• he
  • en

סנט אונורה מוגדור

בכל פעם שדביר ואני נפגשות לאפייה משותפת, אני יודעת שזה יסתיים בקינוחים אישיים יפים וטעימים, ככל הנראה בהשראת פייר ארמה. בעקבות אהבתינו המשותפת לשף קונדיטור שהוא האורים והתומים, החלטנו שוב להכין קינוחים בהשראתו. הפעם לקחנו מהמקור רק את שילוב הטעמים, ועל השאר כבר חשבנו בעצמנו.

כך נולדו להם שני קינוחים אישיים ומתוקים בהשראת קולקציית Mogador של ארמה. הקולקציה משלבת בין פסיפלורה לשוקולד חלב, ולמרות שזה אולי לא נשמע כמו השילוב הכי טוב שיש – הוא פשוט מעולה! מתיקות שוקולד החלב מחמיאה לחמצמצות ורעננות הפסיפלורה, ומתקבל שילוב טעמים ייחודי ומושלם גם לעונה.

הקינוח הראשון שהכנו הוא טארטלט גבינה מוגדור – קלתית בצק פריכה, מלית גבינת שמנת, קראנץ' שוקולד חלב ופרלינה ומעל הכל מוס פסיפלורה ריחני וגלסאז' מבריק. טארטלט במראה "פייר ארמה" קלאסי, מאוד נקי ויזואלית, ובחיתוך מתגלה הקראנץ' השוקולדי. למתכון – טארטלט גבינה ופסיפלורה עם שוקולד חלב >>

הקינוח השני שהכנו הוא סנט אונורה מוגדור – תחתית פריכה של סבלה ברטון שוקולד חלב, פחזניות קטנטנות במילוי קארד פסיפלורה חמצמץ טבולות בפונדנט צהבהב וביניהם מזולף קרם שוקולד חלב מתקתק שהופך את הקינוח למרשים במיוחד.

שני הקינוחים אמנם דורשים לא מעט השקעה וזמן הכנה, אבל בסופו של דבר המאמץ משתלם ומתקבלים תכשיטים יפהפיים שכיף להגיש לשולחן. אני מפצירה בכם לנסות את שילוב הטעמים הנהדר הזה, ואני מקווה מאוד שתתאהבו בו כמוני 🙂

קראו גם את הפוסט של דביר על המפגש שלנו >>

סנט אונורה מוגדור

צילום: נטלי לוין



סנט אונורה מוגדור

6 קינוחים אישיים בקוטר 8-9 ס"מ

לסבלה ברטון שוקולד חלב:
75 גרם חמאה רכה
75 גרם סוכר
1/2 כפית מלח
2 חלמונים
100 גרם קמח
50 גרם שקדים טחונים
50 גרם שוקולד חלב קצוץ דק מאוד
8 גרם אבקת אפייה

לקרם שוקולד חלב מוקצף:
200 גרם שוקולד חלב
250 מ"ל שמנת מתוקה
קורט מלח
2 כפיות מייצב קצפת או אינסטנט פודינג וניל

לקארד פסיפלורה:
2 ביצים
2 חלמונים
120 גרם מחית פסיפלורה
100 גרם סוכר
100 גרם חמאה חתוכה לקוביות

לפחזניות:
125 מ"ל חלב
קורט מלח
30 גרם סוכר
50 גרם חמאה
70 גרם קמח
1-2 ביצים L

לציפוי:
200-250 גרם פונדנט לבן ניטראלי
צבע מאכל צהוב
צבע מאכל אדום

אופן ההכנה:

