• he

המדריך המושלם להכנת קרם פטיסייר

אחד הקרמים הבסיסיים ביותר בקונדיטוריה הוא קרם פטיסייר. מדובר בקרם עשיר ומבושל המבוסס על חלב, חלמונים וקורנפלור, שמהווה את הבסיס למאות ואלפי קינוחים ועוגות. הוא מקבל לתוכו שדרוגים כמו תוספת חמאה או שמנת מוקצפת, מחיות טעם שונות, תבלינים, שוקולד; ואפשרויות הגיוון לקרם פטיסייר הן אינסופיות.

הרבה זמן רציתי לכתוב מדריך מפורט להכנת קרם פטיסייר. למרות שיש פוסט ממש ישן על הכנת קרם פטיסייר בבלוג, הגיע הזמן להשתדרג גם עם סרטון הדגמה מפורט. אז אם עד היום פחדתם מקרם פטיסייר – לא עוד! קבלו את המדריך המושלם להכנת קרם פטיסייר. ויש גם המון מתכונים בהמשך 🙂

אז איך מכינים קרם פטיסייר?

עקבו אחר ההוראות

חשוב לעבוד בצורה מסודרת ולפי ההוראות. שימו לב לסדר הפעולות והכינו את כל המצרכים על השיש כך שיהיו זמינים לכם בעת הצורך. עבודה מסודרת היא המפתח לכמה שפחות תקלות והפתעות.

תערובת החלמונים

אין צורך להקציף את תערובת החלמונים; פשוט מערבבים אותם טוב-טוב עם הסוכר והקורנפלור. עובדים עם מטרפה ידנית וטורפים עד שמתקבלת תערובת אחידה וסמיכה. מהרגע שמכניסים את הסוכר אל החלמונים חשוב לערבב היטב. חלמונים נוטים לקבל מעין קרום ברגע שהם באים במגע עם סוכר, ולכן חשוב לערבב מיד, ולא להתמהמה.

תערובת החלב

תערובת החלב צריכה להגיע לסף רתיחה, ממש בועיות קטנטנות שמבשרות על כמעט-גלישה של החלב. היו עם יד על הדופק. בכמויות ביתיות זה קורה די מהר.

השוואת טמפרטורות

כאשר תערובת החלב מגיעה לסף רתיחה, יוצקים שליש מהכמות שלה על תערובת החלמונים, תוך כדי טריפה נמרצת. לאחר שהחלמונים "התרגלו" לחום, אפשר להוסיף אותם אל הסיר עם יתרת החלב.

בישול הקרם

בישול הפטיסייר צריך להיעשות על אש נמוכה בינונית ותוך טריפה מתמדת. חשוב לא להפסיק את הטריפה, מה שעלול לגרום ליצירת גושי ביצה בתוך התערובת. הקרם אמור להתחיל להסמיך לאחר כדקה או שתיים של טריפה נמרצת. עם זאת, חשוב להמשיך לבשל אותו עד אשר הוא סמיך לחלוטין וקרמי, ומתחילות לצוץ בו בועות המעידות על רתיחה.

סיום הבישול

ברגע שהקרם מוכן, מסירים מיד מהאש (ועדיין ממשיכים לטרוף כי הסיר עוד חם). בשלב זה, אם רוצים אפשר להוסיף פנימה חמאה להעשרת הטעם והמרקם. החמאה גורמת לקרם להיות "כבד" יותר מבחינת המרקם, אבל מאוד עשיר.

קירור הקרם

אפשר לקרר את הקרם בשתי דרכים:

  1. להעביר אותו בעודו חם לקערת מיקסר ולערבל במהירות בינונית במשך כמה דקות עד שהוא מגיע לטמפרטורת החדר.
  2. להעביר את הקרם לתוך קופסה ולכסות את פני הקרם בניילון נצמד עמיד בחום. פעולה זו תמנע יצירה של קרום בחלק העליון של הקרם.

כאשר הקרם מתקרר לחלוטין המרקם שלו מעט משתנה ונהיה אפילו מעט ג'לטיני. עיבוד קצר במטרפה ידנית יחזיר אותו למצבו הקרמי והחלק.

הוספת טעמים

אם רוצים להוסיף טעמים לקרם, מוסיפים אותם לרוב לאחר שהוא מוכן (למשל מחית פרלינה או מחית פיסטוק). טעמי קפה, וניל, הל, עשבי תיבול וכיו"ב מומלץ לבשל ביחד עם החלב.

העשרת הקרם

על מנת להעשיר את הקרם ולהפוך אותו לקליל יותר אפשר לקפל לתוכו שמנת מוקצפת. השמנת צריכה להיות מוקצפת למרקם יציב, ומוסיפים אותה בתנועות קיפול לתוך הקרם.

מתכונים

יש כל כך הרבה מתכונים עם קרם פטיסייר בבלוג, אבל הנה כמה נבחרים שאני מאוד אוהבת:

פאי תותים עם קרם פטיסייר

פאי תותים עם קרם פטיסייר

צילום: נטלי לוין

פאי תפוחים ופטל עם קרם וניל ופירורים

פאי תפוחים ופטל עם קרם וניל ופירורים

צילום: נטלי לוין

פארי ברס פיסטוק

פארי ברס פיסטוק

צילום: נטלי לוין

אקלר וניל עם פקאנים מקורמלים

אקלר וניל עם פקאנים מקורמלים

צילום: נטלי לוין

עוגת מוס שוקולד עם קרם פטיסייר ואגוזי לוז

עוגת מוס שוקולד עם קרם פטיסייר ואגוזי לוז

צילום: נטלי לוין

מילפיי עם קרם פטיסייר ותותים

מילפיי עם קרם פטיסייר ותותים

צילום: נטלי לוין

תוכן קולינרי ישראלי איכותי
powered by foody

Join our list

Subscribe to our mailing list and get interesting stuff and updates to your email inbox.

Thank you for subscribing.

Something went wrong.

Send this to a friend