אקלר פסיפלורה ומרנג

על ידי נטלי לוין
פורסם: עודכן לאחרונה ב 631 צופים

אם בשנים האחרונות התחלתי לאהוב סופסוף פסיפלורה אחרי תקופה ארוכה בה לא הבנתי מה הסיפור של הפרי הזה – השנה ממש התאהבתי בה סופית! הרעננות והטעם החמצמץ של פסיפולרה טרייה לגמרי שבו את לבי, והיא פשוט פרי קיץ מושלם.

האקלרים הבאים משלבים קרם פסיפלורה חמצמץ ומרנג מתוק, והם קינוח נהדר לעונה החמה. אם גם אתם, כמוני, אוהבים את חמצמצות הפסיפלורה – אתם מוכרחים לנסות את המתכון הזה – אקלר פסיפלורה ומרנג כל כך טעים!

מחפשים עוד מתכונים עם בצק רבוך? נסו את אלה: פחזניות במילוי קרם מנגו | פחזניות מאפינס שוקולד צ’יפס | פחזניות שקדים, שוקולד וקפה | פחזניות פטל ופיסטוק | פחזניות במילוי קרם פטיסייר מאצ’ה

אקלר פסיפלורה ומרנג | צילום: נטלי לוין

אקלר פסיפלורה ומרנג | צילום: נטלי לוין

אקלר פסיפלורה ומרנג | צילום: נטלי לוין

שילוב מהמם של טעמים | צילום: נטלי לוין

אקלר פסיפלורה ומרנג

  • המתכון לבצק ולמלית מבוסס על מתכון של כריסטוף אדם מתוך הספר המעולה והמומלץ Éclair de génie עם שינויים והתאמות שלי.

8-10 אקלרים בינוניים

לאקלרים:
160 מ”ל מים
5 גרם סוכר
70 גרם חמאה
3 גרם מלח
15 גרם קורנפלור
90 גרם קמח (ר’ הערות לגרסה ללא גלוטן)
3-4 ביצים

למלית קרם פסיפלורה:
5 גרם ג’לטין
25 מ”ל מים
4 ביצים
120 גרם סוכר
170 גרם מחית פסיפלורה
150 גרם חמאה רכה

לציפוי מבריק:
100 גרם נפאז’
צבע מאכל אדום
צבע מאכל צהוב

למרנג איטלקי:
2 חלבונים
קורט מלח
100 גרם סוכר
25 מ”ל מים
1 כף סירופ תירס

לקישוט:
1 פסיפלורה
רצועות קליפת ליים

אופן ההכנה:

אקלרים:
  1. בסיר בינוני שמים מים, סוכר, חמאה ומלח ומחממים עד שהנוזל רותח ומבעבע והחמאה נמסה לחלוטין.
  2. מוסיפים פנימה קורנפלור וקמח ומערבבים היטב עד שמתקבל גוש בצק אחיד.
  3. מעבירים את גוש הבצק לקערת מיקסר עם וו גיטרה ומערבלים במשך 2-3 דקות כדי שהבצק יתקרר מעט.
  4. מוסיפים ביצים בהדרגה לתערובת (ביצה אחת בכל פעם), עד שהיא מגיעה למרקם הנכון (“חוט” בצק שנוצר בין 2 אצבעות).
  5. מעבירים את התערובת לשק זילוף עם צנתר משונן בקוטר 2 ס”מ ומזלפים פסים באורך 8-10 ס”מ במרווחים על גבי תבנית תנור מרופדת בנייר אפייה.
  6. מחממים תנור ל-250 מעלות ומכבים אותו.
  7. אופים את האקלרים בתנור המכובה במשך 18-20 דקות. חשוב לא לפתוח את דלת התנור במהלך הזמן הזה.
  8. לאחר מכן מפעילים את התנור בטורבו על 170 מעלות וממשיכים לאפות את האקלרים עד הזהבה במשך 10-15 דקות נוספות. ב-5 הדקות האחרונות של האפייה משאירים חריץ פתוח בדלת התנור (פשוט שמים כף עץ בין הדלת לתנור).
  9. מוציאים את האקלרים הזהובים ומניחים להם להצטנן לחלוטין לטמפרטורת החדר.
קרם פסיפלורה:
  1. בקערית קטנה שמים ג’לטין ומים ומשהים כ-15 דקות בטמפרטורת החדר, עד שהג’לטין סופח את כל הנוזלים.
  2. בסיר בינוני שמים ביצים, סוכר, מלח ומיץ פסיפלורה וטורפים היטב.
  3. שמים את הסיר על להבה בינונית ומבשלים תוך כדי טריפה כל העת, עד שמתקבל קרם סמיך.
  4. מסירים מהאש ומוסיפים את הג’לטין. טורפים היטב עד שהוא נמס בתערובת.
  5. מסננים את הקרם ומוסיפים חמאה. טורפים עד שהיא נמסה בתערובת ומתקבל קרם אחיד.
  6. מעבירים את הקרם לכלי סגור ומצננים במקרר במשך שעתיים או עד שהוא קר ויציב לחלוטין.
  7. מעבירים את הקרם לשק זילוף עם צנתר חלק בקוטר 1/2 ס”מ ושומרים במקרר עד מילוי האקלרים.
  8. בתחתית כל אקלר יוצרים 2-3 חורים קטנים באמצעות צנתר קטן או סכין.
  9. ממלאים את האקלרים בקרם הפסיפלורה, ושומרים אותם ממולאים במקרר עד הכנת הציפוי והקישוטים. שומרים את שאריות הקרם בשק הזילוף במקרר.
ציפוי מבריק:
  1. שמים את הנפאז’ בתוך כלי שטוח יחסית (כזה שיהיה בו נוח לטבול את האקלרים) ומחממים מעט במיקרוגל, עד שהוא הופך לנוזלי יחסית ואחיד.
  2. מוסיפים צבעי מאכל לפי הטעם, עד שמתקבל צבע כתום בהיר.
  3. טובלים את האקלרים הממולאים בחלקם העליון בציפוי ומנערים עודפים.
  4. שומרים במקרר עד הכנת הקישוטים.
מרנג איטלקי:
  1. שמים חלבונים ומלח בתוך קערת מיקסר עם וו הקצפה.
  2. בסיר קטן שמים סוכר, מים וסירופ תירס ומחממים לרתיחה עד שכל הסוכר נמס. מבשלים את הסירופ עד שהוא מגיע ל-117 מעלות ומסירים מהאש.
  3. במקביל, כשהסירופ מגיע ל-107 מעלות מתחילים להקציף את החלבונים במהירות בינונית.
  4. כשהסירופ מוכן, מגבירים את מהירות המיקסר ומוסיפים אותו לתוך החלבונים, תוך כדי הקצפה מהירה מאוד.
  5. ממשיכים להקציף עד שמתקבל מרנג אחיד, יציב ומבריק (כ-7-10 דקות הקצפה מהירה).
  6. מעבירים את המרנג המוכן לשק זילוף עם צנתר משונן בקוטר 1 ס”מ.
  7. מזלפים תלוליות מרנג על גבי האקלרים. בין תלוליות המרנג מזלפים את יתרת קרם הפסיפלורה.
  8. מקשטים בתוכן של פסיפלורה וברצועות קליפת ליים.

הערות, הארות ותוספות:

  • שומרים את האקלרים המוכנים בכלי אטום במקרר עד 3-4 ימים, אך הם במיטבם ביום ההכנה.
  • במקום פסיפלורה אפשר להשתמש במיץ לימון לקבל אקלר לימון ומרנג.
  • הציפוי המבריק אמנם מאוד עדין מבחינה ויזואלית, אבל הוא מוסיף ברק שקצת חסר לבצק האקלרים בפני עצמו.
  • את המרנג חשוב לזלף מיד כשהוא מוכן ולא לחכות יותר מדי.
  • גרסה ללא גלוטן: משתמשים בקמח תמי או קמח כרגיל באותה כמות במקום הקמח הלבן.
  • הכנתם את האקלרים? מוזמנים לשתף עם כולם בקבוצה שלנו בפייסבוק או לתייג אותי באינסטגרם. אני תמיד שמחה לראות את הביצועים שלכם ♥
אקלר פסיפלורה ומרנג | צילום: נטלי לוין

אקלר פסיפלורה ומרנג | צילום: נטלי לוין

השאר תגובה

41 תגובות

נטע אוגוסט 17, 2015 - 9:39 am

וואו נראה מדהים! בדיוק לימים החמים האלה…
האם מחית פסיפלורה הכוונה למחית קנויה או שאפשר לסנן את התכולה של פסיפלורה טריה ולהשתמש במיץ?

