קרמשניט – עוגת נפוליאון

“בואי נכין נפוליאון”, אמרה לי מיכל. אני כל כך אוהבת לאפות יחד עם מיכל, בודאי כשהיא מציעה שנשחזר יחד מתכון ילדות. כמובן שמיד הסכמתי ונפגשנו לבוקר אפייה מרגש במיוחד בו הכנו עוגת נפוליאון בהשראת העוגה שסבתא שלה הכינה.

היא נהגה להכין עוגה אחת גדולה מ-2 שכבות של בצק אפוי, מלית קרם ביניהן לציפוי, ולקישוט – פירורי הבצק האפוי שנותר מיישורי שכבות הבצק. מאוד התלהבתי מהרעיון של שימוש בקצוות הבצק מיישורי השכבות לקישוט החלק העליון, וזה נראה לי פתאום כל כך נכון ויפה וטבעי.

לא משנה אם קוראים לה עוגת נפוליאון, קרמשניט או מילפיי (בסוף זה רק עניין של מקור גיאוגרפי) – מרכיבי העוגה זהים. זוהי עוגה “של פעם” במובן הכי טוב של הביטוי: לא מתחכמת, אבל עשויה בדיוק כמו שצריך. שכבות בצק עלים ומלית קרם וניל מועשרת במעט קצפת – בלי משחקים אבל עם המון טעם של ילדות.

מיכל, תודה על הזכות לקחת חלק קטנטן בזיכרון הילדות שלך ♥

מחפשים עוד מתכונים עם בצק עלים? נסו את אלה: טארט אנטיפסטי פתוח | מילפיי מסקרפונה ואוכמניות | טארט טאטן בננות ושוקולד | גאלט דה רואה | מילפיי טרופי עם מנגו, קוקוס ואננס | מילפיי שוקולד וערמונים

טעם של פעם | צילום: נטלי לוין

שילוב נפלא של מרקמים | צילום: נטלי לוין

קרמשניט – עוגת נפוליאון | צילום: נטלי לוין

קרמשניט – עוגת נפוליאון

עוגה אחת ריבועית בגודל 25*25 ס”מ

לשכבות הבצק והפירורים:
1 חבילה (600 גרם) בצק עלים חמאה, מופשר (ר’ הערות לגרסה ללא גלוטן)
2 כפות אבקת סוכר

לקרם וניל:
500 מ”ל (2 כוסות) חלב
150 גרם (3/4 כוס) סוכר
4 חלמונים L
1 כפית מחית וניל או גרגרים ממקל אחד
50 גרם (5 כפות) קורנפלור
100 גרם חמאה

תוספת לקרם:
250 מ”ל (1 מכל) שמנת להקצפה, קרה מאוד

אופן ההכנה:

מכינים את השכבות:

1. מחממים תנור ל-200 מעלות.
2. על משטח מקומח פורשים את הבצק המופשר וחוצים ל-2 חלקים.
3. מרדדים כל חלק לעלה בעובי חצי ס”מ ומעבירים לתבנית מרופדת בנייר אפייה.
4. חוזרים על הפעולה עם החלק השני של הבצק ומניחים על תבנית נוספת מרופדת בנייר אפייה.
5. דוקרים את הבצקים המרודדים במזלג ומניחים עליהם נייר אפייה. מעל נייר האפייה מניחים תבנית נוספת ליצירת משקולת בעת האפייה ומניעת התפיחה.
6. אופים בצורה זו במשך 20-25 דקות או עד הזהבה יפה.
7. מפזרים שכבה דקיקה של אבקת סוכר על גבי השכבות האפויות ומחזירים להמשך אפייה של 2-3 דקות בשליש העליון של התנור לקרמול הסוכר.
8. מצננים לחלוטין בטמפטורת החדר. מקפיאים למשך כחצי שעה.
9. בעזרת סכין לחם חותכים את השכבות ל-2 ריבועים שווים בגודלם.
10. את השאריות טוחנים או קוצצים לפירורים דקים בסכין.

