איך מכינים קרם פטיסייר + מתכון לקינוח קרם קפה וטראפלס

על ידי נטלי לוין
פורסם: עודכן לאחרונה ב 2.1K צופים

זה אולי נדוש, אבל יש סיכוי שקרם פטיסייר הוא אחד הקרמים האהובים עלי, אם לא האהוב ביותר. הדבר הטוב ביותר בקרם הזה – זו העובדה שהוא מקבל אליו טעמים באהבה גדולה. בכל כל פעם מחדש אפשר ליצור קרם בטעם אחר; פיסטוק, שוקולד, קרמל ואפילו בטעמי פירות.

זה לא ממש מסובך להכין קרם פטיסייר, וכל אופה מתחיל יכול להצליח די בקלות להכין את הקרם הטעים הזה, עם כמה דגשים חשובים ליצירת קרם חלק ואחיד. קבלו את כל הטיפים שלי.

אז איך מכינים קרם פטיסייר?

  1. אין צורך להקציף את החלמונים – פשוט מערבבים אותם טוב-טוב עם הסוכר והקורנפלור.
  2. מהרגע שמכניסים את הסוכר אל החלמונים – חשוב לערבב היטב. חלמונים נוטים לקבל מעין קרום דוחה ברגע שהם באים במגע עם סוכר, ולכן חשוב לערבב באותו רגע, ולא להשהות את החלמונים עם הסוכר עליהם.
  3. תערובת החלב צריכה להגיע לסף רתיחה (זה מאוד לא נעים שהחלב גולש ומטנף את הכיריים) – היו עם יד על הדופק. בכמות הלא גדולה המובאת כאן – זה קורה די מהר.
  4. השוואת טמפרטורות: כאשר תערובת החלב מגיעה לסף רתיחה, יוצקים שליש מהכמות שלה על תערובת החלמונים, תוך כדי טריפה נמרצת (אתם לא רוצים חביתה מתוקה, נכון?). לאחר שהחלמונים “התרגלו” לחום, אפשר להוסיף אותם אל הסיר עם יתרת החלב.
  5. הבישול של הקרם צריך להיות על אש נמוכה-בינונית ותוך טריפה מתמדת. חשוב לא להפסיק את הטריפה, מה שעלול לגרום ליצירת גושי ביצה בתוך התערובת.
  6. הקרם אמור להתחיל להסמיך לאחר כדקה-שתיים של טריפה נמרצת, אך חשוב להמשיך לבשל אותו עד אשר הוא סמיך לחלוטין וקרמי, ומתחילות לצוץ בו בועות המעידות על רתיחה.
  7. ברגע שהקרם מוכן, מסירים מיד מהאש (ועדיין ממשיכים לטרוף!), מוסיפים את החמאה הרכה, וממשיכים לטרוף עד שהקרם אחיד ומבריק.
  8. כאשר מעבירים את הקרם לקופסא, חשוב לכסות את פני הקרם בנילון נצמד (הנילון אמור ממש לגעת בקרם). זה ימנע יצירתו של קרום.
  9. כאשר הקרם מתקרר לחלוטין המרקם שלו מעט משתנה ונהיה אפילו מעט ג’לטיני. עיבוד קצר במטרפה ידנית יחזיר אותו למצבו הקרמי והחלק.
  10. אם רוצים להוסיף טעמים לקרם – מוסיפים אותם לרוב לאחר שהוא מוכן (למשל מחית פרלינה או מחית פיסטוק). טעמי קפה, וניל, הל וכיו”ב מומלץ לבשל ביחד עם החלב.
  11. על מנת להעשיר את הקרם ולהפוך אותו לקליל יותר (קרם פטיסייר בפני עצמו הוא מעט “כבד” מדי, אם כי עדיין מעולה) – מומלץ לקפל לתוכו שמנת מוקצפת. השמנת צריכה להיות מוקצפת למרקם יציב, אך לא לגמרי קצפת חזקה לזילוף.
איך מכינים קרם פטיסייר - קינוח קרם פטיסייר קפה וטראפלס

איך מכינים קרם פטיסייר – קינוח קרם פטיסייר קפה וטראפלס | צילום: נטלי לוין

קינוח קרם פטיסייר קפה וטראפלס

5-6 מנות

לקרם פטיסייר קפה ופרלינה:
220 מ”ל (כוס אחת פחות 2 כפות) חלב 3% שומן
30 מ”ל (2 כפות) נוזל אספרסו מוכן
1/2 מקל וניל חצוי ומרוקן מגרגרים
2 חלמונים
70 גרם (1/3 כוס) סוכר
25 גרם (2 כפות) קורנפלור
50 גרם חמאה חתוכה לקוביות
20 גרם (1 כף) מחית פרלינה

