איך מטמפררים שוקולד + מתכון לפרלינים תוצרת בית

על ידי נטלי לוין
פורסם: עודכן לאחרונה ב 8.3K צופים

בכל פעם בתקופה הזאת בשנה אני שולפת מהארון את תבניות השוקולד שלי ומכינה פרלינים. תמיד שואלים אותי איך מטמפררים שוקולד, ולמען האמת למרות שזה משהו קצת מטנף לעשות בבית – זה הפך לסוג של דפוס שחוזר על עצמו. ככה בכל שנה בחורף יוצא לי להכין לפחות 3-4 פעמים פרלינים תוצרת בית. גם השנה הכנתי פרלינים מיד כשהתחיל להיות קר ולרדת גשם. כשכתבתי על כוונותיי השוקולדיות אי-שם בפרופיל הפייסבוק שלי נועה מיד הצטרפה אלי. כך מצאנו את עצמנו בערב של יום חול מכינות פרלינים ומטנפות את המטבח שלי.

פרלינים זה עסק מלכלך. זה אמנם הולך ומשתפר מפעם לפעם (עם המיומנות מצליחים לשלוט יותר בכמות הלכלוך שנוצרת), אבל אחרי שהפרלינים מוכנים אין מנוס מלשטוף את המטבח היטב כדי להיפטר משאריות שוקולד. מעבר ללכלוך פרלינים גם דורשים מספר כלים שלא תמיד יש בכל מטבח והרבה דיוק וסבלנות. אז למרות ההלחצה במשפטים הקודמים – פרלינים זה בהחלט משהו שאפשר וכיף להכין בבית עם קצת רצון טוב וסבלנות.

את המתכון הזה רציתי להעלות כבר לפני יותר משנה, בנגלה הקודמת של הפרלינים שהכנתי. עיכובים כאלה ואחרים, כמו גם קיץ אינסופי (שבמהלכו הכנת פרלינים היא פחות או יותר התאבדות), גרמו לדחייה היסטרית בלוח הזמנים. השנה כבר הייתי מוכנה לכך שהפוסט הזה יעלה בחודש הקרוב ויהי מה. בעת ההכנה שלפתי את המצלמה ואפילו צילמתי חלק משלבי ההכנה, כדי שתראו שזה באמת לא כ-ז-ה מסובך. רק קצת.

מחפשים עוד מתכונים לממתקים תוצרת בית? נסו את אלה: חטיף שוקולד ובייגלה עם חמאת בוטנים | טראפלס תמרים וטחינה | סוכריות קרמל שומשום | נקניק שוקולד בריא | בוטנים מסוכרים של סבתא בלה

איך מטמפררים שוקולד + מתכון לפרלינים תוצרת בית

צילום: נטלי לוין

אז איך מטמפררים שוקולד?

קיימות לא מעט שיטות לטמפרור שוקולד, כאשר אחת מהן (והקלה ביותר לדעתי) היא שיטת ההזרעה. בשיטה זו ממיסים כ-2/3 מכמות השוקולד המריר לטמפרטורה של 45-50 מעלות, ולתוך השוקולד המומס מוסיפים שוקולד מריר קצוץ דק-דק, ומערבבים היטב עד שהטמפרטורה יורדת ל-28 מעלות והשוקולד נמס. לאחר מכן מחממים שוב את כל התערובת בזהירות עד לטמפרטורה של 32 מעלות, והשוקולד מטומפרר. אין קיצורי דרך, ואי אפשר לשחק עם זה יותר מדי, אבל ברגע שהשוקולד מטומפרר – נוח מאוד לעבוד איתו בחדר קר (להלן, חורף).

מילוי הפרלינים הוא כבר סיפור אחר. במילוי תרשו לעצמכם להתפרע עד לקצה גבול היכולת. הכל הולך: גנאשים, קרמל, פירות, ירקות, אגוזים, מחיות למיניהן וכו’. טוב, צחקתי בנושא הירקות, לא נראה לי כזה להיט פרלין במילוי מלפפון (אם כי לא אתפלא אם קיים אחד כזה, ואולי הוא אפילו טעים). בקיצור – במקרה הזה, כל מה שאוהבים – הולך!

התחשק לי לגוון קצת את הטעמים ה”רגילים” שאני בדרך כלל מכינה וכן התותים היפים שקניתי כבר הראו סימני התעייפות, כך שהחלטנו יחד להכין גנאש תותים ושוקולד לבן למילוי. המילוי השני שהכנו היה קונבנציונלי יותר, אך ממש מעולה; גנאש שוקולד מריר ואספרסו, כי גם בנאלי יכול להיות טעים.

פרלינים תוצרת בית

3 תבניות פוליקרבונט לפרלינים

לשוקולד המטומפרר:
1 קילו שוקולד מריר 53%
50 גרם חמאת קקאו

לגנאש שוקולד מריר ואספרסו:
150 מ”ל שמנת מתוקה
30 מ”ל אספרסו
200 גרם שוקולד מריר קצוץ

לגנאש שוקולד לבן ותותים:
100 גרם תותים נקיים חצויים
20 גרם סוכר
100 מ”ל שמנת מתוקה
350 גרם שוקולד לבן קצוץ

אופן ההכנה:

גנאש שוקולד-אספרסו:
  1. בסיר קטן מניחים את השמנת המתוקה והאספרסו ומביאים לסף רתיחה.
  2. את תערובת השמנת הרותחת יוצקים על גבי השוקולד הקצוץ, ממתינים כדקה, ואז טורפים לגנאש אחיד ומבריק.
  3. מצננים בטמפרטורת החדר, עד שהגנאש קר אך עדיין נוח לעבודה. מעבירים לשק זילוף ומשתמשים מיד.
גנאש שוקולד לבן ותותים:
  1. בסיר קטן מניחים יחד תותים וסוכר ומבשלים יחד עד שהסוכר נמס. טוחנים את התערובת החמה במעבד מזון עם להב פלדה.
  2. באותו סיר מביאים לסף רתיחה שמנת מתוקה.
  3. את השמנת הרותחת יוצקים על השוקולד הקצוץ, ומוסיפים את מחית התותים. ממתינים כדקה וטורפים היטב עד שמתקבל גנאש אחיד.
  4. מצננים את הגנאש בטמפרטורת החדר ומעבירים לשק זילוף.
טמפרור שוקולד:
  1. בקערה גדולה עמידה בחום שוקלים 2/3 מכמות השוקולד המריר (670 גר’). מוסיפים פנימה את חמאת הקקאו, וממיסים במיקרוגל במספר פעמים (מערבבים בין פעם לפעם) עד שהשוקולד נמס ומגיע לטמפרטורה של 45-50 מעלות.
  2. את יתרת השוקולד (330 גר’) קוצצים במעבד מזון עם להב פלדה (אפשר גם לקצוץ ידנית בעזרת סכין חדה מאוד).
  3. ברגע שהשוקולד נמס והגיע לטמפרטורה הרצויה, מוסיפים פנימה את השוקולד הקצוץ ומתחילים לערבב בעזרת לקקן (ולא מטרפה, כדי לא להכניס אוויר לתערובת), עד ששבבי השוקולד נמסים לחלוטין והתערובת מגיעה לטמפרטורה של 28-29 מעלות.
  4. מעבירים את תערובת השוקולד לחימום נוסף (וקצר!) במיקרוגל, רק עד שמגיע לטמפרטורה של 32 מעלות. מרגע זה השוקולד מוכן לשימוש. משלב זה מומלץ לעבוד בזריזות יחסית, ולא להמתין יותר מדי, מה שעלול להקשות את השוקולד ו/או להוציא אותו מטמפרור.
  5. עובדים עם כל תבנית בנפרד: יוצקים על התבנית שוקולד בנדיבות, ובעזרת לקקן דואגים שיכנס לכל השקעים.
  6. מרימים את התבנית מעל קערת השוקולד, ו”מנקים” את שאריות השוקולד מפני שטח התבנית בעזרת שפכטל. בתום שלב זה השקעים אמורים להיות מלאים לחלוטין בשוקולד מריר.
  7. הוצאת אוויר מהשוקולד: דופקים (כן!) את התבנית (פני התבנית כלפי מעלה) על גבי משטח העבודה, על מנת להוציא את כל בועות האוויר שנכנסו במהלך יציקת השוקולד לתבנית. זהו שלב קצת אגרסיבי אך הכרחי ליצירת פרלינים חלקים ויפים, וללא בועות אוויר.
  8. הופכים את התבנית על הקערה ודופקים עליה עם השפכטל כדי להוציא את כל השוקולד מהשקעים, מה שיותיר רק דפנות ותחתית מצופים בשוקולד. ככל שמוציאים יותר שוקולד הדפנות יהיו דקיקות יותר, מה שיותר מקום רב יותר למלית.
  9. חוזרים על שלבים 12-15 עם שאר התבניות. שומרים את התבניות בשלב זה בטמפרטורת החדר, אך אם ממהרים אפשר גם להניח אותן במקפיא, עד שקונכיות השוקולד מתקשות לחלוטין.
מילוי הפרלינים:
  1. לאחר שקונכיות השוקולד התקשו ממלאים אותן כמעט עד לגובה פני התבנית (משאירים 2-3 מ”מ לסגירה) במילוי הרצוי. שימו לב שמומלץ לעבוד עם הגנאשים בטמפרטורת החדר ולא קרים מהמקרר.
  2. לאחר מילוי כל התבניות מעבירים אותן למקפיא לכחצי שעה-שעה, מה שיקשה מעט את המלית, ויאפשר סגירה חלקה עם השוקולד שנותר.
סגירת הפרלינים:
  1. את יתרת השוקולד המריר שנותר (שבינתיים מעט התקשה וזה בסדר), מחממים שוב בעדינות במיקרוגל לטמפרטורה של 32 מעלות. חשוב בשלב זה לא לעבור את הטמפרטורה הזאת, ולכן לעשות את זה במספר פעמים ולערבב בין פעם לפעם.
  2. כאשר השוקולד מומס שוב ובטמפרטורה הרצויה מתחילים לסגור את הפרלינים. מוציאים בכל פעם תבנית אחת מהמקפיא: יוצקים שוקולד על פני התבנית, ובעזרת לקקן דואגים שיכנס ויכסה כל שקע ושקע.
  3. בעזרת שפכטל נפטרים מיתרת השוקולד, ומעבירים את התבנית להתקשות מהירה במקפיא. חוזרים על אותה פעולה עם יתר התבניות.
  4. לאחר שכל התבניות מולאו ונסגרו, מחזירים אותן למקפיא לכשעה לפחות.
  5. לאחר שהפרלינים התקשו לחלוטין, אפשר להתחיל להוציא אותם מהתבניות. ההוצאה מתבצעת בצורה הבאה: דופקים בחוזקה (כן, שוב!) את התבניות, אך הפעם עם פני התבנית כלפי משטח העבודה. בשלב זה הפרלינים אמורים להתחיל להשתחרר. ממשיכים לדפוק את התבנית עד שכל הפרלינים בחוץ.
  6. מעבירים את הפרלינים לקופסא אטומה ושומרים בטמפרטורת החדר (לא בקיץ). אפשר גם להקפיא בקופסא אטומה היטב שגם מניילנים אותה עם נילון נצמד (שחלילה לא יספחו לחות).

הערות, הארות ותוספות:

  • תבניות פוליקרבונט, שפכטל ומדחום לשוקולד אפשר להשיג בכל חנות מתמחה למוצרי אפייה וקונדיטוריה. שימו לב שאתם קונים מדחום דיגיטלי ולא משהו אחר. אפשר להזמין גם מדיל אקסטרים מדחומים לא רעים במחירים מצחיקים.
  • מומלץ להשתמש בשוקולד מריר 53% מוצקי קקאו ולא פחות מכך. אפשר גם 60-70%.
  • אפשר לטמפרר גם שוקולד חלב ולבן, אלא שטמפרטורות הטמפרור משתנות מעט. באופן כללי, ומבלי להיכנס יותר מדי לפרטים, טמפרור של שוקולד שאינו מריר הוא קצת יותר מתוחכם (במיוחד לבן), אך בהחלט אפשרי.
  • הגנאשים הנ”ל הם המלצה בלבד, וכפי שכתבתי – תנו לדימיון שלכם להתפרע!
  • אני אוהבת להוסיף חמאת קקאו לפרלינים משום שהיא מדללת מעט את השוקולד והופכת אותו לנוח יותר לעבודה, אך היא לא הכרחית. לא ניתן להמירה בשום דבר אחר (ובודאי שלא שמן).
  • עקרונית השוקולד אמור להתקשות גם בטמפרטורת החדר (בחורף, או כשהמזגן פועל), אבל כדי לזרז תהליכים אפשר בהחלט לשים את התבניות במקפיא.
  • שומרים את הפרלינים המוכנים בקופסא אטומה בטמפרטורת החדר (בחורף) עד 5-6 ימים. מעבר לזה עדיף להקפיא, ולעטוף היטב בנילון נצמד. את ההפשרה רצוי לעשות בהדרגה.
  • הכנתם את הפרלינים? מוזמנים לשתף עם כולם בקבוצה שלנו בפייסבוק או לתייג אותי באינסטגרם. אני תמיד שמחה לראות את הביצועים שלכם ♥
איך מטמפררים שוקולד + מתכון לפרלינים תוצרת בית

צילום: נטלי לוין

השאר תגובה

249 תגובות

י י דצמבר 14, 2011 - 7:49 am

זה נראה נהדר ואני מאוד רוצה לנסות את זה, אבל יש לי בעיה. עד כמה שידוע לי אני לא יכולה לרחוץ/לנקות את התבנית של הפרלינים בשום צורה שהיא, לא לפני השימוש ולא אחרי השימוש , האם זה נכון?

הגב
טל דצמבר 14, 2011 - 8:01 am

אני חושב שמה שהכניס אותי לעולם הבישול והאפיה והקפיץ אותי דרגה היה פרסום רשומה על הכנת פרלינים בפורום המתכונים באורט. למרות שזה היה בערך לפני 10 שנים, אני עדין זוכר משפט אחד מהפוסט ההוא: שוקולד בתחתונים….
תריצי חיפוש בגוגל “שוקולד בתחתונים פרלינים” ותקבלי את הסיכום של הרשומה ההיא…

נראה נפלא.
עד היום יש לי בארון משהו כמו 6-7 תבניות פרלינים שאספתי במסעותי השונים בעולם…

הגב
נחמה דצמבר 14, 2011 - 8:31 am

לדעתי זה הולך להיות הפוסט הנקרא ביותר אי פעם :)
נראה מצויין!!

הגב
יובל דצמבר 14, 2011 - 8:34 am

מה שהכניס אותי לעולם הפירלון היה מעין סדנא (שעשיתי עם טל ד”א) של מישי בלוג (בלי קשר לבלוגרים :-)) – והאמת שאמנם לא עשיתי המון פעמים שוקולד (לדעתי 3-5 פעמים בסה”כ), אבל זה באמת כיף גדול, בעיקר ההשתוללות המטורפת שאפשר להשתולל עם המילויים – שוקולד מריר ולימון, שוקולד לבן עם דובדבנים מיובשים, שוקולד לבן עם רוזמרין (מבשלים ענף של רוזמרין יחד עם עם השמנת המתוקה ומוציאים), כנ”ל עם עשב לימון… אוי ויי…

מזל שעברת לפוסטים בריאים אחרת מי יודע לאיפה זה היה ממשיך ;-)

הגב
יובל דצמבר 14, 2011 - 8:35 am

וכמובן שהפוסט והתמונות מדהימים! עושה חשק ללקק את המסך (ניסיתי, התמונה של הפרלין עם הגנאש תות די טעימה)

הגב
י י דצמבר 14, 2011 - 9:00 am

האם משהו יודע אם מותר לרחוץ את התבניות של הפרלינים?

