• he

פארי ברסט במילוי קרם מוסלין פרלינה

יש סופי שבוע שאני יודעת שיוקדשו כמעט באופן בלעדי לאפייה. אני בדרך כלל מנבאה את בואם (וביננו – הם מגיעים לעיתים קרובות מאוד), וכמעט כל סוף שבוע כזה, שאני יודעת שיהיה מוקדש לניסיונות אפייה כאלה ואחרים, נפתח בהכנה של קרם מוסלין (קרם פטיסייר-חמאה). ההרגל הזה של לפתוח את היום עם הכנה של קרם פטיסייר הוא משהו שדבק בי עוד בעבודה בקונדיטוריה. מאחר ומדובר בקרם שזקוק לזמן קירור לא מבוטל הוא אחד הדברים הראשונים שעושים כשמתחילים בהכנות, כך הוא מספיק להתקרר בזמן שאופים, מכינים בצקים, לשים ומתפיחים.

אז ככה נפתח סוף השבוע לפני כשבועיים, במהלכו מילאו את המטבח שלנו ניחוחות פאי תפוחים, עוגיות טחינה מהממות, עוגת סולת חורפית, פרצעל מלוח בדיוק כמו בניו יורק (בקרוב!) ועוד כמה מאפים קלילים ונהדרים. קרם המוסלין שהכנתי חיכה בשקט-בשקט במקרר, ובעודי ממלאה את הבית במתוקים (שחולקו, כמו תמיד, בין כל מיני אנשים שאני אוהבת), התלבטתי מה אכין איתו.

בצק עלים לא ממש היה לי זמן להכין וכך מילפיי ירד מהפרק, ובעודי תוהה אם להכין פשוט עוד טארט נוסף עם פירות טריים, הוחלט להכין מאפה צרפתי פשוט וגאוני – Paris Brest. המאפה הנהדר הזה נוצר לפני יותר ממאה שנה ב(הפתעה!) פריז, והוא נועד להנצחת מירוץ האופניים שבין פריז לברסט, ועל כן צורתו העגולה שמזכירה גלגל אופניים. עד כאן שיעור היסטוריה.

בכל אופן פארי ברסט עשוי מבצק רבוך שאופים בצורת טבעות. המילוי המסורתי הוא קרם מוסלין פרלינה, אך בהחלט אפשר לגוון בטעמים. אני כמובן הלכתי על הקלאסיקה הטעימה הזאת, כי אני לא מכירה אף אחד שיגיד לא למילוי הקרם המעולה הזה. את הפארי ברסט מקשטים במעט שקדים פרוסים לפני האפייה ולאחר המילוי מפזרים מעט אבקת סוכר; כמה פשוט – ככה טעים.

פארי ברסט

צילום: נטלי לוין

פארי ברסט במילוי קרם מוסלין פרלינה

כמות: 8-10 טבעות בקוטר 10-12 ס"מ
זמן הכנה כולל: שעתיים
רמת קושי: בינוני

לבצק רבוך:
100 מ"ל חלב
25 מ"ל מים
קורט מלח
30 גרם סוכר
50 גרם חמאה חתוכה לקוביות
70 גרם קמח
2 ביצים טרופות

לזיגוג לפני האפייה:
1 חלמון טרוף
שקדים פרוסים

לקרם מוסלין פרלינה:
250 מ"ל חלב
70 גרם סוכר לבן
2 חלמונים
1 כפית מחית וניל
25 גרם קורנפלור
50 גרם חמאה חתוכה לקוביות

50 גרם מחית פרלינה
100 מ"ל שמנת מתוקה

אבקת סוכר לקישוט

אופן ההכנה:

  1. מחממים תנור ל-190 מעלות.
  2. בצק רבוך: בסיר קטן על אש גבוהה מניחים יחד חלב, מים, מלח, סוכר וחמאה ומביאים לרתיחה חזקה. יש לשים לב שכל החמאה נמסה.
  3. ברגע שהתערובת רותחת, מוסיפים בבת אחת הקמח, מנמיכים את האש ומעבדים יחד בעזרת כף עץ עד שנוצר בצק חלק ואחיד שנפרד מדפנות הסיר.
  4. מעבירים את הבצק לקערת מיקסר עם וו גיטרה ומעבדים 2-3 דקות, עד שהוא מעט מתקרר.
  5. מוסיפים מחצית מכמות הביצים (הטרופות) וממשיכים לעבד במהירות בינונית. הבצק יראה כאילו הוא מתפרק, אבל מהר מאוד הוא חוזר למצבו האופטימלי.
  6. ממשיכים להוסיף בהדרגה את הביצים עד שהתערובת גמישה ומוכנה. עושים את "מבחן האצבעות", ובודקים האם נוצר שפיץ בצק בין שתיהן. במידה וכן הבצק מוכן ואין צורך להוסיף את יתרת הביצה. אם עדיין לא מספיק גמיש – מוסיפים עוד קצת ביצה וממשיכים לערבב.
  7. כאשר הבצק מוכן מעבירים לשק זילוף עם צנתר משונן (בקוטר של כ-1 ס"מ) ומזלפים עיגולים בקוטר 10-12 ס"מ במרווחים על גבי תבנית תנור עם נייר אפייה.
  8. מברישים בעדינות את העיגולים בחלמון טרוף ומפזרים שקדים פרוסים.
  9. אפייה: אופים את הפארי ברסט 12 דקות ב190 מעלות. חשוב להקפיד לא לפתוח את התנור בזמן הזה בכלל!
  10. לאחר 12 דקות, פותחים חריץ בתנור (אם יש לכם תנור מקצועי זה נקרא "ארובה פתוחה"), ע"י תקיעה של ידית של כף עץ בדלת התנור.
  11. מנמיכים את חום התנור ל-180 מעלות, וממשיכים לאפות עוד כ7-10 דקות, או עד שהפארי ברסט שחומים ותפוחים.
  12. מצננים את הפארי ברסט לחלוטין לפני שממלאים אותם.
  13. קרם מוסלין פרלינה: בסיר קטן מניחים יחד חלב ווניל ומביאים לסף רתיחה.
  14. בעזרת מטרפה ידנית טורפים יחד חלמונים, סוכר וקורנפלור.
  15. מסננים אל תוך תערובת החלמונים, תוך כדי השוואת טמפרטורות, את החלב הרותח וטורפים היטב.
  16. מחזירים את הקרם לסיר וממשיכים לבשל על אש בינונית תוך כדי טריפה נמרצת עד שנוצר קרם פטיסייר סמיך.
  17. מורידים מהאש ומוסיפים פנימה את החמאה. טורפים היטב עד שהיא נמסה לחלוטין והקרם חלק.
  18. מעבירים את הקרם המוכן לכלי שטוח, ומכסים את פני הקרם בנילון נצמד (על מנת שלא יווצר קרום).
  19. מצננים את הקרם 2-3 שעות במקרר, עד שהוא קר לחלוטין.
  20. כאשר הקרם קר "פותחים" אותו בעזרת מטרפה ידנית, עד שהוא חוזר למרקם המקורי.
  21. מוסיפים פנימה את מחית הפרלינה וטורפים היטב עד שהתערובת אחידה.
  22. בקערת מיקסר עם מקצפה מקציפים את השמנת המתוקה עד שנוצרת קצפת יציבה, אך נוחה לקיפול.
  23. מקפלים אל תוך הקרם מוסלין את הקצפת עד שמתקבל קרם אחיד ויציב. מעבירים את הקרם לשקית זילוף עם צנתר משונן.
  24. הרכבת הפארי ברסט: חותכים כל טבעת בצק אפויה לרוחב (כמו שחותכים עוגה לשכבות). חשוב להקפיד להשתמש בסכין משוננת וארוכה יחסית, מה שיגרום לפעולה להיות קלה ופשוטה יותר.
  25. מזלפים קרם מעל כל עיגול בצק, וסוגרים עם עיגול הבצק הנותר.
  26. מקשטים עם אבקת סוכר ומגישים.

הערות, הארות ותוספות:

  • את הפארי ברסט המוכנים והממולאים שומרים בקופסא אטומה במקרר עד חמישה ימים. לא ניתן להקפיא.
  • אפשר להכין את קרם המוסלין בטעמים נוספים: פיסטוק, קפה, קינמון וכיו"ב. בנוסף, אפשר להוסיף אגוזים קצוצים או פירות טריים מעל הקרם, מה שיוסיף עוד מימד של טעם ומרקם למנה. אם משתמשים בפירות קחו בחשבון שהפארי ברסט יהיו רגישים יותר ויתקלקלו מהר יותר.
  • קרם מוסלין הוא פשוט קרם פטיסייר מועשר בחמאה, מה שהופך אותו ליציב ועשיר יותר, ולכן מאוד מתאים לזילוף. הקצפת שמקפלים לתוכו "מאווררת" את המרקם הכבד, וגורמת לו להיות קצת יותר קליל.
  • מחית פרלינה אפשר להשיג בכל חנות מתמחה למוצרי אפייה וקונדיטוריה. אם אין לכם גם ממרח נוטלה יכול לעשות את העבודה במקרה הזה.
  • כל הטיפים לבצק רבוך מושלם – כאן!
תוכן קולינרי ישראלי איכותי
powered by foody

הרשמו לניוזלטר של עוגיו.נט

הרשמו לרשימת התפוצה של עוגיו.נט לקבלת ניוזלטר חודשי מתוק

תודה שנירשמת.

שגיאה בהרשמה, נא לנסות שוב.

Send this to a friend