• he

העולם על פי פייר ארמה: קינוח מונטבלו וכיפות פלניטוד

פייר ארמה הוא אחד האנשים שהכי השפיעו עלי בתחום הפטיסרי, אם לא המשפיע מכולם. רמות הדיוק, ההקפדה, שילובי הטעמים והיצירתיות הבלתי נגמרת שלו, מעוררים בי השראה בצורה יומיומית של ממש, ומבחינתי אין ביקור שלם בפריז ללא אכילה של לפחות 2-3 קינוחים שלו והשתאות מול הויטרינה הצבעונית והמפתה שלו.

את דביר יצא לי להכיר דרך הבלוגוספירה, וכשהיא החלה ללמוד בקורדון בלו ותיעדה את השיעורים השונים ושיטות העבודה, עקבתי אחריה בשקיקה (ואני ממליצה גם לכם, אם אתם חושבים על לימודי פטיסרי בפריז). לקראת סוף הלימודים היא אף הגדילה לעשות ועבדה חודשיים שלמים אצל פייר ארמה בסטאז' של סיום התעודה. ללא ספק מעורר קנאה והערכה בצורה שווה, ואין לי צל של ספק שעוד נשמע על הבחורה המוכשרת והיצירתית הזאת עוד הרבה בעתיד!

מונטבלו Montebello

צילום: נטלי לוין

לפני כמה ימים נפגשנו סופסוף ליום אפייה משותף. אמנם נפגשנו לפני גם בפריז, אבל כבר הרבה זמן דיברנו על כך שאנחנו חייבות לאפות יחד. ההחלטה על נושא לקחה לנו לא מעט זמן, אבל איכשהו בסוף לשתינו נפל האסימון והבנו שהנושא הכי בוער הוא כמובן, ואיך לא – פייר ארמה! אז הכנו שני קינוחים בהשראתו.

הקינוח הראשון שהכנו הוא קינוח מונטבלו Montebello – קינוח יפהפה ומושלם לימי החורף שמשלב טעמים של תותים טריים ופיסטוק על מצע דקואז. הקינוח השני שהכנו הוא קינוח פלניטוד Plénitude – כיפות מוס שוקולד וקרמל מלוח על בסיס קרמל קראנצ'י, עם קישוט מהמם (ומפרך בהרכבה, ראו הוזהרתם!) של שברי שוקולד.

תודה דביר על הכל, היה לי ממש כיף ואת מוכשרת ברמות על. אני מקווה שיהיו לנו עוד הרבה מפגשים רוויים באפייה כמו זה ♥
היכנסו גם לפוסט של דביר על המפגש שלנו >> 

montbello2-s

צילום: נטלי לוין



מונטבלו – קינוח תות ופיסטוק

כמות: 12-14 קינוחים אישיים בקוטר 7 ס"מ

זמן הכנה כולל: 3 שעות
רמת קושי: מתקדם

לקרם מוסלין פיסטוק:
250 מ"ל חלב
20 גרם מחית פיסטוק
70 גרם סוכר לבן
2 חלמונים
1 כפית תמצית וניל
25 גרם קורנפלור
50 גרם חמאה
125 גרם שמנת מתוקה

לדקואז פיסטוק:
115 גרם שקדים טחונים
135 גרם אבקת סוכר
25 גרם פיסטוקים קצוצים
20 גרם מחית פיסטוק
150 גרם חלבונים
50 גרם סוכר
קורט מלח

מעט אבקת סוכר
20 גרם פיסטוקים קצוצים

לקונפיטורת תות:
200 גרם תותים טריים
70 גרם סוכר לבן
קליפה מגוררת מתפוז אחד
2-3 כפות מיץ תפוזים

להרכבה וקישוט:
1/2 קילו תותים טריים
מעט נפאז' מדולל במים רותחים, להברשה
20-30 גרם פיסטוקים קלויים, קצוצים דק

אופן ההכנה:

