אחד הקרמים הבסיסיים ביותר בקונדיטוריה הוא קרם פטיסייר. מדובר בקרם עשיר ומבושל המבוסס על חלב, חלמונים וקורנפלור, שמהווה את הבסיס למאות ואלפי קינוחים ועוגות. הוא מקבל לתוכו שדרוגים כמו תוספת חמאה או שמנת מוקצפת, מחיות טעם שונות, תבלינים, שוקולד; ואפשרויות הגיוון לקרם פטיסייר הן אינסופיות.
הרבה זמן רציתי לכתוב מדריך מפורט להכנת קרם פטיסייר. למרות שיש פוסט ממש ישן על הכנת קרם פטיסייר בבלוג, הגיע הזמן להשתדרג גם עם סרטון הדגמה מפורט. אז אם עד היום פחדתם מקרם פטיסייר – לא עוד! קבלו את המדריך המושלם להכנת קרם פטיסייר. ויש גם המון מתכונים בהמשך 🙂
אז איך מכינים קרם פטיסייר?
עקבו אחר ההוראות
חשוב לעבוד בצורה מסודרת ולפי ההוראות. שימו לב לסדר הפעולות והכינו את כל המצרכים על השיש כך שיהיו זמינים לכם בעת הצורך. עבודה מסודרת היא המפתח לכמה שפחות תקלות והפתעות.
תערובת החלמונים
אין צורך להקציף את תערובת החלמונים; פשוט מערבבים אותם טוב-טוב עם הסוכר והקורנפלור. עובדים עם מטרפה ידנית וטורפים עד שמתקבלת תערובת אחידה וסמיכה. מהרגע שמכניסים את הסוכר אל החלמונים חשוב לערבב היטב. חלמונים נוטים לקבל מעין קרום ברגע שהם באים במגע עם סוכר, ולכן חשוב לערבב מיד, ולא להתמהמה.
תערובת החלב
תערובת החלב צריכה להגיע לסף רתיחה, ממש בועיות קטנטנות שמבשרות על כמעט-גלישה של החלב. היו עם יד על הדופק. בכמויות ביתיות זה קורה די מהר.
השוואת טמפרטורות
כאשר תערובת החלב מגיעה לסף רתיחה, יוצקים שליש מהכמות שלה על תערובת החלמונים, תוך כדי טריפה נמרצת. לאחר שהחלמונים “התרגלו” לחום, אפשר להוסיף אותם אל הסיר עם יתרת החלב.
בישול הקרם
בישול הפטיסייר צריך להיעשות על אש נמוכה בינונית ותוך טריפה מתמדת. חשוב לא להפסיק את הטריפה, מה שעלול לגרום ליצירת גושי ביצה בתוך התערובת. הקרם אמור להתחיל להסמיך לאחר כדקה או שתיים של טריפה נמרצת. עם זאת, חשוב להמשיך לבשל אותו עד אשר הוא סמיך לחלוטין וקרמי, ומתחילות לצוץ בו בועות המעידות על רתיחה.
סיום הבישול
ברגע שהקרם מוכן, מסירים מיד מהאש (ועדיין ממשיכים לטרוף כי הסיר עוד חם). בשלב זה, אם רוצים אפשר להוסיף פנימה חמאה להעשרת הטעם והמרקם. החמאה גורמת לקרם להיות “כבד” יותר מבחינת המרקם, אבל מאוד עשיר.
קירור הקרם
אפשר לקרר את הקרם בשתי דרכים:
- להעביר אותו בעודו חם לקערת מיקסר ולערבל במהירות בינונית במשך כמה דקות עד שהוא מגיע לטמפרטורת החדר.
- להעביר את הקרם לתוך קופסה ולכסות את פני הקרם בניילון נצמד עמיד בחום. פעולה זו תמנע יצירה של קרום בחלק העליון של הקרם.
כאשר הקרם מתקרר לחלוטין המרקם שלו מעט משתנה ונהיה אפילו מעט ג’לטיני. עיבוד קצר במטרפה ידנית יחזיר אותו למצבו הקרמי והחלק.
