פאי גנאש שוקולד עם קרם פטיסייר פרלינה

יש לי בעיה קלה עם יום ההולדת שלי. איכשהו בכל שנה, כמה ימים לפני “היום הגדול” אני מתמלאת במן רגש לא ברור שיש לי כלפי היום הזה. לא הייתי קוראת לזה עצבות – זה ממש לא זה. פשוט רגש שממלא אותי במעין רצון להיעלם, כי היום הזה מעמיד אותי יותר מדי במרכז בניגוד לרצוני, ופשוט לא נעים לי להיות במצב הזה. תוסיפו לזה טראומה קטנה מיום ההולדת בשנה שעברה, וקיבלתם חוסר רצון מוחלט לקחת חלק ביום הזה, מה שהוביל לכך השנה החלטתי שאני לא ממש מתכוונת לעשות שום-דבר מיוחד ביום ההולדת.

כפי שניתן לצפות, וממש כמו בסרטי הקיטש ההוליוודיים הגרועים ביותר, ההחלטה הזאת הובילה לכך שהיום הזה היה מלא בהפתעות שהפכו אותו מ”עוד יום” ליום מגניב וספונטני לחלוטין. הודות למעיין מצאתי את עצמי בלילה שלפני יום ההולדת שלי על הבר של צפון אברקסס עם ברמן שפינק אותנו בלי סוף. יום לאחר מכן, בעבודה, העוגות שהבאתי נעלמו כליל לאחר כעשר דקות של בליסה ממושכת, ומשלוח מיוחד של זר ממתקים עצום בגודלו העלה חיוך שלא ירד לי מהפרצוף בערך עד עכשיו.

ארוחת צהריים בהחלטה של רגע עם אלומה בקופי-בר, הסתיימה בסיור מודרך ומהנה ביותר בפטיסרי האהוב עלי בעיר ועם אחד הקונדיטורים המוכשרים ביותר בארץ. בערב נמרוד לקח אותנו לרוטשילד 12 ומצאתי את עצמי “מטביעה את יגוני” בשני קוקטיילים טעימים ובחצי כוס בירה, מה שהוביל לשחרור עכבות מוחלט (אני גרועה בשתייה), שנגמר בהירדמות על הבר ובמונית.

וכמו שאני תמיד גורסת – הכי טוב לא לתכנן כלום, זה תמיד מפתיע בסוף.

ובנימה מופתעת זו, זה לא ממש מפתיע שיום ההולדת שלי יוצא במקרה בדיוק גם ביום הפאי (3.14). Pi Day נחגג בכל העולם ביום הזה, ומה שהתחיל כבדיחה מתמטית הפך ליום אפית עוגות פאי בוריאציות שונות, שזה תמיד כיף. יש סיכוי שפאי זו אחת העוגות שאני הכי אוהבת להכין; בצק פריך בתחתית, קרם ואיזשהו משהו נוסף, שיכול להיות פרי או כל דבר אחר שאוהבים. האפשרויות אינסופיות, וזה מה שאני כל כך אוהבת בכך – תמיד יצא פאי קצת אחר.

את הפאי הזה הכנתי לפני כחודש. במהלך ערב השיפוט של התחרות החלטתי לפנק את השופטות בפאי, והכנתי שני סוגים של פאי על אותה קלתית אגוזי לוז. אחד מהם היה טארט תותים בקרם פטיסייר, והשני היה פאי שוקולד וקרם פטיסייר פרלינה, שהתקשט גם בטראפלס מרירים וטעימים. כמו תמיד נהניתי להכין, ועוד יותר נהניתי למסור את העוגות למחוזות אחרים שרחוקים לי מהבית ולשמח כמה אנשים, שזה תמיד כיף גדול.

ואי אפשר בלי כמה תודות:

תודה ענקית לכל החברים הכי טובים בעולם (אתם יודעים מי אתם!), שהפכו את היום הזה מסתם יום מעפן ליום מגניב ומאושר. כן ירבו! לכל מי שכתב, לכל מי שהתקשר, לכל מי ששלח זרי ענק לעבודה, לכל מי שהזמין אותי לארוחה, לכל מי שארגן לי סיורים מודרכים בפטיסרי הכי שווה בעיר, לכל מי שהתקשר ולא עניתי, לכל מי שהזמין אותי לדרינק ב12 בלילה, לכל מי שגרם לי להשתכר אתמול, לכל מי שהצחיק אותי ולכל מי שאכל מהמתוקים שהכנתי. מאחלת לכם את כל מה שאיחלתם לי, פי π בריבוע!

