איך מכינים קצפת + פאי דלעת משגע

רבים שואלים אותי איך מכינים קצפת יציבה באמת, כזו שגם אפשר לזלף ולא נשברת מהר כל כך. למרות שבהתחלה לא כל כך הבנתי מה השאלה בכלל, בעיקר כי קצפת היא משהו שקל מאוד להכין בסופו של דבר, לבסוף נפל לי האסימון והבנתי שלמרות הפשטות יש לא מעט דגשים שכדאי להפנים כדי לקבל קצפת יציבה באמת. אז השבוע במסגרת יסודות האפייה אנחנו מתמקדים בהכנה של קצפת ביתית.

העולם מתחלק לשני סוגים של אנשים – כאלה שממש אוהבים קצפת ומוכנים לאכול אותה עם כפית בכל הזדמנות וכאלה שלא מבינים מה הקטע בלאכול אוויר מתוק. בגדול אני משתייכת לסוג הראשון של האנשים ומאוד אוהבת קצפת (אפשר לראות אותה מככבת בלא מעט מתכונים בבלוג), אבל תכלס – אני מבינה גם למה יש כאלה שלא כל כך משתגעים עליה.

צילום: נטלי לוין

קצפת בסיסית מורכבת בעצם משני מרכיבים נפוצים מאוד – שמנת להקצפה ואבקת סוכר.

כדי להכין קצפת יציבה מאוד חשוב להקפיד על כמה כללים:

באיזו שמנת משתמשים? 

חשוב להשתמש בשמנת להקצפה בעלת לפחות 32% שומן, אבל עדיף משמעותית לבחור בשמנת בעלת 38% שומן ואם אתם משיגים – שמנת 42% שומן בכלל תהפוך את כל העסק לקל הרבה יותר. באופן אישי אני משתמשת בשמנת 38% שומן.

קירור הוא שם המשחק

השמנת צריכה להיות קרה מאוד. קרה מאוד זה אומר שמוציאים אותה מהמקרר רגע לפני שמתחילים להקציף ולא משאירים אותה לעמוד בחוץ אפילו “רק כמה דקות”. הקור של השמנת עוזר לה לצבור נפח ולהתייצב ולכן חשוב מאוד לקרר אותה היטב.

המחמירים מקררים היטב גם את המקצפים של המיקסר וחלקם אפילו את קערת ההקצפה. באופן אישי אני לא מקפידה על שימוש במקצפים קרים או קירור של הקערה ולא נתקלתי בבעיה, אבל בימים חמים מאוד של אוגוסט זה יכול מאוד לעזור לתת איזה בוסט קצר של קור למקצפים של המיקסר במקפיא.

מהירות ההקצפה

ההקצפה צריכה להיעשות במהירות גבוהה. אפשר להתחיל במהירות נמוכה לכמה שניות עד שהשמנת מתחילה להסמיך, אבל רוב ההקצפה צריכה להיעשות במהירות גבוהה מאוד על מנת לאפשר לשמנת לצבור נפח במינימום זמן. ההקצפה המהירה גם מונעת מהשמנת להתחמם יתר.

ייצוב

אפשר להקציף שמנת כמו שהיא, ללא תוספת סוכר או ממתיק אחר, אבל אם רוצים שהיא תישאר יציבה גם ללא סוכר – כדאי להוסיף לה מרכיב שנקרא “מייצב קצפת” (אפשר להשיג בחנויות המתמחות למוצרי אפייה וחומרי גלם). תחליף הולם יכול להיות אינסטנט פודינג וניל, אם כי הוא מוסיף קצת טעם לעומת המייצב שהוא חסר טעם לחלוטין.

זילוף וקישוט

כאשר מכינים קצפת מתוקה לזילוף או קישוט מומלץ להוסיף לה גם קצת אינסטנט פודינג או מייצב כדי שהיא תחזיק מעמד. הכמות נעה בין 1-2 כפות מייצב על כל כוס אחת של שמנת.