הגב
נטלי דצמבר 14, 2011 - 9:03 am

היי י י’,

בנוגע לתבניות – באופן אישי אני שוטפת אותן היטב עם מים רותחים (לא משרה), בלי סבון, עד שכל שאריות השוקולד יורדות. לאחר שהתבנית נקייה עוברים עליה עם מטלית יבשה (עדיף אפילו נייר סופג) בתוך כל השקעים עד לספיגת כל המים.

המון תודה לכולם! :)

נטלי

הגב
לינה יולי 26, 2020 - 1:18 pm

אפשר וצריך לרחוץ טוב עם סבון את תבניות השוקולד הקשיחות ואת אלו מסיליקון גמיש
בסדנה שאני השתתפתי נאמר שלפני מילוי חדש מומלץ לעבור בפנים עם נייר סופג בתוך אלכוהול 95% ומתאדה ומחטא

לינה

הגב
נועה דצמבר 14, 2011 - 9:11 am

היה כיף והמחשבה שהולך להיות מתישהו שידור חוזר, עושה לי עוד יותר כיף. :)
מוכנה שנעשה באלגן במטבח הגם ככה מבולגן שלי :)

הגב
עינת דצמבר 14, 2011 - 9:12 am

אני באה לנגלה הבאה של ההכנה!
ואוו! נראה מעולה ושווה את ההשקעה…
שנעשה ברטר? ;-) אני מוכנה למכור את נשמתי… מעוניינת? אבל עכשיו ברצינות, פליז, אני מוכנה להצעות…

הגב
אבישי דצמבר 14, 2011 - 9:58 am

גם אני השתתפתי בסדנא של מישי בלוג לפני כמה שנים ואפילו פיתחתי מיומנויות לא רעות בתחום. הבעיה העיקרית שלי עם נושא הפרלינים ושוקולד בכלל היה ונשאר – מחיר חומרי הגלם. נכון שזה עדיין בגדר תחביב\מותרות וכל תחביב הוא יקר מעיקרו מכיוון שמדובר בכמויות קטנות ולא מסחריות, אבל עדיין…

איפה קונים שוקולד 60/70 אחוז איכותי במחיר שפוי במדינה הזאת?

האם כדאי לייבא בלוקים מחו”ל ולאחסן?

מישהו עשה “מחקר” בנושא?

הגב
נטלי דצמבר 14, 2011 - 10:01 am

היי אבישי,

אני קונה אריזות 10 קילו של שוקולד מריר של חברת קליבו 53% מוצקי קקאו בכ-350 ש”ח, מה שיוצא די זול בסופו של דבר. ה-70% טיפה יותר יקר, אבל עדיין שפוי.
למי שלא משתמש בכמויות עצומות של שוקולד זה אולי קצת פיל לבן, אבל אפשר למצוא מישהו לקנות איתו יחד, ואז לחלק את השוקולד ביניכם.
אם יש לך אפשרות לייבא מחו”ל זו כנראה הדרך הטובה ביותר.

נטלי

הגב
שני דצמבר 14, 2011 - 10:56 am

נטלי את תותחית!!!

אף פעם לא היה לי אומץ להכין פרלינים בבית…
בקורס קונדיטוריה שעשיתי השיעור היחיד שהיה על שוקולד לא עבר ממש בהנאה. (אבל זה כבר סיפור אחר),ולאחר קריאת הפוסט, עשית לי חשק לקנות את תבניות השוקולד ולהתחיל בעבודה.

תודה רבה על ההסברים ועל הנכונות שלך לעזור ולשתף.

יום מקסים וכמובן מתוק,
שני

הגב
פיית העוגיות דצמבר 14, 2011 - 11:39 am

אניייייי אני רוצההההה!
מהמם לגמרי :)
איך שהגנאש אספרסו הנוטף הזה עושה לי עיניים…
ממש עשית לי חשק לקפוץ למטבח בשמחה ודילוגים

הגב
יונית דצמבר 14, 2011 - 11:40 am

פשוט מעלף

הגב
יובל דצמבר 14, 2011 - 11:49 am

וואי הם ממש יפים!! אני שנים רוצה לקנות תבנית פרלינים, וזה תמיד נדחה.. טוב, אולי שבוע הבא (:

הגב
י י דצמבר 14, 2011 - 11:58 am

הי נטלי,
ראשית תודה על התשובה , ושאלה נוספת האתר הזה שלך?

הגב
נטלי דצמבר 14, 2011 - 12:02 pm

היי י י,

שמחתי לעזור. האתר הזה אכן שלי :)

נטלי

הגב
י י דצמבר 14, 2011 - 1:00 pm

אני מאוד שמחה לדבר איתך!!
יצא לי לעשות בפעם האחרונה (שאין לי הרבה זמן) את המתכון שלך לקוראסון. מכל המתכונים שעשיתי ולעולם אני לא אחזור לעשות אותם שוב שלך היה הכי מוצלח , ראיתי את השכבות של הבצק מה שלא ראיתי אף פעם לפני כן במתכונים אחרים, ויצא טעים מאוד מאוד (טעמם היה מעודן מאוד), רק אני לא יודעת מה עשיתי לא נכון בפנים לא היה אפוי מספיק. אשמח לשמוע את עצתך לעוגיה שאני הכי אוהבת קרנצ’ית וטעימה מאוד כפי שהיא

הגב
י י דצמבר 14, 2011 - 1:01 pm

את הפרלינים אני אעשה השבוע ואני אידע אותך

הגב
עלמה דצמבר 14, 2011 - 2:21 pm

איזה יופי.

הגב
אמיר דצמבר 14, 2011 - 2:56 pm

טוב, אני יודע שאמרתי לך כבר אלף פעמים, אבל זה היה באמת השוקולד הכי טעים שאכלתי בחיי! keep ’em coming :)

הגב
יי דצמבר 14, 2011 - 4:56 pm

הי נטלי
הפעם טרחתי לקרוא “אודות ותודות” ,וראיתי שיש לנו אהבה משותפת לקוראסון , אני מעדיפה שוקולד. למרות שגם החמאה טעימה מאוד מאוד.
מחכה לתשובתך בקשר לזה שהקוראסון לא נאפה מבפנים.
תודה יי

הגב
נטלי דצמבר 14, 2011 - 5:06 pm

היי יי,

בנוגע לקרואסון – נשמע שפשוט לא אפית אותם מספיק, ולכן נשארו לא אפויים מבפנים. בנוסף, האם חום התנור היה בדיוק כפי שכתוב במתכון? יתכן שהחום היה גבוה מדי בתנור שלך, מה שהוביל לכך שהם נראו מוכנים מבחוץ אך עדיין לא עשויים מספיק מבפנים.

תודה רבה על המחמאות, מחכה לשמוע איך יצאו הפרלינים :)
נטלי

הגב
יי דצמבר 14, 2011 - 5:37 pm

תודה רבה רבה נטלי,
אני באמת אוריד את החום בפעם הבאה שאני אעשה את המתכון שלך לקוראסונים, כל תנור והחום שלו, זה היה מתכון מעולה , באמת מעולה ולגבי הפרלינים אני בהחלט הידע אותך. סוף שבוע נעים וחמים יי

הגב
אורי דצמבר 14, 2011 - 9:32 pm

היי נטלי.. זה נראה מדהים!!
אבל לפני שאני רץ להכין את הפרלינים האלה.. את יכולה לתת לינק לסרטון בו מראים הכנת פרלינים בפירוט?
תודה

הגב
ניר דצמבר 14, 2011 - 9:45 pm

וואו. מדהים. תגידי, איפה את קונה את השוקולד במחיר כזה?
תודה!

הגב
נטלי דצמבר 14, 2011 - 10:48 pm

כמה תשובות:

אורי – הנה סרטון מוצלח מאוד של הCIA בארה”ב (Culinary Institute of America) שמראה בדיוק איך מטמפררים בהזרעה.

