טארטלט קרמבו מלכותי של שי גולן

על ידי נטלי לוין
פורסם: עודכן לאחרונה ב 5.1K צופים

בתור חובבת קרמבו, אחד הדברים שהכי מבאס אותי שפספסתי היה חנות הקרמבו של שי גולן. בהתחלה זה היה דוכן פופ-אפ, לאחר מכן חנות קבועה של קרמבואים צבעוניים ויפהפיים בשלל טעמים ותוספות. למרות שממש רציתי, אף פעם לא יצא לי לטעום את הקרמבו של שי גולן.

כששי הפסיק עם הקרמבו והתחיל עם מגשי הרוגלעך האימתניים שלו, ידעתי שאת זה אני לא הולכת לפספס. מעבר למראה המושקע והייחודי של הרוגלעך – הם גם טעימים כל כך ונהדרים לאירוח. הגדלתי ואפילו נרשמתי לאחת הסדנאות שהוא מעביר פשוט כי רציתי ללמוד ממנו ולהכיר אותו באופן אישי.

ואיזה כיף שהכרנו. גיליתי אדם חייכן, כל כך מוכשר וצנוע, שלא היה לי ספק שאנחנו צריכים להיפגש גם מעבר לסדנה. וכך היה. הזמנתי את שי אלי הביתה, שתינו קפה ודיברנו וצחקנו שעות. על החיים, על מתכונים, על אנשים והעולם. הזמן טס עוד לפני שהתחלנו לאפות. ואז נכנסנו למטבח.

שי לימד אותי להכין את טארטלט הקרמבו המלכותי שלו, שהוא אחד הקינוחים היפים והטעימים ביותר שאכלתי לאחרונה. שילוב מושלם של קלתית בצק פריך, מלית גנאש שוקולד מריר עם הפתעת פררו רושה וזילוף מרהיב של מרנג קפה אוורירי וציפוי שוקולד. כל כך טעים וכל כך יפה! ואיזה כיף שסופסוף טעמתי את הקרמבו של שי, וגם זכיתי בחבר חדש. החיים מלאים בהפתעות.

מחפשים עוד מתכוני קרמבו? נסו את אלה: קוביות עוגת קרמבו אוראו | קרמבו מלבי | קרמבו מוס שוקולד ומסקרפונה | קרמבו פטל, מסקרפונה ושוקולד לבן | קרמבו קפה וקינמון | קרמבו וניל קלאסי

לפני המתכון – אני מזמינה אתכם להצטרף לקבוצת הוואטסאפ של הבלוג, עם עדכונים על מתכונים חדשים שמגיעים ישירות אליכם לנייד, טיפים ותכנים שקשורים לאפייה. זוהי קבוצה שקטה עם הודעה יומית אחת בלבד, ללא חפירות ועניינים. מוזמנים להצטרף כאן >>

טארטלט קרמבו מלכותי של שי גולן | צילום: נטלי לוין

טארטלט קרמבו מלכותי של שי גולן | צילום: נטלי לוין

טארטלט קרמבו מלכותי של שי גולן | צילום: נטלי לוין

כל כך חגיגי ויפהפה | צילום: נטלי לוין

טארטלט קרמבו מלכותי של שי גולן | צילום: נטלי לוין

שילוב נפלא של טעמים ומרקמים | צילום: נטלי לוין

טארטלט קרמבו מלכותי של שי גולן

10-12 טארטלטים אישיים בקוטר 7 ס”מ

לבצק פריך:
200 גרם חמאה, בטמפרטורת החדר (ר’ הערות לגרסה פרווה)
100 גרם (1 שקית) אבקת סוכר
גרגרים מ-1/2 מקל וניל (או 1/2 כפית מחית וניל)
קורט מלח
420 גרם (3 כוסות) קמח לבן (ר’ הערות לגרסה ללא גלוטן)
10 גרם (2 כפיות) אבקת אפייה
1 ביצה M, טרופה

לגנאש שוקולד מריר:
250 גרם (1 מכל) שמנת להקצפה 38% שומן (ר’ הערות לגרסה פרווה)
60 גרם (3 כפות) סירופ תירס
200 גרם שוקולד מריר

להפתעה:
10-12 יחידות פררו רושה

למרנג קפה:
300 גרם (כוס וחצי) סוכר
90 גרם (1/3 כוס + 1 כף) מים
120 גרם חלבונים (כ-4 חלבונים מביצה L)
1 כף גדושה אבקת קפה נמס

לציפוי שוקולד:
200 גרם שוקולד מריר
50 גרם (3 כפות) שמן זרעי ענבים או חמאת קקאו

לקישוט (לא חובה):
פולי קפה גרוסים

אופן ההכנה:

בצק פריך:
  1. בקערה שמים חמאה, אבקת סוכר, וניל ומלח ומערבלים (אפשר בידיים או במיקסר עם וו גיטרה) עד לקבלת תערובת קרמית.
  2. מערבבים את הקמח יחד עם אבקת האפייה לתערובת אחידה.
  3. מוסיפים כ-1/2 מכמות הקמח לתערובת החמאה ומערבלים עד שהקמח נטמע בתערובת.
  4. מוסיפים את יתרת הקמח ומערבלים לתערובת פירורית.
  5. מוסיפים את הביצה ומערבלים רק עד שהיא נטמעת בתערובת ומתקבלים גושי בצק גדולים.
  6. מעבירים את גושי הבצק למשטח העבודה ומאחדים בידיים. משטחים לדיסקית ומצננים כשעה במקרר לפני הרידוד.
הכנת הקלתיות:
  1. על משטח מקומח מרדדים את הבצק וקורצים עיגולים קצת יותר גדולים מקוטר הרינגים.
  2. יוצרים קלתיות ומקפידים על יצירה של זווית ישרה בין הדופן לבסיס כדי שהדופנות יישארו גבוהות במהלך האפייה ולא “ייצנחו”.
  3. דוקרים את בסיס הקלתיות במזלג ומקפיאים למשך כשעה לפני האפייה.
אפייה:
  1. מחממים תנור ל-180 מעלות.
  2. אופים את הקלתיות הקפואות (ישירות מהמקפיא) במשך 10-12 דקות או עד הזהבה יפה. אם הבסיס מעט מתעגל במהלך האפייה, אפשר לשטח אותו בעדינות בעזרת כף.
  3. מצננים את הקלתיות לחלוטין לפני המילוי.
גנאש שוקולד מריר:
  1. בקלחת קטנה שמים שמנת וסירופ תירס ומחממים עד לסף רתיחה.
  2. במקביל, ממסים קלות את השוקולד במיקרוגל רק כדי להתחיל ריכוך קל (כ-30 שניות במיקרוגל).
  3. יוצקים כ-1/2 מתערובת השמנת על גבי השוקולד ומערבבים היטב.
  4. מוסיפים 1/2 נוסף ומערבבים עד שאחיד וכך עד שכל השמנת נטמעת ומתקבל גנאש אחיד ומבריק.
  5. יוצקים את הגנאש לתוך הקלתיות הקרות כמעט עד שפתן.
  6. מקפיאים למשך 1-2 דקות להתייצבות קלה (רק בשביל שכדור הפררו רושה “יישב” כמו שצריך ולא יתגלגל).
  7. נועצים כדור פררו רושה במרכז כל טארטלט, ממש בתוך הגנאש.
  8. מקפיאים עד הכנת המרנג.
מרנג קפה:
  1. בקלחת בינונית שמים סוכר ומים ומחממים עד לרתיחה.
  2. שמים את החלבונים בקערת מיקסר עם וו הקצפה. כשהסירופ מתחיל לבעבע (110 מעלות) מתחילים להקציף את החלבונים במהירות בינונית עד שמתחיל להיווצר מרנג.
  3. מוסיפים לחלבונים המוקצפים את הקפה.
  4. כשהסירופ מבעבע בעדינות (118 מעלות) יוצקים אותו בזרם דק על גבי החלבונים תוך כדי הקצפה בינונית-מהירה.
  5. ממשיכים בהקצפה במהירות בינונית עד לקבלת מרנג יציב, חלק ומבריק (כ-10 דקות הקצפה). המרנג מוכן כאשר הקערה נעימה למגע ולא חמה וכשהוא יציב מספיק ליצירת “שפיץ” שמחזיק ולא “נופל”.
  6. מיד כשהמרנג מוכן מעבירים לשני שקי זילוף. שק אחד עם צנתר חלק בקוטר 15 מ”מ ושק אחד עם צנתר משונן בקוטר 15 מ”מ.
זילוף:
  1. מתחילים בזילוף המשונן: מזלפים מסביב לכדור הפררו רושה בצורה מעגלית.
  2. ממשיכים בזילוף הקרמבו: מזלפים 2 תלוליות מחוברות (זו על זו) עם הצנתר החלק ובחלק העליון מותחים קלות את השפיץ.
  3. מקפיאים את הטארטלטים המזולפים עד הכנת הציפוי.
ציפוי שוקולד:
  1. קוצצים את השוקולד ושמים בקערה.
  2. ממסים במיקרוגל או על בן מארי.
  3. מוסיפים שמן או חמאת קקאו ומערבבים היטב עד לקבלת ציפוי אחיד, מבריק ויחסית דליל.
  4. יוצקים את הציפוי על גבי המרנג ומניחים לו לנזול בחופשיות. אם רוצים, מקשטים במעט פולי קפה גרוסים.
  5. מגישים מיד.

