טארט פינה קולדה

על ידי נטלי לוין
פורסם: עודכן לאחרונה ב 674 צופים

מנגו הוא מסוג הפירות שנדיר שאני משתמשת בהם בקינוחים. מדובר אמנם בפרי שאני מאוד אוהבת, אבל איכשהו אני מעדיפה שלא להתעסק איתו כמו שהוא (ולכן גם בקושי אוכלת אותו כמו שהוא, אלא אם מישהו קלף וחתך אותו כבר לקוביות עבורי).

אננס אמנם דורש אפילו יותר התעסקות, אבל עליו עשיתי דוקטורט אי שם באחד מהמקומות שעבדתי בהם בתור קונדיטורית. מאחר והיה קינוח שהוא הוא היה המלך, הייתי צריכה לקלף ולחתוך לפחות 2-3 אננסים גדולים ביום, כך שאין ספק שזהו פרי שהרבה פחות מאיים עלי ממנגו (שגורם לי לחתוך את עצמי בכל פעם מחדש).

הטארט הבא משלב בין השניים בצורה נהדרת, עם תוספת של ליים, קוקוס ורום. הוא זכה לשם המחייב טארט פינה קולדה כי הטעמים מאוד מזכירים את הקוקטייל האקזוטי, ואין לי ספק שמי שאוהב את פירות הקיץ האלה (שאוטוטו נעלמים מהשווקים) – יתאהב בעוגה הזאת.

שילוב הטעמים והקישוטים הם לחלוטין בהשראתו של השף קונדיטור כריסטוף מישלאק הגאון, שעושה את הטארטים היפים בעולם כרגע לדעתי.

מחפשים עוד מתכונים לפאי וטארט? נסו את אלה: פאי תפוחים כפרי | טארט ערמונים וקצפת | פאי פקאן קלאסי | טארט משמשים בקרם שקדים | פאי שוקולד ואגוזים בעיצוב מודרני

טארט פינה קולדה | צילום: נטלי לוין

טארט פינה קולדה | צילום: נטלי לוין

טארט פינה קולדה

רינג בקוטר 24 ס”מ

לסבלה ברטון קוקוס ורום:
75 גרם חמאה רכה
75 גרם סוכר חום כהה
1/2 כפית מלח דק
1/2 כפית תמצית וניל
1 כף רום (משקה, לא תמצית)
2 חלמונים
100 גרם קמח (ר’ הערות לגרסה ללא גלוטן)
50 גרם קוקוס טחון
8 גרם אבקת אפייה

למוס קוקוס ושוקולד לבן:
3 גרם ג’לטין
15 מ”ל מים
100 מ”ל חלב קוקוס
1/2 כפית תמצית וניל
קורט מלח
1 חלמון
100 גרם שוקולד לבן
200 מ”ל שמנת מתוקה

לקרמו מנגו:
1 גרם ג’לטין
5 מ”ל מים
1 ביצה
60 גרם מחית מנגו (ניתן להכין בבית, ראו הערות)
10 מ”ל מיץ לימון
10 גרם סוכר
50 גרם שוקולד לבן

למרנג ליים:
2 חלבונים
קורט מלח
120 גרם סוכר
40 מ”ל מים
גרידה מ-2 ליים

לקישוט:
אננס חתוך לקוביות
קוקוס טחון
עלי נענע קטנים
קליפה מגוררת מליים

כלים:
רינג בקוטר 24 ס”מ
תבנית שקעים בצורת כיפות קטנות
תבנית שקעים למיני סברינות (עיגול עם חור)

אופן ההכנה:

סבלה ברטון קוקוס ורום:
  1. מחממים תנור ל-170 מעלות, מרפדים תבנית בנייר אפייה ומניחים עליה רינג משומן בקוטר 24 ס”מ.
  2. בקערת מיקסר עם וו גיטרה מקרימים יחד חמאה, סוכר חום, מלח, וניל ורום עד שמתקבלת תערובת רכה, אוורירית וקרמית.
  3. מנקים את דפנות הקערה בעזרת לקקן ומוסיפים את החלמונים אחד אחרי השני, תוך כדי ערבול בין הוספה להוספה.
  4. כשהתערובת אחידה מוסיפים פנימה קמח, קוקוס ואבקת אפייה וממשיכים לערבל עד שמתקבל בצק אחיד ומעט רך.
  5. בעזרת הידיים משטחים את הבצק בתוך הרינג ומקפידים שתיווצר שכבה אחידה בגובהה.
  6. אופים במשך 12-17 דקות או עד ששכבת הסבלה מזהיבה בצורה אחידה.
  7. מצננים לחלוטין לפני הרכבת העוגה.
מוס קוקוס ושוקולד לבן:
  1. בקערית קטנה מערבבים יחד ג’לטין ומים ומניחים בצד כ-10 דקות עד שהג’לטין סופח את הנוזלים.
  2. בסיר קטן מחממים חלב קוקוס, וניל ומלח לסף רתיחה.
  3. בקערית קטנה טורפים חלמון (רק בשביל לשבור אותו, אין צורך להקציף).
  4. השוואת טמפרטורות: יוצקים כ-1/3 מכמות החלב החם על גבי החלמון תוך כדי טריפה נמרצת.
  5. מוסיפים את יתרת החלב לקערה וטורפים היטב.
  6. מחזירים את כל התערובת בחזרה לסיר וממשיכים לבשל על להבה נמוכה-בינונית, תוך כדי ערבוב בלקקן, עד שהתערובת מסמיכה מעט ומגיעה ל-82-84 מעלות. אם אין מדחום פשוט בודקים ששהתערובת סמיכה מספיק ומצפה גב של כף.
  7. ממיסים את הג’לטין במיקרוגל או על בן מארי ומוסיפים לתוך התערובת תוך כדי ערבוב. מסננים.
  8. ממיסים את השוקולד במיקרוגל או על בן מארי. מוסיפים פנימה את תערובת החלב ומערבבים היטב עד שאחיד (התערובת די דלילה וזה בסדר).
  9. מניחים לתערובת להתקרר לטמפרטורה של כ-30-40 מעלות במשך כמה דקות במקרר.
  10. מקציפים שמנת מתוקה לקצפת יציבה אך רכה (במרקם של יוגורט סמיך) ומקפלים בעדינות לתוך קרם השוקולד הלבן עד שנוצר מוס אחיד וחלק.
  11. יוצקים את המוס לתוך תבנית שקעים מסיליקון בצורת כיפות קטנות ותבנית מיני סברינות. מיישרים את החלק העליון באמצעות לקקן.
  12. מקפיאים את המוס בצורה הזאת במשך 2-3 שעות, עד שהוא קפוא לחלוטין.
קרמו מנגו:
  1. בקערית קטנה מערבבים יחד ג’לטין ומים ושמים בצד כ-10 דקות, עד שהג’לטין סופח את הנוזלים.
  2. בסיר בינוני מערבבים יחד מחית מנגו, מיץ לימון, ביצה וסוכר.
  3. מבשלים את התערובת על להבה נמוכה-בינונית, תוך כדי טריפה מתמדת, עד שהתערובת מסמיכה (בדומה לקארד לימון). מסירים מהאש.
  4. ממיסים את השוקולד הלבן ומוסיפים פנימה תוך כדי ערבוב.
  5. ממיסים את הג’לטין במיקרוגל או על בן מארי ומוסיפים פנימה.
  6. מסננים את התערובת ומצננים במקרר עד שהקרמו קר לחלוטין. מעבירים את הקרמו הקר לשק זילוף עם צנתר חלק בקוטר של 1 ס”מ.
מרנג ליים:
  1. בקערת מיקסר שמים יחד חלבונים ומלח.
  2. בסיר קטן שמים סוכר, מים וגרידת ליים ומביאים לרתיחה. כאשר הסירופ מגיע לטמפרטורה של 105 מעלות מתחילים להקציף את החלבונים במהירות בינונית.
  3. כאשר הסירופ מגיע ל-117 מעלות מסירים מהאש, מגבירים את מהירות המיקסר ומוסיפים אותו בזרם דק לתוך החלבונים, תוך כדי הקצפה מהירה.
  4. ממשיכים להקציף את המרנג במשך 5-10 דקות, עד שהוא מתקרר מעט ומתייצב.
  5. מעבירים את המרנג לשק זילוף עם צנתר משונן.
הרכבת העוגה:
  1. מחלצים את כיפות המוס מתוך התבניות ומניחים על גבי שכבת הסבלה ברטון, במרווחים קטנים בין כיפה לכיפה. חלק מהכיפות אפשר לגלגל בקוקוס טחון, ליצירת מרקם נוסף.
  2. מזלפים תלוליות קרמו מנגו בין הכיפות.
  3. מזלפים תלוליות מרנג ליים ברווחים שבין המרכיבים השונים.
  4. בעזרת ברנר (על הלהבה הנמוכה ביותר שיש) שורפים בעדינות את המרנג.
  5. מסדרים חתיכות אננס על גבי המרכיבים השונים, תוך כדי פיזור בצורה שווה על העוגה.
  6. מפזרים עלי נענע קטנטנים ומגררים מעט קליפת ליים.