ניר – אני קונה שוקולד בכמות גדולה מאוד (10 קילו) והוא עולה משהו כמו 350 ש”ח. בדרך כלל קונה בשוק לווינסקי בחנות של חייק “הכל לקונדיטור” (רחוב החלוצים 14 או 16 למיטב זכרוני).

תודה לכולם ובהצלחה!
נטלי

הגב
ליטל דצמבר 15, 2011 - 1:21 am

ואוו, מדהים! אחד הפוסטים היפים והמושקעים!!!
נראה מדהים, ושכולם מסביבך התענגו… כיף להם ;-)

הגב
שגית דצמבר 15, 2011 - 11:23 am

אני רוצה ביס!!! וואו זה פשוט מושלם וכל מילה מיותרת!

הגב
דנה דצמבר 15, 2011 - 3:42 pm

שלום
אני לומדת קונדיטוריה באסטלה
למדנו להכין עוגיה שנקראת ספקולאס -עוגיות תבלינים הולנדיים
בתערובת התבלינים יש תבלינ שנקרא משיה
מה זה התבלין הזה ואיפה מוצאים?
כמו כן איפה ניתן לקנות למצית ברגמוט?

הגב
נטלי דצמבר 15, 2011 - 4:06 pm

היי דנה,

משיה (באנגלית Mace) היא למעשה הקליפה של אגוז המוסקט. אפשר לקנות בכל חנות תבלינים (בעיקר בשוק לוינסקי).
תמצית ברגמוט אני מניחה שאפשר להשיג בחלק מהחנויות המתמחות, ואם לא אז פשוט להזמין דרך האיטרנט.

בהצלחה!
נטלי

הגב
אופירה דצמבר 15, 2011 - 5:29 pm

התבניות שלך מהממות מאיפה הן? ויצאו לך פרלינים פשוט הורסים אני מאוד אוהבת את היצירות שלך ורואים שזה בא לך מאהבה (:

הגב
יי דצמבר 15, 2011 - 7:21 pm

הי נטלי
לא יכולתי להתאפק עד שאני הוציא את הפרלינים מהקפיא. חזרתי אליך אני כרגע בעיצומה של הכנת הפרלינים הפרלינים במקפיא לחצי השעה הבאה לפני שאני הוציא אותם מהתבנית. אני רוצה להגיד לך שאני מלקקת את הקרם קפה שלך זה ממש ממש מעדן הקרם הזה, בעוד חצי שעה אני הוציא מהמקפיא ואני אגיד לך תוצאה סופית

הגב
יי דצמבר 15, 2011 - 9:33 pm

זהו נטלי הוצאתי את הפרלינים מהתבנית , וזאת הפעם הראשונה שאני עושה פרלינים , סוףףףףףףףףףףףףף יצא לי הכי הכי שיכול להיות תודה תודה תודה חבל שאני לא יכולה לשלוח לך תמונה , אני מקווה שגם הקוראסונים בפעם הבאה יצאו לי כך יי:)חולה על קוראסונים

הגב
יי דצמבר 16, 2011 - 6:35 am

חבל שאני לא יכולה לשלוח לךתמונה יי

הגב
ליהי דצמבר 16, 2011 - 10:27 am

היי נטלי,
כרגיל אין לי מילים לתאר את הערכתי אלייך.
אני צריכה את עזרתך. קניתי הבוקר את כל המצרכים לפרלינים, ואח”כ קניתי תבנית פוליקרבונט. לצערי קניתי רק תבנית אחת (24 שקעים) בשל מחירה היקר. מה לעשות? אם אעשה את הפרלינים תבנית אחת בכל פעם הטמפרור הולך.. יש לך עצה?

הגב
נטלי דצמבר 16, 2011 - 10:40 am

כמה תשובות:

אופירה – את התבניות האלה קניתי במר קייק בנתניה. הן יחסית זולות ולא הכי איכותיות, אבל בהחלט עושות את העבודה.

יי – אשמח לראות תמונות! את מוזמנת לשלוח לי תמונה למייל [email protected] או להעלות לעמוד הפייסבוק כאן:
https://www.facebook.com/oogio.net

ליהי – זו אכן בעיה קלה להכין רק תבנית אחת בכל פעם, והשוקולד בודאי יצא מטמפרור. אני לא ממש ממליצה לחלק את הכמויות ולהכין רק מחצית מהכמות, משום שקצת יותר קשה לשלוט על הטמפרטורה בכמות קטנה מקילו. מה שכן את יכולה לעשות זה לנסות להכין פרלינים בטבילה: מכינים גנאש יחסית יציב, מצננים אותו בפורמה מרובעת, ואז חותכים לקוביות. את הקוביות את פשוט טובלת בתוך השוקולד המטומפרר, מניחה על תבנית מרופדת בנייר אפייה, והציפוי אמור להתקשות.
זו דרך קצת יותר ארוכה, אבל יוצאים פרלינים טובים גם כך, אם כי יותר קשה לשלוט על עובי הציפוי.

בהצלחה ותודה רבה לכולם!
נטלי

הגב
ליהי דצמבר 16, 2011 - 10:57 am

קצת כואב לי הלב על התבנית. כל כך רציתי לעשות אותם כמו שצריך :)
אני יכולה לחלק את הכמות לחצי ולעבוד מדוייק עם המדחום, או שאת חושבת שאין טעם?

הגב
נטלי דצמבר 16, 2011 - 11:00 am

ליהי, את יכולה לחלק את הכמות בחצי, אבל כן צריך לעבוד בצורה הרבה-הרבה יותר מדויקת, משום שכל סטייה קטנה בטמפרטורה הרבה יותר משפיעה.
בכל מקרה אני מאמינה שיצא בסדר גמור, ובהחלט הייתי מנסה.
תבניות פרלינים די זולות אפשר, אגב, להזמין גם מאתרים בחו”ל (מזכירה לעצמי שגם אני צריכה לעשות את זה :))

בהצלחה!
נטלי

הגב
ליהי דצמבר 16, 2011 - 11:18 am

תודה רבה, את מלכה.
אני כל כך מעריכה את התגובה המהירה. אחזור לעדכן איך יצא.
שיהיה לך סופ”ש מקסים.

הגב
דפנה דצמבר 16, 2011 - 12:35 pm

מעריצה סמויה שלך כבר זמן מה.
הפרלינים ניראים נהדר וגם לי ממש בא לעשות כבר רק העצלנות או העצלנות לא עשיתי כבר המון המון זמן ועשית לי עוד יותר חשק אז אולי שבוע הבא.

הגב
יי דצמבר 16, 2011 - 1:13 pm

הי נטלי שלחתי לך תמונות אני מקווה שהגיע אם לא תיידעי אותי ואני אשלח שוב
סוף שבוע חמים ונעים תרתי משמע
יי

הגב
טל דצמבר 16, 2011 - 3:54 pm

כל מה שיש לי להגיד שזה שאני מקנאה. וזהו. ובא לי פרלין. זהו.

הגב
חנית דצמבר 16, 2011 - 6:26 pm

פשוט מדהים

הגב
פנינה גרוסמן דצמבר 17, 2011 - 12:46 am

אני מאוד אוהבת את הפוסטים המלמדים שלך וקוראת בשקיקה כל מילה. תודה על ההשקעה!

הגב
אפרת דצמבר 18, 2011 - 11:54 am

בדיוק המתכון שחיפשתי! נראה מעולה, כתוב מדהים! הולכת לקנות את החומרים :) תודה

הגב
cooknbake דצמבר 19, 2011 - 3:27 pm

מעלף!! נותרתי ללא מילים P-:

הגב
שני דצמבר 20, 2011 - 4:08 pm

היי נטלי,

רציתי לשאול, האם אני חייבת להכין מקילו שוקולד?
ראיתי בתשובות שלך פה שעדיף שלא כי הטמפרור חייב להיות מדויק. כך שאת לא ממליצה להכין מחצי קילו שוקולד?
כמה פרלינים יוצאים מקילו שוקולד?

