פאי תותים ואגוזי לוז

אני אוהבת את התקופה הזאת בשנה. אמנם עצובה מעט על כך שהחורף הולך ומתפוגג לו מבלי שנרגיש בכלל, אבל יש משהו מאוד נעים בחודשים האלה של תחילת האביב. מעין שקט כזה באוויר, לפני שמתחיל (שוב) הקיץ החם, שאותו אני פחות אוהבת.

יש כל כך הרבה דברים נהדרים בחורף, ולפעמים אני פשוט לא מצליחה להבין למה אנשים לא אוהבים אותו. הגשם שמנקה את האוויר הצח, האווירה הרומנטית בכל פינה, השמיכות העבות שישנים איתן בלילה, והפירות הנהדרים שמגיעים ממש בתקופה הזאת כמו בננות, פירות הדר ריחניים וכמובן תותים אדומים ומתוקים. מה יש לא לאהוב?

היום בדיוק חל יום הפאי שהוא גם יום ההולדת הפרטי שלי. לרגל היום הזה הכנתי בפעם האלף את אחד מהפאיים האהובים עלי ביותר – פאי תותים ואגוזי לוז עם קרם פטיסייר. זוהי למעשה קלאסיקה עם טוויסט בדמות קלתית אגוזי לוז פריכה וטעימה, שמשתלבת נפלא עם הקרם הרך והמפנק ועם התותים הטריים והמתוקים של (כמעט) סוף-עונה.

מחפשים עוד מתכונים לפאי וטארט? נסו את אלה: פאי תפוחים כפרי | טארט ערמונים וקצפת | פאי פקאן קלאסי | טארט משמשים בקרם שקדים | פאי שוקולד ואגוזים בעיצוב מודרני | טארט שוקולד וקרמל מלוח עם תותים ופיסטוקים

צילום: נטלי לוין

פאי תותים ואגוזי לוז

תבנית פאי או רינג בקוטר 24 ס”מ

לקלתית אגוזי לוז:
150 גרם קמח לבן
40 גרם אגוזי לוז טבעיים
120 גרם חמאה קרה חתוכה לקוביות
40 גרם סוכר
1 כפית תמצית וניל
קורט מלח
1 חלמון
2 כפות חלב

לקרם פטיסייר:
250 מ”ל חלב
מקל וניל חצוי ומרוקן מגרגרים
2 חלמונים
70 גרם סוכר
25 גרם קורנפלור
30 גרם חמאה רכה חתוכה לקוביות
125 מ”ל שמנת מתוקה קרה

קופסת תותים (400-500 גרם) לקישוט
מעט נפאז’ או ריבת תותים מדוללת במעט מים רותחים

אופן ההכנה:

1. קלתית אגוזי לוז: במעבד מזון עם להב פלדה מניחים יחד קמח ואגוזי לוז וטוחנים יחד עד שמתקבלת תערובת דקה.
2. מוסיפים חמאה, סוכר, וניל ומלח ומעבדים יחד בפולסים עד שמתקבלת תערובת פירורית.
3. מוסיפים את החלמון והחלב וממשיכים לעבד רק עד שמתקבל בצק.
4. משטחים את הבצק לדסקית, עוטפים בנילון נצמד ושומרים במקרר כשעה.
5. מרדדים את הבצק לעיגול בעובי של 3-4 מ”מ, ומרפדים את תבנית הפאי. חשוב להדק את הבצק היטב לתחתית ולדפנות, וכמו כן ליצור זווית של 90 מעלות בין התחתית לדופן.
6. מחוררים את התחתית, ומצננים את הקלתית כחצי שעה במקפיא.
7. אפייה עיוורת: מעל הקלתית הקרה מניחים ניילון נצמד (עמיד באפייה) או נייר כסף, ומעליו מניחים קטניות (שעועית יבשה, אפונה, אורז וכיו”ב).
8. אופים את הקלתית בצורה זו במשך 10-12 דקות בתנור שחומם מראש לטמפ’ של 170 מעלות.
9. מסירים את הקטניות ביחד עם הניילון הנצמד (או נייר האלומיניום).
10. מחזירים להמשך אפייה למשך עוד 10-15 דק’, עד שהבצק מזהיב בצורה אחידה. מצננים את הקלתית לחלוטין.
11. קרם פטיסייר: בסיר קטן מניחים יחד חלב ווניל ומביאים לסף רתיחה.
12. טורפים יחד חלמונים, סוכר וקורנפלור.
13. מסננים אל תוך תערובת החלמונים, תוך כדי השוואת טמפרטורות, את החלב הרותח וטורפים היטב.
14. מחזירים את הקרם לסיר וממשיכים לבשל על אש בינונית תוך כדי טריפה נמרצת עד שנוצר קרם פטיסייר סמיך.
15. מורידים מהאש ומוסיפים פנימה את החמאה. טורפים היטב עד שהיא נמסה לחלוטין והקרם חלק.
16. מעבירים את הקרם המוכן לכלי שטוח, ומכסים את פני הקרם בנילון נצמד (על מנת שלא יווצר קרום).
17. מצננים את הקרם 2-3 שעות במקרר, עד שהוא קר לחלוטין.
18. כאשר הקרם קר “פותחים” אותו בעזרת מטרפה ידנית, עד שהוא חוזר למרקם המקורי.
19. בקערת מיקסר עם מקצפה מקציפים את השמנת המתוקה עד שנוצרת קצפת יציבה.
20. מקפלים אל תוך הקרם פטיסייר את הקצפת עד שמתקבל קרם אחיד ויציב.
21. יוצקים את הקרם המוכן מעל הקלתית האפויה ומיישרים בעזרת פלטה.
22. פורסים את התותים לפרוסות דקות ומסדרים בצורת מניפה על גבי הקרם.
23. מברישים את התותים במעט נפאז’ או ריבת תותים מדוללת.

הערות, הארות ותוספות:

• אפשר להכין את הקלתית מראש ולהקפיא אותה (לפני האפייה) עד חודש, עטופה היטב.
• אם אתם לא חובבי תותים גדולים – אפשר להשתמש בכל פרי שאוהבים וכמובן לשלב בין פירות שונים.
• אפשר להכין את הקרם פטיסייר עד יומיים מראש ולהשאירו במקרר מכוסה היטב.
• הטארט במיטבו ביום-יומיים שלאחר הכנתו. לאחר מכן הבצק מתרכך (אבל עדיין טעים מאוד).
• אם אין לכם נפאז’ – השתמשו במעט ריבת תותים מדוללת בקצת מים רותחים.
• עם החלבונים שנשארו לכם מהטארט הזה אפשר להכין מקרונים, קרמבו או פבלובה.
• הכנתם את הטארט? מוזמנים לשתף עם כולם בקבוצה שלנו בפייסבוק או לתייג אותי באינסטגרם. אני תמיד שמחה לראות את הביצועים שלכם ♥

הדפס את המתכון