תודה רבה

הגב
נטלי לוין אוגוסט 18, 2015 - 6:11 am

האמת שאפשר גם וגם – מחית קנויה או מיץ פסיפלורה מסונן, שניהם יעשו את העבודה. בהצלחה!

הגב
לנה אפריל 26, 2023 - 5:50 am

הי
המרנג מוגש חי?

הגב
נטלי לוין אפריל 26, 2023 - 7:12 pm

הוא שרוף וגם עובר בישול כי מדובר במרנג איטלקי.

הגב
Yotam :) אוגוסט 17, 2015 - 10:00 am

Wow

הגב
אילנית דרור אוגוסט 17, 2015 - 11:01 am

שלום נטלי, ניראה כרגיל מקסים!!! האם ניתן להחליף את מחית הפסיפלורה במחית מנגו למשל? אולי זה יהיה מתוק מידי עם המרנג?

הגב
נטלי לוין אוגוסט 18, 2015 - 6:09 am

אפשר מחית מנגו במקום הפסיפלורה, אבל הקרם יהיה הרבה יותר מדי מתוק בפני עצמו, אז לטעמי זה פחות מאוזן.

הגב
מרינה אוגוסט 17, 2015 - 12:32 pm

פשוט ואוו! איך אפשר להספיק אחריך?

הגב
נטלי לוין אוגוסט 18, 2015 - 6:08 am

תודה :)

הגב
צופיה אוגוסט 17, 2015 - 1:16 pm

מהמם

הגב
אבי אוגוסט 17, 2015 - 1:55 pm

איזה יופי ?!!!

הגב
פיית העוגיות אוגוסט 17, 2015 - 5:12 pm

מטורףףףף! אין מה לומר

הגב
מור אוגוסט 18, 2015 - 7:25 am

הו, כמה טעים זה היה

הגב
בר אוגוסט 18, 2015 - 7:12 pm

מה הכוונה למחית פסיפלורה, פשוט להעביר את מחית הפרי דרך מסננת?
תודה :)

הגב
נטלי לוין אוגוסט 18, 2015 - 10:16 pm

אפשר לקנות מחית קנויה בחנויות המתמחות, ואפשר גם פשוט לסנן את התוכן של כמה פסיפלורות (צריך להיות ללא גרעינים). בהצלחה!

הגב
תמר אוגוסט 18, 2015 - 9:36 pm

אוי זה נראה פשוט מושלם!

לא חכם להתקל בזה בלילה :)

הגב
רבקה אוגוסט 20, 2015 - 9:35 pm

הי נטלי, התיאורים שלך של הספרים של כריסטוף אדם וכריסטוף מישלאק עושים לי חשק להשיג אותם.. איפה אפשר לקנות בארץ? האם הם בצרפתית בלבד? שווה לקנות גם אם לא יודעים צרפתית (עדיין?)

תודה! ותמשיכי עם המתכונים המהממים והתמונות המעלפות!

הגב
נטלי לוין אוגוסט 21, 2015 - 5:27 am

הספרים אכן בצרפתית בלבד. אני חושבת שאי אפשר להשיג בארץ, אלא רק בהזמנה דרך אמזון. אני לא דוברת צרפתית, אבל כן מבינה קצת את השפה ואת התחום, ולכן מסתדרת עם הספרים האלה מצוין.

הגב
עלמה אוגוסט 21, 2015 - 1:27 pm

מתה על פסיפלורה. חלום שלי בביקור הבא בארץ לשבת לך במטבח ולאכול את כל הדברים האלה כשהם יוצאים מהתנור בזה אחר זה….

הגב
לימור אוגוסט 31, 2015 - 6:55 pm

היי,
למה הכוונה ביצירת שלושה חורים עם סכין בתחתית? האם הקרם נשאר ולא נוזל?