תודה,
שני

הגב
נטלי דצמבר 20, 2011 - 4:48 pm

היי שני,

עקרונית הדיוק חשוב בהכנת פרלינים, ולכן עדיף להכין לא פחות מקילו שוקולד. בעבר ניסיתי גם לטמפרר חצי קילו שוקולד, וזה אכן עובד, אך יש להיות הרבה יותר זהירים עם הטמפרטורות בגלל שהכמות לא גדולה מאוד.
מקילו שוקולד יוצאות 3 תבניות פוליקרבונט של פרלינים. הכמות תלויה בגודל הצורות כמובן :)

בהצלחה!
נטלי

הגב
סיוון דצמבר 20, 2011 - 6:41 pm

כמה גאנאש צריך לעשות בשביל תבנית אחת? אני רוצה 3 טעמים שונים…

הגב
נטלי דצמבר 20, 2011 - 7:01 pm

היי סיוון,

בשביל תבנית אחת אני מעריכה שמשהו כמו מחצית מכמות הגנאש הרשומה במתכון אמורה להספיק.

בהצלחה!
נטלי

הגב
סיוון דצמבר 20, 2011 - 7:32 pm

תודה רבה. יש לך מתכון למילוי קרמל?

הגב
נטלי דצמבר 20, 2011 - 10:26 pm

היי סיוון,

מילוי קרמל את יכולה להכין על פי המתכון כאן:
http://www.highlydubious.com/chocolate/?p=164

בהצלחה!
נטלי

הגב
אסנת דצמבר 22, 2011 - 4:20 pm

פשוט מושלם! איזה כיף שסוף סוף יש הסברים מפורטים במקום אחד. את פשוט אלופה!

הגב
מיטל דצמבר 25, 2011 - 9:51 pm

גם אני ניסיתי… קשה, אבל לחלוטין שווה את המאמץ.
לגבי הליכלוך – עבדתי על השיש כשיש עליו 2 חתיכות נילון נצמד – כמות הליכלוך היתה נסבלת לחלוטין.
תודה על הטיפים וגם התשובות שבעזרתם יכולתי לעבוד על כמויות קטנות יותר.

הגב
שלומית ינואר 5, 2012 - 11:29 am

קודם כל תודה על הפוסט המפורט והמאיר, ועל הבלוג בכלל, תודה על השיתוף! גם אני ניסיתי, כבר הרבה זמן שהתבנית והמדחום ממתינים לי ואחרי הפוסט החלטתי שהגיע הזמן, אז הם יצאו יפים ומבריקים ובהחלט שווים את ההשקעה, רק שאלה אחת ואני מניחה שהתשובה תיהיה עם הזמן .. אבל בכל זאת, איך שומרים על אחידות בעובי של דפנות השוקולד, בחלק זה היה עבה בחלק דק מידי…
שוב תודה!

הגב
נטלי ינואר 5, 2012 - 12:39 pm

היי שלומית,

כפי שאמרת, זה באמת עניין של ניסיון, וכמובן כמו נוזלי ונוח לעבודה השוקולד. מהסיבה הזאת אני אוהבת להוסיף חמאת קקאו לשוקולד שאני מטמפררת, משום שהיא גורמת לו להיות נוזלי יותר וכך הדפנות יוצאות דקות, והרבה יותר נוח לעבוד עם השוקולד.
דבר נוסף שחשוב לשים לב אליו הוא שלא מתמהמהים יותר מדי ונותנים לשוקולד להתקשות ו/או לצאת מטמפרור. חשוב לעבוד יחסית מהר, שזה – שוב – עניין של ניסיון ותרגול.

בכל מקרה תודה על השיתוף, אני שמחה שיצא טוב :)
נטלי

הגב
שלומית ינואר 5, 2012 - 5:15 pm

תודה על התשובה!

הגב
יסמין ינואר 7, 2012 - 12:25 am

היי נטלי,
התרשמתי מאוד מהבלוג שלך.
יש לי בקרוב יום הולדת ואני מחפשת עוגה מרשימה, רצוי עם שוקולד, ולא יותר מדי מסובך.
יש לך רעיונות בשבילי?

הגב
נטלי ינואר 7, 2012 - 11:13 am

היי יסמין,

העוגה שלדעתי תהיה הכי מרשימה והיא באמת לא מסובכת להכנה היא עוגת שוקולד עם טראפלס. יש אמנם כמה שלבים, אבל אף אחד מהם ממש לא מסובך, והיא יוצאת מרשימה ביותר. המתכון כאן:
http://77.104.163.26/~nimrods4/truffles_choc_cake

עוד עוגות שיכולות להתאים אך מעט יותר מורכבות:
http://77.104.163.26/~nimrods4/torte_tiramisu

http://77.104.163.26/~nimrods4/dark_chocolate_pie

http://77.104.163.26/~nimrods4/chocolate-cafe_mousse_cake

בהצלחה ומזל טוב! :)
נטלי

הגב
יסמין ינואר 8, 2012 - 3:46 pm

תודה רבה, אני חושבת שנלך על עוגת השוקולד עם הטראפלס :)

הגב
פולינה מרץ 31, 2012 - 9:16 am

היי נטלי,
את חושבת שאפשר להשתמש במתכון של הגנאש שוקולד לבן ותותים למלוי מקרונים? הוא מספיק יציב?
תודה, פולנה

הגב
נטלי מרץ 31, 2012 - 4:57 pm

היי פולינה,

לצערי גנאש השוקולד והתותים לא יהיה מספיק יציב למילוי מקרונים. יש להוסיף הרבה יותר שוקולד לבן כדי שיהיה מספיק יציב.

בהצלחה!
נטלי

הגב
פולינה מרץ 31, 2012 - 9:12 pm

תודה על התשובה הזריזה :)
כמה יותר שוקולד לדעתך? פי 2?פי 3?
ישאר עדיין טעם של תותים?

הגב
נטלי מרץ 31, 2012 - 9:39 pm

פולינה, לדעתי עוד 150-200 גר’ שוקולד לבן יעזור בייצוב, ואפשר להוסיף עוד 20 גר’ חמאה רכה.
כדי להעצים את טעם התותים יש להמיר עוד כשליש מכמות השמנת במחית תותים.

בהצלחה!
נטלי

הגב
פולינה אפריל 1, 2012 - 9:44 am

המון תודה!

הגב
דנה אפריל 15, 2012 - 9:58 am

הי נטלי,
תהליך הטימפרור הוא ה”מאניה” הנוכחית שלי ויש כנראה טעות בסיסית שאני עושה כי כמה שאני משתדלת להיות לדייק עם המדחום למחרת מופיעים לי פסים לבנים לבנים על השוקולד, משמע: טימפרור לא נכון. בפעם האחרונה כשחיממתי חזרה השוקולד הגיע ל34 (במקום 32) כך שקיררתי שוב ל32. האם כאן הטעות? האם כשעבר את הטמפרטורה המדוייקת הייתי צריכה להתחיל מחדש?קשה מאד לדייק כשמחזירים לבן מארי… אני הרי לא אפסיק עד שיצא מושלם אז אולי תוכלי לחסוך לי קצת…:)

הגב
נטלי אפריל 15, 2012 - 5:51 pm

היי דנה,

את החימום החוזר יש לעשות ממש בעדינות וחשוב מאוד לא לעבור את הטמפרטורה של 32 מעלות. במקרה שלך אני מניחה שזו הסיבה שגרמה לכך שהטמפרור לא יצא מושלם, עם זאת הייתי בכל זאת בודקת את המדחום שלך – האם הוא מדייק מספיק? יכול להיות שהוא לא ממש מדייק, ואז זה בעייתי בטמפרטורות האלה.

בהצלחה :)
נטלי

הגב
ענבר יולי 14, 2012 - 8:11 pm

הי נטלי, הפרלינים נראים ממש ממש טוב!!