אופן ההרכבה של קינוח מונטבלו - לחצו להגדלה

צילום: נטלי לוין

  1. קרם מוסלין פיסטוק: בסיר קטן שמים חלב, 35 גרם סוכר, מחית פיסטוק ותמצית וניל. טורפים מעט ומחממים על להבה בינונית, עד לסף רתיחה.
  2. במקביל טורפים את החלמונים ויתרת הסוכר בקערה בינונית, מוסיפים קורנפלור וטורפים לתערובת אחידה.
  3. השוואת טמפרטורות: יוצקים 1/2 מכמות החלב החם על גבי תערובת החלמונים, תוך כדי טריפה נמרצת. מוסיפים פנימה את יתרת תכולת הסיר וטורפים עד שאחיד.
  4. מסננים ומחזירים לסיר. ממשיכים לבשל על להבה בינונית, תוך כדי טריפה נמרצת, עד שמתקבל קרם פטיסייר סמיך מאוד. חשוב להגיע לרתיחה ולבעבוע של הקרם ומיד להסיר מהאש.
  5. מוסיפים את קוביות החמאה לקרם וטורפים עד שהיא נטמעת ונמסה פנימה.
  6. מעבירים את הקרם לכלי שטוח ומכסים את פניו בניילון נצמד. מצננים במשך כשעה-שעתיים, עד שהוא בטמפרטורת החדר.
  7. מקציפים את השמנת המתוקה לקצפת רכה ומקפלים לתוך הקרם. מעבירים את הקרם לשק זילוף עם צנתר חלק בקוטר 1 ס"מ ושומרים במקרר עד הרכבת הקינוחים.
  8. דקואז פיסטוק: מחממים תנור ל-170 מעלות.
  9. מרפדים תבנית תנור בנייר אפייה, ומסדרים עליה 12-15 רינגים אישיים בקוטר 7 ס"מ ובגובה 2-3 ס"מ (אין צורך לשמן את הרינגים). מכינים גם שק זילוף עם צנתר חלק בקוטר 1 ס"מ.
  10. בקערה קטנה מערבבים יחד שקדים טחונים, אבקת סוכר ופיסטוקים קצוצים.
  11. בקערת מיקסר עם וו הקצפה מקציפים חלבונים ומלח. כשמתחיל להיווצר קצף לבנבן מוסיפים את הסוכר בהדרגה וממשיכים להקציף עד שמתקבל מרנג יציב.
  12. שמים את מחית הפיסטוק בקערה קטנה ומערבבים בעדינות עם 3-4 כפות מרנג כדי "לפתוח" אותה ולאוורר את המרקם שלה.
  13. מוסיפים לקערת המרנג את תערובת היבשים ואת מחית הפיסטוק ומקפלים בעזרת מרית עד שמתקבלת מס אחידה, תפוחה ויציבה. עדיף להשאיר סימני חלבון או חומרים יבשים קלים בתערובת מאשר "להפיל" אותה יותר מדי.
  14. מעבירים את מסת הדקואז לשק זילוף ומזלפים בתוך כל רינג ספירלה מהמרכז כלפי חוץ. לאחר מכן, מזלפים בהיקף הרינג טיפות קטנות, כך שתיווצר גומה קטנה במרכז. אין צורך להגיע בזילוף עד שפת הרינג ומומלץ להשאיר כ-1 מ"מ רווח.
  15. מפדרים את הדקואז באבקת סוכר ומפזרים פיסטוקים קצוצים גס.
  16. אופים במשך כ-20 דקות, או עד שהדקואז מזהיבים ותפוחים. חשוב להיזהר מאפיית יתר שתפגום במרקם הדקואז.
  17. מצננים מספר דקות בטמפרטורת החדר ואז מעבירים למקפיא למשך כחצי שעה.
  18. בעזרת סכין טורנה מחלצים את הדקואז מהרינגים. מניחים על גבי תבנית או צלחת הגשה עד הרכבת הקינוחים.
  19. קונפיטורת תות: חוצים את התותים (או חותכים לרבעים אם הם גדולים מאוד) ושמים בסיר. מוסיפים סוכר, קליפה ומיץ לימון ומבשלים הכל יחד על להבה בינונית, תוך ערבוב מדי פעם, במשך כחצי שעה, או עד שמתקבלת קונפיטורה סמיכה.
  20. מסירים מהאש ומצננים עד הרכבת הקינוחים.
  21. תותים: לפי העיצוב הרצוי, מכינים את התותים. לעיצוב "סנטה קלאוס" (חצאי תותים) – בוחרים את התותים הקטנים והעגולים, מסירים את החלק הירוק-לבן ומפרידים מהשאר. את שאר התותים, רצוי כאלה בעל צורה תותית מאורכת – חוצים ל-2 חלקים שווים. לעיצוב קוביות פרוע – חותכים את התותים לקוביות קטנות.
  22. הרכבת הקינוחים: במרכז כל דקואז מניחים כפית קונפיטורה.
  23. מזלפים על הקונפיטורה שכבה עגולה ודי שטוחה של קרם מוסלין פיסטוק.
  24. לעיצוב "סנטה קלאוס" במרכז כל קינוח נועצים תות קטן כך שהחלק הרחב כלפי מטה, ומסדרים 5-6 חצאי תותים גבוהים יותר מסביב לו, כך שהקרם לא יציץ החוצה. החצאים נשענים על התות הקטן ותומכים זה בזה. ניתן להדק קצת כלפי המרכז, כך שיחזיקו טוב יותר.
    לעיצוב קוביות פרוע: מניחים ערימת קוביות תות במרכז כל קינוח. משתדלים ליצור גבעה קטנה. במקרה זה אין בעיה שיראו את הקרם (פרוע או לא?)
  25. בעדינות מורחים מעט נפאז' שקוף על התותים ומפזרים פיסטוקים קלויים קצוצים.

