• he

איך מכינים קרם פטיסייר + מתכון לקינוח קרם קפה וטראפלס

זה אולי נדוש, אבל יש סיכוי שקרם פטיסייר הוא אחד הקרמים האהובים עלי, אם לא האהוב ביותר. הדבר הטוב ביותר בקרם הזה – זו העובדה שהוא מקבל אליו טעמים באהבה גדולה. בכל כל פעם מחדש אפשר ליצור קרם בטעם אחר; פיסטוק, שוקולד, קרמל ואפילו בטעמי פירות.

זה לא ממש מסובך להכין קרם פטיסייר, וכל אופה מתחיל יכול להצליח די בקלות להכין את הקרם הטעים הזה, עם כמה דגשים חשובים ליצירת קרם חלק ואחיד. קבלו את כל הטיפים שלי.

אז איך מכינים קרם פטיסייר?

  1. אין צורך להקציף את החלמונים – פשוט מערבבים אותם טוב-טוב עם הסוכר והקורנפלור.
  2. מהרגע שמכניסים את הסוכר אל החלמונים – חשוב לערבב היטב. חלמונים נוטים לקבל מעין קרום דוחה ברגע שהם באים במגע עם סוכר, ולכן חשוב לערבב באותו רגע, ולא להשהות את החלמונים עם הסוכר עליהם.
  3. תערובת החלב צריכה להגיע לסף רתיחה (זה מאוד לא נעים שהחלב גולש ומטנף את הכיריים) – היו עם יד על הדופק. בכמות הלא גדולה המובאת כאן – זה קורה די מהר.
  4. השוואת טמפרטורות: כאשר תערובת החלב מגיעה לסף רתיחה, יוצקים שליש מהכמות שלה על תערובת החלמונים, תוך כדי טריפה נמרצת (אתם לא רוצים חביתה מתוקה, נכון?). לאחר שהחלמונים "התרגלו" לחום, אפשר להוסיף אותם אל הסיר עם יתרת החלב.
  5. הבישול של הקרם צריך להיות על אש נמוכה-בינונית ותוך טריפה מתמדת. חשוב לא להפסיק את הטריפה, מה שעלול לגרום ליצירת גושי ביצה בתוך התערובת.
  6. הקרם אמור להתחיל להסמיך לאחר כדקה-שתיים של טריפה נמרצת, אך חשוב להמשיך לבשל אותו עד אשר הוא סמיך לחלוטין וקרמי, ומתחילות לצוץ בו בועות המעידות על רתיחה.
  7. ברגע שהקרם מוכן, מסירים מיד מהאש (ועדיין ממשיכים לטרוף!), מוסיפים את החמאה הרכה, וממשיכים לטרוף עד שהקרם אחיד ומבריק.
  8. כאשר מעבירים את הקרם לקופסא, חשוב לכסות את פני הקרם בנילון נצמד (הנילון אמור ממש לגעת בקרם). זה ימנע יצירתו של קרום.
  9. כאשר הקרם מתקרר לחלוטין המרקם שלו מעט משתנה ונהיה אפילו מעט ג'לטיני. עיבוד קצר במטרפה ידנית יחזיר אותו למצבו הקרמי והחלק.
  10. אם רוצים להוסיף טעמים לקרם – מוסיפים אותם לרוב לאחר שהוא מוכן (למשל מחית פרלינה או מחית פיסטוק). טעמי קפה, וניל, הל וכיו"ב מומלץ לבשל ביחד עם החלב.
  11. על מנת להעשיר את הקרם ולהפוך אותו לקליל יותר (קרם פטיסייר בפני עצמו הוא מעט "כבד" מדי, אם כי עדיין מעולה) – מומלץ לקפל לתוכו שמנת מוקצפת. השמנת צריכה להיות מוקצפת למרקם יציב, אך לא לגמרי קצפת חזקה לזילוף.

