יש בבלוג לא מעט מתכונים עם קרמל, ובכולם יש תגובה אחת שחוזרת על עצמה בוריאציות שונות: “אני מפחד/ת להכין קרמל! איך עושים את זה?” ובכן, הגיע הזמן לשים סוף לפחד! קרמל הוא בעצם אחד הדברים הקלים ביותר להכנה, ובמיוחד לכל פחדני הקרמל מביניכם – צילמתי סרטון הדגמה צעד אחר צעד עם הסברים ודגשים לעבודה נכונה לאורך כל התהליך. היום אתם כבר מכינים קרמל :)
קבלו מספר טיפים ודגשים להכנת קרמל:
מחבת
מומלץ להשתמש במחבת רחבה בעלת שטח פנים גדול, כך הסוכר מתפזר בשכבה דקיקה ומתקרמל בקלות ובלי יותר מדי התערבות ידנית.
בישול
מתחילים לבשל את הקרמל על להבה גבוהה. אם מכינים רוטב טופי, אז לאחר הוספת השמנת ו/או החמאה אפשר להנמיך מעט את הלהבה, אבל חשוב להמשיך לערבב כדי ליצור מעין אמולסיה בין הסוכר המקורמל לתוספת השומנית.
סוגי הקרמל
ישנם שני סוגי קרמל: קרמל “יבש” וקרמל “רטוב”. קרמל יבש הוא הקרמל הקלאסי, אותו מכינים מסוכר בלבד, זה הקרמל שהכי קל ומהיר להכין. קרמל רטוב מיועד לכל החוששים מביניכם, ולמעשה משלב 1/4-1/3 כוס מים ביחד עם הסוכר בעת ההכנה. כתוצאה מכך לקרמל הרטוב לוקח הרבה יותר זמן להיות מוכן (משום שכל המים מתאדים), אך התוצאה זהה בשני המקרים. אם אתם עדיין חוששים מהכנת קרמל – פשוט הוסיפו 1/4 כוס מים לסוכר, ערבבו היטב (שכל הסוכר יהיה רטוב) ותנו לחום לעשות את שלו.
ערבוב
אין שום בעיה לערבב קרמל במהלך ההכנה, רק חשוב להשתמש בכף עץ נקייה או לקקן סיליקון עמיד בחום. אני מערבבת החל מהרגע שבו הדפנות במחבת מתחילות להתקרמל.
תוספות
כאשר מוסיפים תוספות לקרמל, מומלץ מאוד לחמם אותן כדי למנוע הבדלי טמפרטורה גדולים מדי. אם למשל מוסיפים שמנת – כדאי לחמם אותה לסף רתיחה בסיר נפרד ולהוסיף אותה חמה לקרמל. אם מוסיפים שמנת קרה לקרמל רותח הקרמל פשוט יתקרר במהירות ויתגבש.
הוספה של שמנת מחוממת עוזרת לקרמל לקבל מרקם הומוגני במהירות רבה יותר. בכל מקרה את ההוספה של שמנת לתערובת יש לעשות בזהירות ובהדרגה, משום שהתערובת תבעבע ותרתח בטירוף. זה בסדר, ותוך מספר שניות הכל מסתדר.
גוון
יש להגיע לגוון ענברי – זהוב עמוק – של הקרמל. גוון כהה מדי יצור טעם שרוף, וגוון בהיר מדי יהיה מתוק ופחות קרמלי.
איזון מתיקות
אני מאוד ממליצה להוסיף לקרמל מעט מלח, משום שהוא מאזן מעט את המתיקות ונותן טעם נהדר. אני אוהבת להשתמש במלח ים, אבל גם מלח שולחן רגיל יעשה את העבודה.
והעיקר לא לפחד כלל
גם אם נדמה לכם שהכל “הרוס”, ויש גושים של סוכר שלא נמסו או שהקרמל התקשה לכם במחבת – אל תפחדו! ברוב המקרים המשך בישול על להבה בינונית-גבוהה יפתור את כל הבעיה. ובמקרה הכי גרוע – בזבזתם קצת סוכר :)
ויש גם מתכונים!
צילום: נטלי לוין
צילום: נטלי לוין
צילום: נטלי לוין
צילום: נטלי לוין
צילום: נטלי לוין
חטיפי בוטנים וקשיו בקרמל ושוקולד
צילום: נטלי לוין
צילום: נטלי לוין
צילום: נטלי לוין
צילום: נטלי לוין
צילום: נטלי לוין
צילום: נטלי לוין
צילום: נטלי לוין
50 תגובות
וואוו. הסרטונים האלה בדיוק במקום! מחכה לעוד. ממש בהירים ומובנים וכיפיים. תודה!
