• he

איך מכינים בצק רבוך?

בצק רבוך הוא אחד הבצקים הבסיסיים ביותר בקונדיטוריה. משתמשים בו להכנת פחזניות, אקלרים, סנט אונורה, צ'ורוס וקינוחים נוספים, והוא מהווה את אחד מהיסודות של הקונדיטוריה הצרפתית.

רבים שואלים אותי בכל פעם מה הטיפים שלי להכנה של בצק רבוך ואיך מכינים בצק רבוך מושלם. לכן החלטתי לרכז בפוסט אחד את כל הטיפים שלי לבצק רבוך, הסברים על שיטת העבודה שלי וכמובן בסוף גם תמצאו קישורים למתכונים רלוונטיים.

קליק לכל המתכונים עם בצק רבוך בבלוג >>

איך מכינים בצק רבוך?

צילום: נטלי לוין



מספר כללים לבצק הרבוך המושלם:

בישול

את תערובת החלב-סוכר-חמאה- מלח חשוב להביא לרתיחה חזקה ולודא שכל החמאה נמסה לחלוטין. אם התערובת לא רותחת אלא סתם חמה או על סף רתיחה, זה יפגום בתפיחה ובמראה הסופי של השוקט.

הוספת הקמח

לפני הוספת הקמח לתערובת הנוזלים הרותחת יש להסיר מהאש ולהוסיף את כל הקמח בבת אחת. אין צורך להמשיך "לבשל" על אש נמוכה או משהו בסגנון, אלא פשוט לעבד פנימה את הקמח עד שהבצק אחיד ונפרד מהדפנות. זה קורה מהר מאוד והסיר פתאום יראה לכם נורא נקי. לאחר שמתקבלת תערובת אחידה מחזירים אותה לבישול נוסף של עוד 1-2 דקות על להבה בינונית-נמוכה עד שהתחתית מעט נחרכת, מה שמבטיח ייבוש אופטימלי של הבצק לקראת הוספת הביצים.

חשוב להקפיד שלא יהיו גושים לאחר הוספת הקמח, ולודא שהוא נטמע לחלוטין בתערובת. אם אתם ממש חוששים – מומלץ לנפות את הקמח טרם ההוספה.

הוספת הביצים

חשוב לקרר את הבצק מעט במיקסר לפני הוספת הביצים: מעבירים את הבצק למיקסר עם וו גיטרה, ומערבלים במשך 2-3 דקות. במהלך הדקות האלה תוכלו לראות הרבה אדים שיוצאים מהבצק כי הוא פשוט חם מאוד. זה בסדר גמור.

את הביצים יש להוסיף בהדרגה. מתכונים שונים ולחות שונה באוויר או בקמח – כל אלה משנים במעט את מרקם הבצק, ובבצק רבוך אלו אלמנטים קריטיים מאוד. יש להוסיף את הביצים בהדרגה, רק עד שהבצק מגיע למרקם אלסטי, יציב ונוח לזילוף.

מבחן השביל

כדי לדעת האם הבצק מוכן עושים את "מבחן השביל" – מעבירים את הבצק לצד אחד של הקערה ומעבירים בתוכו אצבע או ידית של כף עץ. השביל שנוצר אמור להיסגר תוך שנייה, מה שמעיד על כך שהבצק מוכן לזילוף. אם השביל נותר "עומד" – יש להוסיף עוד קצת ביצים.

בדיקה נוספת שאפשר לעשות אבל היא קצת פחות מדויקת היא "מבחן האצבעות" (או מבחן השפיץ): לוקחים כמות קטנה מהבצק על האצבע שלכם, ומנסים ליצור מעין שפיץ בצק בעזרת האגודל (פשוט מפגישים בין שתי האצבעות). אם נוצר שפיץ בצק עדין – הבצק מוכן. אם הבצק עדיין "קשה" מדי – מוסיפים עוד קצת ביצה.