הוספת טעמים
אם רוצים להוסיף טעמים לקרם, מוסיפים אותם לרוב לאחר שהוא מוכן (למשל מחית פרלינה או מחית פיסטוק). טעמי קפה, וניל, הל, עשבי תיבול וכיו”ב מומלץ לבשל ביחד עם החלב.
העשרת הקרם
על מנת להעשיר את הקרם ולהפוך אותו לקליל יותר אפשר לקפל לתוכו שמנת מוקצפת. השמנת צריכה להיות מוקצפת למרקם יציב, ומוסיפים אותה בתנועות קיפול לתוך הקרם.
מתכונים
יש כל כך הרבה מתכונים עם קרם פטיסייר בבלוג, אבל הנה כמה נבחרים שאני מאוד אוהבת:
צילום: נטלי לוין
פאי תפוחים ופטל עם קרם וניל ופירורים
צילום: נטלי לוין
צילום: נטלי לוין
צילום: נטלי לוין
עוגת מוס שוקולד עם קרם פטיסייר ואגוזי לוז
צילום: נטלי לוין
צילום: נטלי לוין
89 תגובות
היי מאוד שמחתי למצוא את הוידאו הזה. בדיוק השבוע הכנתי טארט פירות עם קרם פטיסייר. הוידאו מאוד עוזר ללמוד את הדרך הנכונה ליצירת קרם מושלם. רק בקשה אחת אם את יכולה לעשות יותר קלוז-אפים על הקערות והעבודה שלך שאפשר לראות מקרוב מרקמים/סמיכויות/צבע/חומרים… זה מאוד יעזור, תודה רבה
תודה רבה על פוסט מקסים, מאוד חשוב ומאוד מאוד עוזר ! עוקבת אחר האתר שלך כבר שנים ונהנית מאוד
למה אין כמויות?!!!
איך מכינים קרם פטיסייר – לימון?
וואו. תודה רבה. אפשר הדרכה לפחזניות?
עלתה כבר לפני כמה שבועות – איך מכינים בצק רבוך.
שלום נטלי,
אני מאוד נהנית מהבלוג שלך ומקבלת רעיונות מעניינים לאפיה. יש לי שתי שאלות לגבי הכנת הקרם:
1. נראה לך שחייבים לחמם את החלב לפני הערבוב? אני פשוט מערבבת את כל החומרים בסיר ואז מחממת עד לקבלת סמיכות מתאימה ואין שום בעיות. נראה לי ששלב חימום החלב נשאר מהזמנים שצריך היה לפסטר אותו או שרצו למצות בתוכו תבלינים, וגם אז ראיתי שממליצים להשאיר אותם בחלב עד לקירור ואפילו לילה שלם למיצוי טוב יותר, ואז לסנן ולהוסיף לחלמונים.
2. יש גרסאות עם ביצים שלמות, תערובות ביצים וחלמונים, ורק חלמונים. ראיתי גם גרסאות שכוללות רק חלב, תערובת חלב ושמנת מתוקה, ורק שמנת מתוקה. איך זה משפיע על מרקם הקרם? יש הרכבים שונים שממומלצים אם רוצים קרם למילוי פאי? כשכבה בעוגה כמו אופרה או נפוליאון? כרכיב בקרם לציפוי עוגה?
תשובות:
1. אפשר להכין פטיסייר גם בערבוב הכל יחד בתוך הסיר ואז בישול. יצא לי להכין ככה, במיוחד בכמויות קטנות זה נוח מאוד.
2. שימוש בביצים שלמות/שמנת/חמאה וכו’ משפיע על סמיכות הקרם, המרקם שלו וכו’. בסופו של דבר זה עניין של טעם, טכניקה ומה שאוהבים באופן אישי. התוצאות די דומות, מציעה לך פשוט להתנסות ולבחור את השיטה המועדפת עלייך.
שלום נטלי
הכנתי את הקרם במחשבה שאשתמש בו לעוגה אך לא יצא
כיצד אוכל לשמור את הקרם ממוצא”ש הזה עד ששי הבא עוגה
האם במקרר הוא יחזיק או שמא עלי להקפיא אותו וא”כ באיזה תנאים
אני מדגיש שכבר הקרם מוכן וכבר “פתחתי אותו”
לצערי אין אפשרות לשמור את הקרם לפרק הזמן שציינת. במקרר הוא יתקלקל ואי אפשר להקפיא קרם פטיסייר. ממליצה להשתמש בו כבר עכשיו למשהו אחר.
