פארי ברסט פרלינה, פקאן ושוקולד מריר

לאחר חמישה ימים קצרצרים בפריז, אני שמחה לבשר שהתאהבתי מחדש בעיר האורות. פוסט מסודר עם לא מעט המלצות מתוקות לעיר הכי יפה בעולם יעלה בקרוב, אבל עד אז אני שמחה לשתף אתכם באחד המתכונים האהובים עלי מהזמן האחרון (שהוכן בכלל לפני שטסנו) – פארי ברסט.

מדובר בקינוח צרפתי מסורתי שמסמל את תחרות האופניים שבין פריז לברסט, כפי שכתבתי פעם. במקום הגרסה האישית שמככבת בכל פטיסרי שמכבד את עצמו, הכנתי הפעם גרסה גדולה של פארי ברסט, בהשראת פייר ארמה (ותודה לאלוהיי הפינטרסט על כמויות השראה אינסופיות), עם פקאנים קצוצים, קרם מוסלין וניל ופרלינה והפתעות טראפלס שוקולד מריר. התקבל קינוח סופר-מרשים ואפילו לא כ-ז-ה קשה להכנה.

צורת ההרכבה של העוגה הגדולה מעט מיוחדת ולכן הפעם אפילו צילמתי קצת חלק מהשלבים. למרות שזה נראה קצת מורכב זה באמת לא, ואם תעקבו אחר ההוראות גם לכם יהיה פארי-ברסט יפהפה להגיש לאורחים בשבת.

מחפשים עוד מתכונים עם בצק רבוך? נסו את אלה: אקלר וניל עם פקאנים מקורמלים | אקלר תותים וקצפת | אקלר שוקולד קלאסי | אקלר קפה ופקאן | אקלר פטל ושוקולד חלב

צילום: נטלי לוין

פארי ברסט פרלינה, פקאן ושוקולד מריר

עוגה עגולה בקוטר 22-24 ס”מ

לבצק רבוך:
250 מ”ל חלב
1/4 כפית מלח
60 גרם סוכר
100 גרם חמאה חתוכה לקוביות
140 גרם קמח
3-4 ביצים טרופות

40-50 גרם אגוזי פקאן קצוצים גס
2-3 כפות סוכר לבן

למוסלין וניל ופרלינה:
500 מ”ל חלב
גרגרים ממקל וניל אחד
140 גרם סוכר לבן
4 חלמונים
50 גרם קורנפלור
50 גרם אבקת פרלינה
100 גרם חמאה, חתוכה לקוביות

לטראפלס שוקולד מריר:
150 גרם שוקולד מריר
75 מ”ל שמנת מתוקה
2 כפות ליקר שוקולד או ברנדי

לקישוט:
אבקת סוכר

צילום: נטלי לוין

אופן ההכנה:

בצק רבוך:

1. מחממים תנור ל-180 מעלות ומרפדים 2 תבניות תנור בנייר אפייה ומשמנים רינג בקוטר 22-24 ס”מ.
2. בסיר קטן על אש גבוהה מניחים יחד חלב, מלח, סוכר וחמאה ומביאים לרתיחה חזקה. חשוב להקפיד שכל החמאה נמסה לגמרי.
3. ברגע שהתערובת רותחת, מסירים מהאש ומוסיפים בבת אחת הקמח.
4. בעזרת כף עץ מערבבים את התערובת עד שנוצר בצק חלק ואחיד שנפרד מדפנות הסיר.
5. מעבירים את הבצק לקערת מיקסר עם וו גיטרה ומעבדים 2-3 דקות, עד שהוא מעט מתקרר.
6. מוסיפים מחצית מכמות הביצים הטרופות וממשיכים לעבד במהירות בינונית. הבצק יראה כאילו הוא מתפרק, אבל מהר מאוד הוא חוזר למצבו האופטימלי.
7. ממשיכים להוסיף בהדרגה את הביצים עד שהתערובת גמישה ומוכנה. עושים את “מבחן האצבעות”, ובודקים האם נוצר שפיץ בצק בין שתיהן. במידה וכן הבצק מוכן ואין צורך להוסיף את יתרת הביצה. אם עדיין לא מספיק גמיש – מוסיפים עוד קצת ביצה וממשיכים לערבב.
8. כאשר הבצק מוכן מעבירים לשק זילוף עם צנתר חלק (בקוטר של כ-2 ס”מ).
9. מזלפים 2 עיגולים זה בתוך זה בקוטר של כ-22 ס”מ על גבי נייר האפייה ובתוך הרינג. מעליהם מזלפים עיגול נוסף בדיוק בתפר. ככה צריך להיראות הזילוף:
10. 
11. מפזרים פקאנים קצוצים וסוכר בנדיבות.
12. על התבנית השניה מזלפים עיגול נוסף בקוטר של כ-18 ס”מ, שהוא יהיה החלק המרכזי (והבלתי נראה) של הפארי ברסט.
13. אופים את הפארי ברסט במשך כ-35-45 דקות, או עד שהוא מזהיב, תופח מאוד ומתייצב. מצננים לחלוטין.
14. אופים גם את העיגול הפנימי במשך כ-20-25 דקות, או עד הזהבה.

