לחם חלב יפני

על ידי נטלי לוין
19.4K צופים


אודי גלילי ואני מכירים מהאינסטגרם. אני עוקבת אחריו בשנים האחרונות ומתפעלת מהלחמים והמאפים היפהפיים שהוא מכין. לפני כמה חודשים הוא הזמין אותי לסדנת באגטים פרטית ואחרי כבר הספקתי להירשם לסדנת לחמי המחמצת שלו. מאז אני עוד יותר מתפעלת מהלחמים של אודי –אחרי שראיתי וטעמתי את היצירות שלו בלייב וגיליתי עולם חדש של מחמצות ובצקים.

את המחמצת שקיבלתי ממנו במתנה כבר הספקתי להרוג (פעמיים!), אני פשוט לא בנויה לבייביסיטר הזה של האכלת מחמצת וטיפול שוטף ביצור החי הזה שגר במקרר. לחמי מחמצת הם עולם ומלואו, ואמנם אני מאוד אוהבת לאכול אותם – אבל דווקא מעדיפה להכין בבית לחמים פשוטים יותר על בסיס שמרים. לחמי מחמצת אשאיר לאנשים שזו התשוקה האמיתית שלהם; הם גם יוצאים הרבה יותר טוב כשמכינים אותם מכל הלב.

אחרי שהכרנו, הצעתי לאודי להתארח במטבח שלי ושנכין יחד לחם קליל יחסית על בסיס שמרים. אודי הציע שנכין לחם חלב יפני וברור שהסכמתי. לחם חלב יפני הוא אחד הלחמים הכי אווריריים וגבוהים שיש. הבצק עשיר מאוד בנוזלים (הידרציה של כ-90%!), וכתוצאה מכך הלחם מתקבל אוורירי מאוד, קליל ובמרקם שקשה לעמוד בפניו.

בניגוד ללחמי מחמצת או לחמים רגילים שדורשים קירור מוחלט לפני שחותכים או בוצעים אותם, לחם חלב יפני אוכלים כשהוא עוד חם. הוא מורכב מכמה פיסות בצק שמתחברות בתבנית במהלך התפיחה והאפייה, ובתום האפייה פשוט בוצעים אותו ומגלים מרקם משגע ואוורירי. קצת חמאה ו/או ריבה – וזה ביס מופלא.

אודי, תודה שלימדת אותי את המתכון הנהדר הזה! אל תפספסו גם את סדנאות הלחם של אודי >>

מחפשים עוד מתכונים ללחמים וחלות תוצרת בית? נסו את אלה: לחם בסיסי תוצרת בית | פרצעל מלוח קלאסי | לחמניות צימוקים מתוקות | קרואסון פיצה | לחם כוסמין | חלת כוסמין כפרית

לחם חלב יפני | צילום: נטלי לוין

לחם חלב יפני | צילום: נטלי לוין

לחם חלב יפני | צילום: נטלי לוין

כל כך אוורירי | צילום: נטלי לוין

לחם חלב יפני

כיכר אחת בתבנית לחם בגודל 26.5*10 (ןבגובה 8 ס”מ)

לטנזונג:
125 מ”ל מים
25 גרם קמח

לבצק:
550 גרם קמח לחם
טנזונג קר
5 גרם שמרים יבשים
30 גרם סוכר
9 גרם מלח
350 מ”ל חלב קר
40 גרם חמאה חתוכה לקוביות

להברשה:
ביצה טרופה
מעט מלח

אופן ההכנה:

טנזונג:

  1. במחבת או סיר קטן שמים מים וקמח ומערבבים.
  2. מבשלים על אש נמוכה עד לקבלת רביכה.
  3. מצננים לקירור מוחלט לפני הכנת הבצק.

בצק:

  1. בקערת מיקסר עם וו לישה שמים קמח, טנזונג קר, שמרים, סוכר, מלח וחלב ולשים במשך 6-7 דקות עד לקבלת בצק אסוף, חלק ומבריק.
  2. מוסיפים את החמאה ולשים עד להטמעה מלאה שלה בבצק.
  3. ממשיכים ללוש עד לקבלת בצק אחיד.
  4. מתפיחים את הבצק עד להכפלת הנפח במשך 1-2 שעות במקום חמים (בימים קרים זה לוקח יותר זמן).