קרם וניל:

לחצו כאן לסרטון הדגמה להכנת קרם פטיסייר >>

1. בסיר שמים חלב ומחממים עד לסף רתיחה.
2. במקביל, בקערה טורפים סוכר, חלמונים, וניל וקורנפלור לתערובת אחידה.
3. יוצקים כ-1/3 מכמות החלב הרותח על גבי תערובת החלמונים תוך כדי טריפה נמרצת לשם השוואת טמפרטורות.
4. מחזירים את התערובת לסיר עם יתרת החלב וטורפים היטב במטרפה.
5. מחזירים את הסיר לבישול על להבה נמוכה-בינונית תוך כדי טריפה מתמדת עד שמתקבל קרם סמיך מאוד ויש בעבוע של רתיחה.
6. מסירים מהאש ומוסיפים את החמאה. מערבבים היטב עד שהיא נמסה והקרם אחיד.
7. מעבירים את הקרם לכלי ומסדרים ניילון נצמד ממש על פני החלק העליון של הקרם למניעת היווצרות קרום.
8. מצננים לחלוטין במקרר במשך 4-5 שעות.
9. מעבירים את הקרם הקר לקערה ו”פותחים” אותו בעזרת מטרפה כדי להחזיר אותו למרקם המקורי (הוא מקבל מרקם מעט “ג’לטיני” במקרר והערבוב הזה פותר את זה).
10. בקערת מיקסר מקציפים את השמנת לקצפת יציבה מאוד.
11. יוצקים כ-1/3 מהקצפת לתוך הקרם ומערבבים היטב. מוסיפים את יתרת הקצפת ומקפלים בעדינות עד לקבלת קרם אחיד.

הרכבת העוגה:

1. מניחים שכבת בצק על גבי צלחת הגשה.
2. יוצקים מחצית מכמות הקרם על גבי בסיס הבצק ומיישרים בעזרת פלטה כך שיכסה את כל הבצק.
3. מניחים את שכבת הבצק השנייה ומעט פוחסים ליישור.
4. יוצקים את יתרת הקרם בחלק העליון ומיישרים בעזרת פלטה את החלק העליון ואת הדפנות ליצירת מראה נקי.
5. מפזרים את פירורי הבצק (סעיף 10 בהכנת השכבות) לקישוט.
6. שומרים במקרר עד ההגשה.

הערות, הארות ותוספות:

• העוגה נשמרת בכלי סגור במקרר עד 3 ימים. באופן מסורתי (רוסי) היא נאכלת אחרי יום-יומיים בקירור ושכבות הבצק מתרככות. אישית אני מעדיפה שהשכבות קצת יותר פריכות כמו בגרסה הצרפתית, אבל זה עניין של טעם.
• גרסה ללא גלוטן: אפשר להכין את הקרמשניט על בסיס בצק עלים ללא גלוטן (ניתן להשיג בחנויות מתמחות למוצרים ללא גלוטן ומעדניות נבחרות).
• מומלץ להכין את העוגה כמה שעות מראש לפני ההגשה, כדי שהשכבות מעט יתרככו מהקרם.
• אם רוצים, אפשר להוסיף דובדבנים מגולענים בין השכבות לגיוון.
• לא מומלץ להקפיא את העוגה.
• איך חותכים את העוגה? לאחר שהיא שוהה כמה שעות במקרר השכבות מעט מתרככות וקל יותר לפרוס אותה. בכל מקרה חשוב להשתמש בסכין משוננת (סכין לחם) ולעבוד בתנועות ניסור עדינות.
• הכנתם את העוגה? מוזמנים לשתף עם כולם בקבוצה שלנו בפייסבוק או לתייג אותי באינסטגרם. אני תמיד שמחה לראות את הביצועים שלכם ♥

לא משנה איך תקראו לה | צילום: נטלי לוין

שכבות של עונג | צילום: נטלי לוין

קרמשניט – עוגת נפוליאון | צילום: נטלי לוין

הדפס את המתכון