טארטלט פיסטוק ותותים

לפני כמה שבועות ענת, שהיא אופה מוכשרת (תראו איזה דברים מהממים היא מכינה), קוראת של הבלוג ועכשיו גם חברה, שלחה לי לינק לקינוח מדהים שישר תפס לי את העין. כבר מזמן אמרתי לה שאנחנו מוכרחות לאפות פעם יחד, וברגע שהיא שלחה לי את המתכון לא היה ספק שזה מה שנכין. כשסופסוף נפגשנו, חדורות מוטיבציה להכנת הקינוח, לא תיארנו לעצמנו כמה הקינוח הזה הולך להיות יפהפה גם במציאות.

מקץ כמה שעות של עבודה משותפת (והכנת כמה מתכונים נוספים במקביל), ניצבו בפנינו 12 יחידות של טארטלט פיסטוק ותותים – יפהפיים, מבריקים וטעימים בטירוף. הטארטלטים מורכבים מקלתית בצק פריך חמאתי ונמס בפה, עם מילוי של קרם פיסטוקים עשיר במיוחד, ומעל הכל כיפות מוס תותים מצופות בגלסאז’ ורוד.

בלי להכביר במילים, קבלו את אחד הקינוחים הכי מושקעים שיש – טארטלט פיסטוק ותותים עם קרם פיסטוק אפוי וכיפות מוס תותים מצופות בגלסאז’ מבריק. הם אמנם דורשים לא מעט זמן עבודה, דיוק והקפדה, אבל אם תעקבו כמו שצריך אחר ההוראות – גם אתם תהיו הורים גאים לטארטלטים מהממים וחורפיים בורוד וירוק.

מחפשים עוד מתכונים עם תותים? נסו את אלה: מאפינס תותים מקמח כוסמין | עוגת פריזייה תותים קלאסית | פאי תותים ושוקולד לבן עם קרם פיסטוק | אקלר תותים וקצפת

טארטלט פיסטוק ותותים | צילום: נטלי לוין

טארטלט פיסטוק ותותים

11-12 יחידות בקוטר 7-8 ס”מ

* המתכון מבוסס על המתכון הזה מתוך הבלוג (המהמם) Verdade De Sabor עם שינויים והתאמות שלנו.

לבצק פריך:
125 גרם אבקת סוכר
125 גרם חמאה קרה, חתוכה לקוביות
280 גרם קמח לבן (ר’ הערות לגרסה ללא גלוטן)
1/2 כפית תמצית וניל
קורט מלח
1 ביצה
1-2 כפות חלב (במידת הצורך)

לקרם פיסטוקים:
100 גרם חמאה קרה, חתוכה לקוביות
100 גרם אבקת סוכר
60 גרם שקדים טחונים
60 גרם פיסטוקים טבעיים קלופים
10 גרם קורנפלור
1 ביצה
2 כפיות מחית פיסטוק

למוס תותים:
5 גרם ג’לטין
25 מ”ל מים
2 ביצים
3 חלמונים
50 גרם סוכר
290 גרם מחית תותים
100 גרם חמאה רכה מאוד
250 מ”ל שמנת מתוקה, קרה
מעט צבע מאכל אדום/ ורוד (לא חובה)

לגלסאז’ ורוד:
9 גרם ג’לטין
45 מ”ל מים
50 מ”ל מים
100 גרם סוכר
100 גרם גלוקוזה או סירופ תירס
70 מ”ל חלב
100 גרם שוקולד לבן, קצוץ דק
מעט צבע מאכל אדום/ ורוד

לקישוט:
פיסטוקים קלויים, קצוצים דק מאוד
קוביות תות טרי

אופן ההכנה:

בצק פריך:

1. במעבד מזון עם להב פלדה מניחים יחד אבקת סוכר, חמאה, קמח, וניל ומלח ומעבדים יחד עד שמתקבלת תערובת פירורית.
2. מוסיפים ביצה וממשיכים לעבד בפולסים עד שמתחילים להיווצר גושי בצק. אם לא נוצרים גושי בצק, מוסיפים 1-2 כפות חלב וממשיכים לעבד.
3. מעבירים את גושי הבצק למשטח עבודה מקומח קלות, מאחדים ומשטחים לדיסקית.
4. עוטפים בנילון נצמד ומצננים את הבצק במשך כ-1 שעה במקרר.
5. קרם פיסטוקים: במעבד מזון עם להב פלדה (אין צורך לשטוף לאחר הכנת הבצק) מניחים יחד חמאה, אבקת סוכר, שקדים טחונים ופיסטוקים וטוחנים יחד עד שמתקבלת תערובת פירורית.
6. מוסיפים קורנפלור, ביצה ומחית פיסטוק וממשיכים לעבד עד שמתקבל קרם אחיד ויציב. שומרים בטמפרטורת החדר עד האפייה.

