איך מכינים בצק רבוך?

על ידי נטלי לוין
פורסם: עודכן לאחרונה ב 6.9K צופים

בצק רבוך הוא אחד הבצקים הבסיסיים ביותר בקונדיטוריה. משתמשים בו להכנת פחזניות, אקלרים, סנט אונורה, צ’ורוס וקינוחים נוספים, והוא מהווה את אחד מהיסודות של הקונדיטוריה הצרפתית.

רבים שואלים אותי בכל פעם מה הטיפים שלי להכנה של בצק רבוך ואיך מכינים בצק רבוך מושלם. לכן החלטתי לרכז בפוסט אחד את כל הטיפים שלי לבצק רבוך, הסברים על שיטת העבודה שלי וכמובן בסוף גם תמצאו קישורים למתכונים רלוונטיים.

קליק לכל המתכונים עם בצק רבוך בבלוג >>

איך מכינים בצק רבוך?

צילום: נטלי לוין

מספר כללים לבצק הרבוך המושלם:

בישול

את תערובת החלב-סוכר-חמאה- מלח חשוב להביא לרתיחה חזקה ולודא שכל החמאה נמסה לחלוטין. אם התערובת לא רותחת אלא סתם חמה או על סף רתיחה, זה יפגום בתפיחה ובמראה הסופי של השוקט.

הוספת הקמח

לפני הוספת הקמח לתערובת הנוזלים הרותחת יש להסיר מהאש ולהוסיף את כל הקמח בבת אחת. אין צורך להמשיך “לבשל” על אש נמוכה או משהו בסגנון, אלא פשוט לעבד פנימה את הקמח עד שהבצק אחיד ונפרד מהדפנות. זה קורה מהר מאוד והסיר פתאום יראה לכם נורא נקי. לאחר שמתקבלת תערובת אחידה מחזירים אותה לבישול נוסף של עוד 1-2 דקות על להבה בינונית-נמוכה עד שהתחתית מעט נחרכת, מה שמבטיח ייבוש אופטימלי של הבצק לקראת הוספת הביצים.

חשוב להקפיד שלא יהיו גושים לאחר הוספת הקמח, ולודא שהוא נטמע לחלוטין בתערובת. אם אתם ממש חוששים – מומלץ לנפות את הקמח טרם ההוספה.

הוספת הביצים

חשוב לקרר את הבצק מעט במיקסר לפני הוספת הביצים: מעבירים את הבצק למיקסר עם וו גיטרה, ומערבלים במשך 2-3 דקות. במהלך הדקות האלה תוכלו לראות הרבה אדים שיוצאים מהבצק כי הוא פשוט חם מאוד. זה בסדר גמור.

את הביצים יש להוסיף בהדרגה. מתכונים שונים ולחות שונה באוויר או בקמח – כל אלה משנים במעט את מרקם הבצק, ובבצק רבוך אלו אלמנטים קריטיים מאוד. יש להוסיף את הביצים בהדרגה, רק עד שהבצק מגיע למרקם אלסטי, יציב ונוח לזילוף.

מבחן השביל

כדי לדעת האם הבצק מוכן עושים את “מבחן השביל” – מעבירים את הבצק לצד אחד של הקערה ומעבירים בתוכו אצבע או ידית של כף עץ. השביל שנוצר אמור להיסגר תוך שנייה, מה שמעיד על כך שהבצק מוכן לזילוף. אם השביל נותר “עומד” – יש להוסיף עוד קצת ביצים.

בדיקה נוספת שאפשר לעשות אבל היא קצת פחות מדויקת היא “מבחן האצבעות” (או מבחן השפיץ): לוקחים כמות קטנה מהבצק על האצבע שלכם, ומנסים ליצור מעין שפיץ בצק בעזרת האגודל (פשוט מפגישים בין שתי האצבעות). אם נוצר שפיץ בצק עדין – הבצק מוכן. אם הבצק עדיין “קשה” מדי – מוסיפים עוד קצת ביצה.

זילוף

כאשר הבצק מוכן מעבירים לשק זילוף. מאחר ובצק רבוך הוא יחסית “קשה” לזילוף מומלץ להשתמש בשק זילוף חד פעמי עבה. מזלפים את הפחזניות או האקלרים במרווחים לא קטנים משום שהבצק מכפיל את נפחו במהלך האפייה.