יש לי כל מיני שאלות שקשורות לפרלינים, ואשמח אם תוכלי לעזור לי :)
1. מה קורה אם השוקולד מתקרר- אפשר פשוט לחמם אותו בחזרה ל32 מעלות?
2. אמרו לי שיש כל מיני דרגות חום לסוגי שוקולד שונים- כמו ששוקולד לבן צריך להיות בצורה המטומפררת ב28 מעלות- אז זה אומר שהוא מוכן כבר אחרי שלב ההזרעה?
3. אני מחפשת מילוי בטעם קרמל\ ריבת חלב בצורה נוזלית (לא נוקשה או מוקצף), יש לך במקרה מתכון שיוכל לעזור לי?

תודה רבה, ושיהיה לך יום מתוק! :)

הגב
נטלי יולי 15, 2012 - 5:34 pm

היי ענבר,

הנה תשובותיי:
1. אם השוקולד מתקרר לאחר הטמפרור, אפשר לחמם אותו ממש בעדינות ל-32 מעלות. אם עולים יותר מדי בטמפרטורה – השוקולד יצא מטמפרור ויהיה צורך להתחיל הכל מההתחלה. חשוב לי לציין שבימים חמים כמו אלה טמפרור מועד לכישלון אם לא עובדים במקום ממוזג היטב ונטול לחות.

2. לשוקולד לבן וחלב יש טמפרטורות אחרות לטמפרור, שהן קצת יותר נמוכות משוקולד מריר.

3. אין לי מתכון מסודר למילוי קרמל, אבל בגדול מדובר פשוט ברוטב טופי סמיך יחסית – מכינים קרמל, מוסיפים שמנת מתוקה עד שמגיעים לסמיכות הרצויה (חשוב לזכור שהטופי מעט מתקשה בקירור).

בהצלחה :)
נטלי

הגב
אורלי ספטמבר 4, 2012 - 9:27 pm

שלום נטלי,
קודם כל רציתי להגיד שהאתר שלך פשוט מקסים. כל כך אסתטי והתמונות של המתוקים מקסימות. עושה חשק.

והשאלה שלי – איפה את שומרת על השוקולד הגולמי בקיץ? במקרר? בארון?

הגב
נטלי ספטמבר 5, 2012 - 8:47 am

היי אורלי,

קודם כל תודה רבה על המחמאות! בנוגע לשוקולד- אני שומרת בקופסה סגורה בתוך ארון מוצל. בימים חמים או לחים ממש אני מעבירה למקרר, אך עוטפת את הקופסה גם בנילון נצמד (על מנת שהשוקולד יספוח כמה שפחות לחות).
אפשרות נוספת היא אחסון במקפיא בקופסה אטומה.

בהצלחה!
נטלי

הגב
אורלי ספטמבר 9, 2012 - 2:04 pm

שלום נטלי
ושוב תודה על האתר המקסים
העזתי ועשיתי פרלינים בבית וזה הצליח!
אבל יש לי כמה שאלות:
1. האם מספיק לחמם את השוקולד ל 45-50 מעלות. טמפ’ המסה של מריר זה לא 55 מע’. או שאולי זה בגלל תוספת חמאת הקקאו?
2. לקח המון זמן עד שטמפ’ השוקולד ירדה ל 29 מע’. יש נקודות קטנות על השוקולד אולי זו הסיבה? אולי אני צריכה להמיס פחות שוקולד ולהשאיר כמות גדולה יותר קצוצה כדי לקרר יותר מהר?
3. האם יש ספר או אתר שאת ממליצה עליו בנושא שוקולד? ראיתי שבמקומות שונים השיטות קצת שונות והטמפ המומלצות קצת שונות.

ושוב תודה על האתר…

הגב
נטלי ספטמבר 9, 2012 - 6:46 pm

היי אורלי,

קודם כל שמחה לשמוע שהצלחת להכין פרלינים לבד בבית – זה בהחלט אתגר וכיף שהצליח לך :)

1. טמפרטורת ההמסה הכתובה במתכון נכונה, אין צורך לחמם ל-55 מעלות.
2. בחום הזה אם לא עובדים במקום ממוזג היטב אכן לוקח המון זמן עד שהשוקולד יורד לטמפרטורה של 29 מעלות. הנקודות על השוקולד הן אינדיקציה לכך שהטמפרור לא היה מושלם (אבל לא מעידות בכלל על הטעם, ואין שום בעיה לאכול את הפרלינים).
3. יש לא מעט ספרים בתחום, אבל לטעמי אחד המקיפים הוא Chocolates and Confections של פיטר גרולינג. ממליצה עליו מאוד.
אכן קיימות לא מעט שיטות לטמפרור שוקולד, זו שהוצגה בפוסט היא רק אחת מהן.

חג שמח!
נטלי

הגב
יעל אוקטובר 27, 2012 - 12:16 pm

היי נטלי,

אחרי שנרגעתי מהקרייבינג לקראנץ שמרים שלך, החלטתי לעבור לפרלינים (הגיע הגשם ויש לי עוד כמה חלומות מהקיץ…). אצתי רצתי לקנות לי תבנית פולירבונט ועכשיו כשקראתי את המתכון לעומק ראיתי שאני זקוקה ל-3! חשבתי לעשות חלק בשיטת הציפוי, אבל זה נראה לי הרבה יותר עבודה וזמן.

רציתי לדעת מאיזה אתרים מחו”ל את מזמינה את התבניות? הסתכלתי קצת באיביי ולא ראיתי שם משהו יותר זול מהתבניות בארץ (תבנית + משלוח כבר יצא ממש יקר).

דרך אגב, הקראנץ שהכנתי מהמתכון שלך יצא מדהים! חוסל בשניה וגם יצא דיי יפה. תודה!

שבת שלום,
יעל.

הגב
נטלי אוקטובר 27, 2012 - 8:56 pm

היי יעל,

האמת שאת התבניות שיש לי לא קניתי בחו”ל, אלא דווקא במבצע שהיה לפני משהו כמו שנתיים במר קייק. לא יצא לי להזמין באתרים מחו”ל תבניות כאלה, אבל משערת שאכן ההבדלים במחירים לא מאוד גדולים משום שהתבניות האלה די יקרות (הטובות מביניהן).

בהצלחה :)
נטלי

הגב
קארין אוקטובר 28, 2012 - 7:31 am

בקשר לתבניות – יעל אולי זה יעזור לך.
בביקור האחרון שלי ב”לגעת באוכל” היה מבצע על התבניות פוליקרבונט. כל תבנית עלתה משהו כמו 20-30 שקל במקום 80.

כמובן שקניתי לעצמי 2, למרות שהפעם האחרונה בה עשיתי פרלינים הייתה מזמן, לכל מקרה שלא יהיה :)

אין לי מושג אם המבצע עדיין בתוקף, אבל אולי שווה לברר.

הסניף שאני קניתי בו היה ראשל”צ.

הגב
מלכה נובמבר 13, 2012 - 11:40 am

היי נטלי!
הפוסט הזה ממש עושה חשק להכין פרלינים בבית!!
ניסיתי לחפש את התבניות באינטרנט אבל מאחר ואני רק מתחילה לא יודעת אם שווה לי להשקיע בהם. ראיתי באחד האתרים שיש תבניות כאלה מסיליקון. סליחה על הבורות אבל האם אפשר להשתמש בתבנית סיליקון רגילה עם צורוצ קטנות?
תודה!

הגב
נטלי נובמבר 13, 2012 - 1:39 pm

היי מלכה,

אין בעיה להכין פרלינים גם בתבניות סיליקון, אבל הם יוצאים פחות מבריקים ובאופן כללי קצת יותר קשה לעבוד עם התבניות האלה (מלבד פעולת החילוץ של הפרלינים, שהיא קלה מאוד גם אם הטמפרור לא מושלם).