עיצוב:

  1. מחלקים את הבצק ל-4 חלקים ומכדררים כל חלק לכדור חלק.
  2. מכסים ומשהים כ-20 דקות לפני העיצוב.
  3. על משטח משומן קלות מרדדים כל פיסת בצק לעובי 1/2 ס”מ. מעצבים כמו בסרטון.
  4. מעבירים לתבנית לחם.
  5. מכסים ומתפיחים במשך 1-2 שעות או עד הכפלת הנפח. בסיום התפיחה הבצק צריך להגיע ממש לשפת התבנית ולהיות מלא באוויר.

אפייה:

  1. מחממים תנור ל-200 מעלות (ללא טורבו).
  2. מברישים בעדינות את הכיכר התפוחה בביצה.
  3. אופים במשך כ-30 דקות עד הזהבה עמוקה. הלחם יתפח מאוד בתנור.
  4. מחלצים את הכיכר מהתבנית בעודה חמה ובודקים שהשוליים זהובים גם. אם השוליים עדיין מעט בהירים – מחזירים לעוד 5-8 דקות בתנור החם.

הערות, הארות ותוספות:

  • הלחם במיטבו כשהוא טרי וחם!
  • אפשר להקפיא את הלחם המוכן עטוף היטב עד חודש. מפשירים בטמפרטורת החדר ומומלץ לחמם בתנור לפני ההגשה למרקם אידאלי.
  • חשוב להשתמש בקמח עשיר בגלוטן כמו קמח לחם, קמח חלה או קמח פיצה.
  • לפני הוספת הטנזונג לבצק חשוב שהוא יהיה קר. אפשר להכין את הטנזונג יום מראש ולשמור במקרר.
  • הכנתם את הלחם? מוזמנים לשתף עם כולם בקבוצה שלנו בפייסבוק או לתייג אותי באינסטגרם. אני תמיד שמחה לראות את הביצועים שלכם ♥
לחם חלב יפני | צילום: נטלי לוין

לחם חלב יפני | צילום: נטלי לוין

לחם חלב יפני | צילום: נטלי לוין

הכי טעים עם חמאה וריבה | צילום: נטלי לוין

השאר תגובה

7 תגובות

שיר איילון ינואר 27, 2023 - 2:37 pm

וואו נראה מעולה. שאלה לי קטנה. האם אפשר לבצע התפחה במקרר כדי לאפות למחרת ?
ונטלי את מהממת, תמשיכי לרגש בכישוריך.
שבת שלום

הגב
נטלי לוין ינואר 28, 2023 - 8:43 am

תודה רבה שיר! אני מניחה שאפשר להתפיח לילה במקרר, אבל לא ניסיתי.

הגב
Rev פברואר 5, 2023 - 10:44 am

הבעיה עם הלחם הזה היא, שלמחרת הלחם כבר מתפורר. לא נשאר טרי

הגב
רחל פברואר 5, 2023 - 11:58 am

האם אפשר לעשות כלחמניות אישיות?

הגב
נטלי לוין פברואר 5, 2023 - 3:38 pm

מניחה שכן.

הגב
עירית קליין אפריל 20, 2023 - 7:44 pm

נטלי, איך אני מחשבת מ”ל לגרם?
אני לא סומכת על המשקל שלי בנטזלים

הגב
נטלי לוין אפריל 21, 2023 - 6:22 am

אני פשוט שוקלת, זה לא הבדל משמעותי לרוב.

הגב

אני רוצה להירשם למועדון של עוגיו.נט!

חדש באתר

עקבו אחרי בסושיאל

© כל הזכויות שמורות לנטלי לוין 2023 | פיתוח ועיצוב אתר: FOXMART.

img.pf-button-img + .pf-button-text { margin-left: 6px; margin-right: 10px; }