מקרון פדני או: המדריך למקרון המושלם על פי פייר הרמה

הם יפהפיים, מגיעים בשלל צבעים וטעמים ועטופים בהילה של יוקרתיות – אין ספק, המקרונים כבר מזמן הפכו לעוגיות הנחשבות ביותר בעולם. כדי להכין אותן בבית, העוגיות המפונפנות האלה דורשות לא מעט סבלנות והקפדה על הרבה כללים כדי שיצאו מושלמות מהתנור, עם כיפה חלקה, “רגל” קציפתית יפהפיה ותחתית פריכה ולא דביקה. כדי שכל זה יקרה, יש לא מעט דברים שצריך לדעת. בדיוק בשביל זה רחלי קרוט הנפלאה ואני החלטנו לעשות – אחת ולתמיד – סדר בבלגן, לאחר סדנה קצרה של אחת-על-אחת שהעברתי לה בביתה. אין לנו ספק שאחרי שתקראו את כל הטיפים והכללים כאן, גם אתם תוכלו להכין את התכשיט המתוק הזה. הבטחה שלנו – הגאווה והמחמאות שתקבלו אחר כך שווים את ההשקעה.

הכל התחיל מהרגע שרחלי סוף-סוף קיבלה את ספר המקרונים של פייר הרמה, שיכול בקלות לככב בגלריה לאמנות. עיון ארוך ומעורר תיאבון בתוך הספר גילה אינספור רעיונות שונים ומשונים לעוגיה הכי צרפתית בקונדיטוריה. החל ממקרונים קלאסיים בטעמי שוקולד, וניל או פירות יער, ועד למקרונים מאתגרי-חיך בטעמים כמו ווסאבי, קוויאר שחור ואפילו כבד אווז. יצירתיות היא שם המשחק בעוגיה הזאת, ופייר הרמה מוכיח זאת בצורה חסרת תקדים עם הספר היפהפה שלו.

צילום: רחלי קרוט

במקום לנסות טעמים מוזרים שלא בטוח שמישהו ירצה לאכול, הלכנו על בטוח ובחרנו טעמים קצת יותר קונבנציונלים: מקרון כתמתם במילוי שוקולד לבן, אשכוליות וקמפארי ומקרון סגול במילוי שוקולד מריר ופירות יער. הניסיון שלי בהכנת מקרונים עזר לנו כמובן בהבנת המתכון המפורט של פייר הרמה, והדבר היחיד שהיווה מכשול (רגעי, אבל מלחיץ) היה למידת התנור בבית של רחלי. אחרי שזרקנו 2 תבניות מלאות במקרונים שהתפוצצו בחלק העליון, הבנו שעדיף לאפות כאשר התונר במצב טורבו ועל חום נמוך יותר ממה שפייר הרמה מציע במתכון שלו.

אז באמת, לפני שאתם מתחילים למלא תבניות שלמות במקרונים, עשו כמה ניסיונות על מנת להכיר את התנור שלכם: יכול להיות שתצטרכו לאפות בטורבו או במצב רגיל, טמפרטורת האפייה צריכה להיות מדויקת – הכל כדי לצלוח את הדרך עד למקרון המושלם. והכי חשוב, אל תתייאשו. אם הקפדתם על כל הכללים והמקרון יוצא לכם עם סדקים, פשוט תנסו לעבור לטורבו או תורידו את הטמפרטורה. ברגע שיצאו לכם מקרונים מושלמים תדעו אחת ולתמיד עם איזה טמפרטורה לעבוד.

צילום: רחלי קרוט

כל הטיפים והדגשים להכנת המקרון המושלם

(1) שקדים ואבקת סוכר:

חשוב לטחון את אבקת הסוכר והשקדים הטחונים שוב (גם אם טחנו לכם אותם בחנות או שקניתם אבקה שנראת מאוד דקה) על מנת לקבל תערובת דקה במיוחד. בנוסף, כדאי מאוד לנפות (במסננת) את האבקות יחד לאחר הטחינה. זוהי אמנם עבודה סיזיפית למדי ולא ממש קלה (החלק הקשה ביותר בהכנת המקרונים, אם תרצו), אבל היא הכרחית לקבלת המרקם המושלם של המקרונים.

למרות המשפט הקודם, אפשר לותר על ניפוי אבקת הסוכר ואבקת השקדים, אלא שאז המרקם הסופי של המקרונים יהיה קצת יותר גבשושי (זה לא יפגע בטעם). איך אנחנו יודעות אתם תוהים? העדר מסננת בגודל המתאים גרמה לנו לותר על השלב הזה, ולמרות שלא ניפינו את האבקות, המקרונים התקבלו מצוין גם בצורה הזאת.