הערות, הארות ותוספות:

  • הקינוחים במיטבם ביום ההכנה, אך יחזיקו מעמד עוד 2-3 ימים בקופסה אטומה במקרר.
  • ניתן להכין את הקינוח גם כעוגה אחת גדולה בקוטר 22-24 ס"מ. כדאי לקחת בחשבון שזמן האפייה של הדקואז יתארך מעט.
  • במקום תותים אפשר להשתמש בפירות אדומים אחרים כמו פטל, דובדבנים, אוכמניות וכיו"ב.
  • לא אוהבים פיסטוק? אפשר להכין דקואז שקדים רגיל ולהחליף את קרם הפיסטוק בכל קרם אחר לטעמכם (למשל מוסלין וניל).
פלניטוד Plénitude

צילום: נטלי לוין



פלניטוד – כיפות מוס שוקולד וקרמל מלוח על בסיס קראנצ'י

כמות: 12 כיפות בקוטר 7 ס"מ

לבסיס קראנצ'י:
50 גרם סוכר
2 כפות מים
60 גרם סירופ תירס/ גלוקוזה
45 גרם חמאה רכה
75 גרם פצפוצי אורז

לקראנץ' שוקולד ופייטה פויטין:
50 גרם שוקולד מריר
20 גרם חמאה
20 גרם פייטה פויטין

למוס שוקולד וקרמל מלוח:
25 גרם סוכר
100 מ"ל חלב
75 מ"ל שמנת מתוקה
1/2 כפית מלח ים אטלנטי
2 חלמונים
300 גרם שוקולד מריר, מומס
450 מ"ל שמנת מתוקה

לגלסאז' קקאו:
14 גרם ג'לטין
70 מ"ל מים
150 מ"ל מים
100 גרם אבקת קקאו
250 גרם סוכר
150 מ"ל שמנת מתוקה

לקישוט:
דפי שוקולד מריר מטומפרר
דפי שוקולד לבן מטומפרר

אופן ההכנה:

  1. בסיס: בסיר קטן שמים סוכר, מים וסירופ תירס ומבשלים יחד עד שמתחיל להיווצר קרמל בצבע זהוב בהיר.
  2. מוסיפים חמאה ומערבבים עד שהיא נמסה והתערובת אחידה.
  3. מוסיפים פצפוצי אורז ומערבבים היטב עד שהם מצופים בתערובת הקרמל.
  4. מעבירים את הפצפוצים המצופים לרינגים קטנים בקוטר 7 ס"מ ומשטחים בסיס דק ואחיד.
  5. מצננים את הבסיסים במקפיא עד שהם קפואים לחלוטין.
  6. קראנץ' שוקולד ופייטה פויטין: ממיסים יחד שוקולד מריר וחמאה לתערובת אחידה.
  7. מוסיפים פייטה פויטין ומערבבים היטב לתערובת אחידה.
  8. משטחים את התערובת על גבי תבנית מרופדת בנייר אפייה לשכבה דקה בעובי של כ-1/2 ס"מ. מומלץ לעבוד עם קלף או פלטה כדי שהשכבה תהיה בעובי אחיד.
  9. מצננים את שכבת הקראנץ' במקפיא במשך שעה לפחות. קורצים עיגולים קטנים בקוטר של 3-4 ס"מ ושומרים במקפיא עד הרכבת הקינוח.
  10. מוס שוקולד וקרמל מלוח: בסיר קטן מחממים סוכר ויוצרים קרמל.
  11. במקביל, מחממים יחד חלב, שמנת מתוקה ומלח ים אטלנטי.
  12. יוצקים את תערובת החלב על גבי הקרמל בזהירות, מנמיכים את האש ומבשלים יחד רק עד שמתקבל נוזל אחיד.
  13. השוואת טמפרטורות: בקערה קערה טורפים את החלמונים ויוצקים עליהם, תוך כדי טריפה, כ-1/3 מכמות החלב הקרמלי.
  14. מחזירים את התערובת לסיר ומבשלים על להבה נמוכה, תוך כדי ערבוב תמידי, עד שהתערובת מגיעה ל-82-84 מעלות (קרם אנגלייז).
  15. מסננים את התערובת ויוצקים על גבי השוקולד. מערבבים הכל יחד עד שאחיד.
  16. מצננים את תערובת השוקולד לטמפרטורה של כ-40 מעלות.
  17. מקציפים את השמנת המתוקה עד למרקם של קצפת רכה ומקפלים בעדינות לתערובת השוקולד עד שמתקבל מוס אחיד.
  18. יוצקים את המוס לתוך תבנית כיפות בקוטר 7 ס"מ עד למחצית מהגובה. מניחים במרכז כל כיפה עיגול קראנץ' ויוצקים מוס נוסף עד שכל הכיפה מלאה במוס.
  19. מיישרים את החלק העליון של הכיפות באמצעות פלטה.
  20. מקפיאים את הכיפות במשך 3-4 שעות או עד שהמוס יציב וקפוא לחלוטין.
  21. גלסאז' קקאו: בקערה קטנה מערבבים ג'לטין ו-70 מ"ל מים. מניחים בצד כ-10 דקות עד שהג'לטין סופח את הנוזלים.
  22. בסיר בינוני שמים מים, אבקת קקאו וסוכר ומביאים לרתיחה.
  23. מוסיפים את השמנת המתוקה ומרתיחים שוב.
  24. ממיסים את הג'לטין המושרה ומוסיפים לתערובת תוך כדי טריפה נמרצת.
  25. מסננים את הגלסאז' ומניחים לו להצטנן לטמפרטורה של כ-40 מעלות, תוך ערבוב מדי פעם בפעם.
  26. מחלצים את כיפות המוס ומניחים על גבי רשת. מצפים את הכיפות בגלסאז' ומצננים במקפיא במשך כ-5 דקות עד שהוא מתייצב כמו שצריך על הקינוחים.
  27. בעזרת פלטה קטנה מניחים כל כיפה על בסיס קראנצ'י.
  28. מקשטים את כיפות המוס בשברי שוקולד מריר מטומפרר ושוקולד לבן מטומפרר בצורה חופשית.

הערות, הארות ותוספות:

  • שומרים את הקינוחים בקופסה סגורה במקרר עד 4-5 ימים, אך הם במיטבם ביומיים-שלושה הראשונים שלאחר ההכנה.
  • למרות שזה קצת מנג'ס, מומלץ לא להתעצל ובכל מקרה לטמפרר את השוקולד, על מנת שהוא ישאר פציח ולא יתרכך בהגשה.
  • אם לא אוהבים, אפשר להוריד את כמות המלח במוס לקורט בלבד, אז יתקבל מוס שוקולד וקרמל.
  • פייטה פויטין אפשר להשיג בחנויות המתמחות למוצרי אפייה ולחומרי גלם. אם אין, אפשר להשתמש בקורנפלקס רגיל מרוסק במקום.
  • לגרסה נטולת גלוטן: במקום פייטה פויטין משתמשים בפצפוצי אורז מרוסקים באותה כמות.
פלניטוד Plénitude

צילום: נטלי לוין

הרשמו לניוזלטר של עוגיו.נט

הרשמו לרשימת התפוצה של עוגיו.נט לקבלת ניוזלטר חודשי מתוק

תודה שנירשמת.

שגיאה בהרשמה, נא לנסות שוב.

Send this to friend