רידוד ואפייה:

1. מרדדים את הבצק על גבי משטח מקומח לעובי של כ-3 מ”מ. קורצים עיגולים בקוטר של כ-10 ס”מ ומרפדים את הרינגים האישיים. חשוב להקפיד על יצירה של זווית ישרה בין הבסיס לדפנות על מנת שהשוליים ישארו גבוהים ולא יצנחו.
2. דוקרים את בסיסי הטארטלטים במזלג.
3. מצננים את הטארטלטים במשך כ-1/2 שעה במקפיא.
4. מחממים תנור ל-170 מעלות.
5. ממלאים את הטארטלטים בקרם פיסטוקים עד לכ-3/4 מגובה הדופן.
6. אופים במשך כ-15-22 דקות, או עד שהבצק מזהיב והקרם תופח, מתייצב ומעט נסדק.
7. מצננים את הטארטלטים לחלוטין לפני ההרכבה.

מוס תותים:

1. מערבבים ג’לטין ומים בקערית קטנה ומניחים כ-10 דקות בטמפרטורת החדר עד שהג’לטין סופג את כל הנוזלים.
2. בקערה בינונית טורפים יחד ביצים, חלמונים וסוכר לתערובת אחידה.
3. בינתיים מביאים לרתיחה מחית תותים.
4. עושים השוואת טמפרטורות: יוצקים כ-1/3 מכמות מחית התותים הרותחת לתוך תערובת הביצים, תוך כדי טריפה נמרצת, עד שמתקבלת תערובת אחידה.
5. מעבירים את תערובת הביצים בחזרה לסיר עם שאר המחית החמה וממשיכים לערבב ולבשל על להבה בינונית (תוך כדי ערבוב מתמיד עם לקקן) עד שהתערובת מגיעה ל-82-84 מעלות.
6. ממיסים את הג’לטין במיקרוגל ומוסיפים לקרם התותים. מוסיפים חמאה ומערבבים היטב עד שהיא נמסה בתוך התערובת.
7. מסננים את הקרם שנוצר ומצננים במשך כ-10 דקות בטמפרטורת החדר.
8. מקציפים שמנת מתוקה לקצפת יציבה אך רכה ומקפלים לתוך קרם התותים בעדינות.
9. יוצקים את מוס התותים לתבנית סיליקון בצורת כיפות אישיות ומיישרים את החלק העליון בעזרת פלטה.
10. מקפיאים את המוס במשך כ-2-3 שעות או עד שהוא קפוא לחלוטין.

גלסאז’ ורוד:

1. מערבבים ג’לטין ומים בקערית קטנה ומניחים כ-10 דקות בטמפרטורת החדר עד שהג’לטין סופג את כל הנוזלים.
2. מניחים מים, סוכר וגלוקוזה בסיר קטן ומביאים לרתיחה על להבה גבוהה.
3. מסירים מהאש ומוסיפים שוקולד לבן. טורפים היטב עד שכל השוקולד נמס בתערובת.
4. מוסיפים חלב ומערבבים היטב.
5. ממיסים את הג’לטין ומוסיפים לתערובת תוך כדי טריפה נמרצת. מוסיפים צבע מאכל עד שמגיעים לצבע הרצוי.
6. מסננים את הגלסאז’ ומניחים לו להתקרר לטמפרטורה של כ-30-35 מעלות.
7. מחלצים את כיפות המוס הקפוא ומניחים על גבי רשת.
8. מצפים את הכיפות בגלסאז’. חשוב לעבוד מהר יחסית ולא להתמהמה, על מנת שהציפוי יצא אחיד וישר.
9. מניחים לציפוי להתייצב כ-5 דקות במקרר.
10. מדביקים פיסטוקים קצוצים מסביב לכל כיפת מוס ומניחים על הטארטלטים.
11. מקשטים בקוביות תות ובפיסטוקים קצוצים.

הערות, הארות ותוספות:

• שומרים את הטארטלטים עד 4-5 ימים בקירור, אך הם במיטבם ביומיים הראשונים שלאחר ההכנה.
• מחית תותים אפשר להכין לבד על ידי ריסוק תותים שלמים וסינון, ואפשר גם לרכוש מוכנה (מגיעה בקופסאות של כ-1 ליטר).
• מחית פיסטוקים אפשר להשיג בכל חנות מתמחה למוצרי אפייה וחומרי גלם.
• לא מוכרחים לצבוע את המוס עצמו והוא יוצא ורוד גם ללא הצבע, אלא שאנחנו רצינו להדגיש את הורדרדות בקינוח.
• גרסה ללא גלוטן: משתמשים בקמח תמי או קמח כרגיל באותה כמות במקום הקמח הלבן.
• הכנתם את הטארטלטים? מוזמנים לשתף עם כולם בקבוצה שלנו בפייסבוק או לתייג אותי באינסטגרם. אני תמיד שמחה לראות את הביצועים שלכם ♥

טארטלט פיסטוק ותותים | צילום: נטלי לוין

שילוב נפלא של צבעים ומרקמים | צילום: נטלי לוין

טארטלט פיסטוק ותותים | צילום: נטלי לוין

הדפס את המתכון