הי.. תודה על המדריך.
כל פעם שאני עושה קרם פטיסייר ומקפלת לתוכו שמנת מוקצפת הקרם יוצא דליל ולא ניתן לזילוף כלל. אני רוצה להשתמש בו למילוי של מילפיי אך לגמרי לא יציב. מה הבעיה שלי?
תודה מראש
נשמע שאת לא מבשלת אותו מספיק ולכן הוא לא מסמיך כמו שצריך.
הי
כמה זמן ניתן לשמור את הקרם במקרר אחרי ההכנה?
הכנתי בבוקר, שמתי ניילון נצמד ובמקרר ישר ועדיין לא הספקתי להכין את הבצק. האם ישרוד עד מחר? או אפילו מחרותיים?
תודה מראש וחג שמח!
עד 3 ימים בלי בעיה. בהצלחה!
היי נטלי, יש אפשרות לגרסת פרווה?
תודה!
עם חלב קוקוס או חלב שקדים במקום החלב. בהצלחה!
היי נטלי! יש אפשרות לשלב איכשהו את שוקולד רובי החדש? או שעדיף במקרה כזה להכין שנטילי?
תודה מראש
אפשר להוסיף שוקולד לפטיסייר כשהוא עוד חם.
תודה על פוסט נהדר!
רציתי לשאול, ניתן להשתמש בקרם פטיסייר שוקולד רק כמוס למשל ולהכין אותו בצלחות אישיות?
אפשר, אבל זה לא יהיה מרקם של מוס.
היי האם הכמות של הקרם פטיסייר מספיקה לעוגה עוקץ הדבורה?או שצריך להכפיל כמויות.תודה.
תלוי כמובן בקוטר העוגה וכמות הקרם שרוצים שתהיה בה.
היי נטלי
הסרטון מצויין
רק איפה רשום כמויות של כל דבר?
לא מצאתי..
יש המון מתכונים שקישרתי אליהם (כל התמונות מובילות למתכונים).
הי במידה ואני רוצה להחליף את הסוכרר בתחליף סוכר, איך זה ישתלב והאם צריך לשנות יחס מבחינת החומרים?
מצטערת, אף פעם לא יצא לי להכין פטיסייר עם תחליף סוכר אז אין לי מושג.
איך מכינים קרם פטיסייר בטעם לימון?
מוסיפים לחלב קליפת לימון מגוררת.
איך עושים קרם פטיסייר בטעם לימון?
מוסיפים פנימה קליפת לימון מגוררת.
היי, תודה על פוסט מעניין.
אני רוצה לעשות פטיסייר עם שוקולד. אני מוסיפה בסוף? כשהקרם מוכן ועל השוקולד המומס?
כן, בדיוק.
היי נטלי, תודה על המדריך! שאלה קטנה. נגיד ושכחתי להוסיף את החמאה לפני הקירור, קיררתי את הקרם ועכשיו אני רוצה להוסיף אותה, האם אני יכולה להקציף אותה כשהיא רכה ואז לאחד אותן יחד במהירות בינונית<? או שזה יהרוס את הקרם?
אפשר, אבל חשוב לקרר אח”כ את הקרם שוב להתייצבות.
שלום אני רוצה להכין עוגת מספרים, אילו כמויות כדאי לי להכין לשני מספרים?
תלוי בגודל שאת רוצה, בכמות השכבות…
היי! יש לי גושים בקרם
אני מניחה שהחלמונים נקרשו…
יש איך לתקן או להכין חדש?
לצערי אין אפשרות לתקן, רק להכין מחדש.
הי, איפה רשום את הכמויות של כל אחד מהמצרכים?
האם יש איזו דרך להכין קרם פטיסייר מראש ולהקפיא? אולי אם מקפיאים לפני הפתיחה או משהו?
או האם ניתן להכין איזה טארט עם פטיסייר ולהקפיא?
לא, אי אפשר להקפיא קרם פטיסייר – זה פוגע במרקם שלו.