נטלי

הגב
מלכה נובמבר 13, 2012 - 4:38 pm

תודה על התשובה!
מאחר ואני רוצה לנסות בשביל הכיף והניסיון ופחות בשביל המראה המושלם בתור התחלה אז אני אנסה בסיליקון.
קראתי בתגובות הקודמות שכתבת שאם מנסים בחצי קילו שוקולד יותר קשה לטמפרר את השוקולד וצריך לדייק יותר. בסיליקון זה יהיה פחות משמעותי? יש סיכוי שזה ילך יותר טוב בחצי קילו?
לא רוצה לראות מה יקרה אם יהיה בבית קילו שוקולד עם כל המילויים האלה שהצעת…..

הגב
נטלי נובמבר 13, 2012 - 4:47 pm

מלכה, את יכולה לנסות לטמפרר 500 גר’ – בגלל השימוש בתבניות סיליקון, כאמור, הפרלינים יצאו בקלות מהתבנית גם אם הטמפרור לא יהיה מושלם, אז בהחלט שווה לנסות.

בהצלחה!
נטלי

הגב
מלכה דצמבר 5, 2012 - 6:50 pm

יוצא מעולה!!
בסוף הכנתי קילו ויצא נהדר!!
(אשלח לך את החשבון של הדיאטנית…)
בגלל שלא היו לי מספיק תבניות נשאר לי המון שוקולד שהמסתי איך לשמור אותו במקרר? במקפיא?

ועוד שאלה לגבי המדחום איך יודעים שהגיע לטמפ הסופית? פשוט חיכיתי שהוא יעלה באיטיות אבל יש דרך לדעת לפי זמן מסויים? (או למה זה לא מצפצף כמו מדחום רגיל ? :)…)

הגב
נטלי לוין דצמבר 5, 2012 - 8:56 pm

היי מלכה,

קודם כל שמחה שיצא טוב! בנוגע לשאריות השוקולד – את יכולה לשמור בקופסה סגורה היטב בטמפרטורת החדר או במקפיא. עדיף לא במקרר בגלל הלחות.
בנוגע למדחום – ברגע שהוא מתחיל להאט את העלייה זו הטמפרטורה בה השוקולד פחות או יותר נמצא, ככל שממתינים יותר זמן הוא יותר מדייק כמובן. יש מדחומי לייזר שמודדים בדיוק ובמהירות, אך הם עולים המון כסף.

נטלי

הגב
אין כמו בבית | עוגיו.נט ינואר 30, 2013 - 9:19 pm

[…] הגשומים האחרונים עושים לי חשק להיכנס למטבח ולהכין פרלינים וממתקים מכל הסוגים. אין ספק שכאשר הטמפרטורות יורדות […]

הגב
אורית מרץ 6, 2013 - 6:09 pm

היי נטלי
הצלחתי להכין פרלינים עם כלים מאולתרים שהיו לי בבית ועם תבנית סיליקון ויצא ממש נחמד.
אבל עכשיו בפעם הראשונה החלטתי לנסות להשתמש בתבנית פוליקרבונט ואני פשוט לא מצליחה להוציא אותם מהתבנית.. ניסיתי להקפיא ולקרר וזה לא עזר…
מה אני יכולה לעשות? אני מפחדת להרוס את התבנית

הגב
נטלי לוין מרץ 6, 2013 - 9:57 pm

היי אורית,

תבניות פוליקרבונט הן מאוד מאוד עמידות וממש קשה להרוס אותן, כך שגם אם תדפקי עליהן ממש חזק זה לא יזיז להן יותר מדי. נשמע שהטמפרור שעשית פשוט לא יצא טוב. תנסי להקפיא את התבניות במשך שעה-שעתיים ואז להכות בחוזקה ולנסות להוציא את הפרלינים – יש סיכוי שזה יעזור.

בהצלחה!
נטלי

הגב
אפרת נ מאי 19, 2013 - 10:49 am

נטלי שבוע טוב.
אני מודה שיש לי פוביה מכל עניין הטמפרור ואני בכל זאת רוצה ממש לדעת..
אני מכירה את הדרך עם השיש ואני רוצה לעשות כך אבל שאלה לי אלייך-
אם אני מקררת על השיש וכשאני מחזירה לקערה הטמפ’ מתחת ל- 27 מעלות? אני צריכה להתחיל מחדש את הטמפרור? או לחלופין אם אחרי שאני מחזירה לקערה הטמפ’ גבוהה יותר מ- 28? לערבב עם הלקקן בקערה עד שהטמפ’ תרד או להתחיל מהתחלה?
קצת שיגעתי אותך עם השאלות אבל אשמח אם תעזרי לי..
תודה.

הגב
נטלי לוין מאי 19, 2013 - 12:36 pm

היי אפרת,

השאלה שלך לא ממש מובנת – אם מטמפררים על שיש יש להוריד את השוקולד (מריר) לטמפרטורה של כ-27-28 מעלות, ולאחר מכן, לחמם בעדינות את הקערה שוב עד שמגיעים ל-32 מעלות, שזוהי טמפרטורת העבודה.

בהצלחה!
נטלי

הגב
שני קינוחים בעוגה אחת - עוגיו.נט מאי 29, 2013 - 10:48 pm

[…] במקרה הזה לא טמפררתי את השוקולד לקישוטים משום שהעוגה נשמרת בקירור כל הזמן, אך בשביל מרקם מושלם מומלץ לטמפרר. כל ההסברים לטמפרור כאן >> […]

הגב
מוריה יוני 24, 2013 - 11:32 am

גיליתי את האתר שלך לפי שנתיים בערך.. והנוא פשוט מקסים ומושקע.
עושה לי חשק כל פעם להיכנס למטבח.

קיבלתי מתנת יומולדת.. “ערכה” להכנת פרלינים..מדחום, שפכטל תבנית שוקולד וחמאת קקאו..
ההנחיות שצירפו לי למתנה זה.. תעשי לפי המתכון בעוגיו :)
אז הננתי כאן.. רק בקיץ.. ובא לי להתחיל.. האם אפקט המזגן תופס כחורף?
תודה,
מוריה

הגב
מור יוני 24, 2013 - 8:03 pm

היי מוריה,
אני אומנם לא נטלי, אבל אני חושבת שאני יכולה לענות (נראה לי שנטלי עסוקה הערב… :) )
מזגן אכן יכול לתפוס כחורף, בהנחה שהמזגן פועל כראוי והחדר לא יהיה חם או לח.

בהצלחה רבה!

(נטלי, סליחה שעיניתי במקומך, עניתי על פי תשובות שלך במקום אחר, אם יש טעות בדברי את יותר ממזומנת לתקן. מזל טוב!!)

הגב
נטלי לוין יוני 25, 2013 - 8:06 am

את לגמרי צודקת ותודה :) אכן אפשר לעבוד מעולה עם מזגן חזק.

בהצלחה!
נטלי

הגב
מור יולי 21, 2013 - 2:23 am

שלום נטלי,
למרות שקיץ, ניצלתי את העבודה שאני אצל ההורים והמזגן שלהם חזק למדי. והחלטתי לנסות להכין פרלינים (פעם מקצועית ראשונה, עם תבנית חדשה ומקצועית וכמובן לטמפרר),

השתמשנו בערבוב שוקולד מריר וחלב (המשפחה לא ממש אוהבת מריר ואני הרגשתי ששוקולד חלב יהיה רך ומתוק מדי). המילוי היה גנאש שוקולד לבן קפה (שמאוד אהוב כאן).
הפרלינים יצאו מעולה! מבריקים וחלקים, השתחררו בקלות רבה מהתבנית. כונכיית השוקולד דקיקה. פשוט מושלמים! תודה רבה!

אחותי הקטנה ביקשה פרלינים משוקולד לבן במילוי טופי.
האם את יודעת מה הן הטמפרטורות לטמפרור שוקולד לבן?
ואם יש לך רעיון למילוי בטעם טופי? (היא אוהבת מאוד מתוק, אבל אני חוששת שזה יהיה מתוק עד כדי חנק…)

ממש תודה! שבוע טוב!