125 גרם (1/2 כוס) שמנת להקצפה, קרה מאוד
טראפלס לקישוט

אופן ההכנה:

  1. בסיר קטן מניחים יחד חלב, אספרסו ווניל ומביאים לסף רתיחה.
  2. טורפים יחד חלמונים, סוכר וקורנפלור.
  3. מסננים אל תוך תערובת החלמונים, תוך כדי השוואת טמפרטורות, את החלב הרותח וטורפים היטב.
  4. מחזירים את הקרם לסיר וממשיכים לבשל על אש נמוכה-בינונית תוך כדי טריפה נמרצת עד שנוצר קרם פטיסייר סמיך.
  5. מורידים מהאש ומוסיפים פנימה את החמאה. טורפים היטב עד שהיא נמסה לחלוטין והקרם חלק.
  6. מעבירים את הקרם המוכן לכלי שטוח, ומכסים את פני הקרם בנילון נצמד.
  7. מצננים את הקרם 2-3 שעות במקרר, עד שהוא קר לחלוטין.
  8. כאשר הקרם קר “פותחים” אותו בעזרת מטרפה ידנית, עד שהוא חוזר למרקם המקורי.
  9. מוסיפים פנימה את מחית הפרלינה וטורפים היטב עד שהתערובת אחידה.
  10. בקערת מיקסר עם מקצפה מקציפים את השמנת המתוקה עד שנוצרת קצפת יציבה.
  11. מקפלים אל תוך הקרם פטיסייר את הקצפת עד שמתקבל קרם אחיד ויציב.
  12. מעבירים את הקרם לשק זילוף עם צנתר חלק ומזלפים לכוסיות האישיות, עד ל2/3 מהגובה.
  13. מקשטים כל כוסית קרם בטראפל ומגישים.
איך מכינים קרם פטיסייר - קינוח קרם פטיסייר קפה וטראפלס

איך מכינים קרם פטיסייר – קינוח קרם פטיסייר קפה וטראפלס | צילום: נטלי לוין

הערות, הארות ותוספות:

  • ניתן לשמור את הכוסיות, מכוסות היטב, במקרר עד ארבעה ימים.
  • אי אפשר להקפיא את הקינוח הזה, הוא יוצא פחות טעים לאחר ההקפאה.
  • ניתן להשתמש בכל טראפל אחר שאוהבים. אפשרויות נוספות תוכלו למצוא כאן, כאן וכאן.
  • הקינוח מצוין לכל אורך השנה ולא רק בפסח.
  • אם לא רוצים טראפל – אפשר גם להכין גנאש שוקולד זריז, ופשוט לזלף שכבה דקיקה של גנאש מעל הקרם בכוסית.
  • עם החלבונים שנותרו לכם תוכלו להכין פבלובה, קרמבו או מקרונים.
  • הכנתם את הקינוח? מוזמנים לשתף עם כולם בקבוצה שלנו בפייסבוק או לתייג אותי באינסטגרם. אני תמיד שמחה לראות את הביצועים שלכם ♥

השאר תגובה

53 תגובות

אורלי אפריל 5, 2011 - 6:15 am

איזה יופי של פרזנטציה!!
צילום משכנע ומגרה.
מחכה לטעום!!

הגב
יובל אפריל 5, 2011 - 7:21 am

יווווווואאאאאוווו. זה נראה טעים. פשוט ככה.

כל הכבוד על הסבלנות לכתוב את כל השלבים והטיפים להכנה של הפטיסייר – זה פרייסלס!

הגב
מיה אפריל 5, 2011 - 8:07 am

ואוו ואוו…!
נראה מעולה!
שאלה קטנה: האם קורנפלור כשר לפסח? למיטב ידיעתי – לא…

הגב
קרן אפריל 5, 2011 - 8:07 am

נראה מעלף!
שאלה:
אני רוצה להכין לקראת ליל הסדר ולהעביר לכוסות הגשה אישיות רק בסיום הארוחה..כמה זמן אוכל לשמור את הקרם בקערה?במקרר כמובן..
תודה על המתכון:-)

הגב
נטלי אפריל 5, 2011 - 8:28 am

כמה תשובות:

מיה – קורנפלור אכן כשר לפסח (לאוכלי קטניות) – זהו עמילן תירס ואינו מכיל חמץ.

קרן – את יכולה להכין את הקרם יום מראש, לשים אותו בקערה (מכוסה היטב!) ולהעביר לכוסיות אישיות לפני ההגשה.