היי נטלי
אני עושה המון זמן את הקרם פטיסייר שלך ויוצא מעולה, אבל ישנם פעמים שבשלב שאחרי קירור כשאני מערבבת את הקרם נוצרים פתאום עיגולים קטנים בתוכו,
לא מבינה למה….
איזה עיגולים? של מה?
מן כדוריות כאלה
ולפני הקירור אין…
מן כדוריות קטנות, בשלב שאחרי הקירור, שאני טורפת…
כדוריות קטנות, כמו כדורי ג’לי קטנים…בשלב שאחרי הקירור שאני טורפת
קרם פטיסיר מתאים למילוי של פחזניות?
יהיה ניתן לזלף אותו?
בהחלט!
הכנתי את המתכון לפי ההוראות, ושהעברתי את הקרם לקופסה הוא ממש קיבל צורה-נראה כמו בצק של ניוקי…
במגע דרך הניילון הנצמד מרגיש מאוווד צמיגי
זה בסדר? אם לא,יש פתרון ? או להתחיל מהתחלה
תודה !
זה בסדר גמור 🙂
היי נטלי,
לאחר הקירור של הקרם, כאני מערבבת עם המטרפה נוצרים מין גושים קטנטנים בקרם, ממה זה יכול להיות? הקרם לפני הקירור היה חלק ללא גושים.
תודה.
כנראה לא ערבבת מספיק. נסי לערבב קצת יותר באגרסיביות כדי להיפטר מהגושים.
היי נטלי,
יש אפשרות להוסיף אבקת נוגט או שזה פחות מתאים ולא מתמזג כמו עם שמן?
במידה ואפשר, אני יודעת שהיחס הוא בערך ארבע כפות אבקת נוגט על כף שמן- מה יהיה היחס לקרם?
תודה רבה!
אין שום בעיה להוסיף אבקת נוגט, ממליצה אחרי שהקרם כבר מוכן ומצונן פשוט לערבב פנימה. הייתי מוסיפה את האבקה כמו שהיא ולא עם תוספת שמן.
זה מתאים לקצפת של עוגת מספרים?
כן.
היי נטלי,
כש מכינה מאפה עם
קרם פטיסייר שנאפה מייד אחרי הקירור והמאפה יוצא מושלם.
השאלה היא האם אפשר להקפיא את אותו המאפה ליפני האפיה עם הקרם פטיסייר ביפנים וכשרוצים להכין מוציאים מהמקפיא ואופים?
)כמו שעושים עם בורקסים בצק קפואים זה אפשרי?)
קראתי בתשובות שלך שלא ניתן להקפיא קרם פטיסייר מיכיוון שהוא מתפרק בהפשרה ומהקפאה לחימום בתנור?
תודה,
מלי.
לא ניסיתי להקפיא פטיסייר שעובד אפייה. יש מצב שיעבוד.
הי נטלי, כמה זמן אפשר לשמור קרם פטיסייר מוכן? (אחרי ״פתיחה״) תודה רבה!
עד 3 ימים.
היי נטלי, אני מעדיפה שהקרם יצטנן בחוץ כדי שלא אכניס למקרר משהו רותח.
זה אפשרי? כמה זמן הוא יכול להצטנן בחוץ?
אפשר לצנן לטמפרטורת החדר בערבול במיקסר ואז להעביר למקרר. עדיף לא להשאיר קרם פטיסייר לצינון מוחלט בטמפרטורת החדר לזמן ארוך משום שהוא מאוד רגיש לקלקול.
היי נטלי, תודה על הפוסט המעולה! יש לך בלוג מהמם ומתכונים מושלמים!! אשמח לדעת מה הכמויות בהן השתמש בוידאו? ברב המתכונים שצרפת יש מקל וניל או תמצית וניל ובוידאו המלצת להשתמש במחית. בכמה מחית וניל צריך להשתמש במתכון הבסיסי לקרם?
תודה רבה! הכמות בוידאו היא מ-500 מ”ל חלב. מחית וניל יכולה להחליף מקל וניל – כפית אחת מחליפה מקל אחד.
