קרמשניט – עוגת נפוליאון

על ידי נטלי לוין
פורסם: עודכן לאחרונה ב 22.3K צופים

“בואי נכין נפוליאון”, אמרה לי מיכל. אני כל כך אוהבת לאפות יחד עם מיכל, בודאי כשהיא מציעה שנשחזר יחד מתכון ילדות. כמובן שמיד הסכמתי ונפגשנו לבוקר אפייה מרגש במיוחד בו הכנו עוגת נפוליאון בהשראת העוגה שסבתא שלה הכינה.

היא נהגה להכין עוגה אחת גדולה מ-2 שכבות של בצק אפוי, מלית קרם ביניהן לציפוי, ולקישוט – פירורי הבצק האפוי שנותר מיישורי שכבות הבצק. מאוד התלהבתי מהרעיון של שימוש בקצוות הבצק מיישורי השכבות לקישוט החלק העליון, וזה נראה לי פתאום כל כך נכון ויפה וטבעי.

לא משנה אם קוראים לה עוגת נפוליאון, קרמשניט או מילפיי (בסוף זה רק עניין של מקור גיאוגרפי) – מרכיבי העוגה זהים. זוהי עוגה “של פעם” במובן הכי טוב של הביטוי: לא מתחכמת, אבל עשויה בדיוק כמו שצריך. שכבות בצק עלים ומלית קרם וניל מועשרת במעט קצפת – בלי משחקים אבל עם המון טעם של ילדות.

מיכל, תודה על הזכות לקחת חלק קטנטן בזיכרון הילדות שלך ♥

מחפשים עוד מתכונים עם בצק עלים? נסו את אלה: טארט אנטיפסטי פתוח | מילפיי מסקרפונה ואוכמניות | טארט טאטן בננות ושוקולד | גאלט דה רואה | מילפיי טרופי עם מנגו, קוקוס ואננס | מילפיי שוקולד וערמונים

טעם של פעם | צילום: נטלי לוין

טעם של פעם | צילום: נטלי לוין

קרמשניט - עוגת נפוליאון | צילום: נטלי לוין

שילוב נפלא של מרקמים | צילום: נטלי לוין

קרמשניט - עוגת נפוליאון | צילום: נטלי לוין

קרמשניט – עוגת נפוליאון | צילום: נטלי לוין

קרמשניט – עוגת נפוליאון

עוגה אחת ריבועית בגודל 25*25 ס”מ

לשכבות הבצק והפירורים:
1 חבילה (600 גרם) בצק עלים חמאה, מופשר (ר’ הערות לגרסה ללא גלוטן)
2 כפות אבקת סוכר

לקרם וניל:
500 מ”ל (2 כוסות) חלב
150 גרם (3/4 כוס) סוכר
4 חלמונים L
1 כפית מחית וניל או גרגרים ממקל אחד
50 גרם (5 כפות) קורנפלור
100 גרם חמאה

תוספת לקרם:
250 מ”ל (1 מכל) שמנת להקצפה, קרה מאוד

אופן ההכנה:

מכינים את השכבות:
  1. מחממים תנור ל-200 מעלות.
  2. על משטח מקומח פורשים את הבצק המופשר וחוצים ל-2 חלקים.
  3. מרדדים כל חלק לעלה בעובי חצי ס”מ ומעבירים לתבנית מרופדת בנייר אפייה.
  4. חוזרים על הפעולה עם החלק השני של הבצק ומניחים על תבנית נוספת מרופדת בנייר אפייה.
  5. דוקרים את הבצקים המרודדים במזלג ומניחים עליהם נייר אפייה. מעל נייר האפייה מניחים תבנית נוספת ליצירת משקולת בעת האפייה ומניעת התפיחה.
  6. אופים בצורה זו במשך 20-25 דקות או עד הזהבה יפה.
  7. מפזרים שכבה דקיקה של אבקת סוכר על גבי השכבות האפויות ומחזירים להמשך אפייה של 2-3 דקות בשליש העליון של התנור לקרמול הסוכר.
  8. מצננים לחלוטין בטמפטורת החדר. מקפיאים למשך כחצי שעה.
  9. בעזרת סכין לחם חותכים את השכבות ל-2 ריבועים שווים בגודלם.
  10. את השאריות טוחנים או קוצצים לפירורים דקים בסכין.
קרם וניל:

לחצו כאן לסרטון הדגמה להכנת קרם פטיסייר >>

  1. בסיר שמים חלב ומחממים עד לסף רתיחה.
  2. במקביל, בקערה טורפים סוכר, חלמונים, וניל וקורנפלור לתערובת אחידה.
  3. יוצקים כ-1/3 מכמות החלב הרותח על גבי תערובת החלמונים תוך כדי טריפה נמרצת לשם השוואת טמפרטורות.
  4. מחזירים את התערובת לסיר עם יתרת החלב וטורפים היטב במטרפה.
  5. מחזירים את הסיר לבישול על להבה נמוכה-בינונית תוך כדי טריפה מתמדת עד שמתקבל קרם סמיך מאוד ויש בעבוע של רתיחה.
  6. מסירים מהאש ומוסיפים את החמאה. מערבבים היטב עד שהיא נמסה והקרם אחיד.
  7. מעבירים את הקרם לכלי ומסדרים ניילון נצמד ממש על פני החלק העליון של הקרם למניעת היווצרות קרום.
  8. מצננים לחלוטין במקרר במשך 4-5 שעות.
  9. מעבירים את הקרם הקר לקערה ו”פותחים” אותו בעזרת מטרפה כדי להחזיר אותו למרקם המקורי (הוא מקבל מרקם מעט “ג’לטיני” במקרר והערבוב הזה פותר את זה).
  10. בקערת מיקסר מקציפים את השמנת לקצפת יציבה מאוד.
  11. יוצקים כ-1/3 מהקצפת לתוך הקרם ומערבבים היטב. מוסיפים את יתרת הקצפת ומקפלים בעדינות עד לקבלת קרם אחיד.
הרכבת העוגה:
  1. מניחים שכבת בצק על גבי צלחת הגשה.
  2. יוצקים מחצית מכמות הקרם על גבי בסיס הבצק ומיישרים בעזרת פלטה כך שיכסה את כל הבצק.
  3. מניחים את שכבת הבצק השנייה ומעט פוחסים ליישור.
  4. יוצקים את יתרת הקרם בחלק העליון ומיישרים בעזרת פלטה את החלק העליון ואת הדפנות ליצירת מראה נקי.
  5. מפזרים את פירורי הבצק (סעיף 10 בהכנת השכבות) לקישוט.
  6. שומרים במקרר עד ההגשה.

הערות, הארות ותוספות:

  • העוגה נשמרת בכלי סגור במקרר עד 3 ימים. באופן מסורתי (רוסי) היא נאכלת אחרי יום-יומיים בקירור ושכבות הבצק מתרככות. אישית אני מעדיפה שהשכבות קצת יותר פריכות כמו בגרסה הצרפתית, אבל זה עניין של טעם.
  • גרסה ללא גלוטן: אפשר להכין את הקרמשניט על בסיס בצק עלים ללא גלוטן (ניתן להשיג בחנויות מתמחות למוצרים ללא גלוטן ומעדניות נבחרות).
  • מומלץ להכין את העוגה כמה שעות מראש לפני ההגשה, כדי שהשכבות מעט יתרככו מהקרם.
  • אם רוצים, אפשר להוסיף דובדבנים מגולענים בין השכבות לגיוון.
  • לא מומלץ להקפיא את העוגה.
  • איך חותכים את העוגה? לאחר שהיא שוהה כמה שעות במקרר השכבות מעט מתרככות וקל יותר לפרוס אותה. בכל מקרה חשוב להשתמש בסכין משוננת (סכין לחם) ולעבוד בתנועות ניסור עדינות.
  • הכנתם את העוגה? מוזמנים לשתף עם כולם בקבוצה שלנו בפייסבוק או לתייג אותי באינסטגרם. אני תמיד שמחה לראות את הביצועים שלכם ♥
קרמשניט - עוגת נפוליאון | צילום: נטלי לוין