הערות, הארות ותוספות:

  • שומרים את העוגה עד 3-4 ימים במקרר בקופסה סגורה, אך היא במיטבה ביום-יומיים שלאחר ההכנה.
  • במקום מחית מנגו אפשר להשתמש במחית פסיפלורה לגיוון בטעמים.
  • גרסה ללא גלוטן: משתמשים בקמח תמי או קמח כרגיל באותה כמות במקום הקמח הלבן.
  • את המרנג מכינים כשמוכנים להרכיב את העוגה ולא לפני. חשוב לא לחכות עם הזילוף שלו, אחרת הוא יישבר ולא יראה יפה במהלך הזילוף.
  • מחית מנגו אפשר להשיג בחנויות המתמחות למוצרי אפייה ולחומרי גלם. אפשר להכין גם בבית – פשוט טוחנים מנגו ומסננים למחית חלקה.
  • חשוב לא לותר על המלח בסבלה ברטון, שמאזן את הטעמים וחשוב להדגשתם.
  • הכנתם את הטארט? מוזמנים לשתף עם כולם בקבוצה שלנו בפייסבוק או לתייג אותי באינסטגרם. אני תמיד שמחה לראות את הביצועים שלכם ♥
טארט פינה קולדה | צילום: נטלי לוין

טארט פינה קולדה | צילום: נטלי לוין

השאר תגובה

52 תגובות

ענת אוקטובר 9, 2014 - 6:24 pm

מקסים מקסים מקסים!
לדעתי את עושה את הטארטים היפים ביותר בעולם כרגע (!) :)

הגב
טליה אוקטובר 9, 2014 - 6:29 pm

כמה יופי (וטעם) בעוגה אחת! פשוט מקסים!

הגב
אבישי אוקטובר 9, 2014 - 7:04 pm

מסנוור.
יצאו לי העיניים, בחיי.

הגב
שרי אוקטובר 9, 2014 - 7:37 pm

מטורף לגמרי! נראה מדהיםםםם ושווה לפנות לו זמן… :-)

הגב
אפרת אוקטובר 9, 2014 - 8:35 pm

רק 36 שלבים, נראה לי שאני הולכת על זה! ;)
זה יפהפה ברמות על!!

הגב
פיית העוגיות אוקטובר 9, 2014 - 9:21 pm

זה מהמם ברמות שאי אפשר להסביר
מהמםםםםםם!
והכי עושה חשק לזלול את כולו

הגב
ניצה אוקטובר 10, 2014 - 7:00 am

יפהפייה ו מדהימה!! והטעם נשמע אקזוטי מאוד.חייבת לנסות.תודה נטלי וחג שמח!

הגב
ליאורה אוקטובר 10, 2014 - 8:16 am

נראה מדהים

הגב
מור אוקטובר 10, 2014 - 8:37 am

אוי, את מוכשרת שאין לתאר

הגב
ליאורה אוקטובר 10, 2014 - 8:42 am

היי נטלי
האם אפשר להשתמש בתרכיז מנגו הקפוא של פריגת במקום במחית מנגו?

הגב
נטלי לוין אוקטובר 11, 2014 - 8:31 am

לא, ממש לא יתאים.

הגב
אנונימי אוקטובר 10, 2014 - 11:06 am

זה. נראה. מדהים.
ואיך שראיתי את הפוסט קפץ לי לראש: https://www.youtube.com/watch?v=7hf8BJVwdnY

הגב
נטלי לוין אוקטובר 11, 2014 - 8:31 am

מאז שהכנתי את הטארט הזה, השיר לא יוצא לי מהראש גם ;)

הגב
Yotam ;) אוקטובר 10, 2014 - 11:16 am

וואו .

