גביניות עננים מבצק קובנה

אם אתם עוקבים אחרי הבלוג בחודשים האחרונים, בודאי שמתם לב שהתאהבתי בבצק קובנה. אחרי שהכנתי כמה וכמה פעמים קובנה תוצרת בית, החלטתי לשחק עם הבצק ולהתנסות בו בכל מני רעיונות נוספים שעלו לי. כך נולדו רוגלך רכים בטירוף במילוי שוקולד, והנה ההתמכרות הבאה שלכם: גביניות עננים!

בתור חובבת מושבעת של גביניות (בחיי, לא משנה איזה – אפילו הכי פושטיות שיש), התחשק לי להכין גביניות מבצק קובנה. יש משהו בבצק הזה ובשיטת ההכנה והגלגול שלו שממש אהבתי, במיוחד לאור התוצאה הסופית שמתקבלת. בזכות העובדה שלא ממש מרדדים את הבצק אלא יותר עובדים איתו בעזרת הידיים ועל משטח משומן ולא מקומח – הוא מקבל מרקם פשוט מטריף וממכר בתום האפייה. מן רכות כזאת שפשוט אין לבצקי שמרים רגילים.

הגביניות האלה כל כך רכות ונמסות בפה שבחיי שאפשר לטעות ולחשוב שאוכלים עננים. המלית מאוד מורגשת ולא “נעלמת” בין גלגולי הבצק, וההשקייה בסירופ בתום האפייה הופכת אותן לעוד יותר רכות וכיפיות. אם אתם אוהבים גביניות – אני ממש מפצירה בכם לנסות גם את הגרסה הזאת, שהיא באמת משהו מיוחד.

מחפשים עוד מתכונים לעוגות ומאפי שמרים? נסו את אלה: עוגת סינרול מבצק בריוש כרוך | צמת שמרים מלבי | פרסבורגר פרג ואגוזים | עוגת שמרים פרווה במילוי חלבה ושוקולד | רולדת שמרים שוקולד פרווה מקמח כוסמין מלא

לפני המתכון – אני מזמינה אתכם להצטרף לקבוצת הוואטסאפ של הבלוג, עם עדכונים על מתכונים חדשים שמגיעים ישירות אליכם לנייד, טיפים ותכנים שקשורים לאפייה. זוהי קבוצה שקטה עם הודעה יומית אחת בלבד, ללא חפירות ועניינים. מוזמנים להצטרף כאן >>

גביניות עננים מבצק קובנה | צילום: נטלי לוין

אין רכות כזאת! | צילום: נטלי לוין

גביניות עננים מבצק קובנה

תבנית 30*33 ס”מ (16 גביניות גדולות)

לבצק:
500 גרם (3 וחצי כוסות) קמח לבן
10 גרם (2 כפיות) שמרים יבשים
70 גרם (1/3 כוס) סוכר
1/2 כפית מלח דק
300 מ”ל (כוס ורבע) מים פושרים

לעיצוב:
75 גרם חמאה מומסת

למלית גבינה:
500 גרם גבינת כנען או טוב טעם או ריקוטה סמיכה
100 גרם (1/2 כוס) סוכר
2 ביצים L
1 כפית תמצית וניל
קורט מלח
30 גרם (3 כפות) קמח

לסירופ:
100 גרם (1/2 כוס) סוכר
125 מ”ל (1/2 כוס) מים

אופן ההכנה:

בצק:

1. בקערת מיקסר עם וו לישה שמים קמח, שמרים, סוכר, מלח ומים ולשים במשך 6-7 דקות במהירות נמוכה עד לקבלת בצק אחיד ורך. אם הבצק מרגיש יבש מדי – מוסיפים מעט מים בהדרגה. הבצק צריך להיות נעים, רך ומעט דביק.
2. מכסים את הקערה ומתפיחים במשך כ-15 דקות במקום חמים. מוציאים אוויר מהבצק שתפח קצת, מכסים ומתפיחים שוב ל-15 דקות. שוב מוציאים אוויר, שוב מתפיחים – סך הכל 3 התפחות והוצאות אוויר.