איך אפשר להכין קרמל פרווה?
זה רק סוכר. אם רוצים טופי אפשר להשתמש בקרם קוקוס או שמנת צמחית.
הי נטלי!
ההסבר מצוין וממש לא מפחיד אחרי שקוראים אותו… הכנתי את הקרמל והוא באמת קיבל צבע ענברי מהמם ואז הוספתי את השמנת המורתחת כפי שציינצ והוא ממש התקשה, לא התייאשתי והמשכתי לבשל עוד עד שנעלמו כמעט כל הגושים אך כשיצקתי על הבצק פריך הוא התקשה מאוד מהר והמרקם הןא כמו של סוכרית טופי… מה לא עשיתי נכון שהוא לא נשאר נוזלי?
תודה על האתר המושלם שלך
כנראה שלא הוספת מספיק שמנת ו/או שבישלת קצת יותר מדי.
ניסתי לעשות קרמל בשביל הטארט שוקולד וקרמל שלך המדהים , והסוכר התחיל להנמס הפך שקוף ונמס ואז פתאום ברגע התגבש לגבישי סוכר יבשים שלא הצלחתי להחזיר להיות קרמל . איפה טעיתי ?
כנראה לא בישלת על חום גבוה מדי או שלא היית סבלנית – גם אם נוצרת התגבשות כפי שאת מתארת, המשך בישול יחזיר את הסוכר למצב קרמל.
היי,
אשמח מאד למתכון עם טופי בננה
תודה מראש,
מעין
היי, כמה שמנת צריך להוסיף ל100 גרם סוכר בכדי לקבל קרמל?
תודה מראש :)
תלוי מה רמת הסמיכות אליה רוצים להגיע.
מה הטמפרטורה שצריך להגיע אליה?
180 מעלות.
הי. לפעמים אני מכינה קרמל ויוצא לי מעולה, ולפעמים אחרי שזה מתקרר זה לא חלק ונמתח ודביק, אלא מוצק ורך ועם מרקם גרגירי, עדיין טעים אבל עדיין… למה זה קורה?
זה תלוי אם מוסיפים שמנת או לא.
נפלא.
תמיד הייתי מגיעה לשלב הגבישי ומחליטה שזה לא יצא לי.
לא עלה בדעתי להמשיך ושהגושים יימסו.
זה היה אינפורמטיבי ואת מקסימה נטלי.
תודה.
היי :)
אני מכינה את הקרמל בדיוק ככה
אבל כשאני מצפה פחזניות בשלב מסוים הקרמל הופך מר וכהה יותר למרות שהמחבת כבר לא על האש
הוא ממשיך להתבשל בעצמו ובשלב מסוים אני פשוט לא יכולה להשתמש במה שנשאר
את יודעת אולי למה זה קורה ואיך אפשר להימנע?
באיזה סוג של סיר את משתמשת?
היי נטלי! תודה על ההסבר. אני רוצה לזלף קרמל על עוגה. כדאי להוסיף לו שמנת כדי שיהיה יותר סמיך? כמה להוסיף לחצי כוס סוכר? וכדאי לי לקרר אותו לפני?
זה כבר קרם קרמל, דורש מתכון קצת יותר מסודר. נסי את זה.
היי נטלי,
ניסיתי להכין קרמל לפי כל הדגשים שקראתי, ואיכשהו הכרמל שיצא לי היה מר ופשוט זרקתי הכל לפח, מאז אני מפחדת להכין קרמל,
יש לך הסבר למה זה ככה?
היי
מה הסיבה שיוצא מר?
אולי בישלת יותר מדי והוא התחיל להישרף.
תודה רבה על תשובה מהירה! שנה טובה!
יש דרך להציל?
מדריך מדהים! גרם לי לאבד את הפחד מהכנת קרמל.
תובנות נוספות שהגעתי אליהן עקב כשלון שלי, ולדעתי חשוב שיהיו רשומות:
הכנתי קרמל כדי לצפות את הפחזניות שהכנתי, אבל בגלל שהכנתי כמות קטנה הקרמל התקשה מאוד מהר והיה קשה לעבוד איתו, ובנוסף גם השכבה שנוצרה על הפחזניות הייתה עבה מידי כתוצאה מכך.
