טארט פינה קולדה

מנגו הוא מסוג הפירות שנדיר שאני משתמשת בהם בקינוחים. מדובר אמנם בפרי שאני מאוד אוהבת, אבל איכשהו אני מעדיפה שלא להתעסק איתו כמו שהוא (ולכן גם בקושי אוכלת אותו כמו שהוא, אלא אם מישהו קלף וחתך אותו כבר לקוביות עבורי).

אננס אמנם דורש אפילו יותר התעסקות, אבל עליו עשיתי דוקטורט אי שם באחד מהמקומות שעבדתי בהם בתור קונדיטורית. מאחר והיה קינוח שהוא הוא היה המלך, הייתי צריכה לקלף ולחתוך לפחות 2-3 אננסים גדולים ביום, כך שאין ספק שזהו פרי שהרבה פחות מאיים עלי ממנגו (שגורם לי לחתוך את עצמי בכל פעם מחדש).

הטארט הבא משלב בין השניים בצורה נהדרת, עם תוספת של ליים, קוקוס ורום. הוא זכה לשם המחייב טארט פינה קולדה כי הטעמים מאוד מזכירים את הקוקטייל האקזוטי, ואין לי ספק שמי שאוהב את פירות הקיץ האלה (שאוטוטו נעלמים מהשווקים) – יתאהב בעוגה הזאת.

שילוב הטעמים והקישוטים הם לחלוטין בהשראתו של השף קונדיטור כריסטוף מישלאק הגאון, שעושה את הטארטים היפים בעולם כרגע לדעתי.

מחפשים עוד מתכונים לפאי וטארט? נסו את אלה: פאי תפוחים כפרי | טארט ערמונים וקצפת | פאי פקאן קלאסי | טארט משמשים בקרם שקדים | פאי שוקולד ואגוזים בעיצוב מודרני

טארט פינה קולדה | צילום: נטלי לוין

טארט פינה קולדה

רינג בקוטר 24 ס”מ

לסבלה ברטון קוקוס ורום:
75 גרם חמאה רכה
75 גרם סוכר חום כהה
1/2 כפית מלח דק
1/2 כפית תמצית וניל
1 כף רום (משקה, לא תמצית)
2 חלמונים
100 גרם קמח (ר’ הערות לגרסה ללא גלוטן)
50 גרם קוקוס טחון
8 גרם אבקת אפייה

למוס קוקוס ושוקולד לבן:
3 גרם ג’לטין
15 מ”ל מים
100 מ”ל חלב קוקוס
1/2 כפית תמצית וניל
קורט מלח
1 חלמון
100 גרם שוקולד לבן
200 מ”ל שמנת מתוקה

לקרמו מנגו:
1 גרם ג’לטין
5 מ”ל מים
1 ביצה
60 גרם מחית מנגו (ניתן להכין בבית, ראו הערות)
10 מ”ל מיץ לימון
10 גרם סוכר
50 גרם שוקולד לבן

למרנג ליים:
2 חלבונים
קורט מלח
120 גרם סוכר
40 מ”ל מים
גרידה מ-2 ליים

לקישוט:
אננס חתוך לקוביות
קוקוס טחון
עלי נענע קטנים
קליפה מגוררת מליים

אופן ההכנה:

סבלה ברטון קוקוס ורום:

1. מחממים תנור ל-170 מעלות, מרפדים תבנית בנייר אפייה ומניחים עליה רינג משומן בקוטר 24 ס”מ.
2. בקערת מיקסר עם וו גיטרה מקרימים יחד חמאה, סוכר חום, מלח, וניל ורום עד שמתקבלת תערובת רכה, אוורירית וקרמית.
3. מנקים את דפנות הקערה בעזרת לקקן ומוסיפים את החלמונים אחד אחרי השני, תוך כדי ערבול בין הוספה להוספה.
4. כשהתערובת אחידה מוסיפים פנימה קמח, קוקוס ואבקת אפייה וממשיכים לערבל עד שמתקבל בצק אחיד ומעט רך.
5. בעזרת הידיים משטחים את הבצק בתוך הרינג ומקפידים שתיווצר שכבה אחידה בגובהה.
6. אופים במשך 12-17 דקות או עד ששכבת הסבלה מזהיבה בצורה אחידה.
7. מצננים לחלוטין לפני הרכבת העוגה.