סבלה ברטון שוקולד חלב:
  1. בקערת מיקסר עם וו גיטרה שמים חמאה, סוכר ומלח ומערבלים עד שמתקבלת תערובת קרמית.
  2. מוסיפים את החלמונים בהדרגה עד שמתקבלת תערובת אחידה.
  3. מוסיפים קמח, שקדים טחונים, שוקולד קצוץ ואבקת אפייה ומערבלים רק עד שמתקבל בצק אחיד ומעט דביק.
  4. מעבירים את הבצק למשטח עבודה מקומח ויוצרים צורת דיסקית.
  5. עוטפים בניילון נצמד ומצננים במקרר במשך שעה לפחות.
  6. על משטח מקומח מרדדים את הבצק לעובי 1 ס"מ וקורצים עיגולים בקוטר 8-9 ס"מ. מניחים על גבי תבנית תנור מרופדת בנייר אפייה.
  7. מחממים תנור ל-170 מעלות.
  8. אופים את תחתיות הסבלה ברטון במשך 10-15 דקות או עד שהן מזהיבות בצורה אחידה.
  9. מצננים לחלוטין לפני הרכבת הקינוחים.
קרם שוקולד חלב:
  1. קוצצים את השוקולד ושמים בקערה.
  2. במקביל, מחממים לסף רתיחה שמנת ומלח ויוצקים על גבי השוקולד הקצוץ.
  3. ממתינים כדקה וטורפים עד שמתקבל גנאש אחיד ומבריק.
  4. מצננים את הגנאש במשך 4-5 שעות במקרר או עד שהוא קר לחלוטין.
  5. מעבירים את הגנאש הקר לקערת מיקסר, מוסיפים מייצב קצפת ומקציפים עד שמתקבל קרם אחיד ויציב מאוד. חשוב להיזהר מהקצפת יתר שתגרום לשבירת הקרם!
  6. מעבירים את הקרם לשק זילוף עם צנתר משונן בקוטר 2 ס"מ ושומרים במקרר עד הרכבת הקינוחים.
קארד פסיפלורה:
  1. בסיר בינוני שמים ביצים, חלמונים, מחית פסיפלורה וסוכר וטורפים היטב.
  2. מבשלים על להבה בינונית, תוך כדי טריפה כל העת, עד שמתקבל קרם אחיד וסמיך.
  3. מסירים מהאש ומוסיפים פנימה את החמאה. טורפים היטב עד שאחיד.
  4. מצננים את הקארד בכלי סגור במקרר במשך 3-4 שעות או עד שהוא קר לחלוטין.
  5. מעבירים את הקארד פסיפלורה לשק זילוף עם צנתר בקוטר 1 ס"מ ושומרים במקרר עד מילוי הפחזניות.
פחזניות:
  1. מחממים תנור ל-180 מעלות.
  2. בסיר קטן על אש גבוהה שמים יחד חלב, מלח, סוכר וחמאה ומביאים לרתיחה חזקה. חשוב לשים לב שכל החמאה נמסה.
  3. ברגע שהתערובת רותחת, מסירים מהאש ומוסיפים בבת אחת את הקמח.
  4. בעזרת כף עץ מערבבים את התערובת עד שנוצר בצק חלק ואחיד שנפרד מדפנות הסיר.
  5. מעבירים את הבצק לקערת מיקסר עם וו גיטרה ומעבדים 2-3 דקות, עד שהוא מעט מתקרר.
  6. מוסיפים ביצה אחת וממשיכים לערבל עד שהבצק מתאחד. מוסיפים עוד 1/2 ביצה וממשיכים לערבל עד שהבצק אחיד. עושים את "מבחן האצבעות", ובודקים האם נוצר שפיץ בצק בין שתיהן. במידה וכן הבצק מוכן ואין צורך להוסיף את יתרת הביצה. אם עדיין לא מספיק גמיש – מוסיפים עוד קצת ביצה וממשיכים לערבב.
  7. כאשר הבצק מוכן מעבירים לשק זילוף עם צנתר חלק (בקוטר של 1ס"מ) ומזלפים במרווחים פחזניות קטנות (בקוטר של מטבע 1/2 שקל) על גבי תבנית תנור עם נייר אפייה.
  8. אפייה: אופים במשך 12-15 דקות – חשוב לא לפתוח את דלת התנור במהלך הזמן הזה.
  9. לאחר 12-15 דקות, פותחים חריץ בתנור על ידי תקיעה של ידית של כף עץ בדלת התנור, וממשיכים לאפות עוד 7-10 דקות, או עד שהפחזניות תפוחות וזהובות.
  10. מצננים לחלוטין לפני המילוי.
  11. יוצרים חור קטן בתחתית כל פחזנית.
  12. ממלאים את הפחזניות בקארד. שומרים במקרר עד הציפוי.
ציפוי הפחזניות:
  1. שמים את הפונדנט וצבעי המאכל (עד שמגיעים לגוון הרצוי) בתוך קערה, אותה מניחים על גבי סיר עם מים רותחים על להבה נמוכה (בן מארי). מערבבים עד שהפונדנט נהיה נוזלי.
  2. טובלים את החלק העליון של הפחזניות בפונדנט בזהירות ומניחים להתייצבות במשך 10-15 דקות במקום קריר.
הרכבת הסנט אונורה:
  1. מזלפים תלולית קטנה של קרם שוקולד חלב במרכז כל תחתית סבלה שוקולד.
  2. מניחים 3 פחזניות ממולאות ומצופות בצדדים (מדביקים בעדינות לתלולית הקרם כדי שלא ייפלו).
  3. מזלפים קרם בין הפחזניות ומעט מעליהן. מקשטים בפחזנית נוספת מעל ומגישים.

הערות, הארות ותוספות:

  • הסנט אונורה במיטבו ביום ההכנה, אך אפשר לשמור בכלי סגור במקרר עד 2-3 ימים.
  • חשוב ליצור פחזניות קטנות ולא גדולות מדי, כדי שיהיו פרופורציונליות לגודל הסבלה ברטון.
  • פונדנט לציפוי אפשר להשיג בחנויות המתמחות למוצרי אפייה ולחומרי גלם.
תוכן קולינרי ישראלי איכותי
powered by foody

Join our list

Subscribe to our mailing list and get interesting stuff and updates to your email inbox.

Thank you for subscribing.

Something went wrong.

Send this to a friend