שוב בעדינות במיקרוגל לטמפרטורה של 32 מעלות. חשוב בשלב זה לא לעבור את הטמפרטורה הזאת, ולכן לעשות את זה במספר פעמים ולערבב בין פעם לפעם.
  2. כאשר השוקולד מומס שוב ובטמפרטורה הרצויה מתחילים לסגור את הפרלינים. מוציאים בכל פעם תבנית אחת מהמקפיא: יוצקים שוקולד על פני התבנית, ובעזרת לקקן דואגים שיכנס ויכסה כל שקע ושקע.
  3. בעזרת שפכטל נפטרים מיתרת השוקולד, ומעבירים את התבנית להתקשות מהירה במקפיא. חוזרים על אותה פעולה עם יתר התבניות.
  4. לאחר שכל התבניות מולאו ונסגרו, מחזירים אותן למקפיא לכשעה לפחות.
  5. לאחר שהפרלינים התקשו לחלוטין, אפשר להתחיל להוציא אותם מהתבניות. ההוצאה מתבצעת בצורה הבאה: דופקים בחוזקה (כן, שוב!) את התבניות, אך הפעם עם פני התבנית כלפי משטח העבודה. בשלב זה הפרלינים אמורים להתחיל להשתחרר. ממשיכים לדפוק את התבנית עד שכל הפרלינים בחוץ.
  6. מעבירים את הפרלינים לקופסא אטומה ושומרים בטמפרטורת החדר (לא בקיץ). אפשר גם להקפיא בקופסא אטומה היטב שגם מניילנים אותה עם נילון נצמד (שחלילה לא יספחו לחות).

הערות, הארות ותוספות:

  • תבניות פוליקרבונט, שפכטל ומדחום לשוקולד אפשר להשיג בכל חנות מתמחה למוצרי אפייה וקונדיטוריה. שימו לב שאתם קונים מדחום דיגיטלי ולא משהו אחר. אפשר להזמין גם מדיל אקסטרים מדחומים לא רעים במחירים מצחיקים.
  • מומלץ להשתמש בשוקולד מריר 53% מוצקי קקאו ולא פחות מכך. אפשר גם 60-70%.
  • אפשר לטמפרר גם שוקולד חלב ולבן, אלא שטמפרטורות הטמפרור משתנות מעט. באופן כללי, ומבלי להיכנס יותר מדי לפרטים, טמפרור של שוקולד שאינו מריר הוא קצת יותר מתוחכם (במיוחד לבן), אך בהחלט אפשרי.
  • הגנאשים הנ"ל הם המלצה בלבד, וכפי שכתבתי – תנו לדימיון שלכם להתפרע!
  • אני אוהבת להוסיף חמאת קקאו לפרלינים משום שהיא מדללת מעט את השוקולד והופכת אותו לנוח יותר לעבודה, אך היא לא הכרחית. לא ניתן להמירה בשום דבר אחר (ובודאי שלא שמן).
  • עקרונית השוקולד אמור להתקשות גם בטמפרטורת החדר (בחורף, או כשהמזגן פועל), אבל כדי לזרז תהליכים אפשר בהחלט לשים את התבניות במקפיא.
  • שומרים את הפרלינים המוכנים בקופסא אטומה בטמפרטורת החדר (בחורף) עד 5-6 ימים. מעבר לזה עדיף להקפיא, ולעטוף היטב בנילון נצמד. את ההפשרה רצוי לעשות בהדרגה.
איך מטמפררים שוקולד + מתכון לפרלינים תוצרת בית

צילום: נטלי לוין

תוכן קולינרי ישראלי איכותי
powered by foody

הרשמו לניוזלטר של עוגיו.נט

הרשמו לרשימת התפוצה של עוגיו.נט לקבלת ניוזלטר חודשי מתוק

תודה שנירשמת.

שגיאה בהרשמה, נא לנסות שוב.

Send this to a friend