• he
  • en

סנט אונורה לימון ופטל + יום הולדת שמח לנמרוד

ימי הולדת הם התירוץ המושלם מבחינתי להכין עוגה מושקעת במיוחד. לא שאני מחפשת תירוצים, ובדרך כלל מכינה עוגות כאלה גם סתם כי מתחשק לי, אבל אין ספק שהרבה יותר נחמד שיש באמת אנשים שנהנים ואוכלים מהעוגה במסיבה או במפגש החברים. בטוח שזה עדיף על הניסיונות שלי לפטם את המשפחה "סתם כי הכנתי עוגה שאין לי מה לעשות איתה".

כמו תמיד, גם השנה הכנתי לנמרוד עוגת יום הולדת מושקעת, אבל הפעם החלטתי ללכת לכיוון אחר לגמרי (בניגוד מוחלט לשנה שעברה) ולהפתיע אותו עם טעמים אחרים וקצת יותר קלילים ואביביים. אז בחרתי להכין לו סנט אונורה עם פטל ולימון. במקום הבסיס הקלאסי של בצק עלים או פריך, החלטתי להכין בצק מסוג סבלה ברטון עם שקדים. סבלה ברטון הוא בצק פריך אוורירי מועשר בחלמונים, והוא מושלם בתור בסיס לעוגות מהסוג הזה.

על בסיס הברטון הנחתי שכבה של מוס לימון עדין וחמצמץ ומסביב נחו להן פחזניות ממולאות בקרם פטיסייר פטל וטבולות בקרמל. כדי להשלים את החגיגה (כי הרי צריך גם לקשט) זילפתי מעל ספירלה של קרם שאנטיי וניל וקישטתי בפטל ובגרידת לימון. התקבלה עוגת סנט אונורה יפה, חגיגית, מרשימה ואביבית במיוחד. היא אמנם דורשת לא מעט זמן הכנה והשקעה, אבל בסופו של דבר שווה את כל המאמץ.

מזל טוב, נמרוד! ♥

סנט אונורה לימון ופטל על סבלה ברטון שקדים

צילום: נטלי לוין




סנט אונורה לימון ופטל על סבלה ברטון שקדים

עוגה אחת בקוטר 24 ס"מ

לסבלה ברטון שקדים:
75 גרם חמאה רכה
75 גרם סוכר
1/2 כפית מלח דק
1/2 כפית תמצית וניל
2 חלמונים
100 גרם קמח לבן
50 גרם שקדים טחונים
8 גרם אבקת אפייה

למוס לימון:
2 גרם ג'לטין
10 מ"ל מים
75 מ"ל מיץ לימון
גרידה מלימון שלם
3 ביצים
120 גרם סוכר
75 גרם חמאה רכה, חתוכה לקוביות
125 מ"ל שמנת מתוקה

לקרם פטיסייר פטל:
150 מ"ל חלב
1 כפית תמצית וניל
2 חלמונים
100 גרם מחית פטל
70 גרם סוכר
25 גרם קורנפלור
50 גרם חמאה רכה, חתוכה לקוביות
125 מ"ל שמנת מתוקה
מעט צבע מאכל אדום (לא חובה)

לפחזניות:
125 מ"ל חלב
קורט מלח
30 גרם סוכר
50 גרם חמאה
70 גרם קמח
1-2 ביצים טרופות (מוסיפים בהדרגה)

לקרמל:
150 גרם סוכר
1 כף סירופ תירס/ גלוקוזה

לקרם שאנטיי וניל:
125 מ"ל שמנת מתוקה
1 כף אבקת סוכר
1 כפית תמצית וניל

לקישוט:
פטל
גרידת לימון

כלים:
רינג נמוך (לפאי) בקוטר 24 ס"מ
רינג בקוטר 16 ס"מ

סנט אונורה לימון ופטל על סבלה ברטון שקדים

צילום: נטלי לוין

אופן ההכנה:

סבלה ברטון שקדים:
  1. מחממים תנור ל-170 מעלות ומשמנים קלות רינג בקוטר 24 ס"מ.
  2. בקערת מיקסר עם וו גיטרה מערבלים יחד חמאה, סוכר, מלח ווניל עד שמתקבלת תערובת קרמית ורכה מאוד.
  3. מנקים את דפנות הקערה בעזרת לקקן ומוסיפים את החלמונים אחד-אחד, תוך כדי ערבול בין הוספה להוספה.
  4. מוסיפים קמח, שקדים טחונים ואבקת אפייה וממשיכים לערבל במהירות בינונית עד שנוצר בצק קרמי אחיד ורך.
  5. מעבירים את הבצק הרך למרכז הרינג ומשטחים בעזרת פלטה לשכבה אחידה ודקה.
  6. אופים במשך כ-10-15 דקות או עד שבסיס הסבלה מזהיב ומתייצב.
  7. מצננים לחלוטין לפני הרכבת העוגה.
מוס לימון:
  1. בקערית קטנה מערבבים יחד ג'לטין ומים ומניחים בצד ל-10 דקות בטמפרטורת החדר או עד שהג'לטין סופח את כל הנוזלים.
  2. בסיר קטן מחממים מיץ וגרידת לימון לסף רתיחה.
  3. בינתיים טורפים בקערה ביצים וסוכר לתערובת אחידה.
  4. יוצקים כ-1/3 מכמות המיץ הרותח לתוך תערובת הביצים תוך כדי טריפה מהירה לשם השוואת טמפרטורות.
  5. מוסיפים את תערובת הביצים לסיר ומערבבים היטב.
  6. מבשלים את הקרם, תוך כדי טריפה נמרצת, על להבה נמוכה-בינונית, עד שהוא מסמיך ומתקבל קרם אחיד ויציב. מסירים מהאש.
  7. ממיסים את הג'לטין ומוסיפים לקרם תוך ערבוב מהיר.
  8. מוסיפים את קוביות החמאה ומערבבים עד שהן נמסות לחלוטין בקרם.
  9. מסננים את הקרם ומניחים כ-10 דקות בטמפרטורת החדר עד שהוא מתקרר מעט.
  10. מקציפים שמנת מתוקה לקצפת יציבה אך רכה ומקפלים בעדינות לקרם לימון, עד שמתקבל מוס אחיד וקצת דליל.
  11. יוצקים את המוס לתוך רינג מרופד בנייר אפייה ואלומיניום בקוטר 16, מיישרים את החלק העליון ומקפיאים למשך 3-4 שעות לפחות, עד שהמוס מתייצב וקפוא לחלוטין.
קרם פטיסייר פטל:
  1. בסיר בינוני שמים חלב ווניל ומביאים לסף רתיחה.
  2. בינתיים טורפים יחד חלמונים, מחית פטל, סוכר וקורנפלור לתערובת אחידה.
  3. יוצקים כ-1/3 מהחלב החם לתוך תערובת החלמונים, תוך כדי טריפה מהירה, לשם השוואת טמפרטורות.
  4. מוסיפים את תערובת החלמונים לסיר ומערבבים הכל יחד היטב.
  5. מבשלים את הקרם, תוך כדי טריפה נמרצת על להבה נמוכה-בינונית, עד שהוא מסמיך מאוד ומתחיל לבעבע.
  6. מסירים מהאש ומוסיפים פנימה חמאה. טורפים היטב עד שהיא נטמעת בתערובת. אם רוצים, אפשר להוסיף קצת צבע מאכל כדי שהקרם יקבל צבע עז יותר.
  7. מעבירים את הקרם לכלי קטן ומכסים את פניו בנילון נצמד (על מנת שלא יווצר קרום). מצננים לחלוטין במקרר במשך 2-3 שעות לפחות, או עד שהוא קר.
  8. כשהקרם קר "פותחים" אותו בעזרת מטרפה על מנת שיחזור למרקם המקורי והקרמי.
  9. מקציפים שמנת לקצפת יציבה אך רכה ומקפלים בעדינות לתוך הפטיסייר.
  10. מעבירים את הפטיסייר לשק זילוף עם צנתר חלק קטן ושומרים במקרר עד הרכבת העוגה.
פחזניות:
  1. מחממים תנור ל-180 מעלות.
  2. בסיר קטן על אש גבוהה שמים יחד חלב, מלח, סוכר וחמאה ומביאים לרתיחה חזקה. חשוב לשים לב שכל החמאה נמסה.
  3. ברגע שהתערובת רותחת, מסירים מהאש ומוסיפים בבת אחת הקמח.
  4. בעזרת כף עץ מערבבים את התערובת עד שנוצר בצק חלק ואחיד שנפרד מדפנות הסיר.
  5. מעבירים את הבצק לקערת מיקסר עם וו גיטרה ומערבלים 2-3 דקות, עד שהוא מעט מתקרר.
  6. מוסיפים מחצית מכמות הביצים הטרופות וממשיכים לעבד במהירות בינונית. הבצק יראה כאילו הוא מתפרק, אבל מהר מאוד הוא חוזר למצבו האופטימלי.
  7. ממשיכים להוסיף בהדרגה את הביצים עד שהתערובת גמישה ומוכנה. עושים את "מבחן האצבעות", ובודקים האם נוצר שפיץ בצק בין שתיהן. במידה וכן הבצק מוכן ואין צורך להוסיף את יתרת הביצה. אם עדיין לא מספיק גמיש – מוסיפים עוד קצת ביצה וממשיכים לערבב.
  8. כאשר הבצק מוכן מעבירים לשק זילוף עם צנתר חלק (בקוטר של 1-2 ס"מ) ומזלפים עיגולים קטנים (בערך בקוטר 3 ס"מ) על גבי תבנית תנור מרופדת בנייר אפייה.
  9. אופים את הפחזניות במשך כ-15-20 דקות. חשוב לא לפתוח את דלת התנור ב-12-13 הדקות הראשונות של האפייה. הפחזניות מוכנות כשהן תפוחות, זהובות והחלק התחתון שלהן שחום.
  10. מצננים את הפחזניות לחלוטין לפני המילוי.
  11. בעזרת סכין יוצרים חור קטן בתחתית כל פחזניה וממלאים בנדיבות בקרם פטיסייר פטל.
קרמל:
  1. במחבת בינונית שמים סוכר וסירופ תירס/ גלוקוזה וממיסים יחד על להבה בינונית-גבוהה. ממשיכים לבשל על להבה גבוהה עד שנוצר קרמל ענברי.
  2. מסירים מהאש וטובלים בעדינות ובזהירות את החלק העליון של הפחזניות. לאחר מכן מניחים את הפחזניות הטבולות בקרמל על גבי תבנית מרופדת בנייר אפייה "על הראש", על מנת שהקרמל יתקשה בצורה אחידה.
קרם שאנטיי וניל:
  1. בקערת מיקסר מקציפים יחד שמנת מתוקה, סוכר ווניל עד שמתקבלת קציפה אחידה ויציבה.
  2. מעבירים את הקרם לשק זילוף עם צנתר חלק בקוטר של כ-1 ס"מ.
הרכבת העוגת סנט אונורה:
  1. מניחים את תחתית הסבלה ברטון על גבי צלחת הגשה.
  2. מחלצים את מוס הלימון מהרינג ומניחים במרכז הסבלה.
  3. מזלפים קצת קרם פטיסייר מסביב ומניחים את הפחזניות בצפיפות זו לצד זו במעגל.
  4. מזלפים קרם שאנטיי על גבי הקרם לימון בצורת ספירלה.
  5. מקשטים בפטל ובגרידת לימון ומגישים.
  6. שומרים את העוגה במקרר עד 4-5 ימים, אך היא במיטבה ביום-יומיים שלאחר הכנתה.

