עוגת מוס פסיפלורה, וניל וקוקוס

למרות שטיילתי קצת במזרח לפני כמה שנים, מעולם לא יצא לי לנפוש ברוגע על אי, לרבוץ על החוף עם ספר טוב ביד או עם מוסיקה באוזניים וללגום משקה פירות טרופי – זה פשוט לא משהו שבאמת מושך אותי. הביקור שלנו בתאילנד הסתכם ב-4 ימים אותם בילינו בבנקוק, בציפייה לויזות לוייטנאם וקמבודיה. שם כבר בעיקר טיילנו ממקום למקום, מצלמים זכרונות יפים וצוברים חוויות במצלמה וגם בראש.

על אחד כמה וכמה, זה לא מפתיע שגם בארץ קשה לגרור אותי לחוף הים. למרות שנמרוד מפציר בי בכל קיץ מחדש לבוא וליהנות מהשמש, הפעמים הבודדות שלנו בחוף מסתכמות בדרך כלל בזה שאני סובלת מהחום, נשרפת מהשמש (כן כן, למרות שאני מורחת שכבה הגונה של מקדם הגנה) ומשתעממת די מהר. מה שכן, תמיד מתחשק לי שייק פירות טרופיים בסיטואציה הזאת, ואם הוא גם מגיע עם מטריה מנייר – מה טוב (צריך שמשהו לפחות יזכיר לי את החורף).

באופן כללי פירות טרופיים הם סוג של אהבה די חדשה שלי. פסיפלורה התחלתי לאהוב רק בשנתיים האחרונות, ולמדתי גם לשלב אותה מדי פעם בקינוחים שאני מכינה. למרות ששוקולד הוא קלאסיקה שתמיד באה לי טוב (כי באמת שאני לא מבינה איך אפשר לסרב לפרוסה של עוגת שוקולד עסיסית), טעמים חמצמצים לגמרי עושים לי את זה. לכן כשמתחיל להיות חם אני אוהבת להכין עוגות וקינוחים עם פירות טריים (ובמקרה הזה גם טרופיים) ולאתגר את עצמי עם הכנת קינוחים מורכבים.

העוגה הבאה מבשרת מבחינתי את תחילת האביב ומשלבת בתוכה טעמים חמצמצים-מתוקים של פסיפלורה, קוקוס ווניל. עוגת מוס פסיפלורה חגיגית המורכבת מתחתית דקואז קוקוס פריכה, מוס וניל ושוקולד לבן עשיר במיוחד, מוס פסיפלורה חמצמץ ומרשמלו קוקוס-וניל שמהווה קישוט מהמם וטעים. בנוסף, היא לא מכילה טיפה של קמח ולכן מתאימה גם לפסח הקרב ובא.

מחפשים עוד קינוחים לפסח? נסו את אלה: עוגת מוס שוקולד בשכבות | עוגיות שוקולד צ’יפס ללא גלוטן | פלאן – קרם קרמל קלאסי | עוגת ריסז קאפס ענקית | עוגת שוקולד ואגוזים איטלקית | קראנץ’ בראוניז עם קרם חלבה | טריקולד בכוסות

צילום: נטלי לוין

עוגת טרופיקנה – עוגת מוס פסיפלורה, וניל וקוקוס

תבנית עגולה או רינג בקוטר 20 ס”מ

לדקואז קוקוס:
2 חלבונים
קורט מלח
120 גרם סוכר
60 גרם קוקוס טחון
1/2 כפית תמצית וניל

למוס פסיפלורה:
2 גרם ג’לטין
10 מ”ל מים
75 מ”ל מיץ פסיפלורה (ללא גרעינים)
120 גרם סוכר
3 ביצים
85 גרם חמאה רכה
125 מ”ל שמנת מתוקה

למוס וניל ושוקולד לבן:
5 גרם ג’לטין
25 מ”ל מים
180 מ”ל חלב
גרגרים מ-1/2 מקל וניל
קורט מלח
2 חלמונים
200 גרם שוקולד לבן, קצוץ
375 מ”ל שמנת מתוקה

למרשמלו קוקוס-וניל:
14 גרם ג’לטין
70 מ”ל מים
200 גרם סוכר
100 גרם גלוקוזה/ סירופ תירס
2 כפות מים
1 כפית תמצית וניל
1/2 כפית תמצית קוקוס
קוקוס טחון לציפוי