שלב ראשון: התחילו בטחינת אבקת הסוכר והשקדים הטחונים במעבד המזון ולאחר מכן העבירו את האבקה שמתקבלת במסננת דקה (לא נפה של קמח). מומלץ להיעזר בכף גדולה כדי “לדחוף” את התערובת העקשנית מבעד למסננת.

(2) על חלבונים מיושנים וסוגי מרנג:

בספרו, ממליץ פייר הרמה להשתמש בחלבונים מיושנים, ואכן כך הכנו את המתכון. למרות זאת, ולפי ניסיוננו, אפשר להכין מקרונים גם עם חלבונים טריים (רק שאז מומלץ להשתמש בהם ישירות מהמקרר). כדי ליישן חלבונים יש להפריד אותם מהחלמון ולהניח בקופסה סגורה במקרר או בטמפרטורת החדר במשך 4-5 ימים. יישון החלבונים גורם להם לאבד במעט מכושר ההקצפה והופך אותם ל”נוזליים” יותר, מה שנותן בסופו של דבר מרקם טוב יותר למקרון.

קיימות שתי שיטות להכנת מקרונים: מרנג איטלקי, שנעשה על ידי הוספת סירופ סוכר רותח לתוך החלבונים בעת ההקצפה, ומרנג צרפתי, הנעשה על ידי הוספת סוכר לתוך החלבונים בעת ההקצפה. הרמה משתמש דווקא בשיטת המרנג האיטלקי וכך גם עשינו אנחנו, אך שתי השיטות עובדות. שיטת המרנג האיטלקי, למרות היותה מעט יותר מסורבלת בשל ההתעסקות בסירופ סוכר ומדחום, מבטיחה עבודה נוחה וקלה יותר באיחוד המרנג ותערובת השקדים והסוכר.

למתכון להכנת מקרונים בשיטת המרנג הצרפתי >>

בשיטת המרנג האיטלקי חשוב להשתמש במדחום כדי להבטיח שהמרנג יצא לכם כמו שצריך. אל תנסו להכין אותו בלי מדחום, משום שהטמפרטורה קריטית להבטחת התייצבות המרנג ובסופו של דבר להצלחת המקרונים. יש להקציף את המרנג עד שהוא מתקרר, אך לא קר לחלוטין (משהו כמו 5-7 דקות הקצפה מהירה).

שלב שני: ערבבו מחצית מכמות החלבונים לתוך האבקה שניפיתם והכינו במקביל את המרנג האיטלקי. לאחר שהמרנג מוכן קפלו לתוך התערובת עד שמתקבל המרקם הרצוי.

צילום: רחלי קרוט

(3) ערבוב, צביעה והגעה למרקם המושלם:

צבעים. כדי לצבוע את התערובת יש להוסיף את צבע המאכל הרצוי לתוך תערובת אבקת הסוכר, השקדים והחלבונים. הוספה בשלב זה תבטיח שלא יהיה ערבוב יתר של התערובת במידה ונוסיף את צבע המאכל לאחר שהמרנג יהיה מוכן. כדאי לזכור כי גם אם הצבע נראה כהה מאוד, לאחר קיפול המרנג והאפייה המקרונים מתבהרים משמעותית.

מרקם. המרקם הרצוי של המסה לפני האפייה הוא של טחינה סמיכה. חשוב להקפיד לערבב את התערובת בנחישות ו”להפיל” אותה, אך יש להפסיק עם הערבוב ברגע שמגיעים למרקם הרצוי. ערבוב יתר יגרום לתערובת להיות נוזלית מדי ולמקרונים להיות שטוחים ולא מוצלחים. ערבוב מועט מדי יגרום למקרונים לא לקבל כיפה חלקה אלא “שפיץ”. צפו בסרטון על מנת להבין מהו המרקם הרצוי של התערובת לפני הזילוף.