הגב
zoe אוקטובר 10, 2014 - 12:46 pm

וואו, זה פשוט נראה מושלם ומרענן

הגב
עדי אוקטובר 12, 2014 - 9:49 am

אין פה תגובה אחת ללא “וואווו”, ובצדק! פשוט וואו :-)
באיזה ג’לטין את ממליצה להשתמש? והאם משנה אם מגיע כאבקה? דפים?
מתאים פה להחליף את הליים בלימון (במידה ואין זמין) ?

הגב
נטלי לוין אוקטובר 13, 2014 - 5:27 am

אני משתמשת באבקת ג’לטין רגילה, אבל אפשר גם בדפים – זה עניין של הרגל. דפים קצת יותר קשה להשיג בארץ בכל מקרה, ואבקת ג’לטין יש בכל סופר.
בהחלט אפשר להמיר את הליים בלימון באותה כמות.

הגב
נועם אוקטובר 12, 2014 - 5:00 pm

מהמם! הכי יצירת אמנות.

הגב
תהילה אוקטובר 13, 2014 - 1:09 pm

לא קשור לפוסט הנ”ל,
אך לא מצאתי דרך אחרת לשאול-
עוגת שמרים גבינה ותפוחים של שמרים מלאישה.
כתוב תבנית עגולה ולא מצוין הגודל–
מה גודל התבנית?
תודה רבה!

הגב
נטלי לוין אוקטובר 20, 2014 - 5:37 pm

תבנית עגולה בקוטר 24, אכן הושמט שם משום מה בהדפסה…

הגב
גיל אוקטובר 15, 2014 - 10:42 am

זה נראה לי כמו הטארט הטעים ביקום!
ולמישלאק יש בהחלט מתחרה רצינית :)

הגב
מ נובמבר 10, 2014 - 6:04 pm

נראה מדהים!!!!!
שאלה קטנה… מה ההבדל בין סבלה ברטון לסתם בצק פריך?

הגב
נטלי לוין נובמבר 11, 2014 - 7:16 am

סבלה ברטון הוא סוג של בצק פריך מועשר בחלמונים ושקדים טחונים :)

הגב
מ נובמבר 12, 2014 - 5:04 pm

אהה… תודה רבה!!!!
ואני ממש אוהבת את האתר שלך:)

הגב
חסיה נובמבר 10, 2014 - 7:24 pm

היי זה נראה מהמם..יש אפשרות להחליף את הקוקוס במשהו אחר.?
תודה רבה

הגב
נטלי לוין נובמבר 11, 2014 - 7:16 am

אפשר שקדים טחונים באותה כמות.

הגב
חסיה נובמבר 25, 2014 - 7:06 pm

היי עוד שאלה
במידה ואני רוצה להכין בצק קקאו כמה קקאו להוסיף/להמיר?
תודה רבה
זה בצק מושלם הכנתי זה טעים לבד גם

הגב
נטלי לוין נובמבר 26, 2014 - 8:16 am

אפשר להמיר 20-30 גרם מהקמח בקקאו.

הגב
ויקי ינואר 16, 2015 - 10:05 pm

נראה מעולה!
האם אפשר להחליף את הג”לוין באגר אגר?
והאם יש דרך לדעת באופן כללי באילו מתכונים ניתן להחליף ובאילו לא?

הגב
נטלי לוין ינואר 17, 2015 - 11:11 am

לצערי אין לי מספיק ניסיון עם אגר אגר, אז לא ממש יכולה לעזור…

הגב
הדס מאי 9, 2015 - 3:36 pm

סליחה אם זו שאלה מטומטמת.. אפשר לימון רגיל במקום ליים?
נראה מדהים כבר מתה לנסות.. :-)

הגב
נטלי לוין מאי 10, 2015 - 8:32 am

בטח, אין בעיה. בהצלחה!

הגב
מרינה יולי 15, 2015 - 12:08 pm

שלום נטלי, יש בחנויות רק מי קוקוס או קרם קוקוס, במה עדיף להשתמש במוס?

הגב
נטלי לוין יולי 16, 2015 - 5:56 am

קרם קוקוס עדיף במקרה הזה.