לגלסאז’ פסיפלורה:
9 גרם ג’לטין
45 מ”ל מים
50 מ”ל מיץ פסיפלורה
100 גרם סוכר
100 גרם גלוקוזה/ סירופ תירס
70 מ”ל חלב
100 גרם שוקולד לבן, קצוץ

לקישוט:
מעט פסיפלורה (כולל גרעינים)
שקדים קלויים וקצוצים

כלים:
רינג בקוטר 20 ס”מ
רינג בקוטר 16 ס”מ

צילום: נטלי לוין

אופן ההכנה:

דקואז קוקוס:

1. מחממים תנור ל-170 מעלות ומרפדים תבנית תנור בנייר אפייה.
2. בקערת מיקסר מקציפים יחד חלבונים ומלח עד שמתחיל להיווצר קצף לבנבן.
3. מוסיפים את הסוכר בהדרגה וממשיכים להקציף במהירות גבוהה עד שמתקבל מרנג יציב מאוד.
4. מוסיפים קוקוס טחון ותמצית וניל ומקפלים בעדינות עד שמתקבלת תערובת אחידה.
5. מעבירים את תערובת המרנג לשק זילוף ומזלפים עיגול בקוטר של כ-20-22 ס”מ על גבי התבנית.
6. אופים במשך כ-20-25 דקות או עד שהדקואז מזהיב. מצננים לחלוטין וקורצים עיגול בקוטר 20 ס”מ (זה יהיה הבסיס לעוגה).

מוס פסיפלורה:

1. בקערית קטנה מערבבים יחד ג’לטין ומים ומניחים כ-10 דקות בטמפרטורת החדר עד שהג’לטין סופח את כל הנוזלים.
2. מחממים מיץ פסיפלורה לסף רתיחה ובמקביל טורפים יחד ביצים וסוכר בקערה קטנה.
3. השוואת טמפרטורות: מוסיפים כ-1/3 מכמות המיץ הרותח לתוך תערובת הביצים תוך כדי טריפה נמרצת.
4. מוסיפים את שאר המיץ לתערובת הביצים וטורפים היטב.
5. מחזירים את התערובת לסיר וממשיכים לבשל תוך כדי טריפה, על להבה בינונית-נמוכה, עד שמתקבל קרם אחיד וסמיך.
6. מסירים מהאש ומוסיפים פנימה את החמאה. טורפים היטב.
7. ממיסים את הג’לטין ומערבבים פנימה.
8. מסננים את הקרם ומצננים במשך כ-10 דקות בטמפרטורת החדר.
9. מקציפים שמנת עד שמתקבל קצפת יציבה אך רכה ומקפלים לתוך הקרם פסיפלורה.
10. יוצקים את המוס פסיפלורה לתוך רינג בקוטר 16 ס”מ ומקפיאים לפחות 5-6 שעות.

מוס וניל ושוקולד לבן:

1. בקערית קטנה מערבבים יחד ג’לטין ומים ומניחים כ-10 דקות בטמפרטורת החדר עד שהג’לטין סופח את כל הנוזלים.
2. בסיר קטן מחממים חלב, וניל ומלח לסף רתיחה.
3. בינתיים טורפים את החלמונים.
4. השוואת טמפרטורות: יוצקים כ-1/3 מכמות החלב הרותח על החלמונים, תוך כדי טריפה מהירה עד שהתערובת אחידה.
5. מחזירים את התערובת לסיר ומערבבים היטב.
6. ממשיכים לבשל את הקרם וניל על גבי להבה בינונית-נמוכה, תוך כדי ערבוב במרית/ לקקן עד שהתערובת מגיעה ל-82-84 מעלות. מסירים מהאש.
7. ממיסים את הג’לטין ומוסיפים פנימה בערבוב עד שהתערובת אחידה. מסננים.
8. ממיסים את השוקולד הלבן במיקרוגל ומוסיפים לתוך קרם הוניל בטריפה, עד שמתקבלת תערובת אחידה.
9. מצננים את התערובת בטמפרטורת החדר במשך כ-10-15 דקות.
10. מקציפים את השמנת המתוקה לקצפת יציבה אך רכה ומקפלים לתוך קרם הוניל.