זילוף

כאשר הבצק מוכן מעבירים לשק זילוף. מאחר ובצק רבוך הוא יחסית "קשה" לזילוף מומלץ להשתמש בשק זילוף חד פעמי עבה. מזלפים את הפחזניות או האקלרים במרווחים לא קטנים משום שהבצק מכפיל את נפחו במהלך האפייה.

אפייה

באופן אישי אני אופה בצק רבוך כמו עוגה בחושה – מחממת תנור ל-180 מעלות במצב טורבו ואופה עד שמוכן, אבל יש אסכולות שונות לאפייה. בגדול הדבר החשוב בדיוק הוא ייבוש המעטפת החיצונית של הבצק על מנת שתישאר פריכה, ואת זה עושים על ידי הקפדה על זמני אפייה נאותים, הזהבה מספקת של הבצק והימנעות מאפייה קצרה מדי.

יש הגורסים שפתיחת חריץ בדלת התנור על ידי נעיצה של כף עץ (או "פתיחת ארובה" בתנורים מקצועיים) עוזרת מאוד לעניין הזה, אבל באופן אישי ומניסיוני זה עובד גם באפייה רגילה לגמרי. פשוט חשוב לאפות אפייה מלאה לחלוטין.

המאפים מוכנים כאשר הם זהובים ותפוחים מאוד ויותר ממכפילים את נפחם. מומלץ להוציא אותם ישר מהתנור ולהניח על רשת לפריכות מירבית. מאפים מבצק רבוך במיטבם ביום האפייה, ולכן לאחר המילוי מומלץ לצרוך אותם כמה שיותר מהר כדי שהבצק לא יהפוך לסמרטוטי.

הקפאה

אפשר להקפיא פחזניות ואקלרים מוכנים בכלי סגור עד חודש-חודשיים, אבל לאחר הפשרה כדאי לתת להם עוד אפייה קצרה בתנור חם מאוד להחזרת הפריכות ולפני המילוי.

איך מכינים בצק רבוך?

צילום: נטלי לוין

כמה מתכונים עם בצק רבוך להנאתכם:

פחזניות קלאסיות במילוי קרם פטיסייר

פחזניות במילוי קרם פטיסייר

צילום: נטלי לוין

פחזניות שקדים, שוקולד וקפה

פחזניות שקדים, שוקולד וקפה

צילום: נטלי לוין

פחזניות שוקט צרפתיות

פחזניות שוקט צרפתיות

צילום: נטלי לוין

פארי ברס שוקולד ושקדים

פארי ברס שוקולד ושקדים

צילום: נטלי לוין

אקלר שוקולד וחמאת בוטנים

אקלר שוקולד וחמאת בוטנים

צילום: נטלי לוין

אקלר וניל ופקאנים מקורמלים

אקלר וניל ופקאנים מקורמלים

צילום: נטלי לוין

אקלר תותים וקצפת

אקלר תותים וקצפת

צילום: נטלי לוין

אקלר פרווה במילוי קרם פטיסייר, שוקולד ותותים

אקלר פרווה במילוי קרם פטיסייר, שוקולד ותותים

צילום: בני גם זו לטובה

אקלר אלפחורס ללא גלוטן

אקלר אלפחורס ללא גלוטן

צילום: נטלי לוין

פחזניות פטל, פיסטוק ווניל

פחזניות פטל, פיסטוק ווניל

צילום: נטלי לוין

סנט אונורה שוקולד וקרמל

סנט אונורה שוקולד וקרמל

צילום: נטלי לוין

צ'ורוס

צ'ורוס

צילום: נטלי לוין

אם יש לכם טיפים נוספים – מוזמנים להוסיף בתגובות!

הרשמו לניוזלטר של עוגיו.נט

הרשמו לרשימת התפוצה של עוגיו.נט לקבלת ניוזלטר חודשי מתוק

תודה שנירשמת.

שגיאה בהרשמה, נא לנסות שוב.

Send this to a friend