אפייה

באופן אישי אני אופה בצק רבוך כמו עוגה בחושה – מחממת תנור ל-180 מעלות במצב טורבו ואופה עד שמוכן, אבל יש אסכולות שונות לאפייה. בגדול הדבר החשוב בדיוק הוא ייבוש המעטפת החיצונית של הבצק על מנת שתישאר פריכה, ואת זה עושים על ידי הקפדה על זמני אפייה נאותים, הזהבה מספקת של הבצק והימנעות מאפייה קצרה מדי.

יש הגורסים שפתיחת חריץ בדלת התנור על ידי נעיצה של כף עץ (או “פתיחת ארובה” בתנורים מקצועיים) עוזרת מאוד לעניין הזה, אבל באופן אישי ומניסיוני זה עובד גם באפייה רגילה לגמרי. פשוט חשוב לאפות אפייה מלאה לחלוטין.

המאפים מוכנים כאשר הם זהובים ותפוחים מאוד ויותר ממכפילים את נפחם. מומלץ להוציא אותם ישר מהתנור ולהניח על רשת לפריכות מירבית. מאפים מבצק רבוך במיטבם ביום האפייה, ולכן לאחר המילוי מומלץ לצרוך אותם כמה שיותר מהר כדי שהבצק לא יהפוך לסמרטוטי.

הקפאה

אפשר להקפיא פחזניות ואקלרים מוכנים בכלי סגור עד חודש-חודשיים, אבל לאחר הפשרה כדאי לתת להם עוד אפייה קצרה בתנור חם מאוד להחזרת הפריכות ולפני המילוי.

איך מכינים בצק רבוך?

צילום: נטלי לוין

כמה מתכונים עם בצק רבוך להנאתכם:

פחזניות קלאסיות במילוי קרם פטיסייר

פחזניות במילוי קרם פטיסייר

צילום: נטלי לוין

פחזניות שקדים, שוקולד וקפה

פחזניות שקדים, שוקולד וקפה

צילום: נטלי לוין

פחזניות שוקט צרפתיות

פחזניות שוקט צרפתיות

צילום: נטלי לוין

פארי ברס שוקולד ושקדים

פארי ברס שוקולד ושקדים

צילום: נטלי לוין

אקלר שוקולד וחמאת בוטנים

אקלר שוקולד וחמאת בוטנים

צילום: נטלי לוין

אקלר וניל ופקאנים מקורמלים

אקלר וניל ופקאנים מקורמלים

צילום: נטלי לוין

אקלר תותים וקצפת

אקלר תותים וקצפת

צילום: נטלי לוין

אקלר פרווה במילוי קרם פטיסייר, שוקולד ותותים

אקלר פרווה במילוי קרם פטיסייר, שוקולד ותותים

צילום: בני גם זו לטובה

אקלר אלפחורס ללא גלוטן

אקלר אלפחורס ללא גלוטן

צילום: נטלי לוין

פחזניות פטל, פיסטוק ווניל

פחזניות פטל, פיסטוק ווניל

צילום: נטלי לוין

סנט אונורה שוקולד וקרמל

סנט אונורה שוקולד וקרמל

צילום: נטלי לוין

אם יש לכם טיפים נוספים – מוזמנים להוסיף בתגובות!

הכנתם את המתכונים? מוזמנים לשתף עם כולם בקבוצה שלנו בפייסבוק או לתייג אותי באינסטגרם. אני תמיד שמחה לראות את הביצועים שלכם ♥

השאר תגובה

63 תגובות

טלי בראון דצמבר 5, 2018 - 8:41 am

תודה על ההסברים המפורטים.
האם ניתן להכין בצק ברוך ללא מוצרי חלב?
ללא מרגרינה/מחמאה….

הגב
Natalie דצמבר 5, 2018 - 9:12 am הגב
עדן דצמבר 5, 2018 - 11:25 am

ואו תודה רבה על ההסבר המפורט. זה אחד הבצקים שאני תמיד חששתי לנסות להכין.. עכשיו אנסה!

