מקרון מוגדור

מזמן לא היה לנו כאן פוסט אורח, וכששרון מהבלוג הפריזאי המשובח Paris Chez Sharon הציעה להתארח אצלי עם פוסט מקרונים של פייר הרמה נעניתי בחיוב ובשמחה. שרון פגשה וראיינה לאחרונה את מר פייר הרמה בכבודו ובעצמו (שווה לקרוא), ולכן שמחתי להתארח אצלה גם עם המתכון שלי לקינוח Plaisir Sucré. מכאן רשות הדיבור נתונה לשרון, שהביאה לנו מתכון של המקרון הכי טעים בעולם לדעתי – מקרון Mogador של פייר הרמה; שוקולד חלב ופסיפלורה.

צילום: שרון היינריך

בסוף הפגישה עם פייר ארמה, ביקשתי מהמאסטר לאפשר לי לפרסם את אחד המתכונים שלו. ארמה נענה מייד בחיוב ושלח לי את המתכון למקרון המוכר שלו – מוגדור. מדובר במקרון צהוב מנומר, שהמילוי שלו מורכב משוקולד חלב איכותי וממיץ פסיפלורה טבעי. השילוב המתוק חמצמץ של המילוי, יוצר טעם מיוחד מאוד החביב על רבים שרואים במקרון הזה, מקרון הדגל של ארמה.

מקרון ניתן להכין בטכניקות שונות, זו של ארמה איננה הפשוטה ביותר, אבל היא מביאה את התוצאה הטובה ביותר. כמובן שכל אחד יכול לבחור את טכניקת ההכנה שלו למקרון עצמו (חיפוש ברשת ייתן לכם מידע רב), כשאת המילוי ניתן לעשות בצורה פשוטה על פי הטכניקה של ארמה. המקרון איננה עוגייה פשוטה להכנה, אבל היא מאתגרת, מיוחדת והתוצאה שווה את המאמץ. ממליצה לכם בחום לנסות.

• מתכון של השף-קונדיטור פייר ארמה.

מחפשים עוד מתכונים למקרונים? נסו את אלה: מקרון מנגו | מקרון שוקולד וארל גריי | מקרון לימון וג’ינג’ר | מקרון ספקולוס | מקרון חלבה ושומשום | מקרון פיסטוק וליים | מקרון שוקולד וקפה

מקרון מוגדור: שוקולד חלב ופסיפלורה

74 מקרונים

למקרונים:
300 גרם שקדים טחונים דק
300 גרם אבקת סוכר
110 גרם חלבונים (עדיף מיושנים – חלבונים אשר עמדו בכלי מכוסה בניילון נצמד כ 5 ימים במקרר)
5 גרם צבע מאכל לימון צהוב
חצי כפית צבע מאכל אדום

300 גרם סוכר דק
75 גרם מים מינרליים
110 גרם חלבונים (עדיף מיושנים – חלבונים אשר עמדו בכלי מכוסה בניילון נצמד כ 5 ימים במקרר)

אופן ההכנה:

הכנת המקרונים:

1. מנפים ביחד את אבקת הסוכר והשקדים הטחונים.
2. בוחשים את צבע המאכל לכמות הראשונה של החלבונים.
3. שופכים את החלבונים על תערובת אבקת הסוכר והשקדים הטחונים.
4. מכינים סירופ סוכר – מביאים את המים והסוכר הדק לרתיחה של 118 מעלות צלזיוס.
5. כאשר הסירופ מגיע לטמפרטורה של 115 מעלות, יש להתחיל להקציף בנפרד את החלק השני של החלבונים עד לקבלת קציפה רכה.
6. כאשר הסירופ מגיע ל 118 מעלות צלזיוס, יוצקים אותו בעדינות לתוך החלבונים אשר נמצאים כבר בתהליך של הקצפה. ממשיכים להקציף עד להתקררות המרנג ל 50 מעלות צלזיוס.
7. מקפלים את המרנג שהצטנן לתוך תערובת אבקת הסוכר-שקדים טחונים-חלבונים אשר יצרנו בתחילת ההכנה.
8. מעבירים את המסה לשק זילוף עם צנטר חלק.
9. מזלפים עיגולים זהים בגודלם על תבנית מרופדת בנייר אפייה/דף סיליקון בקוטר של 3.5 ס”מ, במרווחים של 2 ס”מ האחד מהשני.
10. מפזרים בעדינות מעט אבקת קקאו על העיגולים שזילפנו (כך שהמקרון יראה מנומר).
11. משאירים את העיגולים המזולפים להתייבש בחוץ לפחות 30 דקות, עד שיפתחו קרום יבש.
12. מכניסים לתנור שחומם מראש ל 180 מעלות צלזיוס (טורבו)
13. אופים כ 12 דקות, כשבמהלך האפייה מבצעים פעמיים פתיחה וסגירה מהירה של התנור (לשחרור האדים).
14. מוציאים מהתנור ומעבירים למשטח עבודה. (טיפ: מומלץ לחכות מעט עד שהמקרונים ישתחררו בקלות ממשטח האפייה, ואז לשחררם אחד אחד).

הכנת גנאש שוקולד חלב ופסיפלורה:

1. חותכים את החמאה לקוביות, מביאים לטמפ החדר.
2. חוצים את הפסיפלורה ומוציאים בעזרת כפית את הזרעים.
3. מסננים את הפירות עד לקבלת 250 גרם מיץ פסיפלורה. מרתיחים את המיץ.
4. מניחים שוקולד בבן מארי, כך שהקערה בה מנוח השוקולד לא נוגעת במים שבסיר, אלא רק מתחממת מהאדים. ממיסים חלקית את השוקולד ומיד יוצקים מעליו את מיץ הפסיפלורה, בשלוש פעמים.
5. כאשר הטמפרטורה של המאסה מגיעה ל 60 מעלות צלזיוס, מוסיפים את קוביות החמאה בהדרגה, ומערבבים עד להמסה מלאה.
6. מצננים במקרר את הגנאש ולאחר שמתקשה קלות, מעבירים לשק זילוף.
7. הופכים חצי מהעוגיות כך שהחלק השטוח יהיה למעלה. מזלפים כמות נדיבה של גנאש על חצי מהעוגיות (אלו שהפכנו), וסוגרים עם העוגיות הנותרות בתנועת הברגה (כך הגנאש מתפזר בצורה שווה).
8. מכניסים את המקרונים ל 24 שעות למקרר, מוציאים שעתיים לפני הגשה.

הכנתם את המקרונים? מוזמנים לשתף עם כולם בקבוצה שלנו בפייסבוק או לתייג אותי באינסטגרם. אני תמיד שמחה לראות את הביצועים שלכם ♥

צילום: שרון היינריך

הדפס את המתכון