המתקה

אני אוהבת להמתיק קצפת עם אבקת סוכר, משום שהיא מכילה גם קצת עמילן (קורנפלור), מה שתורם גם הוא לתוספת יציבות. אפשר להמתיק גם עם סוכר רגיל, תחליפי סוכר, מייפל, דבש, סילאן וכיו”ב – אבל כדאי להוסיף לה מעט מייצב כי ממתיקים אלה פוגמים מעט ביציבות הבסיסית.

נגעת נסעת

כשהקצפת מוכנה חשוב להשתמש בה מיד ולא לשים אותה בצד לשימוש עתידי, במיוחד אם מזלפים. אפשר להקציף קצפת מראש, אבל קחו בחשבון שיהיה צורך להקציף אותה שוב הקצפה קצרה לפני השימוש כדי להחזיר נפח ויציבות שילכו לאיבוד אם היא תישמר בצורה זו.

הוספת טעמים

אפשר להוסיף לקצפת טעמים כמו וניל, תבלינים שונים (קינמון, הל, ג’ינג’ר וכיו”ב), קפה, עשבי תיבול קצוצים דק, מחיות טעם וכו’. קחו בחשבון שאם מוסיפים מחית פרי זה מוסיף נוזלים ולכן חשוב להגדיל מעט את כמות המייצב כדי שהקצפת תישאר יציבה.

אפשר גם פרווה!

אפשר להכין קצפת טבעונית על ידי שימוש בחלק השומני של קרם קוקוס עם לפחות 17% שומן וכמובן להקפיד על תנאי הקירור שלו גם. שוקלים רק את החלק השומני המוקשה הקר ומשתמשים בו בדיוק באותן כמויות במקום השמנת.

יצרתי עבורכם גם סרטון הדגמה קצר בו אני מסבירה ומראה איך מכינים קצפת וניל שהיא גם הקישוט למתכון הבא – פאי דלעת משגע! במסגרת טירוף הדלעת שיש לי בתקופה האחרונה, זה היה ברור שגם פאי דלעת אמריקאי הולך לככב פה, והנה הוא הגיע. פאי דלעת הוא אחד המאפים המסורתיים של חג ההודיה ומורכב מקלתית בצק פריך במילוי קטיפתי וקרמי של דלעת מתוקה ומעל הכל קצפת רכה. אם לא יצא לכם לטעום פאי דלעת – שווה לנסות, אולי תמצאו אהבה חדשה :)

מחפשים עוד מתכונים עם קצפת? נסו את אלה: עוגת שוקולד מהירה עם ענני קצפת | עוגת תותים עם קצפת וניל | קוביות שוקולד ומיסו עם קצפת קפה | מילקי ליים ופירות יער | עוגת טרס לצ’ס

צילום: נטלי לוין

פאי דלעת משגע

תבנית פאי בקוטר 22 ס”מ

לבצק פריך:
150 גרם (1 כוס + 1 כף) קמח
100 גרם חמאה קרה חתוכה לקוביות
40 גרם (4 כפות) אבקת סוכר
קורט מלח
1 כפית תמצית וניל
1 חלמון
1-2 כפות מים קרים

למלית דלעת:
1 ביצה
1 חלמון
80 גרם (1/3 כוס) סוכר חום כהה
¼ כפית מלח
1 כפית קינמון
½ כפית ג’ינג’ר טחון
קורט אגוז מוסקט טחון
¼ כפית הל טחון
קורט ציפורן טחון
½ פחית (225 גרם) מחית דלעת
250 מ”ל (1 כוס) שמנת לבישול 15% שומן

לקצפת:
250 מ”ל (1 כוס) שמנת להקצפה
2 כפות אבקת סוכר
1 כפית תמצית וניל

לקישוט:
Pumpkin Spice או מעט קינמון טחון

אופן ההכנה:

בצק פריך:

1. במעבד מזון עם להב פלדה שמים קמח, חמאה, אבקת סוכר, וניל ומלח ומעבדים עד שמתקבלת תערובת פירורית.
2. מוסיפים חלמון וממשיכים לעבד רק עד שנוצרים גושי בצק. אם הבצק לא מתאחד לגושים גדולים – מוסיפים בהדרגה מעט מים.
3. מעבירים את גושי הבצק למשטח עבודה מקומח קלות, מאחדים בידיים ויוצרים צורת דיסקית.
4. עוטפים בניילון נצמד ומצננים במקרר במשך כשעה.
5. על משטח מקומח מרדדים את הבצק לעלה בעובי 3-4 מ”מ ומרפדים את תבנית האפייה. חשוב להקפיד על יצירה של זווית ישרה בין הדופן לבסיס, מה שיבטיח שהשוליים יישארו גבוהים.
6. דוקרים את בסיס הקלתית בעזרת מזלג.
7. מקפיאים את הקלתית במשך כשעה.
8. מחממים תנור ל-170 מעלות.
9. אפייה עיוורת: מניחים על הקלתית הקפואה יריעה של ניילון נצמד עמיד בחום או נייר אפייה מקומט וממלאים בקטניות או משקלות מיוחדות לאפייה.
10. אופים בצורה זו במשך 12-14 דקות.
11. מסירים את המשקלות והניילון וממשיכים לאפות את הקלתית עוד 10-12 דקות או עד שהיא מזהיבה מעט, אך עדיין קצת בהירה.
12. מצננים בטמפרטורת החדר.

מלית דלעת:

1. בקערה גדולה טורפים יחד ביצה, חלמון, סוכר, מלח, קינמון, ג’ינג’ר, אגוז מוסקט, הל, ציפורן ומחית דלעת לתערובת אחידה.
2. מוסיפים שמנת ומערבבים עד שמתקבלת בלילה אחידה.
3. יוצקים את הבלילה לתוך הקלתית החצי-אפויה.
4. מנמיכים את חום התנור ל-160 מעלות (ללא טורבו) ואופים במשך 20-25 דקות או עד שהמלית מתייצבת בשוליים איך עדיין מעט רוטטת במרכז.
5. מצננים לחלוטין בטמפרטורת החדר.

קצפת:

1. בקערת מיקסר מקציפים שמנת, אבקת סוכר ווניל עד שמתקבלת קצפת יציבה מאוד.
2. יוצקים את הקצפת בצורה חופשית בחלק העליון של הפאי.
3. מקשטים במעט Pumpkin Spice ומגישים.

הערות, הארות ותוספות:

• שומרים את הפאי בכלי סגור במקרר עד 4 ימים.
• אפשר להכין מחית דלעת בבית על ידי בישול דלעת (עדיף שילוב של דלעת יפנית ודלעת ערמונים) וריסוק למחית חלקה.
• מומלץ להגיש את הפאי בטמפרטורת החדר ולא קר מהמקרר.
• אפשר לותר על הקצפת לקישוט.
• הכנתם את הפאי? מוזמנים לשתף עם כולם בקבוצה שלנו בפייסבוק או לתייג אותי באינסטגרם. אני תמיד שמחה לראות את הביצועים שלכם ♥

צילום: נטלי לוין

ולסיום, קבלו עוד מתכונים עם קצפת:

קאפקייקס שוקולד וקצפת | מילקי שוקולד וקפה | פאי באונטי | עוגת סברינה נוסטלגית | פאי גבינה, חלבה וקפה ללא אפייה | אקלר תותים וקצפת | עוגת היער הלבן | עוגת שכבות שוקולד, קצפת ותותים | עוגת שוקולד מהירה עם ענני קצפת | עוגת תותים וקצפת

אם יש לכם בקשות לנושאים ספציפיים במסגרת יסודות האפייה או תוספת טיפים – מוזמנים לכתוב כאן בתגובות או להתייעץ בקבוצת האפייה שלנו בפייסבוק >>

הדפס את המתכון