לא משנה איך תקראו לה | צילום: נטלי לוין

שכבות של עונג | צילום: נטלי לוין

שכבות של עונג | צילום: נטלי לוין

קרמשניט - עוגת נפוליאון | צילום: נטלי לוין

קרמשניט – עוגת נפוליאון | צילום: נטלי לוין

השאר תגובה

31 תגובות

אסנת לובל ספטמבר 30, 2021 - 7:22 am

שלום נטלי, האם מדובר בתוצאה סופית של שתי עוגות, ? בהנחה שאת אופה שתי חתיכות בצק ואחר כך חוצה כל אחת מהן לשתיים?
והאם ניתן להקפיא את העוגה המוכנה?
תודה מראש על תשובה מהירה❤️

הגב
נטלי ספטמבר 30, 2021 - 9:33 am

אי אפשר להקפיא את העוגה המוכנה, אני ממש לא ממליצה. אני לא חוצה את פיסות הבצק ל-2 – פשוט מיישרת אותן. מתקבלת עוגה אחת מהמתכון.

הגב
אלה באיס אוקטובר 2, 2021 - 1:36 am

לנטלי שלום!
עם כל הכבוד, אבל אי אפשר לקרוא את העוגה הזאת נפוליאון…. מפני שנפוליאון זאת גירסה רוסית, הידועה ד”א בכל העולם, כעוגה רב שכבתית שמקורה עוגת מילפיי הצרפתית.
ונפוליאון , בשונה מקרמשניט, שבתמונה, היא עוגה לחה הומוגנית לאחר עמידה במקרר מינימום לילה. בכל אתר רוסי יש מתכון, אז לא לבלבל אותנו, בבקשה…

הגב
נטלי אוקטובר 2, 2021 - 7:49 am

תודה על ההערה.

הגב
רבקה אוקטובר 4, 2021 - 9:16 am

היי נטלי
תודה על כל המתכונים המהממים באתר, מאז שגיליתי אותו אני מכינה המון מתכונים וכולם יוצאים מדויקים וטעימים ומקבלים המון מחמאות.
האם יש מתכון לקרם שניט ללא בצק עלים ?

הגב
נטלי אוקטובר 4, 2021 - 10:27 am

תודה רבה רבקה! קרמשניט היא עוגה המבוססת על בצק עלים, אין אפשרות להכין בלי.

הגב
נינה אוקטובר 4, 2021 - 1:12 pm

נדמה לי שנכתב מראש שישנן גרסאות רבות לעוגה ושברוסיה משהים אפילו לילותיים במקרר. אז על מה יצא קצפך? כל אחד יכין לפי טעמו כפי שנטלי התייחסה מראש.
ושאלה לנטלי – ראיתי ביוטיוב סרטון שלך להכנת קרם פטיסייר ללא חמאה – לשמחתי הרבה, כיוון שמנסה להפחית קלוריות בעוגות – האם העדר החמאה פוגם במרקם ובטעם?

הגב
נטלי אוקטובר 5, 2021 - 6:02 am

קרם פטיסייר ללא חמאה טעים מאוד בפני עצמו ומשמש להרבה דברים. תוספת החמאה מוסיפה למרקם עשיר יותר וחלק.

הגב
אביבית אוקטובר 5, 2021 - 6:48 pm

הי, נראה מדהים
רק לא הבנתי.
חוצים את הבצק ל 2 מרדדים ואופים. ואז כתבת שוב לחלק ל 2 , אז יוצא 4 שכבות
תוכלי בבקשה להסביר?
תודה

הגב
נטלי אוקטובר 6, 2021 - 6:30 am

תודה רבה! הכוונה היא ליישר את הריבועים כך שיהיו פחות או יותר באותו גודל – כל זה קורה אחרי האפייה. את השאריות טוחנים.

הגב
Moti אוקטובר 22, 2021 - 7:11 pm

אחרי 25 דקות, הבצק עדיין לא מוכן ב160 מעלות. לא עדיף 200 מעלות?