שאלה- במידה ואין מיקסר, האם ניתן לערבב ידנית או עם מיקסר ידני (במידה וכן להשתמש במערבל או במקציף)?

הגב
Natalie דצמבר 6, 2018 - 6:19 am

אין בעיה להשתמש במיקסר ידני חשמלי או אפילו לעבוד ידנית עם כף עץ, זה פשוט לוקח קצת יותר זמן.

הגב
שני דצמבר 5, 2018 - 6:56 pm

היי נטלי,
אני מרטיבה את התבנית ואז שופכת את המים החוצה לפני שאני שמה נייר אפייה, וטיפות המים שנשארות על התבנית תמיד מספיקות כדי להדביק את נייר האפייה אליה כדי שלא יזוז כשמזלפים או מניחים עוגיות או מה שלא יהיה. אף פעם לא ראיתי מישהו אחר עושה את זה, תמיד משמנים את התבנית או שמים קצת מהבצק כפי שעשית את, ותהיתי אם בעצם לא כדאי להרטיב את התבנית. מה דעתך?

הגב
Natalie דצמבר 6, 2018 - 6:16 am

אין בעיה להרטיב. אני באופן אישי פחות אוהבת את זה כי זה יוצר גלים בנייר האפייה ולעתים הוא מתגלגל.

הגב
אבישג דצמבר 14, 2020 - 10:59 pm

היי יש לי שאלה הכנתי סופגניות והכנסתי לתוך הבצק את הבצק הרבוך לאחר שעבר קירור של שעה במקרר והוא הוציא את הסופגניות מאוד אווריריות אם אני יעשה את אותו דבר לבצקים אחרים כמו פיצה , לחם זה מתאים?

הגב
נטלי דצמבר 15, 2020 - 7:09 am

לא הבנתי את השאלה.

הגב
suzy דצמבר 7, 2018 - 3:28 pm

תודה רבה על הפוסט המושקע!

יש לי שאלה לא קשורה –
קיבלתי במתנה צנצנת קטנה של אבני שוקולד חלב. האם ניתן להשתמש בהן לאפייה, או שהן נועדו לקישוט בלבד? הן לא טעימות סתם ככה בעצמן, ואני לא רוצה לזרוק אותן לפח, אך גם חוששת שהן לא יתאימו לעוגה כי השוקולד לא כזה איכותי.

תודה מראש!

הגב
Natalie דצמבר 8, 2018 - 10:15 am

המוצרים האלה נועדו לקישוט בלבד :) אבל אם זה לא טעים בכלל באופן אישי הייתי מעבירה הלאה או זורקת ולא משתמשת.

הגב
רעות דצמבר 8, 2018 - 1:11 pm

היי,
הבצק יצא מושלם, זאת פעם ראשונה שאני מכינה,באיזה קוטר צריכות להיות הפחזניות ?
הכנתי לפי הכמות במתכון,יצא לי 12 פחזניות
תודה מראש

הגב
Natalie דצמבר 9, 2018 - 6:51 am

אני מכינה אותן ממש קטנות – לפי האפייה הן בקוטר של 2-3 ס”מ.

הגב
נטלי אחרת... דצמבר 8, 2018 - 8:07 pm

יצאו לי צ’ורוס הכי מגניבים שאפשר.. תודה רבה נטלי וחנוכה שמח.

הגב
ניצן דצמבר 10, 2018 - 3:14 pm

תענוג, תודה רבה!

הגב
מירי דצמבר 12, 2018 - 10:38 pm

הכנתי את הבצק בדיוק לפי ההוראות. יצא נהדר. באפיה הפחזניות צנחו והפכו לפיתות בטעם חמאה.
איפה טעיתי?

הגב
Natalie דצמבר 13, 2018 - 6:41 am

או שלא אפית מספיק זמן, או שהחום היה נמוך מדי, או שהוספת יותר מדי ביצים.

הגב
יובב דצמבר 15, 2018 - 7:39 pm

מה המילוי שרואים בתמונה?
כזה אני רוצה!

הגב
Natalie דצמבר 15, 2018 - 8:25 pm

קרם פטיסייר.