קישוט. אם רוצים לקשט את המקרונים יש להוסיף את הקישוט ממש אחרי הזילוף ולהשאיר ביחד עם הקישוט להיווצרות הקרום לפני האפייה. קישוטים אפשריים למקרונים: סוכר גבישי, סוכר צבעוני, סוכריות בצורות, שבבי שוקולד, פולי קקאו גרוסים, אבקת קקאו, אבקת זהב אכילה, פיסטוקים קצוצים ועוד. לאחר האפייה, אם רוצים, אפשר לקשט את המקרונים על ידי צביעתם במכחול הטבול במעט צבע מאכל

יצירת קרום. אל תוותרו על השארת המקרונים בטמפרטורת החדר לפני האפייה. יצירת הקרום על המקרונים היא שלב חשוב מאוד המבטיח כיפה חלקה על פני המקרונים בתום האפייה. מקרונים שלא משאירים ליצירת קרום מועדים יותר לקבל סדקים במהלך האפייה.

צילום: רחלי קרוט

ועוד כמה טיפים כלליים:

• אם זו פעם ראשונה שאתם מכינים מקרונים בבית – חשוב ללמוד קודם כל את התנור שלכם. יש תנורים בהם אין בעיה לאפות את המקרונים בטורבו והם יוצאים מושלמים, בעוד בתנורים אחרים המקרונים יצאו סדוקים בגלל שהתערובת “עפה” במהלך האפייה. בנוסף, חשוב להקפיד על טמפרטורת אפייה מדויקת.
• כשהמקרונים אפויים ויפים, אל תתפתו לנסות לשחרר אותם מנייר האפייה בעודם חמים. חשוב להמתין עד לקירור מוחלט ורק אז להפריד אותם מנייר האפייה (או משטח הסיליקון). על משטח סיליקון קל יותר לזלף מקרונים עגולים ואחידים שישמרו על הצורה שלהם, בעוד על נייר אפייה יש להקפיד שלא יהיו קמטים או קיפולים שיגרמו למקרונים להתעוות מעט.
• כדי לקבל עוגיות יפות ואחידות מומלץ לסדר את המקרונים בזוגות פחות או יותר אחידים מבחינת גודל, מה שיגרום להם להיסגר ל”סנדוויץ'” אחיד.
• כאשר ממלאים את המקרונים בגנאש (או בכל מלית אחרת שרוצים), חשוב לסגור בצורה סיבובית על מנת שהמלית תתפשט בצורה אחידה והמקרון יהיה ישר.
• להכנת מקרונים בטעמים אפשר להוסיף גרידת הדרים או תבלינים טחונים לתוך התערובת (בעדינות, על מנת שלא לפגוע ביחסי המרכיבים).
• צבע המקרונים לפני האפייה צריך להיות חזק יחסית, משום שבאפייה הוא דוהה. עדיף שהמקרון יהיה כהה מדי ולא בהיר מדי לפני האפייה.
• אפשר למלא את המקרונים המוכנים בכל מלית שאוהבים: גנאשים בטעמים, ריבות או קונפיטורות איכותיות, קרם חמאה בטעמים ואפילו קרם פטיסייר.
• שומרים את המקרונים המוכנים בקופסה אטומה במקרר אך מומלץ לאכול אותם בטמפרטורת החדר. הם נשמרים עד שבוע במקרר, אך אפשר להקפיא אותם עד שלושה שבועות בקופסה סגורה היטב. אם מקפיאים, יש להפשיר לילה במקרר לפני ההגשה.

צילום: רחלי קרוט

מקרונים במילוי שוקולד לבן, אשכוליות וקמפארי או שוקולד מריר ופירות יער

80-100 מקרונים

למקרונים:
300 גרם שקדים טחונים דק
300 גרם אבקת סוכר
110 גרם חלבונים
צבע מאכל לפי הטעם
300 גרם סוכר
75 גרם מים מינרלים
110 גרם חלבונים

למלית שוקולד לבן, אשכוליות אדומות וקמפארי:
200 גרם שוקולד לבן
20 מ”ל קמפארי
30 מ”ל מיץ אשכוליות אדומות

למלית שוקולד מריר ופירות יער:
200 גרם שוקולד מריר
200 גרם פירות יער

אופן ההכנה:

מתחילים בהכנת המקרונים:

• טוחנים יחד שקדים ואבקת סוכר במעבד מזון.
• מנפים את תערובת השקדים ואבקת הסוכר במסננת דקה. אם נותרים גושים עקשניים שלא ניתן להעביר אותם במסננת – אין צורך להכניס אותם לתערובת, אבל לא אמור להיות יותר מכף אחת של גרגרים שלא יכנסו לתערובת.
• מוסיפים לקערה עם אבקת הסוכר והשקדים את תערובת החלבונים הראשונה (110 גרם) ומערבבים היטב בעזרת לקקן.
• מוסיפים צבע מאכל לפי הטעם ומערבבים עד שהוא נטמע לחלוטין וצובע את התערובת בצורה אחידה. טיפ: אם רוצים לצבוע בשני צבעים שונים יש לחלק את התערובת ל-2 חלקים שווים (ושקולים) ולצבוע כל אחד מהם בצבע הרצוי. לאחר מכן, גם את המרנג יש להוסיף על ידי חלוקה שווה בין שתי התערובות.
• בסיר קטן שמים סוכר ומים מינרלים ומביאים לרתיחה. מבשלים על להבה בינונית ומודדים בעזרת מדחום את הטמפרטורה.
• כאשר הסירופ מגיע לטמפרטורה של 113 מעלות מתחילים להקציף את החלבונים (110 גרם נוספים) במהירות בינונית.
• כאשר הסירופ הגיע לטמפרטורה של 118 מעלות, מגבירים את מהירות המיקסר למקסימום ויוצקים את הסירופ בזרם דק על החלבונים, תוך כדי הקצפה.
• ממשיכים להקציף את המרנג במשך כ-5-7 דקות עד שהוא מתקרר.

צילום: רחלי קרוט

• מוסיפים את המרנג לתערובת החלבונים, אבקת הסוכר והשקדים הצבועה, מקפלים ו”מפילים” את התערובת עד שמגיעים למרקם הרצוי (כמו טחינה סמיכה – ראו סרטון למעלה).
• מעבירים את התערובת לשק זילוף עם צנתר חלק ומזלפים מקרונים אחידים על גבי תבניות תנור מרופדות בנייר אפייה או סיליקון.
• מכים עם התבנית על השיש כדי לשטח מעט את המקרונים ולהוציא מהם את האויר.
• אם רוצים, זה הזמן לקשט אותם עם אבקת זהב, סוכר צבעוני, פיסטוקים או כל קישוט אחר שאתם אוהבים.
• מניחים למקרונים לקבל קרום בטמפרטורת החדר במשך כחצי שעה לפחות או עד שכשנוגעים בהם עם קצה האצבע היא לא נדבקת.

צילום: רחלי קרוט

• מחממים תנור ל-150 מעלות.
• אופים את המקרונים במשך 10-12 דקות עד שהם מתרוממים כמו שצריך ומקבלים “רגל” יפה.
• מצננים את המקרונים האפויים לחלוטין בטמפרטורת החדר עד שאפשר להפריד אותם מהנייר.

מלית שוקולד לבן, אשכוליות וקמפארי:

• קוצצים את השוקולד הלבן ומניחים בקערה.
• מוסיפים פנימה קמפארי ומיץ אשכוליות וממיסים הכל יחד במיקרו בפולסים, תוך ערבוב מדי פעם.
• מערבבים את התערובת היטב עד שהיא אחידה.
• מצננים את הקרם לחלוטין במקרר עד השימוש

מלית שוקולד מריר ופירות יער:

• קוצצים את השוקולד המריר ומניחים בקערה.
• בסיר קטן מניחים את פירות היער (עדיף לטחון לפני) והשמנת המתוקה ומביאים לסף רתיחה. אם לא טוחנים, מועכים עם כפית או מזלג בזמן שהתערובת על האש.
• מסננים את תערובת השמנת ופירות היער תוך מעיכה של הפירות בתוך המסננת. כדי שכל טעמי הפירות יצאו.
• יוצקים את תערובת השמנת ופירות היער המסוננת והחמה על גבי השוקולד הקצוץ, ממתינים כדקה וטורפים עד שמתקבל גנאש אחיד ומבריק. אם רוצים, אפשר להוסיף חלק מפירות היער הלא מסוננים לתערובת, לקבלת מרקם קצת יותר גס.
• מצננים את הגנאש בטמפרטורת החדר במשך כשעתיים, עד שהוא במרקם נוח לזילוף.

מרכיבים את העוגיות:

• מסדרים זוגות זהים של מקרונים ומזלפים את המילוי הרצוי.
• סוגרים בעדינות, תוך כדי סיבוב העוגיה.
• שומרים בקופסה אטומה במקרר במשך 24 שעות ומגישים (מומלץ לאכול אחרי חצי שעה מהרגע שהמקרונים יצאו מהמקרר).

הכנתם את המקרונים? מוזמנים לשתף עם כולם בקבוצה שלנו בפייסבוק או לתייג אותי באינסטגרם. אני תמיד שמחה לראות את הביצועים שלכם ♥

צילום: רחלי קרוט

הדפס את המתכון