תודה רבה!:)

הגב
נטלי לוין ספטמבר 1, 2015 - 6:08 am

עושים חורים בתחתית כדי למלא את האקלרים דרכם. הקרם נותר יציב.

הגב
מרינה ספטמבר 1, 2015 - 2:48 pm

היי נטלי, אפשר להשתמש בגלוקוזה במקום סירופ תירס בציפוי?

הגב
נטלי לוין ספטמבר 2, 2015 - 6:43 am

כן, אין בעיה.

הגב
טים אוקטובר 5, 2015 - 7:03 pm

היי למה קורנפלור? אני חושב שאת מתבלבלת

הגב
נטלי לוין אוקטובר 6, 2015 - 6:32 am

לא, זו לא טעות.

הגב
עינת פלג נובמבר 26, 2015 - 10:07 pm

הי, נראה מדהים!! כרגיל…
האם האקלרים ישרדו לילה במקרר כולל הקישוטים? אין לי אפשרות להכין אותם סמוך להגשה, אלא רק לילה קודם. מומלץ?

הגב
נטלי לוין נובמבר 27, 2015 - 7:58 am

כן, אבל את קליפת הליים מומלץ להוסיף ביום ההגשה כדי שתישאר רעננה. בהצלחה!

הגב
עינת פלג דצמבר 1, 2015 - 2:41 pm

תודה נטלי! אשוב לספר איך יצא.

הגב
אלכס יולי 3, 2016 - 11:39 am

היי,
אפשר להשתמש במחית פטל במקום?

תודה

הגב
נטלי לוין יולי 3, 2016 - 1:42 pm

כן.

הגב
אלכס יולי 4, 2016 - 10:11 am

עוד שאלה קטנטונת, :)
הצלחתי להשיג מלית פסיפלורה, אפשר להשתמש בה?
יש בה קצת גרעינים, האם צריך לסנן קודם?

הגב
נטלי לוין יולי 4, 2016 - 3:48 pm

אני לא חושבת שזה תחליף טוב, אלא אם מדובר ב-100% פסיפלורה.

הגב
הדר אוגוסט 12, 2016 - 10:47 am

היי נטלי מזה בדיוק נפאז’? בציפוי המבריק?
אין אפשרות להחליף אותו במשהו אחר?

הגב
נטלי לוין אוגוסט 12, 2016 - 3:52 pm

נאפז’ הוא מעין ג’ל שקוף המיועד לזיגוג. אפשר להשיג בחנויות המתמחות. לצערי אין לו תחליף במקרה הזה.

הגב
קטיה יוני 11, 2021 - 12:34 am

היי, מה שלומך?
וואו הכל נראה כל כך טעים ומדהים! ומגרה ועושה חשק לטרוף הכל :)
רק חבל שאני לא יודעת לאפות עוגיות בעצמי, כמה כיף לך שיש לך כאלה יכולות!

הגב
לנה מאי 1, 2023 - 9:25 pm

את הבישול הבנתי אבל איך הוא נשרף?
ומה עוד אפשר חוץ ממחית פסיפלורה? כי אני לא מוצאת בשום מקום
ראיתי רוטב פסיפלורה באחת החנויות זה מתאים?

הגב
נטלי לוין מאי 2, 2023 - 7:34 am

שורפים את המרנג עם ברנר :) מה יש ברוטב הפסיפלורה? אם זה 100% פרי אז אפשר.

הגב
יוכי מאי 21, 2023 - 10:03 pm

האם אפשר להקפיא את הקרם פסיפלורה?

הגב
נטלי לוין מאי 22, 2023 - 9:34 am

לא ממליצה.

הגב
ניצן אוגוסט 30, 2023 - 4:59 pm

היי נטלי,
האם המלית יכולה להספיק לטארט סטנדרטי בקוטר 24? אם לא אז בכמה היית מציעה להגדיל את הכמויות? תודה

הגב
נטלי לוין ספטמבר 1, 2023 - 9:59 am

אמורה להספיק לדעתי.

הגב

אני רוצה להירשם למועדון של עוגיו.נט!

חדש באתר

עקבו אחרי בסושיאל

© כל הזכויות שמורות לנטלי לוין 2023 | פיתוח ועיצוב אתר: FOXMART.