• he

מילפיי עם קרם פטיסייר ותותים

*** פוסט זה שופץ, נערך ועודכן בתאריך 3.10.14 ***

מילפיי הוא אחד הקינוחים שאני הכי אוהבת בעולם. מה יש לא לאהוב בשכבות של בצק עלים מתפצפץ וקרמלי במילוי קרם פטיסייר וניל עדין ומשגע? הפעם הלכתי על הגרסה הקלאסית אבל הוספתי גם תותים פרוסים לחגיגה, שמעבר לטעם הנהדר, הם מוסיפים גם יופי וצבע נוסף.

גרסה לעצלנים: השתמשו בבצק עלים קנוי (מומלץ מאוד לקנות אחד על בסיס חמאה ולא מרגרינה). האפייה נותרת אותו הדבר, והקינוח יצא מצוין גם כך.

מילפיי עם קרם פטיסייר ותותים

צילום: נטלי לוין



מילפיי עם קרם פטיסייר ותותים

4-5 מנות אישיות

לבצק עלים בסיסי (על פי מתכון של ביה"ס "בישולים" עם שינויים והתאמות שלי):
250 גרם קמח רגיל
2 גרם מלח
חצי כפית חומץ (חשוב, לא לותר)
120 מ"ל מים קרים
35 גרם חמאה מומסת

לקיפולי החמאה: 185 גרם חמאה

לקרם פטיסייר:
250 מ"ל חלב 3%
חצי מקל וניל חצוי ומרוקן
70 גרם סוכר לבן
3 חלמונים
35 גרם (3 כפות) קורנפלור
מעט רום או ברנדי (לא חובה)
125 מ"ל שמנת מתוקה, קרה

ביצה טרופה לזיגוג הבצק
סוכר לבן לזרייה
תותים פרוסים להרכבה

לקישוט:
אבקת סוכר

אופן ההכנה:

בצק עלים:
  1. מכניסים את כל החומרים למעט החמאה לקיפול אל תוך קערת מיקסר עם וו לישה, ומעבדים יחד לבצק רק וגמיש כ8-10 דקות. מניחים את הבצק במקרר למשך כרבע שעה.
  2. בינתיים מכינים את החמאה לקיפול: יוצרים מהחמאה מלבן בגודל של כ10X15 ומניחים אותה בצד עד השימוש.
  3. מרדדים את הבצק למלבן בגודל של כ30X15 ועל מחצית ממנו מניחים את החמאה. מקפלים על החמאה את החצי השני, ומסובבים את הבצק סיבוב של 90 מעלות בכיוון השעון (הקיפול צריך להיות לכיוון הגוף שלנו). מרדדים שוב למלבן ועושים קיפול 3 ומיד (אין צורך לקרר בשלב זה) מרדדים שוב ועושים קיפול 4. ניתן לראות את כל השלבים של הקיפולים ממש כאן.
  4. שמים את הבצק במקרר למשך כחצי שעה, ולאחר מכן חוזרים על הפעולה בשנית: קיפול 3 ולאחר מכן קיפול 4. הבצק מוכן, הוא רק צריך מנוחה של כמה שעות במקרר (ועדיף לילה). עוטפים את הבצק בנילון נצמד ושומרים במקרר.
  5. מחממים תנור ל190 מעלות.
  6. מרדדים את הבצק לעובי של כ3-4 מ"מ וחותכים לשני ריבועים בגודל 20X20. מניחים את הבצק על תבנית תנור עם נייר אפייה. מורחים את הבצק במעט ביצה טרופה ובוזקים סוכר. מעל הבצק מניחים נייר אפייה נוסף, ומניחים גם תבנית אפייה נוספת. הסיבה לכך היא כדי שהבצק לא יתפח עד הסוף במהלך האפייה, אלא ישאר נמוך, שחום ופריך-פריך.
  7. אופים את הבצק במשך כ25-30 דקות, עד שהוא זהוב ופריך. מניחים לצינון מוחלט את שני הריבועים לפני המילוי.
קרם פטיסייר:
  1. בסיר קטן מניחים חלב ווניל ומביאים לסף רתיחה. בינתיים טורפים יחד חלמונים, סוכר, קורנפלור וברנדי/ רום. מסננים פנימה תוך כדי השוואת טמפרטורות את החלב, ולאחר מכן ממשיכים לבשל את התערובת עד שנוצר קרם פטיסייר סמיך. מורידים מהאש, ומעבירים לכלי אחסון. מניחים על פני הקרם נילון נצמד (על מנת שלא יווצר קרום), ושומרים במקרר עד השימוש.
  2. לאחר שהקרם התקרר, מקציפים אותו מעט בעזרת מטרפה ידנית, כדי שהוא יחזור למרקם המקורי והקרמי שלו.
  3. מקציפים את השמנת לקצפת יציבה ומקפלים לתוך הפטיסייר בעזרת לקקן עד שמתקבל קרם אחיד.
הרכבת המילפיי:
  1. מעל אחד מריבועי הבצק יוצקים את הקרם, סוגרים עם הריבוע השני ל"סנדוויץ'", ומיישרים את הקרם בשוליים בעזרת פלטה ישרה או קלף.
  2. אפשרות נוספת היא לזלף את הקרם בדיוק כמו בתמונות (משתמשים בשק זילוף עם צנתר חלק).
  3. בוזקים מעל אבקת סוכר בנדיבות ומגישים.
  4. מומלץ להוסיף תותים פרוסים או פירות יער בין השכבות למראה מרשים במיוחד.

הערות, הארות ותוספות:

  • משאריות הבצק עלים אפשר להכין בורקסים קטנים, חטיפי בצק עלים, טארטלט תותים מבצק עלים וקרם דיפלומט, עוגיות אזני פיל וכו'.
  • במקום תותים אפשר להשתמש בפירות יער, דובדבנים, קוביות מנגו או כל פרי אחר שאוהבים.
  • שומרים את המילפיי במקרר עד 3-4 ימים, אך הוא במיטבו סמוך להגשה.
  • אבקת סוכר מומלץ לבזוק ממש לפני ההגשה, אחרת היא תיספג בבצק ותיעלם.
מילפיי עם קרם פטיסייר ותותים

צילום: נטלי לוין

תוכן קולינרי ישראלי איכותי
powered by foody

הרשמו לניוזלטר של עוגיו.נט

הרשמו לרשימת התפוצה של עוגיו.נט לקבלת ניוזלטר חודשי מתוק

תודה שנירשמת.

שגיאה בהרשמה, נא לנסות שוב.

Send this to a friend