הערות, הארות ותוספות:

  • הטארטלטים במיטבם ביום ההכנה, אך נשמרים במקרר עד 3 ימים בכלי סגור.
  • את הקלתיות אפשר להכין ולהקפיא במשך חודשיים.
  • במקום להכין טארטלטים אישיים, אפשר להכין את המתכון גם בתבנית טארט או רינג בקוטר 24 ס”מ. זמן האפייה יתארך בהתאם.
  • גרסה ללא גלוטן: משתמשים בקמח תמי או קמח כרגיל באותה כמות במקום הקמח הלבן. במקום פררו רושה משתמשים בכדור שוקולד ללא גלוטן, טראפלס או כל ממתק עגול אחר ללא גלוטן שאוהבים.
  • גרסה פרווה: בבצק, משתמשים ב-160 גרם שמן קוקוס במקום החמאה. אפשר גם מרגרינה או מחמאה באותה כמות במקום החמאה. בגנאש, משתמשים בקרם קוקוס או שמנת צמחית באותה כמות במקום השמנת להקצפה.
  • אם רוצים, אפשר לותר על הקפה ולהכין מרנג רגיל.
  • במקום פררו רושה אפשר להחביא בטארטלטים כדורי שוקולד, טראפלס או כל ממתק אחד עגול שאוהבים.
  • אפשר לצפות את הטארטלטים בשוקולד מריר, חלב או לבן – לפי הטעם האישי.
  • הכנתם את הקרמבו? מוזמנים לשתף עם כולם בקבוצה שלנו בפייסבוק או לתייג אותי באינסטגרם. אני תמיד שמחה לראות את הביצועים שלכם ♥
טארטלט קרמבו מלכותי של שי גולן | צילום: נטלי לוין

טארטלט קרמבו מלכותי של שי גולן | צילום: נטלי לוין

טארטלט קרמבו מלכותי של שי גולן | צילום: נטלי לוין

טארטלט קרמבו מלכותי של שי גולן | צילום: נטלי לוין

השאר תגובה

14 תגובות

חן אוגוסט 26, 2022 - 11:29 am

שי אכן אגדה
ושניכם ביחד זו פצצה קולינרית ❤
חייבת לפנות לי יום בשביל להכין את הדבר המטורף הזה!

הגב
איריס אוגוסט 26, 2022 - 9:01 pm

היי תודה על המתכון. במה ניתן להחליף סירופ תירס?

הגב
נטלי אוגוסט 27, 2022 - 10:21 am

אפשר דבש באותה כמות, אבל הטעם כמובן קצת ישתנה והקרם יהיה מתוק יותר.

הגב
איריס אוגוסט 27, 2022 - 11:45 am

תנקס!

הגב
דבורה אוגוסט 29, 2022 - 11:33 pm

תודה על מתכון מהמם! בציפוי שוקולד אפשר להשתמש בשמן קנולה, או תחליף אחר?
והאם השוקולד מתקשה אם לא מגישים מיד ושומרים במקרר?

הגב
נטלי אוגוסט 30, 2022 - 5:50 am

אפשר שמן קנולה בציפוי, כן. השוקולד מתקשה במקרר. בהצלחה!

רעות ספטמבר 19, 2022 - 3:33 pm

הי
האם ניתן להכין כטארט גדול?

הגב
נטלי ספטמבר 20, 2022 - 7:23 am

אין בעיה. זמן האפייה של הקלתית יתארך כמובן.

הגב
ענבל ספטמבר 23, 2022 - 7:42 pm

האם אפשר להכין קצפת במקום המרנג?

הגב
נטלי ספטמבר 24, 2022 - 9:46 am

היא פחות תחזיק מעמד, אז אני לא ממליצה.

הגב
איריס ספטמבר 24, 2022 - 2:02 pm

היי בגנאש רשמת שליש ואז עוד שליש. מה עם השליש הנותר? או שזו טעות ואמור להיות חצי ועוד חצי? תודה

הגב
נטלי ספטמבר 24, 2022 - 3:08 pm

חצי ועוד חצי. תיקנתי.

הגב
גל-אבישג ספטמבר 21, 2023 - 11:48 am

היי, האם אפשר לפי הקצפת החלמונים לחמם אותם על בן מארי בכדי שלא יהיו טריים?

הגב
נטלי לוין ספטמבר 21, 2023 - 12:13 pm

את החלבונים?

הגב

אני רוצה להירשם למועדון של עוגיו.נט!

חדש באתר

עקבו אחרי בסושיאל

© כל הזכויות שמורות לנטלי לוין 2023 | פיתוח ועיצוב אתר: FOXMART.