טארט תפוזים, אגוזי לוז ופרלינה

בשבוע האחרון הכנתי שני טארטים שונים בתכלית, שהמשותף לשניהם הוא חומר הגלם המרכזי – תפוזים! ריח של תפוזים הוא ריח של חורף מבחינתי, והטארט הבא הוא ללא ספק טארט חורפי באופיו. טארט תפוזים המורכב מקלתית דקיקה של בצק פריך חמאתי, מוס תפוזים ריחני, קראנץ’ פרלינה שמתגלה רק בחיתוך, ומעל הכל שאנטיי תפוזים, פלחי תפוזים וקישוטי שוקולד לבן. אם אתם אוהבים תפוזים – אני ממש ממליצה לכם לנסות את הטארט הזה.

מחפשים עוד מתכונים עם תפוזים? נסו את אלה: עוגת תפוזים נוסטלגית של פעם | עוגת תפוזים הפוכה | עוגת תפוזים וג’ינג’ר | עוגיות תפוז ותבלינים | מאפינס תפוזים ושוקולד צ’יפס

טארט תפוזים, אגוזי לוז ופרלינה | צילום: נטלי לוין

טארט תפוזים, אגוזי לוז ופרלינה

רינג או תבנית פאי מתפרקת בקוטר 24 ס”מ

לבצק פריך:
150 גרם קמח (ר’ הערות לגרסה ללא גלוטן)
100 גרם חמאה קרה חתוכה לקוביות
40 גרם אבקת סוכר
קורט מלח
1/2 כפית תמצית וניל
2-3 כפות חלב קר

למוס תפוזים:
2 גרם ג’לטין
10 מ”ל מים
75 מ”ל מיץ תפוזים טרי
קליפה מגוררת מ-1 תפוז
3 ביצים L
75 גרם סוכר
75 גרם חמאה רכה
125 מ”ל שמנת מתוקה

לקראנץ’ פרלינה ואגוזי לוז:
125 גרם שוקולד לבן
40 גרם מחית פרלינה
20 גרם פייטה פויטין (ר’ הערות לגרסה ללא גלוטן)
20 גרם אגוזי לוז קצוצים דק

לשאנטיי תפוזים:
250 מ”ל שמנת מתוקה
1 כף אבקת סוכר
1 כף אינסטנט פודינג וניל
קליפה מגוררת מ-1/2 תפוז

לקישוטים:
פלחי תפוז (ראו הערות)
רצועות דקיקות של קליפת תפוזים
דפי שוקולד לבן
אגוזי לוז קלויים, חצויים

אופן ההכנה:

בצק פריך:

1. במעבד מזון עם להב פלדה מעבדים קמח, חמאה, אבקת סוכר, מלח ווניל עד שמתקבלת תערובת פירורית.
2. מוסיפים חלב בהדרגה ומעבדים רק עד שנוצרים גושי בצק גדולים.
3. מעבירים את גושי הבצק למשטח מקומח קלות ומאחדים בידיים. משטחים לצורת דיסקית, עוטפים בניילון נצמד ומצננים במקרר במשך כ-1/2 שעה.
4. מרדדים את הבצק על גבי משטח מקומח לעלה בעובי של כ-3-4 מ”מ ומרפדים תבנית או רינג. חשוב להקפיד על יצירה של זווית ישרה בין הדופן לבסיס על מנת שהשוליים יישארו גבוהים ולא ייצנחו במהלך האפייה.
5. דוקרים את בסיס הקלתית במזלג ומצננים במקפיא במשך כ-1/2 שעה.
6. מחממים תנור ל-170 מעלות.
7. אפייה עיוורת: מרפדים את הקלתית בניילון נצמד או בנייר אפייה מקומט וממלאים בקטניות יבשות או משקלות מיוחדות לאפייה.
8. אופים במשך 12-14 דקות בצורה זו. מסירים את הניילון והקטניות וממשיכים לאפות עוד 10-12 דקות, עד שהקלתית מזהיבה לחלוטין בצורה אחידה.
9. מצננים לחלוטין לפני המילוי.