מוס קוקוס ושוקולד לבן:

1. בקערית קטנה מערבבים יחד ג’לטין ומים ומניחים בצד כ-10 דקות עד שהג’לטין סופח את הנוזלים.
2. בסיר קטן מחממים חלב קוקוס, וניל ומלח לסף רתיחה.
3. בקערית קטנה טורפים חלמון (רק בשביל לשבור אותו, אין צורך להקציף).
4. השוואת טמפרטורות: יוצקים כ-1/3 מכמות החלב החם על גבי החלמון תוך כדי טריפה נמרצת.
5. מוסיפים את יתרת החלב לקערה וטורפים היטב.
6. מחזירים את כל התערובת בחזרה לסיר וממשיכים לבשל על להבה נמוכה-בינונית, תוך כדי ערבוב בלקקן, עד שהתערובת מסמיכה מעט ומגיעה ל-82-84 מעלות. אם אין מדחום פשוט בודקים ששהתערובת סמיכה מספיק ומצפה גב של כף.
7. ממיסים את הג’לטין במיקרוגל או על בן מארי ומוסיפים לתוך התערובת תוך כדי ערבוב. מסננים.
8. ממיסים את השוקולד במיקרוגל או על בן מארי. מוסיפים פנימה את תערובת החלב ומערבבים היטב עד שאחיד (התערובת די דלילה וזה בסדר).
9. מניחים לתערובת להתקרר לטמפרטורה של כ-30-40 מעלות במשך כמה דקות במקרר.
10. מקציפים שמנת מתוקה לקצפת יציבה אך רכה (במרקם של יוגורט סמיך) ומקפלים בעדינות לתוך קרם השוקולד הלבן עד שנוצר מוס אחיד וחלק.
11. יוצקים את המוס לתוך תבנית שקעים מסיליקון בצורת כיפות קטנות ותבנית מיני סברינות. מיישרים את החלק העליון באמצעות לקקן.
12. מקפיאים את המוס בצורה הזאת במשך 2-3 שעות, עד שהוא קפוא לחלוטין.

קרמו מנגו:

1. בקערית קטנה מערבבים יחד ג’לטין ומים ושמים בצד כ-10 דקות, עד שהג’לטין סופח את הנוזלים.
2. בסיר בינוני מערבבים יחד מחית מנגו, מיץ לימון, ביצה וסוכר.
3. מבשלים את התערובת על להבה נמוכה-בינונית, תוך כדי טריפה מתמדת, עד שהתערובת מסמיכה (בדומה לקארד לימון). מסירים מהאש.
4. ממיסים את השוקולד הלבן ומוסיפים פנימה תוך כדי ערבוב.
5. ממיסים את הג’לטין במיקרוגל או על בן מארי ומוסיפים פנימה.
6. מסננים את התערובת ומצננים במקרר עד שהקרמו קר לחלוטין. מעבירים את הקרמו הקר לשק זילוף עם צנתר חלק בקוטר של 1 ס”מ.

מרנג ליים:

1. בקערת מיקסר שמים יחד חלבונים ומלח.
2. בסיר קטן שמים סוכר, מים וגרידת ליים ומביאים לרתיחה. כאשר הסירופ מגיע לטמפרטורה של 105 מעלות מתחילים להקציף את החלבונים במהירות בינונית.
3. כאשר הסירופ מגיע ל-117 מעלות מסירים מהאש, מגבירים את מהירות המיקסר ומוסיפים אותו בזרם דק לתוך החלבונים, תוך כדי הקצפה מהירה.
4. ממשיכים להקציף את המרנג במשך 5-10 דקות, עד שהוא מתקרר מעט ומתייצב.
5. מעבירים את המרנג לשק זילוף עם צנתר משונן.

הרכבת העוגה:

1. מחלצים את כיפות המוס מתוך התבניות ומניחים על גבי שכבת הסבלה ברטון, במרווחים קטנים בין כיפה לכיפה. חלק מהכיפות אפשר לגלגל בקוקוס טחון, ליצירת מרקם נוסף.
2. מזלפים תלוליות קרמו מנגו בין הכיפות.
3. מזלפים תלוליות מרנג ליים ברווחים שבין המרכיבים השונים.
4. בעזרת ברנר (על הלהבה הנמוכה ביותר שיש) שורפים בעדינות את המרנג.
5. מסדרים חתיכות אננס על גבי המרכיבים השונים, תוך כדי פיזור בצורה שווה על העוגה.
6. מפזרים עלי נענע קטנטנים ומגררים מעט קליפת ליים.

הערות, הארות ותוספות:

• שומרים את העוגה עד 3-4 ימים במקרר בקופסה סגורה, אך היא במיטבה ביום-יומיים שלאחר ההכנה.
• במקום מחית מנגו אפשר להשתמש במחית פסיפלורה לגיוון בטעמים.
• גרסה ללא גלוטן: משתמשים בקמח תמי או קמח כרגיל באותה כמות במקום הקמח הלבן.
• את המרנג מכינים כשמוכנים להרכיב את העוגה ולא לפני. חשוב לא לחכות עם הזילוף שלו, אחרת הוא יישבר ולא יראה יפה במהלך הזילוף.
• מחית מנגו אפשר להשיג בחנויות המתמחות למוצרי אפייה ולחומרי גלם. אפשר להכין גם בבית – פשוט טוחנים מנגו ומסננים למחית חלקה.
• חשוב לא לותר על המלח בסבלה ברטון, שמאזן את הטעמים וחשוב להדגשתם.
• הכנתם את הטארט? מוזמנים לשתף עם כולם בקבוצה שלנו בפייסבוק או לתייג אותי באינסטגרם. אני תמיד שמחה לראות את הביצועים שלכם ♥

טארט פינה קולדה | צילום: נטלי לוין

הדפס את המתכון