• he
  • en

מונטבלו – עוגת תותים ופיסטוק ללא גלוטן

פייר ארמה הוא אחד האנשים שהכי השפיעו עלי בתחום הפטיסרי, אם לא המשפיע מכולם. רמות הדיוק, ההקפדה, שילובי הטעמים והיצירתיות הבלתי נגמרת שלו, מעוררים בי השראה בצורה יומיומית של ממש, ומבחינתי אין ביקור שלם בפריז ללא אכילה של לפחות 2-3 קינוחים שלו והשתאות מול הויטרינה הצבעונית והמפתה שלו.

את דביר יצא לי להכיר דרך הבלוגוספירה, וכשהיא החלה ללמוד בקורדון בלו ותיעדה את השיעורים השונים ושיטות העבודה, עקבתי אחריה בשקיקה (ואני ממליצה גם לכם, אם אתם חושבים על לימודי פטיסרי בפריז). לקראת סוף הלימודים היא אף הגדילה לעשות ועבדה חודשיים שלמים אצל פייר ארמה בסטאז' של סיום התעודה. ללא ספק מעורר קנאה והערכה בצורה שווה, ואין לי צל של ספק שעוד נשמע על הבחורה המוכשרת והיצירתית הזאת עוד הרבה בעתיד!

לפני כמה ימים נפגשנו סופסוף ליום אפייה משותף. אמנם נפגשנו לפני גם בפריז, אבל כבר הרבה זמן דיברנו על כך שאנחנו חייבות לאפות יחד. ההחלטה על נושא לקחה לנו לא מעט זמן, אבל איכשהו בסוף לשתינו נפל האסימון והבנו שהנושא הכי בוער הוא כמובן, ואיך לא – פייר ארמה! אז הכנו שני קינוחים בהשראתו.

הקינוח הראשון שהכנו הוא קינוח מונטבלו Montebello – קינוח יפהפה ומושלם לימי החורף שמשלב טעמים של תותים טריים ופיסטוק על מצע דקואז. הקינוח השני שהכנו הוא קינוח פלניטוד Plénitude – כיפות מוס שוקולד וקרמל מלוח על בסיס קרמל קראנצ'י, עם קישוט מהמם (ומפרך בהרכבה, ראו הוזהרתם!) של שברי שוקולד.

למתכון לכיפות פלניטוד – כיפות מוס שוקולד וקרמל מלוח על בסיס קראנצ'י >>

קינוח מונטבלו - עוגת תותים ופיסטוק ללא גלוטן

צילום: נטלי לוין



מונטבלו – עוגת תותים ופיסטוק ללא גלוטן

12-14 עוגות אישיות בקוטר 7 ס"מ (ר' הערות לעוגה גדולה)

לקרם מוסלין פיסטוק:
250 מ"ל חלב
20 גרם מחית פיסטוק
70 גרם סוכר לבן
2 חלמונים
1 כפית תמצית וניל
25 גרם קורנפלור
50 גרם חמאה
125 גרם שמנת מתוקה

לדקואז פיסטוק:
115 גרם שקדים טחונים
135 גרם אבקת סוכר
25 גרם פיסטוקים קצוצים
20 גרם מחית פיסטוק
150 גרם חלבונים
50 גרם סוכר
קורט מלח

מעט אבקת סוכר
20 גרם פיסטוקים קצוצים

לקונפיטורת תות:
200 גרם תותים טריים
70 גרם סוכר לבן
קליפה מגוררת מתפוז אחד
2-3 כפות מיץ תפוזים

להרכבה וקישוט:
1/2 קילו תותים טריים
מעט נפאז' מדולל במים רותחים, להברשה
20-30 גרם פיסטוקים קלויים, קצוצים דק

אופן ההכנה:

קינוח מונטבלו - עוגת תותים ופיסטוק ללא גלוטן | לחצו להגדלה

צילום: נטלי לוין

קרם מוסלין פיסטוק:
  1. בסיר קטן שמים חלב, 35 גרם סוכר, מחית פיסטוק ותמצית וניל. טורפים מעט ומחממים על להבה בינונית, עד לסף רתיחה.
  2. במקביל טורפים את החלמונים ויתרת הסוכר בקערה בינונית, מוסיפים קורנפלור וטורפים לתערובת אחידה.
  3. השוואת טמפרטורות: יוצקים 1/2 מכמות החלב החם על גבי תערובת החלמונים, תוך כדי טריפה נמרצת. מוסיפים פנימה את יתרת תכולת הסיר וטורפים עד שאחיד.
  4. מסננים ומחזירים לסיר. ממשיכים לבשל על להבה בינונית, תוך כדי טריפה נמרצת, עד שמתקבל קרם פטיסייר סמיך מאוד. חשוב להגיע לרתיחה ולבעבוע של הקרם ומיד להסיר מהאש.
  5. מוסיפים את קוביות החמאה לקרם וטורפים עד שהיא נטמעת ונמסה פנימה.
  6. מעבירים את הקרם לכלי שטוח ומכסים את פניו בניילון נצמד. מצננים במשך כשעה-שעתיים, עד שהוא בטמפרטורת החדר.
  7. מקציפים את השמנת המתוקה לקצפת רכה ומקפלים לתוך הקרם. מעבירים את הקרם לשק זילוף עם צנתר חלק בקוטר 1 ס"מ ושומרים במקרר עד הרכבת הקינוחים.
דקואז פיסטוק:
  1. מחממים תנור ל-170 מעלות.
  2. מרפדים תבנית תנור בנייר אפייה, ומסדרים עליה 12-15 רינגים אישיים בקוטר 7 ס"מ ובגובה 2-3 ס"מ (אין צורך לשמן את הרינגים). מכינים גם שק זילוף עם צנתר חלק בקוטר 1 ס"מ.
  3. בקערה קטנה מערבבים יחד שקדים טחונים, אבקת סוכר ופיסטוקים קצוצים.
  4. בקערת מיקסר עם וו הקצפה מקציפים חלבונים ומלח. כשמתחיל להיווצר קצף לבנבן מוסיפים את הסוכר בהדרגה וממשיכים להקציף עד שמתקבל מרנג יציב.
  5. שמים את מחית הפיסטוק בקערה קטנה ומערבבים בעדינות עם 3-4 כפות מרנג כדי "לפתוח" אותה ולאוורר את המרקם שלה.
  6. מוסיפים לקערת המרנג את תערובת היבשים ואת מחית הפיסטוק ומקפלים בעזרת מרית עד שמתקבלת מס אחידה, תפוחה ויציבה. עדיף להשאיר סימני חלבון או חומרים יבשים קלים בתערובת מאשר "להפיל" אותה יותר מדי.
  7. מעבירים את מסת הדקואז לשק זילוף ומזלפים בתוך כל רינג ספירלה מהמרכז כלפי חוץ. לאחר מכן, מזלפים בהיקף הרינג טיפות קטנות, כך שתיווצר גומה קטנה במרכז. אין צורך להגיע בזילוף עד שפת הרינג ומומלץ להשאיר כ-1 מ"מ רווח.
  8. מפדרים את הדקואז באבקת סוכר ומפזרים פיסטוקים קצוצים גס.
  9. אופים במשך כ-20 דקות, או עד שהדקואז מזהיבים ותפוחים. חשוב להיזהר מאפיית יתר שתפגום במרקם הדקואז.
  10. מצננים מספר דקות בטמפרטורת החדר ואז מעבירים למקפיא למשך כחצי שעה.
  11. בעזרת סכין טורנה מחלצים את הדקואז מהרינגים. מניחים על גבי תבנית או צלחת הגשה עד הרכבת הקינוחים.
קונפיטורת תות:
  1. חוצים את התותים (או חותכים לרבעים אם הם גדולים מאוד) ושמים בסיר. מוסיפים סוכר, קליפה ומיץ לימון ומבשלים הכל יחד על להבה בינונית, תוך ערבוב מדי פעם, במשך כחצי שעה, או עד שמתקבלת קונפיטורה סמיכה.
  2. מסירים מהאש ומצננים עד הרכבת הקינוחים.
  3. תותים: לפי העיצוב הרצוי, מכינים את התותים. לעיצוב "סנטה קלאוס" (חצאי תותים) – בוחרים את התותים הקטנים והעגולים, מסירים את החלק הירוק-לבן ומפרידים מהשאר. את שאר התותים, רצוי כאלה בעל צורה תותית מאורכת – חוצים ל-2 חלקים שווים. לעיצוב קוביות פרוע – חותכים את התותים לקוביות קטנות.
הרכבת העוגות:
  1. במרכז כל דקואז מניחים כפית קונפיטורה.
  2. מזלפים על הקונפיטורה שכבה עגולה ודי שטוחה של קרם מוסלין פיסטוק.
  3. לעיצוב "סנטה קלאוס" במרכז כל קינוח נועצים תות קטן כך שהחלק הרחב כלפי מטה, ומסדרים 5-6 חצאי תותים גבוהים יותר מסביב לו, כך שהקרם לא יציץ החוצה. החצאים נשענים על התות הקטן ותומכים זה בזה. ניתן להדק קצת כלפי המרכז, כך שיחזיקו טוב יותר.
    לעיצוב קוביות פרוע: מניחים ערימת קוביות תות במרכז כל קינוח. משתדלים ליצור גבעה קטנה. במקרה זה אין בעיה שיראו את הקרם (פרוע או לא?)
  4. בעדינות מורחים מעט נפאז' שקוף על התותים ומפזרים פיסטוקים קלויים קצוצים.

הערות, הארות ותוספות:

  • הקינוחים במיטבם ביום ההכנה, אך יחזיקו מעמד עוד 2-3 ימים בקופסה אטומה במקרר.
  • ניתן להכין את המתכון גם כעוגה אחת גדולה בקוטר 22-24 ס"מ. כדאי לקחת בחשבון שזמן האפייה של הדקואז יתארך מעט.
  • במקום תותים אפשר להשתמש בפירות אדומים אחרים כמו פטל, דובדבנים, אוכמניות וכיו"ב.
  • לא אוהבים פיסטוק? אפשר להכין דקואז שקדים רגיל ולהחליף את קרם הפיסטוק בכל קרם אחר לטעמכם (למשל מוסלין וניל).
קינוח מונטבלו - עוגת תותים ופיסטוק ללא גלוטן

צילום: נטלי לוין

תודה דביר על הכל, היה לי ממש כיף ואת מוכשרת ברמות על. אני מקווה שיהיו לנו עוד הרבה מפגשים רוויים באפייה כמו זה ♥ היכנסו גם לפוסט של דביר על המפגש שלנו >> 

תוכן קולינרי ישראלי איכותי
powered by foody

הרשמו לניוזלטר של עוגיו.נט

הרשמו לרשימת התפוצה של עוגיו.נט לקבלת ניוזלטר חודשי מתוק

תודה שנירשמת.

שגיאה בהרשמה, נא לנסות שוב.

Send this to a friend