בנגלה השנייה כבר הבנתי שכדאי לעשות כמות גדולה יותר (גם אם אין בה צורך) שכן תאבד חום לאט יותר, ובנוסף להניח את המחבת על מגבת שתבודד חום ולא על גבי משטח קר. בנוסף הטיית המחבת על הצד ככה שכל הקרמל מתאסף יחד, מצמצם את שטח הפנים שלו והוא נשאר נוזלי למשך יותר זמן ומאפשר יותר זמן עבודה נוח איתו.
היי נטלי, כשאני מוסיפה תפוחים הקרמל ישר מתמצק…איך עושים את זה? במתכון של מאפי תפוחים עם קרם שקדים, צריך לחמם
את מיץ הלימון קודם? איך נמנעים מההתמצקות?
פשוט ממשיכים לבשל, הקרמל מתרכך שוב עם הבישול.
היי נטלי היקרה
כרגיל תודה על מתכונים מדהימים.
אשמח לדעת אי אפשר להכין קרמל מלוח/טופי מלוח.
אני מאוד אוהבת שילוב של מתוק ומלוח.
תודה רבה
עינב
אפשר פשוט להוסיף מלח.
היתי רוצה קרמל יציב כך שבזמן החיתוך הולא ינזל החוצה בדומה לסניקרס זה אותו הקרמל?
ממליצה על הקרמל כאן.
היי נטלי, תודה על ההסבר! מה הכוונה בקרמל רך?
באיזה הקשר? יש סוכריות קרמל שהן סוג של קרמל רך, יש טופי שזה סוג של קרמל רך…
למשל שמעתי שמוסיפים רוטב קרמל רך לתחתית של אקלרים
זה פשוט סוג של טופי.
הי נטלי ותודה על שפע מתכונים מדהימים! ציפיתי עוגה בקרמל (עם שמנת) והציפוי התקשה כך שלא היה ניתן לחתוך אותו בסכין או ללעוס אותו. מה הסוד כדי שיצא פחות נוקשה?
כנראה משהו ביחסים בין השמנת לסוכר לא היה נכון. הנה מתכון לציפוי קרמל שנשאר די רך במרקם טופי.
היי! זקוקה לעצתך. ברצוני להכין את הממתק הנוסטלגי ‘בננית ותותית של אטיאס’ מן סוג של סוכריה פריכה ולא צ’וואית (גמישה) מצופה בשוקולד. איך מגיעים למרקם של הסוכריה שבפנים? האם יש לך מושג? תודה מראש על זמנך, אוסנת.
אין לי מושג, סורי.
הכנתי טופי קרמל מסוכר שמנת וחמאה והקרמל התפרק. החמאה עלתה למעלה. מה יכולה להיות הסיבה?
כנראה חום גבוה מדי.
יש לך מושג איך אפשר להכין קרמל במרקם שאפשר ליצור איתו צורות, כמו זילופי שתי וערב על קערה שמתקשה אח”כ כמו סוכריה….
פשוט מכינים קרמל ללא שום תוספת – לא שמנת ולא חמאה. כשהוא מוכן אפשר ישר לזלף אותו ליצור צורות.
תודה רבההה על התגובה המהירה!!
ניסיתי את הסוכר המקורמל שהצעת פה,
זה באמת מתקשה ממש יפה אבל קצת קשה להתעסק עם זה מרב שזה חם….
היי נטלי
ניסיתי להכין קרמל יבש כמו בסרטון
אבל כשערבבתי מעט נהיו גושים של סוכר והם לא נמסו לא משנה כמה ערבבתי וכמה השארתי עד לרגע שבו כבר חששתי שהקרמל ישרף ונאלצתי להפסיק.
איך גורמים לגושים הגדולים להנמס?
ממשיכים לבשל תוך כדי ערבוב, הם נמסים בסוף :)
הי,
הכנתי את הקרמל, שפכתי מעל הבראוניז אך זה במקרר כבר 5 שעות ולא מתקשה במרכז. ממש נוזלי כהה. בצדדים התייצב ולא במרכז. יש מה לעשות? אולי להחזיר לסיר ולהוסיף חמאה?
תודה ענקית
איזה מתכון הכנת?
היי נטלי! איזה כיף שיצרת קבוצת פייסבוק!
רציתי לשאול אם אפשר להכין קרמל מסוכר חום או גולדן..?
התכוונתי קבוצת וואטסאפ😅
פחות מומלץ אבל אפשר.