מלית גבינה:

1. בקערה שמים גבינה, סוכר, ביצים, וניל, מלח וקמח ומערבבים בכף עץ עד לקבלת תערובת אחידה וסמיכה.
2. שומרים במקרר עד עיצוב הגביניות.

סירופ:

1. בסיר שמים סוכר ומים ומחממים עד לרתיחה.
2. מבשלים את הסירופ עוד 3-5 דקות ברתיחה ומוודאים שכל הסוכר נמס.
3. מצננים את הסירופ בטמפרטורת החדר.

עיצוב הגביניות:

1. מרפדים תבנית בנייר אפייה ומשמנים אותו היטב.
2. מעבירים את הבצק התפוח למשטח משומן קלות ומחלקים ל-2 חלקים.
3. יוצרים מכל חלק צורת כדור ונותנים להם לנוח במשך כרבע שעה לפני העיצוב.
4. בעזרת הידיים (לא מרדדים עם מערוך בשום שלב) משטחים כל פיסת בצק על המשטח המשומן לעלה די דק ומשמנים בחמאה או שמן בשכבה דקה.
5. מקפלים משני הצדדים כמו מעטפה ומשמנים שוב את החלק המרכזי.
6. מסובבים כך שהצלע הארוכה תפנה כלפי הגוף ובידיים משומנות משטחים את הבצק לעלה מלבני די דק. זה בסדר אם הבצק מעט נקרע, הכל יסתדר בגלגול.
7. יוצקים חצי ממלית הגבינה בשליש התחתון של הבצק.
8. מגלגלים לרולדה וחותכים ל-8 חתיכות שוות.
9. מסדרים את הגביניות על גבי התבנית וחוזרים על הפעולה עם יתרת הבצק והמלית ליצירת גביניות נוספות.
10. יוצקים את יתרת החמאה המומסת על גבי הגביניות שבתבנית, מכסים ומתפיחים במשך כחצי שעה לפני האפייה.

אפייה:

1. מחממים תנור ל-180 מעלות.
2. אופים את הגביניות במשך 18-25 דקות או עד שהן זהובות ותפוחות.
3. יוצקים על הגביניות החמות את הסירופ בנדיבות ומצננים מעט בטמפרטורת החדר.
4. מגישים חמים וטרי.

הערות, הארות ותוספות:

• בשום שלב לא מרדדים את הבצק במערוך – עובדים בידיים משומנות. הבצק מאוד רך וגמיש, כך שזה קורה ממש בקלות. אם הבצק מרגיש לכם “תפוס” – תנו לו מנוחה קצרה של 10 דקות.
• אם הבצק מעט נקרע במהלך העיצוב – זה בסדר ולגמרי תקין. הכל מסתדר אחרי הגלגול.
• הגביניות במיטבן ביום האפייה. אפשר להקפיא עד חודש (ולחמם לפני ההגשה כמובן).
• חשוב מאוד להקפיד על ההתפחות המרובות, זה מה שמקנה לגביניות את המרקם האוורירי והרכות.
• אפשר להכין את הבצק גם על בסיס קמח כוסמין במקום הקמח הלבן.
• במקום סוכר אפשר להשתמש (בבצק ובמלית) בדבש, מייפל או סילאן באותה כמות.
• יש לכם שמרים טריים? כמות השמרים היא 30 גרם ואופן ההכנה זהה.
• הכנתם את הגביניות? מוזמנים לשתף עם כולם בקבוצה שלנו בפייסבוק או לתייג אותי באינסטגרם. אני תמיד שמחה לראות את הביצועים שלכם ♥

הכי כיף כשהן מתחברות בתבנית | צילום: נטלי לוין

גביניות עננים מבצק קובנה | צילום: נטלי לוין

הדפס את המתכון