בהצלחה ותודה לכולם 🙂
נטלי

הגב
נחמה שובתת אפריל 5, 2011 - 3:06 pm

וואו!!
זה נראה ממש ממש טוב!! 🙂

הגב
דנה אפריל 5, 2011 - 7:15 pm

את מעוררת השראה עם הקינוחים המדהימים האלה:)
אני בדר”כ לא מגיבה, אבל אני חייבת לציין שגם אני מתמוגגת מהטעם של קרם פטיסייר וגם קרם ברולה שמזכיר אותו ושניהם הקינוחים האהובים עליי בעולם!
רק הקורנפלור תמיד עושה לי צרות ונשאר בגושים בקינוחים…יש לכך פתרון?

הגב
נטלי אפריל 6, 2011 - 8:06 am

היי דנה,

אם הקורנפלור נשאר לך בגושים – כנראה שאת לא ממוססת אותו היטב עם המטרפה בתוך נוזל (או בחלמונים וסוכר, במקרה של קרם פטיסייר).
יש לערבב היטב בעזרת מטרפה ידנית, עד שמתקבלת תערובת חלקה ונטולת גושים. זה בדרך כלל קורה אחרי דקה-שתיים של טריפה.

תודה רבה על המחמאות ובהצלחה!
נטלי

הגב
מור אפריל 6, 2011 - 8:54 am

נראה סוף !!!
כמה שאלות:
1. אמרת שאת הקרם אפשר להכין יום לפני, האם הכוונה היא עם השנת המוקצפת, או לפני ?
2. אם אין אספרסו ? סירופ קפה, או כמה כפיות קפה על כמות המים הזו ?
3. מחית פרלינה ? האם הכוונה לממרח נוגט ?

תודה רבה ! ואיזה כייף שאת מתחילה כבר מעכשיו להשרות עלינו אווירת חג כשהראש קודח מה להכין לקינוח בחג ??? אז שוב תודה !

הגב
נטלי אפריל 6, 2011 - 8:57 am

היי מור,

קודם כל תודה 🙂 והנה כמה תשובות:
1. אפשר להכין את הקרם (לאחר קיפול השמנת המוקצפת לתוכו) יום מראש, רק חשוב לכסות היטב, על מנת שלא יתפוס ריחות מקרר לא נעימים.
2. במקום אספרסו אפשר לשים כפית גדושה של קפה מגורען.
3. מחית פרלינה נקראית לעיתים גם ממרח נוגט, וניתן להשיג בחנויות המתמחות למוצרי אפייה וקונדיטוריה.

בהצלחה!
נטלי

הגב
לאה אוגוסט 10, 2015 - 11:00 am

וואו זה נראה מנמש טעים וכל הכבוד על הסבלנות ואחלה מתכון..

הגב
לאה אוגוסט 10, 2015 - 11:01 am

וואו זה נראה ממש טעים וכל הכבוד על הסבלנות ואחלה מתכון..

הגב
מור אפריל 6, 2011 - 9:07 am

לשמור בתוך שק זילוף זה מספיק טוב ?

הגב
נטלי אפריל 6, 2011 - 10:02 am

היי מור,

שק זילוף סגור היטב זה מצוין.

בהצלחה:)
נטלי

הגב
טל אפריל 6, 2011 - 11:27 am

גם עלי זה אחד הקרמים האהובים… אהבתי את הרעיון של הוספת מחיות לקרם…

הגב
fairy_mi אפריל 7, 2011 - 11:40 am

אני נמסה מול המסך…
מנסה לדמיין את שילוב מרקמו העדין והקרמי של הפטיסייר
יחד עם שילוב הטעמים המופלא הזה שתיארת פה
וכל שנותר זה להתמוגג מעונג-
כמה פשוט ככה טעים
אחלה אחלה של קינוח!

הגב
דקלה אפריל 8, 2011 - 10:34 am

ניראה מדהים, יופי של בלוג ויופי של של צילומים, באופן אישי הייתי מכניסה סעיף 7.5 ומסננת את הקרם אחרי הכנסת החמאה ולפני הקרור, יהיה עוד יותר חלק וקרמי.

הגב
ליאורה אוגוסט 3, 2011 - 9:23 am

היי נטלי,
קינוחים מעוררי השראה ומפתים מאוד.

רציתי לדעת אם אפשר קצת לשנות את המתכון, אין לי מוכנת אספרסו בבית, האם אפשר מקפה רגיל. במקום טעם של קפה יש לך עצות אחרות?
מחית פרלינה במה אני יכולה להחליף?

תודה,
ליאורה

הגב
נטלי אוגוסט 4, 2011 - 9:30 am

היי ליאורה,

אפשר להכין גם מקפה רגיל – פשוט מכינים מעין תמצית קפה: כפית גדושה של נס קפה על 3-4 כפות מים רותחים.
אפשר להשמיט את הקפה ולהכין קרם פטיסייר פרלינה בלבד, ויצא מצוין.
מחית פרלינה אפשר להמיר בנוטלה, אך הטעם יהיה קצת פחות חזק, לכן יש להשתמש בכמות גדולה יותר (50-60 גר’).