הרכבת העוגה:

1. מניחים בסיס דקואז בתוך הרינג (בקוטר 20 ס”מ).
2. יוצקים כ-1/2 מכמות המוס וניל על גבי הדקואז ומיישרים.
3. מחלצים את המוס פסיפלורה הקפוא מהרינג שלו ומניחים במרכז העוגה, מעל מוס הוניל.
4. יוצקים את שאר מוס הוניל ומיישרים בעזרת פלטה.
5. מקפיאים את העוגה לחלוטין במשך לילה שלם.

מרשמלו קוקוס-וניל:

1. בקערת מיקסר מערבבים יחד ג’לטין ומים ומניחים כ-10 דקות בטמפרטורת החדר עד שהג’לטין סופח את כל הנוזלים.
2. בסיר קטן שמים סוכר, גלוקוזה ומים ומחממים על להבה גבוהה. מבשלים לסירופ עד שהוא מגיע לטמפרטורה של 117 מעלות.
3. מסירים מהאש ומתחילים להקציף את הג’לטין, תוך יצירת הסירופ פנימה בזרם דק.
4. מקציפים את הכל במהירות גבוהה במשך כ-8-10 דקות או עד שמתקבלת תערובת דביקה, אחידה ואוורירית. לקראת סוף ההקצפה מוסיפים תמצית וניל ותמצית קוקוס.
5. מרפדים תבנית תנור או מגש בנייר אפייה ומפזרים עליו שכבה נדיבה של קוקוס.
6. יוצקים את תערובת המרשמלו מעל שכבת הקוקוס ומפזרים עליה עוד קצת קוקוס. בעזרת הידיים (בזכות הקוקוס הן לא ידבקו למרשמלו) מעצבים לצורה ריבועית.
7. מניחים למרשמלו להתייצב בטמפרטורת החדר במשך 10-12 שעות. אפשר גם להקפיא.
8. חותכים את המרשמלו לריבועים קטנים ודי דקים בגודל של כ-2*2 ס”מ.

גלסאז’ פסיפלורה:

1. בקערית קטנה מערבבים יחד ג’לטין ומים ומניחים כ-10 דקות בטמפרטורת החדר עד שהג’לטין סופח את כל הנוזלים.
2. בסיר בינוני מחממים יחד מיץ פסיפלורה, סוכר וגלוקוזה/ סירופ תירס ומביאים לרתיחה.
3. מוסיפים פנימה את השוקולד הקצוץ ומערבבים היטב עד שהוא נמס.
4. מוסיפים את החלב ומערבבים היטב עד שהתערובת אחידה. מבשלים עוד כ-1-2 דקות על להבה נמוכה רק כדי לודא שהכל נמס והתערובת אחידה.
5. ממיסים את הג’לטין ומוסיפים לתערובת. מסננים ומניחים לגלסאז’ להתקרר לטמפרטורה של כ-35-40 מעלות.
6. מחלצים את העוגה הקפואה מהרינג ומניחים על גבי רשת. מצפים במהירות בגלסאז’. מחזירים להתייצבות במקפיא במשך כ-1/2 שעה.

קישוט:

1. מסדרים ריבועי מרשמלו בדפנות העוגה.
2. מפזרים מעט שקדים טחונים ומעליהם מסדרים עוד כמה מרשמלו וגרעיני פסיפלורה.
3. מפשירים את העוגה במקרר במשך כ-3-4 שעות לפני ההגשה.

צילום: נטלי לוין

הערות, הארות ותוספות:

• שומרים את העוגה במקרר עד 5 ימים בקופסה סגורה.
• כמובן שאפשר לותר על המרשמלו ופשוט להסתפק בקישוט של קוקוס (רגיל או קלוי).
• חשוב להשתמש במיץ פסיפלורה מסונן וללא גרעינים, על מנת שהמוס יתקבל חלק.
• במקום קוקוס אפשר להשתמש באגוזים קצוצים מסוגים שונים, אבל כמובן שהטעמים ישתנו.
• הכנתם את העוגה? מוזמנים לשתף עם כולם בקבוצה שלנו בפייסבוק או לתייג אותי באינסטגרם. אני תמיד שמחה לראות את הביצועים שלכם ♥

הדפס את המתכון