הגב
יערה דצמבר 23, 2018 - 9:32 pm

עשיתי נסיון ראשון בהכנת בצק רבוך :) הבצק לא עבר את מבחן השביל בשום שלב – לא אחרי חצי מכמות ביצים ולא אחרי הכמות המלאה (בדקתי גם באמצע), ואז זילפתי אקלרים קטנים שלא תפחו בכלל באפיה. יש לך רעיון למה זה יכול לקרות? אני רוצה לנסות שוב :)
תודה!

הגב
Natalie דצמבר 24, 2018 - 7:23 am

נשמע לי שהיית צריכה להוסיף עוד קצת ביצים. יכול להיות שהשתמשת בביצים ממש קטנות.

הגב
יוכבד ינואר 2, 2019 - 2:13 pm

שלום נטלי,
אני מכינה שנים פחזניות ויוצא מאוד מוצלח.
מטעמי בריאות התחלתי לאפות עוגות יותר בריאות אבל פחזניות עוד לא יצא לי…
שאלתי היא האם ניתן להכין אותן מקמח כוסמין מלא או קמח כוסמין 80% ואת הקרם להכין מקרם קוקוס?

תודה!!

הגב
Natalie ינואר 2, 2019 - 5:53 pm

לא ניסיתי להכין מקמח כוסמין, אבל לדעתי ילך אחלה עם 80%. אין בעיה להכין פטיסייר מקרם קוקוס. בהצלחה!

הגב
א ינואר 11, 2019 - 8:48 am

הי. למה הרבה פעמים ה אקלרים מאבדים קצת מצורתם? ז”א חלק מהם כאילו נפתחים ונאפים בצורה לא סימטרית.
ובאיזה צנטר את משתמשת לאקלרים שיצאו דקים יחסית?
תודה רבה!!

הגב
Natalie ינואר 12, 2019 - 1:53 pm

הרבה פעמים זה קורה בגלל פיזור לא אחיד של חום התנור ו/או טורבו חזק מדי. אני משתמשת בצנתר משונן צפוף בקוטר 2 ס”מ.

הגב
א ינואר 12, 2019 - 9:42 pm

תודה!
מוזר כי גם לי יש צנטר כזה והאקלרים ממש מתנפחים ונהיים מאד גסים בגודל שלהם.
הם כמעט משלשים את הנפח.. זה בסדר?

הגב
Natalie ינואר 13, 2019 - 6:49 am

ככה זה אמור להיות. אם את רוצה אקלרים ממש דקיקים השתמשי בצנתר דק יותר.

הגב
חיטה מלאה פברואר 9, 2019 - 4:12 pm

הי נטלי
אני כבר כמה שנים אופה לפי המתכונים שלך והם מדוייקים ומעולים!!
מנסה עכשיו את הבצק הרבוך שלך
בטוחה שיצא מצויין

הגב
ליאור מרץ 21, 2019 - 3:06 am

הקינוחים בתמונות נרכים נפלא..!

הגב
נעה פברואר 24, 2019 - 6:08 pm

אחלה מדריך, רק שאלה –
האקלרים שלי התבקעו באפיה, מה יכולה להיות הסיבה?

הגב
Natalie פברואר 25, 2019 - 8:07 am

יכול להיות טורבו חזק מדי.

הגב
נטלי מאי 24, 2019 - 12:49 am

היי נטלי , תודה רבה על ההסבר המפורט, אשמח לדעת אם אפשר להכין את הבצק מראש ולשמור במקרר ולהשתמש אחר כך להכנת צ’ורוס?

הגב
Natalie מאי 24, 2019 - 5:40 am

בהחלט, אין בעיה.