היי אין כמויות בשום דרך שחיפשתי
היי ראשית רוצה לומר שמאוד נהנת מהמתכונים שלך
שאלה
הכנתי קרם פטיסייר שלב אחרי שלב ,בדיוק כמו בסרטון
אך לצערי הקרם התרכך מעט לאחר שפתחתי אותו
אשמח לדעת מה הסיבה,
אולי בגלל הפתיחה במקסר
ככל הנראה לא בישלת מספיק.
היי נטלי,
תודה רבה על המתכון!
אשמח לעזרתך:
אני רוצה להכין אותו הפעם לעוגת מספרים. 2 ספרות בגודל a4 ו 2 שכבות פטיסייר בכל שכבה.
1. מה הכמויות הנדרשות להכנת כמות מספקת של פטיסייר?
2. לאחר שהקרם מוכן, לכמה זמן ניתן לשמור עד השימוש בו?
3. לאחר השימוש, כמה זמן ראוי לאכילה?
3. היכן לשמור לפני ואחרי השימוש?
תודה רבה לך!!
תשובות:
1. לא יודעת להגיד, מצטערת. הייתי מכינה כמות די גדולה ומקסימום מהשאריות מאלתרת קינוח נוסף.
2. עד 3 ימים במקרר.
3. עד 4 ימים גג.
4. מקרר.
נטלי את נהדרת. כל מתכון שלך מדויק ותמיד מצליח.
לקרם דיפלומט
מה היחס בין שמנת מתוקה לבין הפטיסייר המוכן ?
תודה
תלוי במרקם אליו רוצים להגיע.
קרם דיפלומט-
תמיד הקצפת וקרם הפטיסייר לא מתאחדים אצלי כמו שצריך ונותרים גושי פטיסייר קטנים בתוך הקרם. יש לך השערה מדוע?
יכול להיות שאת (אתה?) לא מערבבת מספיק חזק עם מטרפה לאחר הקירור. אפשר גם לעשות את זה במיקסר לקבלת מרקם סופר חלק.
היכן כתוב (לא בוידאו) המתכון הבסיסי לקרם פטיסייר?
כמויות ואופן הכנה לפי הסדר.
בבקשה.
היי נטלי,
המתכון נראה טעים, וטעים!
איך שומרים את הפחזניות?
אם הן ממולאות- בקופסה סגורה במקרר. אם הן ריקות – אפשר להקפיא.
הי נטלי
קודם כל אין על המתכונים שלך את פשוט אלופה!!!!!!!
יש מצב בבקשה לשאת כותבת את הכמויות של המצרכים כי אין כמויות במתכון
תודה רבה!!
תודה רבה ריקה! יש קישורים למתכונים עם קרם פטיסייר – בכל אחד מהם יש כמויות 🙂
היי
הכנתי את קרם הפטסייר אבל שכחתי להוסיף פנימה חמאה והוא כבר התקרר במקרר.
האם יש דרך להוסיף חמאה עכשיו?
אפשר לרכך את החמאה ולטחון פנימה בבלנדר מוט.
האם יש אפשרות לאחר הקירור לפתוח את הקרם בהקצפה במיקסר ולא עם מטרפה ידנית? זה תמיד החלק שממד קשה לי ואני מחפשת דרך להקל על הנושא 🙂
בכל מקרה אני עושה את המתכון שלך למילוי פחזניות והן יוצאות מדהים כל פעם מחדש
אין בעיה לעשות את זה במיקסר 🙂
תודה 🥰
היי נטלי , הייתי רוצה להכין קרם מרג’יפאן כמילוי לקראפין , מה לדעתך היחס בין הפטיסייר לקרם השקדים על מנת לאחד והאם יש לך המלצה כיצד אמלא את המאפה טרם כמו קראנץ’ או לאחר אפייה כמו פחזנית מאחר ובקרם השקדים יש ביצים טריות?
אפשר למלא בפרנג’יפן אבל זה דורש אפייה יחד, לא כמו קרם פטיסייר לבד. פרנג’יפן קלאסי הוא ביחס של 1:1 של קרם פטיסייר וקרם שקדים.
היי,
אם בטעות שמתי את החמאה עם החלמון הסוכר והקורנפלור לפני ששמתי את החלב האם יהרס לי הקרם?
לא ייהרס, אבל המרקם יהיה קצת שונה.