קרם מוסלין פרלינה:

1. בסיר קטן מניחים יחד חלב ווניל ומביאים לסף רתיחה.
2. בעזרת מטרפה ידנית טורפים יחד חלמונים, סוכר וקורנפלור.
3. מסננים אל תוך תערובת החלמונים, תוך כדי השוואת טמפרטורות, את החלב הרותח וטורפים היטב.
4. מחזירים את הקרם לסיר וממשיכים לבשל על אש בינונית תוך כדי טריפה נמרצת עד שנוצר קרם פטיסייר סמיך מאוד.
5. מסירים מהאש ומוסיפים פנימה אבקת פרלינה. טורפים היטב עד שכל האבקה נמסה.
6. מוסיפים את קוביות החמאה וממשיכים לטרוף עד שהחמאה נמסה לחלוטין.
7. מעבירים את הקרם המוכן לכלי שטוח ומכסים את פניו בנילון נצמד על מנת שלא יווצר קרום.
8. מצננים במשך כ-2-3 שעות במקרר, עד שהקרם קר לחלוטין.
9. כאשר הקרם קר “פותחים” אותו בעזרת מטרפה ידנית, עד שהוא חוזר למרקם המקורי. ומעבירים לשק זילוף עם צנתר משונן בקוטר של כ-2-3 ס”מ. שומרים במקרר עד הרכבת העוגה.

טראפלס שוקולד מריר:

1. קוצצים את השוקולד המריר ומניחים בקערה קטנה.
2. בסיר קטן מביאים את השמנת לסף רתיחה. יוצקים את השמנת החמה על גבי השוקולד, ממתינים כדקה וטורפים עד שמתקבל גנאש אחיד ומבריק.
3. מוסיפים את הליקר או הברנדי ומערבבים היטב.
4. מעבירים את תערובת השוקולד לתבנית ריבועית קטנה ומצננים במקפיא במשך כשעה עד שהתערובת מתייצבת לגמרי.
5. חותכים קוביות בינוניות מתערובת הטראפלס ושומרים במקרר עד הרכבת העוגה.

הרכבת העוגה:

1. חוצים את הפארי ברסט במרכז לרוחבו.
2. מזלפים שכבה נדיבה של קרם מוסלין על גבי החלק התחתון בצורת זיגזג.
3. מניחים את עיגול הבצק הפנימי על גבי שכבת הקרם, ומעליה מזלפים עוד קרם בנדיבות.
4. מניחים קוביות טראפלס על גבי הקרם בעדינות וסוגרים בשכבה העליונה של הפארי ברסט.
5. מפזרים אבקת סוכר ומגישים.

צילום: נטלי לוין

הערות, הארות ותוספות:

• שומרים את הפארי ברסט עד 3-4 ימים במקרר בקופסה סגורה.
• יתכנו שאריות של בצק רבוך ו/או טראפלס. מהבצק הרבוך תוכלו פשוט לזלף פחזניות קטנות או להכין פארי ברסט אחד קטן מאוד, ואת הטראפלס פשוט מנשנשים עם הקפה.
• כמובן שאפשר להשתמש בכל אגוז אחר שאוהבים במקום הפקאן: אגוזי לוז, אגוזי מלך ואפילו קשיו ישתלבו פה מצוין.
• גרסה לעצלנים: במקום טראפלס אפשר להשתמש בכדורים של פררו רושה להפתעה טעימה בין ביס לביס.
• אבקת פרלינה עשויה להימצא בחנויות גם תחת השם אבקת נוגט. אפשר להשיג אותה בכל חנות מתמחה למוצרי אפייה וחומרי גלם.
• הכנתם את הפארי ברסט? מוזמנים לשתף עם כולם בקבוצה שלנו בפייסבוק או לתייג אותי באינסטגרם. אני תמיד שמחה לראות את הביצועים שלכם ♥

הדפס את המתכון