• he

איך מכינים מקרונים + מתכון בסיסי למקרונים

כבר כתבתי רבות בעבר על מקרונים. יש שאומרים זו העוגייה הקשה ביותר להכנה, אחרים טוענים שהיא הטעימה ביותר מכולן, ורוב חובבי האפייה חושבים שמדובר בעוגייה המאתגרת ביותר לכל קונדיטור וטבח ברחבי העולם. יודעים להכין מקרונים? זוהי הגושפנקא הסופית לכך שאתם כנראה יודעים לאפות ממש טוב – זהו הרושם שנוצר מהעוגייה הזאת. בסופו של דבר, מקרונים – כמו כל דבר – בסך הכל דורשים מעט ניסיון והקפדה על כמה שלבים ברורים.

בשבועות האחרונים אני בשגעת-מקרונים היסטרית. כדי שלא אשתעמם או שיימאס לי חס וחלילה, אני דואגת להכין בכל פעם טעמים חדשים שעוד לא נחתו במטבח שלי. עד כה זה מצליח, ובינתיים יצאו מהתנור מקרון ג'לי פטל ושוקולד לבן, פיסטוק וליים, קקאו וקרמל מלוח ועוד ועוד.

לקראת חג הפסח שמתקרב אלינו בצעדי ענק (היי, מבלי ששמנו לב הוא כבר מתרחש בשבוע הבא), מקרונים הם לדעתי המתנה המושלמת לחג; מתנה למארחים, מתנה למשפחה ולחברים, ובאופן כללי מתנה נהדרת לכל מי שרוצים לפנק קצת.

על מתכון אחד למקרון בסיסי אפשר לעשות אין-ספור וריאציות, שכן המילוי הוא כמעט תמיד החלק המעניין בעוגיה הזאת. לשם כך ריכזתי עבורכם את כל מליות המקרונים שהכנתי לאחרונה. רק משנים את צבע המאכל שמוסיפים לתערובת המקרונאז' – ויש לכם מקרון מעולה בטעמים שונים. קדימה לעבודה!

צילום: נטלי לוין

כל הטיפים בדרך למקרון המושלם:

  • הצרפתים והקפדנים למיניהם ממליצים לטחון יחד את אבקת הסוכר והשקדים לפני הניפוי. באופן אישי ניסיתי כך וכך – ויוצאים מקרונים מצוינים גם ללא טחינה נוספת (שמאווררת את התערובת ומאחדת את החומרים יחד).
  • חשוב מאוד לנפות את האבקות יחד. זוהי עבודה קשה למדי, מאחר ויש להפעיל מעט כוח בעת הניפוי, אך בסופו של דבר העניין מתגמל מאוד (בדמות המקרונים היפהפיים שיחייכו אליכם מבעד לתנור).
  • ניתן להשתמש בחלבונים שזה עתה הפרדתם, אך מומלץ "ליישן" את החלבונים בטמפרטורת החדר (לא קורה להם כלום) יום-יומיים לפני ההכנה. יישון החלבונים גורם להם לאבד במעט את כושר ההקצפה והופך אותם ליותר "נוזליים", מה שנותן בסופו של דבר מרקם טוב יותר למקרון.
  • חשוב לא לוותר על השארת המקרונים בטמפרטורת החדר לפני האפייה. שלב זה יבטיח שהמקרונים יישארו חלקים ויפים ולא יסדקו.
  • מניסיוני, אפשר לאפות מקרונים גם בטורבו. בעבר היו לי כמה ניסיונות כאלה שלא צלחו, אבל זה בהחלט אפשרי.
  • על מנת לשחרר את המקרונים מנייר האפייה (או הסילפט) יש להמתין לקירור מוחלט.
  • לאחר שחרור המקרונים מנייר האפייה מומלץ לסדר אותם בזוגות פחות או יותר אחידים מבחינת הגודל, מה שיעזור מאוחר יותר בהרכבתם עם זילוף הגנאש.
  • במידה ורוצים מקרונים בטעמים אחרים – אפשר להשמיט את אבקת הקקאו (משלימים עם אבקת סוכר באותה כמות), ומוסיפים צבע מאכל. את צבע המאכל מוסיפים בעת ההקצפה, לאחר הוספת הסוכר. משנים את המילוי בהתאם למה שרוצים.
  • החלבונים צריכים להיות מוקצפים לדרגה של מרנג צרפתי יציב, אבל לא נוקשה ממש, מה שיקל מאוחר יותר על קיפולם יחד עם האבקות המנופות.
  • את המקרונים שומרים בקופסה אטומה (חשוב מאוד!) במקרר, אך מומלץ לאכול אותם בטמפרטורת החדר, אז הם במיטבם.
  • המקרונים נשמרים עד שבוע במקרר. ניתן גם להקפיא אותם עד שלושה שבועות.

צילום: נטלי לוין



מקרון בסיסי

25 מקרונים קטנים

למקרון:
100 גרם אבקת סוכר (למקרון חום יש להמיר 10 גר' מאבקת הסוכר בקקאו)
65 גרם אבקת שקדים
50 גרם חלבונים
קורט מלח
20 גרם סוכר לבן

צבע מאכל לפי בחירה (ירוק למקרון פיסטוק, אדום למקרון פירות יער וכן הלאה)

אופן ההכנה:

  1. מנפים יחד אבקת סוכר ואבקת שקדים לתוך קערה גדולה. חשוב לנפות היטב ולא להשאיר גושים גדולים בתערובת. במידה ונשארים מעט גושי שקדים שאינם עוברים בנפה, לא מכניסים אותם לתערובת.
  2. מניחים את החלבונים והמלח בתוך קערת מיקסר עם מטרפה ומקציפים במהירות גבוהה עד שמתחיל להיווצר מרנג והתערובת מתחילה להלבין.
  3. מוסיפים את הסוכר וממשיכים להקציף עד שנוצר מרנג יציב ומבריק.
  4. מוסיפים לקערת המרנג את האבקות המנופות, ומתחילים "להפיל" את התערובת בקיפול בעזרת מרית. ברגעים הראשונים מערבבים במעט אגרסיביות, ולאחר מכן עוברים לקיפול עדין, עד שהתערובת אחידה, יציבה, אבל לא נוזלית (ועדיין ניתנת לזילוף).
  5. מעבירים את התערובת לשק זילוף עם צנתר חלק ומזלפים עיגולים על גבי תבנית תנור מרופדת בנייר אפייה (או סילפט). העיגולים צריכים להיות אחידים פחות או יותר בגודלם, ובמרווחים (הם מעט מתרחבים במהלך האפייה).
  6. משהים את המקרונים למשך כשעה בטמפרטורת החדר (לפני האפייה) עד שנוצר מעין קרום דקיק. בזמן זה מחממים את התנור ל-150 מעלות.
  7. אופים את המקרונים במשך 10-13 דקות, עד שנוצרת להם "רגל" והם תפוחים ויפים.
  8. מצננים לחלוטין לפני שנוגעים במקרונים. רק כאשר הם קרים לגמרי אפשר להפרידם מנייר האפייה. מסדרים את המקרונים בזוגות.

צילום: נטלי לוין

קבלו 5 מתכונים מעולים למקרונים:

מקרון שוקולד וחמאת בוטנים | מקרון פיסטוק וליים | מקרון שוקולד וקפה | מקרון שוקולד לבן ופירות יער | מקרון קרמל מלוח

תוכן קולינרי ישראלי איכותי
powered by foody

Join our list

Subscribe to our mailing list and get interesting stuff and updates to your email inbox.

Thank you for subscribing.

Something went wrong.

Send this to a friend