• he
  • en

עוגת אופרה

*** פוסט זה עודכן, שופץ ונערך מחדש ב-28.4.2016 ***

אחת העוגות האהובות עלי ביותר בעולם היא עוגת אופרה. השילוב בין ביסקוויט שקדים, קרם קפה עשיר וגנאש שוקולד הוא קלאסיקה אל-זמנית, שפשוט אי אפשר לטעות בה.

השנה, בגלל שיום ההולדת של נמרוד יצא בדיוק על ערב חג השני של פסח, החלטתי להכין לו עוגת אופרה כי אלו הטעמים האהובים גם עליו. השכבות יוצרות מראה מרשים במיוחד, וזוהי עוגה חגיגית ופשוט מצוינת לאירועים מיוחדים.

opera_cake2-s

צילום: נטלי לוין



עוגת אופרה

תבנית 20*20 ס"מ

לג'קונד שקדים ללא קמח:
5 ביצים L
180 גרם סוכר לבן
קורט מלח
1 כפית תמצית וניל
120 גרם שקדים טחונים
80 גרם קורנפלור

לקרם מוסלין קפה:
400 מ"ל חלב
1 כפית מחית וניל
4 חלמונים L
80 גרם סוכר
40 גרם קורנפלור

125 גרם חמאה חתוכה לקוביות

1 כף ק נמס מגורען
2-3 כפות מים רותחים

לגנאש שוקולד מריר:
250 מ"ל שמנת מתוקה
250 גרם שוקולד מריר
כף סירופ תירס

לסירופ קפה:
100 מ"ל מים
100 גרם סוכר
30 מ"ל אספרסו

לקישוט:
100 גרם שוקולד מריר
פולי קקאו גרוסים
אבקת זהב

אופן ההכנה:

  1. ג'קונד שקדים ללא קמח: מחממים תנור ל-175 מעלות ומשמנים קלות נייר אפייה על שתי תבניות תנור.
  2. בקערת מיקסר עם מטרפה מניחים ביצים, סוכר, מלח ווניל ומקציפים יחד במהירות גבוהה 5-6 דקות או עד שנוצרת קציפה תפוחה ואוורירית מאוד.
  3. מוסיפים פנימה שקדים טחונים וקורנפלור ומקפלים עד שנוצרת בלילה אחידה.
  4. מחלקים את הבלילה באופן שווה בין שתי התבניות ומשטחים לריבוע ישר בעזרת פלטה או קלף פלסטיק.
  5. אופים את הג'קונד במשך 8-10 דקות או עד שהוא זהוב וקפיצי למגע.
  6. מצננים לחלוטין וחותכים 3 ריבועים בגודל 20*20 (יתכן שיהיה צורך לחתוך חצי ריבוע מתבנית אחת וחצי נוסף מהתבנית השנייה).
  7. קרם מוסלין קפה: בסיר קטן שמים יחד חלב ווניל ומביאים לסף רתיחה.
  8. בעזרת מטרפה ידנית טורפים יחד חלמונים, סוכר וקורנפלור.
  9. מסננים אל תוך תערובת החלמונים, תוך כדי השוואת טמפרטורות, את החלב הרותח וטורפים היטב.
  10. מחזירים את הקרם לסיר וממשיכים לבשל על אש בינונית תוך כדי טריפה נמרצת עד שנוצר קרם פטיסייר סמיך.
  11. מורידים מהאש ומוסיפים פנימה את החמאה. טורפים היטב עד שהיא נמסה לחלוטין והקרם חלק.
  12. מעבירים את הקרם המוכן לכלי שטוח, ומכסים את פני הקרם בניילון נצמד (על מנת שלא יווצר קרום).
  13. מצננים את הקרם במשך 2-3 שעות במקרר, עד שהוא קר לחלוטין.
  14. כאשר הקרם קר "פותחים" אותו בעזרת מטרפה ידנית, עד שהוא חוזר למרקם המקורי.
  15. מערבבים יחד את הקפה המגורען והמים הרותחים ומוסיפים לקרם. טורפים עד שהקרם אחיד. שומרים במקרר עד הרכבת העוגה.
  16. גנאש שוקולד מריר: בסיר קטן שמים שמנת מתוקה וסירופ תירס ומביאים לסף רתיחה.
  17. יוצקים את השמנת החמה מעל השוקולד הקצוץ, ממתינים כדקה, וטורפים עד שנוצר גנאש אחיד ומבריק.
  18. מצננים במשך כ-15 דקות בטמפרטורת החדר.
  19. סירופ קפה: בסיר קטן מניחים יחד מים וסוכר ומביאים לרתיחה חזקה עד שכל הסוכר נמס. מבשלים עוד 2-3 דקות מרגע הרתיחה ומסירים מהאש.
  20. מוסיפים פנימה את האספרסו ומערבבים היטב.
  21. מצננים את הסירופ לחלוטין לפני השימוש.
  22. הרכבת העוגה: בתחתית הפורמה מניחים שכבה אחת של ג'קונד שקדים. מרטיבים את הג'קונד בסירופ הקפה בעזרת מברשת (חשוב לא להרטיב יותר מדי).
  23. מעל הג'קונד יוצקים מחצית מקרם המוסלין ומיישרים באמצעות פלטה.
  24. מעל הקרם שמים ג'קונד שקדים נוסף וגם אותו מברישים בסירופ הקפה.
  25. מעל הג'קונד יוצקים מחצית מכמות הגנאש ומיישרים.
  26. מעל הגנאש מניחים שכבה נוספת של ג'קונד שקדים, אותה מברישים גם בסירופ הקפה.
  27. מעל הג'קונד יוצקים את יתרת הקרם מוסלין, מיישרים לשכבה אחידה, ומעליו מסיימים עם יתרת הגנאש.
  28. מצננים את העוגה לפחות 5 שעות במקרר (אפשר גם במקפיא).
  29. קישוט: ממסים את השוקולד במיקרוגל או על בן מארי.
  30. יוצקים על גבי נייר אפייה ומשטחים באמצעות קלף או פלטה לשכבה דקה מאוד. מפזרים פולי קקאו גרוסים ומעט אבקת זהב ומניחים לשוקולד להתמצק חלקית. בעזרת מיקד בקוטר 6-7 ס"מ קורצים עיגולים ומצננים במקפיא במשך 10 דקות עד שהשוקולד מתייצב לחלוטין.
  31. מיישרים את הדפנות (על מנת שיראו את השכבות בבירור) ומקשטים בדיסקיות השוקולד.

הערות, הארות ותוספות:

  • שומרים את העוגה בכלי סגור במקרר 4-5 ימים.
  • מג'קונד השקדים נשארות לא מעט שאריות, אותן ניתן לטחון לפירורים ולהרכיב באמצעותן טרייפל או לחילופין להכין כדורי שוקולד.
  • חשוב להקפיד על קירור המרכיבים כפי שכתוב במתכון, מה שיקל מאוד על העבודה.
  • הכי נוח לחתוך את העוגה בעודה קרה מאוד ואפילו קפואה, מה שעוזר לשמירה על השכבות האחידות.
  • במקום שקדים טחונים אפשר להשתמש בכל אגוזים אחרים שאוהבים.
  • שומרים את העוגה בכלי סגור במקרר 4-5 ימים.
opera_cake-s

צילום: נטלי לוין

הרשמו לניוזלטר של עוגיו.נט

הרשמו לרשימת התפוצה של עוגיו.נט לקבלת ניוזלטר חודשי מתוק

תודה שנירשמת.

שגיאה בהרשמה, נא לנסות שוב.

Send this to a friend