מוס תפוזים:

1. בקערית קטנה מערבבים יחד ג’לטין ומים ושמים בצד למשך 10 דקות בטמפרטורת החדר, עד שהג’לטין סופח את כל הנוזלים.
2. בסיר קטן מחממים מיץ וקליפת תפוזים עד לסף רתיחה.
3. במקביל, טורפים יחד ביצים וסוכר לתערובת אחידה.
4. השוואת טמפרטורות: יוצקים כ-1/3 מכמות המיץ החם על גבי הביצים, תוך כדי טריפה נמרצת.
5. מעבירים את תערובת הביצים לתוך הסיר ומערבבים עם יתרת המיץ.
6. מחזירים לבישול על להבה בינונית, תוך כדי טריפה תמידית, עד שהקרם מסמיך.
7. ממיסים את הג’לטין במיקרוגל ומוסיפים לתערובת.
8. מוסיפים את החמאה ומערבבים עד שהיא נמסה פנימה. התערובת דלילה בשלב זה וזה בסדר.
9. מסננים את הקרם לקערה נקייה ומצננים במשך כ-1/2 שעה במקרר.
10. מקציפים את השמנת המתוקה לקצפת יציבה ומקפלים בעדינות לתוך קרם התפוזים הקר עד שמתקבל מוס אחיד ואוורירי.
11. יוצקים את המוס על גבי הקלתית האפויה ומיישרים את החלק העליון באמצעות פלטה.

קראנץ’ פרלינה ואגוזי לוז:

1. קוצצים את השוקולד ושמים בקערה.
2. מוסיפים מחית פרלינה וממיסים יחד במיקרוגל או על בן מארי עד שהתערובת אחידה.
3. מוסיפים פייטה פויטין ואגוזים קצוצים ומערבבים עד שאחיד.
4. מכינים תבנית מרופדת בנייר אפייה ושמים עליה רינג בקוטר 20-22 ס”מ.
5. ממלאים את הרינג בתערובת הקראנץ’ (אמורה להיווצר שכבה דקה מאוד). משטחים בעזרת פלטה או קלף.
6. מקפיאים את הקראנץ’ במשך שעה לפחות, עד שהוא מתמצק לחלוטין.
7. מניחים את דיסקית הקראנץ’ על גבי המוס בקלתית ופוחסים מעט פנימה.

שאנטיי תפוזים:

1. בקערת מיקסר מקציפים יחד שמנת מתוקה, אבקת סוכר, אינסטנט פודינג וקליפת תפוזים עד שמתקבלת קציפה יציבה מאוד.
2. מעבירים את השאנטיי לשק זילוף עם צנתר חלק בקוטר 2 ס”מ.
3. מסדרים פלחי תפוזים בחלק החיצוני של הטארט בצורת מניפה.
4. ממלאים את החלק המרכזי בתלוליות קרם שאנטיי.
5. מקשטים בקליפת תפוזים, אגוזי לוז ודפי שוקולד לבן.

הערות, הארות ותוספות:

• הטארט נשמר במקרר עד 4-5 ימים, אך הוא במיטבו ביום-יומיים שלאחר ההכנה.
• הנה סרטון מוצלח שמדגים איך חותכים את התפוז לחתיכות מפולטות, ללא חלקים לבנים. מאוד עוזר לאסתטיות של הטארט ואני מאוד ממליצה לעבוד בשיטה הזאת.
• דפי שוקולד לבן מכינים על יד טמפרור שוקולד לבן, ומריחה של שכבה דקיקה ממנו על גבי נייר אפייה. לאחר שהשוקולד מתייצב אפשר לשבור אותו לחתיכות קטנות. אם אתם מתעצלים, אפשר גם לותר על הטמפרור ורק להמיס, אבל השוקולד יהיה פחות יציב.
• כדאי לקלות מעט את אגוזי הלוז לפני הקישוט. אני אוהבת לעשות את זה על מחבת קטנה יבשה, וחשוב מאוד לעמוד ליד כדי שלא ישרפו. אני קולה אותם מאוד בעדינות ומשאירה אותם כמעט טבעיים, אבל אפשר גם קלייה חזקה יותר.
• במקום אגוזי לוז אפשר להשתמש בשקדים – יצא טעים לא פחות.
• גרסה ללא גלוטן: משתמשים בקמח תמי או קמח כרגיל באותה כמות במקום הקמח הלבן. במקום פייטה פויטין משתמשים בקורנפלקס ללא גלוטן מרוסק.
• הכנתם את הטארט? מוזמנים לשתף עם כולם בקבוצה שלנו בפייסבוק או לתייג אותי באינסטגרם. אני תמיד שמחה לראות את הביצועים שלכם ♥

טארט תפוזים, אגוזי לוז ופרלינה | צילום: נטלי לוין

הדפס את המתכון