הערות, הארות ותוספות:

  • אפשר להכין את הקרם פטיסייר עם כל פרי יער אחר שאוהבים: דובדבנים, אוכמניות וכמובן שגם תותים (בעונה).
  • מחית פטל (או כל פרי יער אחר) מכינים על ידי טחינה במעבד מזון או בלנדר וסינון. משתמשים במיץ החלק שנשאר.
  • אפשר להכין את כל חלקי העוגה עד יום-יומיים מראש (למעט הקרם שאנטיי, אותו מומלץ להכין ממש לפני הזילוף) ורק להרכיב לפני ההגשה.
  • לקישוט השתמשתי בפטל קפוא שהפשרתי וספגתי ממנו את כל הנוזלים, אבל כשיש פטל טרי עדיף להשתמש בו.
  • גרידת לימון דקה עושים על ידי שימוש במגררת עדינה או על החורים הדקים ביותר בפומפיה.
  • כדי לגוון בטעמים אפשר להשתמש בכל סוג של אגוז טחון אחר שאוהבים בתחתית הברטון. אגוזי לוז, פקאן או מלך ישתלבו פה מצוין.
תוכן קולינרי ישראלי איכותי
powered by foody

הרשמו לניוזלטר של עוגיו.נט

הרשמו לרשימת התפוצה של עוגיו.נט לקבלת ניוזלטר חודשי מתוק

תודה שנירשמת.

שגיאה בהרשמה, נא לנסות שוב.

Send this to a friend