• he
  • en

פאי לימון ומרנג

*** פוסט זה עודכן, שופץ ונערך מחדש ב-14.3.2016 ***

אחד הפאיים הקלאסיים והאהובים עלי ביותר הוא פאי לימון ומרנג. קלתית פריכה, זהובה וחמאתית במילוי קרם לימון ומעל הכל ענן אוורירי של מרנג צרוב – מה צריך יותר מזה?

לרוב אני אוהבת להכין אותו בתור טארטלטים אישיים, כך לכל אחד יש קינוח משלו, אבל בהחלט אפשר להכין גם בתבנית אחת גדולה למראה מרשים במיוחד. המתכון הזה משלב בצק עדין יחסית, עם תוספת של שקדים טחונים שהופכים אותו לנמס בפה ופריך במיוחד.

פאי לימון ומרנג

צילום: נטלי לוין



פאי לימון ומרנג

12 טארטלטים בקוטר 7 ס"מ או פאי לימון אחד גדול בקוטר 24 ס"מ.

לבצק פריך:
100 גרם חמאה קרה חתוכה לקוביות
100 גרם קמח
50 גרם אבקת סוכר
50 גרם שקדים טחונים
25 גרם קורנפלור
קורט מלח
1/2 כפית תמצית וניל
1 חלמון L
1-2 כפות מים קרים (לא חובה, לפי הצורך)

לקרם לימון:
2 ביצים L
80 גרם סוכר
45 מ"ל מיץ לימון
קליפה מגוררת מלימון אחד
75 גרם חמאה רכה חתוכה לקוביות

למרנג איטלקי:
3 חלבונים מביצה L בטמפרטורת החדר
קורט מלח
200 גרם סוכר
45 מ"ל מים

אופן ההכנה:

  1. בצק פריך: במעבד מזון עם להב פלדה מעבדים יחד חמאה, קמח, אבקת סוכר, שקדים טחונים, קורנפלור, מלח ווניל עד שמתקבלת תערובת פירורית.
  2. מוסיפים חלמון וממשיכים לעבד רק עד שנוצר בצק. אם הבצק לא מתאחד – מוסיפים בהדרגה מעט מים.
  3. מעבירים את גושי הבצק למשטח עבודה, מאחדים ומשטחים לצורת דיסקית. עוטפים בניילון נצמד ומצננים במקרר במשך כשעה.
  4. על משטח מקומח מרדדים את הבצק לעובי של כ-3 מ"מ, וקורצים עיגולים בקוטר 10 ס"מ (או שפשוט משתמשים בבצק המרודד לריפוד התבנית הגדולה, אם מכינים פאי גדול). מרפדים רינגים של טארטלטים (חשוב להקפיד על יצירה של זווית ישרה בין הדופן לבסיס).
  5. בעזרת מזלג מחוררים את בסיס הטארטלטים ומצננים במקפיא במשך כ-1/2 שעה.
  6. מחממים תנור ל-180 מעלות.
  7. אפייה עיוורת: מניחים פיסת נייר אפייה מקומט על גבי כל טארטלט וממלאים בקטניות יבשות או משקלות מיוחדות לאפייה. אופים בצורה זו במשך 10-12 דקות. מסירים את המשקלות והנייר וממשיכים לאפות עוד 8-12 דקות או עד שהקלתיות מזהיבות לחלוטין. מצננים בטמפרטורת החדר.
  8. קרם לימון: בסיר שמים ביצים, סוכר, מיץ וקליפת לימון וטורפים היטב באמצעות מטרפה.
  9. מבשלים את התערובת תוך כדי טריפה מתמדת על גבי להבה בינונית עד שמתקבל קרם אחיד וסמיך.
  10. מסירים מהאש, מוסיפים את החמאה ומערבבים עד שהיא נמסה בקרם. הקרם דליל בשלב זה וזה בסדר.
  11. מעבירים את הקרם לקופסה סגורה ומצננים במקרר במשך 2-3 שעות או עד שהקרם קר לחלוטין.
  12. ממלאים את הקלתיות האפויות בקרם הקר עד החלק העליון ומיישרים.
  13. מרנג איטלקי: שמים חלבונים ומלח בקערת מיקסר עם וו הקצפה.
  14. בסיר נפרד שמים סוכר ומים ומחממים על להבה גבוהה עד להיווצרות סירופ. כשהסירופ מגיע ל-106 מעלות מתחילים להקציף את החלבונים במיקסר במהירות בינונית.
  15. ממשיכים לבשל את הסירופ עד 115-117 מעלות ומסירים מהאש.
  16. מגבירים את מהירות המיקסר ויוצקים את הסירופ בזרם דק על גבי החלבונים, תוך כדי הקצפה מהירה מאוד.
  17. ממשיכים להקציף עוד 6-7 דקות עד שהמרנג יציב ומבריק מאוד.
  18. מעבירים את המרנג לשק זילוף עם צנתר עגול בקוטר 2-3 ס"מ ומזלפים תלוליות על גבי הטארטלטים.
  19. בעזרת ברנר שורפים את המרנג בעדינות ומגישים.

הערות, הארות ותוספות:

  • הטארטלטים במיטבם ביום ההכנה, אבל אפשר לשמור אותם בכלי סגור במקרר עד 4 ימים.
  • במקום שקדים טחונים אפשר להשתמש בכל סוג אחר של אגוזים.
  • במקום לימון אפשר להשתמש בתפוז או אשכולית לגיוון בטעמים.
  • אם מכינים את המתכון בתבנית פאי אחת גדולה (קוטר 24 ס"מ), זמן האפייה לאחר האפייה העיוורת יתארך ל-12-20 דקות, או עד הזהבה מלאה.
פאי לימון ומרנג

צילום: נטלי לוין

תוכן קולינרי ישראלי איכותי
powered by foody

הרשמו לניוזלטר של עוגיו.נט

הרשמו לרשימת התפוצה של עוגיו.נט לקבלת ניוזלטר חודשי מתוק

תודה שנירשמת.

שגיאה בהרשמה, נא לנסות שוב.

Send this to a friend