הגב
יאנה מאי 30, 2017 - 4:58 pm

שלום נטלי :)
הטארט נראה מושלם.. אולם אני רוצה להכין אותו לאורחים שוחרי בריאות. האם ניתן להחליף את הקמח של הסבלה ברטון בקמח קוקוס ?
האם ניתן להמיר את הרום בויסקי, או שהרום דומיננטי בטארט הזה?
האם ניתן להמיר את הסוכר של המרנג לסוכר קוקס?
ממש אודה לתשובה :)

הגב
נטלי לוין מאי 31, 2017 - 9:50 am

לא יודעת להגיד, כל ההמרות האלה יצרו עוגה שונה לחלוטין. אני ממליצה לנסות לחפש מתכון קצת יותר בריא מלכתחילה מאשר להמיר כל כך הרבה מרכיבים ממתכון קיים, סורי… חג שמח!

הגב
אורית יוני 27, 2017 - 6:13 am

בוקר טוב נטלי
כמה זמן מראש ניתן להכין את הקרמו מנגו?

הגב
נטלי לוין יוני 28, 2017 - 10:26 am

יום מראש.

הגב
אורית יוני 27, 2017 - 6:52 am

יש לי שאלה נוספת ,
האם ניתן להכין מראש את הבצק ולהקפיא?
תודה.

הגב
נטלי לוין יוני 28, 2017 - 10:26 am

אין בעיה.

הגב
אורית יוני 27, 2017 - 7:42 am

היי נטלי
אני מכינה כרגע את המוס קוקוס ויש לי קושי בהמסת השוקולד הלבן.
אני משתמשת בשוקולד לבן במטבעות קטנים.
על בן מארי לוקח המון זמן עד שהשוקולד נמס ובמיקרו בפולסים של 20 שניות בכל פעם השוקולד מעט מקבל גוון כהה ולא ממש נמס.
מה אני עושה לא נכון.
תודה.

הגב
נטלי לוין יוני 28, 2017 - 10:26 am

אולי השוקולד ישן קצת, נשמע לי שאת צריכה לנסות אולי שוקולד טרי יותר.

הגב
אורית יוני 27, 2017 - 8:17 am

הישתמשתי בשוקולד אחר והוא נמס בקלות על בן מארי.

הגב
אורית יוני 27, 2017 - 10:06 am

שאלה נוספת בקשר לשוקולד הלבן (ומצטערת אם אני חופרת בקשר לזה)
באיזה שוקולד לבן מומלץ להשתמש ובאיזו שיטה הכי טוב ונוח להמיסו?

הגב
נטלי לוין יוני 28, 2017 - 10:24 am

אני משתמשת בשוקולד לבן של חברת קליבו. ממיסה במיקרוגל בפולסים.

הגב
אורית יוני 28, 2017 - 10:31 am

תודה רבה על כל התשובות!

הגב
טל יוני 2, 2018 - 3:08 pm

היי נטלי,
אני רוצה להכין כקישוט לעוגה כיפות של קרם קוקוס שבתוכן כיפות קטנות יותר עם איזשהו קרם של מנגו או פסיפלורה על איזה קרמים (או ג׳לי או כל מרקם שנראה לך מתאים) מתוך המתכונים שלך היית ממליצה?
והאם כיפה פנימית קוטר 3 בתוך כיפה קוטר 5 נראה לך יחס טוב בין הקרמים?
תודה :)

הגב
Natalie יוני 3, 2018 - 5:48 am

הייתי מכינה כיפת מוס קוקוס מהמתכון של המילפיי הטרופי ובתוכה קרמו מנגו מהמתכון של הטארט פינה קולדה. 3 ס”מ בתוך 5 ס”מ נשמע לי אחלה. בהצלחה!

הגב
חדווה יולי 26, 2018 - 3:06 pm

נראה מעולה!

בשביל מה התבנית שקעים למיני סברינות?

הגב
Natalie יולי 27, 2018 - 6:44 am

בשביל המוס.

הגב
מיכל אוקטובר 7, 2019 - 1:40 pm

הי,
בטעות הכנתי את הקרמו כמו אנגלז. זאת אומרת הרתחתי את המנגו ועשיתי השוואת טמפ’ עם הביצים והסוכר, ואחר כך הסמכתי, ואז טחנתי עם שוקולד וג’לטין. האם לעשות חדש או לזרוק?

הגב
Natalie אוקטובר 7, 2019 - 2:14 pm

נראה לי בסדר.

הגב

אני רוצה להירשם למועדון של עוגיו.נט!

חדש באתר

עקבו אחרי בסושיאל

© כל הזכויות שמורות לנטלי לוין 2023 | פיתוח ועיצוב אתר: FOXMART.