לקראת פסח שאוטוטו כבר כאן, הכנתי קינוח עם קרם פטיסייר בטעם קפה ופרלינה, שבעיני הוא אחד השילובים הטעימים ביותר שאפשר להכין. הקפה משתלב היטב עם טעם אגוזי הלוז העדין, וביחד נוצר קרם עשיר עם טעם עמוק ומיוחד (ואיטלקי מאוד). כקישוט הנחתי טראפל אגוזי פקאן וברנדי שהכנתי מבעוד מועד, אך אתם יכולים להשתמש בכל טראפלס שתחפצו.

קינוח קרם פטיסייר קפה וטראפלס

צילום: נטלי לוין



קינוח קרם פטיסייר קפה וטראפלס

5-6 מנות

לקרם פטיסייר קפה ופרלינה:
220 מ"ל (כוס אחת פחות 2 כפות) חלב 3% שומן
30 מ"ל (2 כפות) נוזל אספרסו מוכן
1/2 מקל וניל חצוי ומרוקן מגרגרים
2 חלמונים
70 גרם (1/3 כוס) סוכר
25 גרם (2 כפות) קורנפלור
50 גרם חמאה חתוכה לקוביות
20 גרם (1 כף) מחית פרלינה

125 גרם (1/2 כוס) שמנת להקצפה, קרה מאוד
טראפלס לקישוט

אופן ההכנה:

  1. בסיר קטן מניחים יחד חלב, אספרסו ווניל ומביאים לסף רתיחה.
  2. טורפים יחד חלמונים, סוכר וקורנפלור.
  3. מסננים אל תוך תערובת החלמונים, תוך כדי השוואת טמפרטורות, את החלב הרותח וטורפים היטב.
  4. מחזירים את הקרם לסיר וממשיכים לבשל על אש נמוכה-בינונית תוך כדי טריפה נמרצת עד שנוצר קרם פטיסייר סמיך.
  5. מורידים מהאש ומוסיפים פנימה את החמאה. טורפים היטב עד שהיא נמסה לחלוטין והקרם חלק.
  6. מעבירים את הקרם המוכן לכלי שטוח, ומכסים את פני הקרם בנילון נצמד.
  7. מצננים את הקרם 2-3 שעות במקרר, עד שהוא קר לחלוטין.
  8. כאשר הקרם קר "פותחים" אותו בעזרת מטרפה ידנית, עד שהוא חוזר למרקם המקורי.
  9. מוסיפים פנימה את מחית הפרלינה וטורפים היטב עד שהתערובת אחידה.
  10. בקערת מיקסר עם מקצפה מקציפים את השמנת המתוקה עד שנוצרת קצפת יציבה.
  11. מקפלים אל תוך הקרם פטיסייר את הקצפת עד שמתקבל קרם אחיד ויציב.
  12. מעבירים את הקרם לשק זילוף עם צנתר חלק ומזלפים לכוסיות האישיות, עד ל2/3 מהגובה.
  13. מקשטים כל כוסית קרם בטראפל ומגישים.
קינוח קרם פטיסייר קפה וטראפלס

צילום: נטלי לוין

הערות, הארות ותוספות:

  • ניתן לשמור את הכוסיות, מכוסות היטב, במקרר עד ארבעה ימים.
  • אי אפשר להקפיא את הקינוח הזה, הוא יוצא פחות טעים לאחר ההקפאה.
  • ניתן להשתמש בכל טראפל אחר שאוהבים. אפשרויות נוספות תוכלו למצוא כאן, כאן וכאן.
  • הקינוח מצוין לכל אורך השנה ולא רק בפסח.
  • אם לא רוצים טראפל – אפשר גם להכין גנאש שוקולד זריז, ופשוט לזלף שכבה דקיקה של גנאש מעל הקרם בכוסית.
  • עם החלבונים שנותרו לכם תוכלו להכין פבלובה, קרמבו או מקרונים.
תוכן קולינרי ישראלי איכותי
powered by foody

הרשמו לניוזלטר של עוגיו.נט

הרשמו לרשימת התפוצה של עוגיו.נט לקבלת ניוזלטר חודשי מתוק

תודה שנירשמת.

שגיאה בהרשמה, נא לנסות שוב.

Send this to a friend