הגב
קרן דצמבר 27, 2019 - 9:03 pm

היי נטלי ,
הכנתי את הפחזניות לפי המתכון שלך
אפיתי במשך 20 דקות ( הן היו כבר זהובות מבחוץ)
הוצאתי מהתנור והם לא ממש שמרו על נפחם … הם צנחו מעט
מה יכולה להיות הסיבה ? האם הייתי צריכה לשמור אותן עוד כמה דקות בתנור ?
בכל מקרה הן יצאו מאוד טעימות
הכנתי גם את הקרם פטיסיאר לפי המתכון שלך כמובן
ויצא מדהים ☺️
תודה רבה על מתכונים כל כך טובים וטעימים
שבת שלום וחג שמח
קרן

הגב
נטלי דצמבר 29, 2019 - 6:17 am

אם הפחזניות איבדו מנפחן זה יכול להעיד על כך שהן לא אפויות מספיק בחלק הפנימי, לכן היה כדאי אולי לאפות עוד קצת. בכל מקרה שמחה לשמוע שיצא מוצלח! חג שמח :)

הגב
קרן דצמבר 29, 2019 - 8:23 am

תודה נטלי ☺️

הגב
חנה מאי 7, 2020 - 1:35 pm

מכורה למתכונים שלך ואין כמו ההסברים שלך!!!

הגב
נועה מאי 25, 2020 - 10:15 pm

היי :)
אם אין לי מיקסר עם וו גיטרה, אפשר להשתמש בידני, ללוש את הבצק?
תודה רבה

הגב
נטלי מאי 26, 2020 - 5:49 am

אפשר ידני ואפשר גם פשוט כף עץ.

הגב
נעמה מאי 26, 2020 - 2:33 pm

אם הכנתי היום ואני צריכה למלא ולהגיש בעוד יומיים, האם רצוי להקפיא או להחזיק במקרר?

הגב
נטלי מאי 26, 2020 - 4:00 pm

להקפיא ולחמם מעט בתנור לפני המילוי כדי להחזיר את הפריכות לבצק.

הגב
שרית יולי 4, 2020 - 7:39 am

מעניין אותי להבין ממה הבצק תופח? הרי אין אבקת אפיה או שמרים.
עשיתי את הפחזניות ויצאו מושלמות

הגב
נטלי יולי 4, 2020 - 8:04 am

הבצק תופח בגלל שהוא עשיר בביצים.

הגב
ענת יולי 15, 2020 - 8:31 am

איזה יופי של מדריך. תודה רבה
שאלה: בעת האפייה של הפחזניות הן עלו מאד יפה וקיבלו צבע מהמם
ברגע שכיביתי את התנור הן צנחו ונהיו אחלה פיתות
מה יכולה להיות הסיבה לכך?
מציינת שיש לי תנור חדש ואולי עדיין לא למדתי אותו מספיק

הגב
נטלי יולי 15, 2020 - 12:17 pm

היי ענת, יכולה להיות שהטמפרטורה היתה קצת נמוכה ו/או שלא אפית מספיק ולכן הן לא היו עשויות כמו שצריך בחלק הפנימי וצנחו :(

הגב
ניצן יולי 19, 2020 - 9:36 pm

היי נטלי
אפשר להכין בצק רבוך ללא גלוטן? להחליף את הקמח
בקמח כרגיל?

תודה

הגב
נטלי יולי 20, 2020 - 6:06 am

כן, לא אמורה להיות בעיה :)

הגב
בר דצמבר 10, 2020 - 9:10 am

היי
האם אפשר להקפיא לפני אפייה? אם כן לכמה זמן?

הגב
נטלי דצמבר 10, 2020 - 10:16 am

כן, אפשר להקפיא עד חודש אפילו.

הגב
אבישג דצמבר 15, 2020 - 12:30 pm

הכנתי סופגניות והכנסתי לבצק את הבצק הרבוך ויצא ממש אוורירי זה מתאים להכניס לכל בצק ?

הגב
הלל אפריל 15, 2021 - 8:14 pm

הי נטלי,
הוצאתי את הפחזניות מוקדם מידי, והן כבר הגיעו לטמפרטורת החדר, זה בסדר להחזיר עוד כמה דקות לתנור או שזה יכול להרוס?
תודה

הגב
נטלי אפריל 16, 2021 - 6:59 am

שווה לנסות, אבל אני לא בטוחה שזה יעזור :(

הגב
יעל מאי 21, 2021 - 3:19 am

היי, אם אני מכינה את הפחזניות בשישי בערב וצריכה להגיש רק בראשון בצהריים- אני אמלא אותן רק סמוך להגשה בראשון, אבל איך לשמור את הפחזניות האלומות עד אז?
תודה!