צילום: נטלי לוין

פאי גנאש שוקולד עם קרם פטיסייר פרלינה

תבנית פאי בקוטר 24 ס”מ

לבצק פריך אגוזי לוז:
150 גרם קמח לבן (ר’ הערות לגרסה ללא גלוטן)
40 גרם אגוזי לוז טבעיים
120 גרם חמאה קרה חתוכה לקוביות
40 גרם סוכר
1 כפית תמצית וניל
קורט מלח
1 חלמון
2 כפות חלב

לגנאש שוקולד ופרנג’ליקו:
100 מ”ל שמנת מתוקה
1 כף סירופ תירס
125 גרם שוקולד מריר 53% מוצקי קקאו קצוץ
2-3 כפות פרנג’ליקו

לקרם פטיסייר פרלינה:
250 מ”ל חלב
1/2 מקל וניל חצוי ומרוקן מגרגרים
2 חלמונים
70 גרם סוכר
25 גרם קורנפלור
40 גרם חמאה חתוכה לקוביות
40 גרם מחית פרלינה

125 מ”ל שמנת מתוקה

טראפלס לקישוט

אופן ההכנה:

קלתית אגוזי לוז:

1. במעבד מזון עם להב פלדה מניחים יחד קמח ואגוזי לוז וטוחנים יחד עד שמתקבלת תערובת דקה.
2. מוסיפים חמאה, סוכר, וניל ומלח ומעבדים יחד בפולסים עד שמתקבלת תערובת פירורית.
3. מוסיפים את החלמון והחלב וממשיכים לעבד רק עד שמתקבל בצק.
4. משטחים את הבצק לדסקית, עוטפים בנילון נצמד ושומרים במקרר כשעה.
5. מרדדים את הבצק לעיגול בעובי של 3-4 מ”מ, ומרפדים את תבנית הפאי. חשוב להדק את הבצק היטב לתחתית ולדפנות, וכמו כן ליצור זווית של 90 מעלות בין התחתית לדופן.
6. מחוררים את התחתית, ומצננים את הקלתית כחצי שעה במקפיא.
7. מחממים תנור ל170 מעלות.
8. אופים את הקלתית אפייה עיוורת: מעל הקלתית הקרה מניחים ניילון נצמד, ומעליו מניחים קטניות (שעועית יבשה, אפונה, אורז וכיו”ב).
9. אופים את הקלתית בצורה זו במשך 10-12 דקות.
10. מסירים את הקטניות ביחד עם הניילון הנצמד.
11. מחזירים להמשך אפייה למשך עוד 10-15 דק’, עד שהבצק מזהיב בצורה אחידה. מצננים את הקלתית לחלוטין.

גנאש שוקולד ופרנג’ליקו:

1. בסיר קטן מניחים שמנת מתוקה וסירופ תירס ומביאים לסף רתיחה.
2. את תערובת השמנת רותחת יוצקים על גבי השוקולד הקצוץ. ממתינים כדקה וטורפים לגנאש אחיד ומבריק.
3. מוסיפים את הפרנג’ליקו וטורפים עד שהגנאש אחיד.
4. יוצקים את הגנאש על הקלתית המוכנה (לאחר שהצטננה), ושומרים במקרר.

קרם פטיסייר פרלינה:

1. בסיר קטן מניחים יחד חלב ווניל ומביאים לסף רתיחה.
2. טורפים יחד חלמונים, סוכר וקורנפלור.
3. מסננים אל תוך תערובת החלמונים, תוך כדי השוואת טמפרטורות, את החלב הרותח וטורפים היטב.
4. מחזירים את הקרם לסיר וממשיכים לבשל על אש בינונית תוך כדי טריפה נמרצת עד שנוצר קרם פטיסייר סמיך.
5. מורידים מהאש ומוסיפים פנימה את החמאה. טורפים היטב עד שהיא נמסה לחלוטין והקרם חלק.
6. מעבירים את הקרם המוכן לכלי שטוח, ומכסים את פני הקרם בנילון נצמד (על מנת שלא יווצר קרום).
7. מצננים את הקרם 2-3 שעות במקרר, עד שהוא קר לחלוטין.
8. כאשר הקרם קר “פותחים” אותו בעזרת מטרפה ידנית, עד שהוא חוזר למרקם המקורי.
9. מוסיפים פנימה את מחית הפרלינה וטורפים היטב עד שהתערובת אחידה.
10. בקערת מיקסר עם מקצפה מקציפים את השמנת המתוקה עד שנוצרת קצפת יציבה.
11. מקפלים אל תוך הקרם פטיסייר את הקצפת עד שמתקבל קרם אחיד ויציב.
12. מעבירים את הקרם פטיסייר אל תוך שק זילוף עם צנתר חלק ומזלפים תלוליות קרם פטיסייר מעל הקלתית המוכנה (עם הגנאש).
13. מקשטים בטראפלס ומגישים.

הערות, הארות ותוספות:

• הפאי במיטבו ביום הכנתו, אך ניתן לשמור אותו, עטוף היטב, עד חמישה ימים במקרר.
• אם לא אוהבים אגוזי לוז, אפשר להמיר את האגוזים בקלתית בשקדים, פקאנים או אגוזי מלך.
• חשוב לא לותר על האלכוהול בגנאש, אך אם אתם לא אוהבים פרנג’ליקו אפשר להמיר בכל ליקר אחר שמתחשק לכם.
• אפשר להכין את הקלתית מראש ולהקפיא אותה עד חודש מראש, עטופה היטב.
• כפי שניתן לראות, אפשר להכין את הפאי בגרסא מרובעת או עגולה, לבחירתכם.
• גרסה ללא גלוטן: משתמשים בקמח תמי או קמח כרגיל באותה כמות במקום הקמח הלבן.
• הכנתם את הטארט? מוזמנים לשתף עם כולם בקבוצה שלנו בפייסבוק או לתייג אותי באינסטגרם. אני תמיד שמחה לראות את הביצועים שלכם ♥

צילום: נטלי לוין

הדפס את המתכון