• he
  • en

אקלר פסיפלורה ומרנג

אם בשנים האחרונות התחלתי לאהוב סופסוף פסיפלורה אחרי תקופה ארוכה בה לא הבנתי מה הסיפור של הפרי הזה – השנה ממש התאהבתי בה סופית! הרעננות והטעם החמצמץ של פסיפולרה טרייה לגמרי שבו את לבי, והיא פשוט פרי קיץ מושלם.

האקלרים הבאים משלבים קרם פסיפלורה חמצמץ ומרנג מתוק, והם קינוח נהדר לעונה החמה. אם גם אתם, כמוני, אוהבים את חמצמצות הפסיפלורה – אתם מוכרחים לנסות את המתכון הזה – אקלר פסיפלורה ומרנג כל כך טעים!

אקלר פסיפלורה ומרנג

צילום: נטלי לוין



אקלר פסיפלורה ומרנג

  • המתכון לבצק ולמלית מבוסס על מתכון של כריסטוף אדם מתוך הספר המעולה והמומלץ Éclair de génie עם שינויים והתאמות שלי.

8-10 אקלרים בינוניים

לאקלרים:
160 מ"ל מים
5 גרם סוכר
70 גרם חמאה
3 גרם מלח
15 גרם קורנפלור
90 גרם קמח
3-4 ביצים

למלית קרם פסיפלורה:
5 גרם ג'לטין
25 מ"ל מים
4 ביצים
120 גרם סוכר
170 גרם מחית פסיפלורה
150 גרם חמאה רכה

לציפוי מבריק:
100 גרם נפאז'
צבע מאכל אדום
צבע מאכל צהוב

למרנג איטלקי:
2 חלבונים
קורט מלח
100 גרם סוכר
25 מ"ל מים
1 כף סירופ תירס

לקישוט:
1 פסיפלורה
רצועות קליפת ליים

אקלר פסיפלורה ומרנג

צילום: נטלי לוין

אופן ההכנה:

אקלרים:
  1. בסיר בינוני שמים מים, סוכר, חמאה ומלח ומחממים עד שהנוזל רותח ומבעבע והחמאה נמסה לחלוטין.
  2. מוסיפים פנימה קורנפלור וקמח ומערבבים היטב עד שמתקבל גוש בצק אחיד.
  3. מעבירים את גוש הבצק לקערת מיקסר עם וו גיטרה ומערבלים במשך 2-3 דקות כדי שהבצק יתקרר מעט.
  4. מוסיפים ביצים בהדרגה לתערובת (ביצה אחת בכל פעם), עד שהיא מגיעה למרקם הנכון ("חוט" בצק שנוצר בין 2 אצבעות).
  5. מעבירים את התערובת לשק זילוף עם צנתר משונן בקוטר 2 ס"מ ומזלפים פסים באורך 8-10 ס"מ במרווחים על גבי תבנית תנור מרופדת בנייר אפייה.
  6. מחממים תנור ל-250 מעלות ומכבים אותו.
  7. אופים את האקלרים בתנור המכובה במשך 18-20 דקות. חשוב לא לפתוח את דלת התנור במהלך הזמן הזה.
  8. לאחר מכן מפעילים את התנור בטורבו על 170 מעלות וממשיכים לאפות את האקלרים עד הזהבה במשך 10-15 דקות נוספות. ב-5 הדקות האחרונות של האפייה משאירים חריץ פתוח בדלת התנור (פשוט שמים כף עץ בין הדלת לתנור).
  9. מוציאים את האקלרים הזהובים ומניחים להם להצטנן לחלוטין לטמפרטורת החדר.
קרם פסיפלורה:
  1. בקערית קטנה שמים ג'לטין ומים ומשהים כ-15 דקות בטמפרטורת החדר, עד שהג'לטין סופח את כל הנוזלים.
  2. בסיר בינוני שמים ביצים, סוכר, מלח ומיץ פסיפלורה וטורפים היטב.
  3. שמים את הסיר על להבה בינונית ומבשלים תוך כדי טריפה כל העת, עד שמתקבל קרם סמיך.
  4. מסירים מהאש ומוסיפים את הג'לטין. טורפים היטב עד שהוא נמס בתערובת.
  5. מסננים את הקרם ומוסיפים חמאה. טורפים עד שהיא נמסה בתערובת ומתקבל קרם אחיד.
  6. מעבירים את הקרם לכלי סגור ומצננים במקרר במשך שעתיים או עד שהוא קר ויציב לחלוטין.
  7. מעבירים את הקרם לשק זילוף עם צנתר חלק בקוטר 1/2 ס"מ ושומרים במקרר עד מילוי האקלרים.
  8. בתחתית כל אקלר יוצרים 2-3 חורים קטנים באמצעות צנתר קטן או סכין.
  9. ממלאים את האקלרים בקרם הפסיפלורה, ושומרים אותם ממולאים במקרר עד הכנת הציפוי והקישוטים. שומרים את שאריות הקרם בשק הזילוף במקרר.
ציפוי מבריק:
  1. שמים את הנפאז' בתוך כלי שטוח יחסית (כזה שיהיה בו נוח לטבול את האקלרים) ומחממים מעט במיקרוגל, עד שהוא הופך לנוזלי יחסית ואחיד.
  2. מוסיפים צבעי מאכל לפי הטעם, עד שמתקבל צבע כתום בהיר.
  3. טובלים את האקלרים הממולאים בחלקם העליון בציפוי ומנערים עודפים.
  4. שומרים במקרר עד הכנת הקישוטים.
מרנג איטלקי:
  1. שמים חלבונים ומלח בתוך קערת מיקסר עם וו הקצפה.
  2. בסיר קטן שמים סוכר, מים וסירופ תירס ומחממים לרתיחה עד שכל הסוכר נמס. מבשלים את הסירופ עד שהוא מגיע ל-117 מעלות ומסירים מהאש.
  3. במקביל, כשהסירופ מגיע ל-107 מעלות מתחילים להקציף את החלבונים במהירות בינונית.
  4. כשהסירופ מוכן, מגבירים את מהירות המיקסר ומוסיפים אותו לתוך החלבונים, תוך כדי הקצפה מהירה מאוד.
  5. ממשיכים להקציף עד שמתקבל מרנג אחיד, יציב ומבריק (כ-7-10 דקות הקצפה מהירה).
  6. מעבירים את המרנג המוכן לשק זילוף עם צנתר משונן בקוטר 1 ס"מ.
  7. מזלפים תלוליות מרנג על גבי האקלרים. בין תלוליות המרנג מזלפים את יתרת קרם הפסיפלורה.
  8. מקשטים בתוכן של פסיפלורה וברצועות קליפת ליים.

הערות, הארות ותוספות:

  • שומרים את האקלרים המוכנים בכלי אטום במקרר עד 3-4 ימים, אך הם במיטבם ביום ההכנה.
  • במקום פסיפלורה אפשר להשתמש במיץ לימון לקבל אקלר לימון ומרנג.
  • הציפוי המבריק אמנם מאוד עדין מבחינה ויזואלית, אבל הוא מוסיף ברק שקצת חסר לבצק האקלרים בפני עצמו.
  • את המרנג חשוב לזלף מיד כשהוא מוכן ולא לחכות יותר מדי.
אקלר פסיפלורה ומרנג

צילום: נטלי לוין

תוכן קולינרי ישראלי איכותי
powered by foody

הרשמו לניוזלטר של עוגיו.נט

הרשמו לרשימת התפוצה של עוגיו.נט לקבלת ניוזלטר חודשי מתוק

תודה שנירשמת.

שגיאה בהרשמה, נא לנסות שוב.

Send this to a friend