הגב
נטלי אוקטובר 23, 2021 - 6:15 am

אופים ב-200 מעלות, זה גם מה שכתוב במתכון…

הגב
Moti אוקטובר 23, 2021 - 3:46 pm

כן. הכנתי במקביל את עוגיות האלפחורס שלך אז התבלבלתי במעלות…בכל מקרה שני המתכונים יצאו מעולים (את הבצק של הקרמשניט חיממתי ב 200 אחרי שה 160 היה בבירור לא מספיק).

הגב
נטלי אוקטובר 23, 2021 - 5:05 pm

יופי, שמחה שיצא מוצלח 🙂

הגב
צופיה אוקטובר 26, 2021 - 7:05 am

למה תמיד הקרם יוצא לי נוזלי

הגב
נטלי אוקטובר 26, 2021 - 11:43 am

כנראה שאת לא מבשלת מספיק.

הגב
לילך אופק אוקטובר 29, 2021 - 6:47 am

בוקר טוב,
האם אפשר לדעתך להשתמש בקרם במתכון הזה למילוי פחזניות?

תודה,
לילך

הגב
נטלי אוקטובר 30, 2021 - 3:58 am

בטח!

הגב
לילך אוקטובר 30, 2021 - 8:36 am

אכן, קרם מעולה לפחזניות – משדרג ממש את הפטיסייר שעשיתי עד היום, תודה!

הגב
הדסה פברואר 14, 2022 - 7:35 pm

שלום,
אני מכינה כל הזמן את המתכונים שלך ומאד אוהבת!!
אתמול, הכנתי את הקרם ולאחר לילה במקרר הוא עדיין מאד נוזלי, זה יהיה בסדר אם אני אחזיר אותו לסיר שוב כדי לצמצם אותו או שעדיף להוסיף קונפלור וזהו?
המון תודה

הגב
נטלי פברואר 15, 2022 - 6:53 am

את יכולה לנסות להחזיר לבישול עד הסמכה טובה יותר.

הגב
אושרת אפריל 24, 2022 - 9:12 pm

היי נטלי רציתי לשאול יש לי רק תבנית אפיה אחת של התנור מה אני יכולה לשים אל הבצק במקום תבנית אפיה נוספת ?
שיהיה ערב קסום ושקט

הגב
נטלי אפריל 25, 2022 - 8:19 am

אולי איזשהו מגש נירוסטה או מתכת אם יש לך.

הגב
שרי יולי 17, 2022 - 5:59 pm

איך משאירים את העוגה פריך?

הגב
נטלי יולי 18, 2022 - 6:35 am

לא הבנתי את השאלה.

הגב
נסטיה אוגוסט 28, 2023 - 12:04 pm

מתאים להריוניות?

הגב
נטלי לוין אוגוסט 29, 2023 - 7:04 am

אני תמיד ממליצה להתייעץ עם הרופא המטפל או איש מקצוע אחר, כי זה מאוד אישי ובסופו של דבר כל אחת עושה את הבחירה שלה.

הגב
הילה מרץ 26, 2024 - 4:33 pm

היי
האם אפשר לקרר את הקרם במקום 4-5 שעות לפני הקצפה כ 12 שעות?

הגב
נטלי לוין מרץ 31, 2024 - 7:25 am

אין שום בעיה.

הגב
נגה יוני 4, 2024 - 12:29 pm

היי נטלי, לגבי בצק העלים, מה זה אומר בצק עלים חמאה? איך אני יודעת אם הבצק שאני קונה מתאים?
תודה!

הגב
נטלי לוין יוני 4, 2024 - 5:43 pm

אמור להיות כתוב על האריזה אם בצק העלים הוא על בסיס חמאה 🙂

הגב

אני רוצה להירשם למועדון של עוגיו.נט!

חדש באתר

עקבו אחרי בסושיאל

© כל הזכויות שמורות לנטלי לוין 2023 | פיתוח ועיצוב אתר: FOXMART.

img.pf-button-img + .pf-button-text { margin-left: 6px; margin-right: 10px; }