הגב
נטלי לוין יולי 21, 2013 - 7:38 am

היי מור,

קודם כל, כל הכבוד על הרמת הכפפה והכנת פרלינים בימים החמים האלה! שמחה שיצא טעים :)
בנוגע לשוקולד לבן – הטמפרטורות הן המסה ל-45 מעלות, קירור ל-25-26 מעלות וחימום קל לטמפרטורת עבודה של 27-28 מעלות. אני חייבת להגיד ששוקולד לבן קצת יותר קשה לעבודה, אז כדאי להיות מוכנים לזה. מילוי טופי תוכלי למצוא כאן.

בהצלחה!
נטלי

הגב
מור יולי 21, 2013 - 6:25 pm

תודה על התגובה.
הבנתי כבר (מנסיון העבר, ששוקולד לבן הוא פחות נוח. אבל, מה לא עושים בשביל אחות קטנה שמממש מתחננת…

אעדכן בע”ה איך יצא (בנתיים הספקנו להכין פרלינים שוקולד לבן במילוי גנאש שוקולד לבן חמאת בוטנים מלוחה וקצת ריבת חלב, יצא מעולה לחובבי הטעמים הנ”ל…) אנחנו במרתון שוקולד מטורף בחום הזה של הקיץ…

הגב
מור יולי 21, 2013 - 11:46 pm

פרלינים שוקולד לבן במילוי טופי יצאו טעימים ממש!

אומנם היו הרבה תקלות במהלך ההכנה (העיקריות: השוקולד התקשה מהר והיה קשה מאוד להוציא אותו מהכונכיות. והיה קשה עוד יותר לסגור את הפרלינים) אבל בסוף התקבלו פרלינים מבריקים מלאים בטופי נוזלי משגע (עם תחתית עבה מדי :( , לא נורא, בפעם הבאה ננסה תחתית משוקולד חלב או מריר )

תודה רבה על העצות והתמיכה.

הגב
חן נובמבר 17, 2013 - 8:01 pm

היי נטלי ברצוני להכין את הגאנש שוקולד לבן ם תותים אך אינני צריכה כל כך הרבה אני רוצה להכין כ5 מיני דואנט ולצפות אותם את יכולה אולי לתת לי פחות או יותר כמה אני צריכה מכל דבר כדי להכין ולא בכמות כזו?????

הגב
נטלי לוין נובמבר 17, 2013 - 10:07 pm

את יכולה פשוט להכין חצי כמות מהגנאש, אני מניחה שזה יספיק.

נטלי

הגב
שיר ינואר 27, 2014 - 6:32 pm

מה יותר טעים גאנש תותים עם שוקולד לבן/חלב???

הגב
נטלי לוין ינואר 28, 2014 - 9:02 am

זה עניין של טעם – לדעתי שניהם טעימים כי התות החמצמץ משתלב מעולה עם השוקולד הלבן והחלב המתוק.

בהצלחה!
נטלי

הגב
מור מרץ 2, 2014 - 8:32 pm

שלום נטלי,
האם יש לך רעיון למתכון לקרם חלב שיכול לשמש מילוי לפרלינים? (כזה כמו של האצבעות שוקולד בערך…)
והאם קרם כזה, בגרסה הביתית שלו יחזיק מעמד מחוץ למקרר?

תודה בכל מקרה :)

הגב
נטלי לוין מרץ 3, 2014 - 7:50 am

על איזה אצבעות שוקולד מדובר? לא בטוחה שאני מכירה.

הגב
מור מרץ 3, 2014 - 11:46 am

האצבעות שוקולד של הילדים (כמו של קינדר… יש גם לעלית..)
אבל זה לא חייב להיות ממש דומה,
פשוט קרם לבן (לא גאנאש שוקולד לבן), שיהיה מספיק סמיך ועמיד למילוי פרלינים, הטעם הוא דיי נטרלי.

הגב
נטלי לוין מרץ 3, 2014 - 10:32 pm

אין לי מושג למען האמת…. זה סוג של קרם חלב אבל הוא די מוקשה ואין לי מתכון למשהו דומה.

נטלי

הגב
שרי מרץ 10, 2014 - 12:50 pm

איפה אפשר להשיג מדחום שמתאים לטמפרור? איך אפשר להקשות שוקולד שהוספתי לו חומרים (הכנתי שוקולד לטראפלס ואי אפשר ליצור ממנו כדורים… הוא רך מדי)?
ואגב, אני ממש נהנית לקרוא את המתכונים שלך הם מצויינים ויש לך טעם טוב!!!

הגב
נטלי לוין מרץ 11, 2014 - 8:36 am

מדחום אפשר להשיג בכל חנות מתמחה למוצרי אפייה וחומרי גלם. כדי להקשות תערובת דלילה מדי לטראפלס יש להמיס אותה ולהוסיף פנימה עוד קצת שוקולד מומס, לערבב היטב ואז לקרר שוב.

נטלי

הגב
שרי מרץ 13, 2014 - 1:07 pm

תודה על התשובות יצא מעולה אני שולחת תמונה

הגב
קינוח שכבות קראנץ', קפה ותבלינים - עוגיו.נט אפריל 26, 2014 - 5:03 pm

[…] שימו לב: הקינוח דורש טמפרור של שוקולד. אמנם הצלחתי לטמפרר כמו שצריך כשהכנתי את הקינוח, אבל הימים מתחילים להתחמם ובקרוב הולך להיות כאן באמת בלתי נסבל. אם אין לכם מזגן אימתני במטבח, טמפרור הופך להיות פעולה כמעט בלתי אפשרית, לכן קראו היטב את ההוראות והקפידו על זמני הצינון במקפיא. כל הטיפים לטמפרור שוקולד כאן >> […]

הגב
טולדנו כרמלה יוני 21, 2014 - 11:54 am

מדי פעם יוצאים לי פרלינים מעט מולבנים וזה מבאס, האם זה בגלל הלחות , והקירור הטפרור היה בסדר, אשמח לתשובה, תודה.

הגב
נטלי לוין יוני 22, 2014 - 7:13 am

לובן על שוקולד מטומפרר אומר שהשוקולד פשוט לא טומפרר כמו שצריך ושחמאת הקקאו לא נטמעה בו כראוי. זה יכול להיווצר גם מהבדלי טמפרטורות אם מעבירים את הפרלינים לטמפרטורת החדר (רותחת בימים אלה) ואז למקרר וחוזר חלילה.

הגב
מיכל יולי 28, 2014 - 7:42 am

היי ,אני מתכוונת להכין את המתכון שלך,אבל הייתי רוצה מתכון לגנאש פרווה ,נתקלתי במתכון שבמקום שמנת שמים חלב סויה ,האם זה התחליף האידאלי?
תודה רבה:(!

הגב
נטלי לוין יולי 29, 2014 - 6:07 am

חלב סויה לא ממש מתאים. עדיף קרם קוקוס כתחליף צמחי לשמנת מתוקה.

הגב
הילה אוגוסט 3, 2014 - 1:39 pm

היי עוגיונט,
רציתי להכין פרלינים שוקלד לבן,האם אפשר לטמפרר שוקלד לבן פשוט של עלית? (שקונים בסופר..)
והאם אפשר רק 250 גרם?
תודה רבה !:)

הגב
נטלי לוין אוגוסט 4, 2014 - 6:41 am

לא אמורה להיות בעיה לטמפרר שוקולד לבן של עלית, אבל מאוד קשה לדייק ולטמפרר כמות קטנה כל כך. אני לא ממליצה לעבוד עם פחות מ500 גרם או אפילו קילו.

הגב
הילה אוגוסט 5, 2014 - 8:42 am

היי נטלי,
שתי שאלות נוספות ;)
איך אני יכולה להמיר את השוקלד המריר במתכון של הגנאש אספרסו ללבן?
ויש לך אולי מתכון לקרם נוגט למילוי הפרלינים?
תודה רבה !!

הגב