• he
  • en

טארט שוקולד של ז'אק ז'נה

אחד הדברים שלמדתי מז'אק ז'נה במהלך הקורס שעברתי אצלו היה שפשטות מנצחת. הקינוחים שלו מאוד קלאסיים, וזו אחת הסיבות שכל כך נהניתי בקורס, כי רק אחרי שמבינים את הבסיס בצורה מושלמת – אפשר להתחיל להתחכם ואז השמיים הם באמת הגבול.

טארט השוקולד של ז'אק ז'נה הוא אחד הטארטים הטעימים והפשוטים ביותר שיש. טארט שוקולד מושלם המורכב מקלתית בצק פריך דקיקה ושחומה במילוי גנאש שוקולד מריר – וזהו. בלי קישוטים ובלי עניינים מיוחדים, אבל ביס אחד מהטארט הזה ישלח אתכם הישר לגן עדן, ומדובר בתענוג של ממש.

טארט שוקולד של ז'אק ז'נה

צילום: נטלי לוין



טארט שוקולד של ז'אק ז'נה

תבנית פאי או רינג בקוטר 24 ס"מ

לבצק פריך:
150 גרם קמח
100 גרם חמאה קרה חתוכה לקוביות
40 גרם אבקת סוכר
קורט מלח
1 כפית תמצית וניל
1 חלמון
1-2 כפות מים קרים

לגנאש שוקולד מריר:
250 גרם שוקולד מריר 64% מוצקי קקאו
270 מ"ל שמנת מתוקה 38% שומן

לקישוט:
דפי זהב (לא חובה)

אופן ההכנה:

  1. בצק פריך: במעבד מזון עם להב פלדה שמים קמח, חמאה, אבקת סוכר, וניל ומלח ומעבדים עד שמתקבלת תערובת פירורית.
  2. מוסיפים חלמון וממשיכים לעבד רק עד שנוצרים גושי בצק. אם הבצק לא מתאחד לגושים גדולים – מוסיפים בהדרגה מעט מים.
  3. מעבירים את גושי הבצק למשטח עבודה מקומח קלות, מאחדים בידיים ויוצרים צורת דיסקית.
  4. עוטפים בניילון נצמד ומצננים במקרר במשך כשעה.
  5. על משטח מקומח מרדדים את הבצק לעלה בעובי 3-4 מ"מ ומרפדים את תבנית האפייה. חשוב להקפיד על יצירה של זווית ישרה בין הדופן לבסיס, מה שיבטיח שהשוליים יישארו גבוהים.
  6. דוקרים את בסיס הקלתית בעזרת מזלג.
  7. מקפיאים את הקלתית במשך כשעה.
  8. מחממים תנור ל-170 מעלות.
  9. אפייה עיוורת: מניחים על הקלתית הקפואה יריעה של ניילון נצמד עמיד בחום או נייר אפייה מקומט וממלאים בקטניות או משקלות מיוחדות לאפייה.
  10. אופים בצורה זו במשך 12-14 דקות.
  11. מסירים את המשקלות והניילון וממשיכים לאפות את הקלתית עוד 10-15 דקות או עד שהיא מזהיבה לחלוטין.
  12. מצננים בטמפרטורת החדר.
  13. מלית שוקולד מריר: קוצצים את השוקולד ושמים בקערה.
  14. בסיר שמים שמנת מתוקה ומחממים עד לרתיחה.
  15. יוצקים את השמנת על גבי השוקולד, ממתינים כדקה וטורפים רק עד שמתקבל גנאש אחיד ומבריק.
  16. יוצקים את הגנאש על גבי הקלתית האפויה ומניחים לו להתמצק במשך 4-5 שעות בטמפרטורת חדר קרירה או במקרר.
  17. מקשטים בפיסת דף זהב. מגישים בטמפרטורת החדר.

הערות, הארות ותוספות:

  • הטארט במיטבו ביום ההכנה, אז הבצק פריך ביותר ומשתלב בצורה מושלמת עם המלית הקרמית.
  • חשוב מאוד להשתמש בשוקולד מריר בעל לפחות 60% מוצקי קקאו. אני השתמשתי בשוקולד מריר צרפתי של חברת ולרונה בעל 64% מוצקי קקאו.
  • הכי טוב להניח למלית להתמצק בטמפרטורת חדר קרירה ולא במקרר, אבל אם ממהרים או שממש חם – אפשר לצנן במקרר בלבד.
  • הטארט במיטבו בטמפרטורת החדר ולא קר.
  • דפי זהב אפשר להשיג בחנויות המתמחות למוצרי אפייה וחומרי גלם, אך מדובר (כמובן) במוצר מאוד יקר. אפשר לותר על הקישוט.
טארט שוקולד של ז'אק ז'נה

צילום: נטלי לוין

תוכן קולינרי ישראלי איכותי
powered by foody

הרשמו לניוזלטר של עוגיו.נט

הרשמו לרשימת התפוצה של עוגיו.נט לקבלת ניוזלטר חודשי מתוק

תודה שנירשמת.

שגיאה בהרשמה, נא לנסות שוב.

Send this to a friend