הגב
נטלי מאי 21, 2021 - 7:07 am

את יכולה להקפיא אותן בקופסה אטומה ואז לפני המילוי לתת להן חימום של 10 דקות בתנור חם על 140 מעלות, לקרר ולמלא. זה יחזיר להן את הפריכות.

הגב
הדס ספטמבר 8, 2021 - 3:14 pm

היי נטלי,
כדי לדייק את התוצאות של פחזניות הקרם קפה ושוקולד, אשמח לדעת:
א. באיזה גודל שקיות הזילוף שאת משתמשת בהן
ב. אני רוצה להזמין צנתר מתאים מחנות אונליין, ויש להם כל מיני שמות שמורכבים מאותיות ומספרים, אשמח אם תוכלי לתת הגדרה יותר ספציפית לסוג הצנתר.

תודה רבה!

הגב
נטלי ספטמבר 8, 2021 - 4:54 pm

אני משתמשת בשקיות זילוף גדולות, לא יודעת מה הגודל שלנן. אין לי מספר או אות של צנתר, זה פשוט צריך להיות בקוטר המצוין במתכון לפי מה שכתוב.

הגב
Dana ינואר 9, 2023 - 10:00 pm

הי נטלי,
אפשר לאפות את הפחזניות ולמלא אותן כעבור יום- יומיים לפני ההגשה? אם כן איפה לשמור אותן? במקרר?

הגב
נטלי לוין ינואר 10, 2023 - 7:29 am

אפשר להקפיא את הפחזניות האפויות. לפני המילוי אני ממליצה לתת להן כמה דקות בתנור חם כדי להחזיר פריכות ואחרי שהן מתקררות למלא.

הגב
סתיו פברואר 2, 2023 - 11:44 am

נראה מעולה! האם אפשר להכין את הבצק הרבוך מראש ולשמור במקרר? לכמה זמן? תודה!

הגב
נטלי לוין פברואר 3, 2023 - 6:34 am

אין בעיה לשמור את הבצק במקרר עד יומיים. מעבר לזה אפשר להקפיא.

הגב
שקד יוני 17, 2023 - 3:59 pm

ניסיתי להכין פחזניות, ואני לא מצליחה להבין לאיזה מרקם זה אמור להגיע לפני הזילוף.
הוספתי ביצים בהדרגה. אחרי 2 ביצים עשיתי את מבחן האצבע- החריץ שנפתח לא נסגר. הוספתי עוד ביצה וזה עדיין לא נסגר, אבל המרקם הרגיש מאוד נוזלי. כשניסיתי לזלף את זה התערובת פשוט נזלה מתוך השק זילוף. כמובן שיצאו פחזניות שטוחות ולא תפוחות 🙁 איפה טעיתי?

הגב
נטלי לוין יוני 18, 2023 - 7:23 am

נשמע כמו הוספה של יותר מדי ביצים לתערובת בכל זאת. התערובת לא אמורה להיות נוזלית, אלא רכה אבל יציבה. ממליצה לנסות שוב :)

הגב
לוטם גרין דצמבר 5, 2023 - 8:22 pm

הי נטלי, אחרי בדיקת “השביל” הוספתי עוד מהביתה ואכן השביל נסגר במהירות. מה שלא ידעתי – שהבצק הפך נוזלי. גילתי את זה כשהעברתי לשק זילוף הכל נזל. מה לדעתך קרה בתהליך ואם כבר קרה שנוזלי איך אפשר לתקן. האם הוספת קמח היתה מצילה את התערובת? תודה נטלי חרשתי את הסרטון שלך😀

הגב
נטלי לוין דצמבר 6, 2023 - 8:47 pm

הדרך היחידה להציל היא להכין עוד בצק רבוך, לערבב פנימה את הבצק הנוזלי מדי ואז להוסיף לאט עוד קצת ביצים עד שמגיעים לסמיכות הרצויה. בהצלחה!

הגב

אני רוצה להירשם למועדון של עוגיו.נט!

חדש באתר

עקבו אחרי בסושיאל

© כל הזכויות שמורות לנטלי לוין 2023 | פיתוח ועיצוב אתר: FOXMART.