בהצלחה,
נטלי

הגב
ליאורה אוגוסט 4, 2011 - 12:13 pm

תודה על התגובה,

שאלה מצחיקה, לקרם אין טעם של קרם פטיסייר נכון?

הגב
נטלי אוגוסט 4, 2011 - 12:23 pm

היי ליאורה,

זהו קרם פטיסייר בטעם פרלינה ואספרסו, וזה הטעם שלו.

נטלי

הגב
חסיה ספטמבר 24, 2011 - 11:52 pm

הקינוח הזה נראה סוף..
יש לי שאלה כללית לגבי קרם פטיסייר אני מכינה הרבה רק שאף פעם לא יצא לי להכין פרווה על בסיס חלב סויה יש לך מושג אם זה טעים וכדאי לנסות אני ממש חייבת קינוח פרווה לחג ובאלי משהו טעים ומרענן..
תודה

הגב
נטלי ספטמבר 25, 2011 - 6:54 am

היי חסיה,

לא ניסיתי להכין קרם פטיסייר על בסיס חלב סויה, ולכן קשה לי לומר לך אם זה ילך.
בכל מקרה, שמעתי על אנשים שהכינו קרם פטיסייר פרווה על בסיס חלב קוקוס, ולמיטב ידיעתי זה אמור לצאת בסדר גמור, עם טעם קוקוסי קל מאוד.
אם את מעוניינת – פשוט המירי את כמות החלב הרשומה בכמות זהה של חלב קוקוס ועבדי בדיוק על פי ההוראות.

בהצלחה וחג שמח!
נטלי

הגב
ביס מפריז | עוגיו.נט אוקטובר 10, 2011 - 4:53 pm

[…] בכל זאת רוצים – אפשר בהחלט למלא את השוקטים בקרם פטיסייר/ גנאש מוקצף/ מוס או כל קרם אחר שמתחשק לכם. עוד […]

הגב
הדר מאי 19, 2013 - 3:53 pm

היי נטלי,

האם ניתן להקציף שמנת מתוקה+חלב+אינסטנט
ולקראת הסוף להוסיף מחית פרלינה והטעם יהיה של פרלינה?

תודה,

הגב
נטלי לוין מאי 20, 2013 - 8:29 am

לא אמורה להיות בעיה, אבל הקרם כמובן יהיה שונה לחלוטין. הייתי הולכת על כמות של כף אחת גדושה וזה אמור להספיק.

בהצלחה!
נטלי

הגב
הדר מאי 19, 2013 - 3:55 pm

ואם כן, איזה כמות לדעתך צריך להוסיף, כף, 2,3,….?

הגב
נועה אוגוסט 28, 2013 - 4:33 pm

נטלי היי, יש לי אבקת נוגט – האם אוכל להשתמש בה במתכון? באיזו כמות?
כתוב על הקופסא שהיא מכילה סוכר.
אני רוצה למלא פחזניות עם הקרם, האם עליי לדלל אותו במקצת עם שמנת מתוקה?

חג שמח

הגב
נטלי לוין אוגוסט 28, 2013 - 11:48 pm

אין בעיה להשתמש באבקת נוגט – מוסיפים אותה לקרם פטיסייר החם וטורפים היטב עד שהיא נטמעת בקרם. 2 כפות אמורות להספיק.
כדי למלא פחזניות כדאי לקפל פנימה גם שמנת מתוקה כדי לקבל קרם אוורירי יותר, אבל בהחלט אפשר להשתמש בקרם פטיסייר בפני עצמו.

חג שמח 🙂
נטלי

הגב
אופה פברואר 17, 2014 - 8:54 pm

היי נטלי, אני מחפשת קינוח אישי מרשים בכוסיות, הקרם הזה נשמע לי ממש מעולה,
יש לך אולי רעיון לעוד שכבה שיכולה ללכת עם זה כדי שיהיה קצת יותר מורכב ומרשים?
חשבתי אולי על שכבה מהפודינג שוקולד שלך (המתכון שהכנת עם שקדים ופקאנים מסוכרים ועם תותים). אבל מצד שני גם התותים והשקדים שם נשמעים טוב… הכל ילך ביחד או שזה יותר מדי?…
אשמח לשמוע את דעתך.
תודה רבה! 🙂

הגב
נטלי לוין פברואר 18, 2014 - 8:21 am

לדעתי זה יהיה עמוס מדי. הייתי מוסיפה אולי שכבת קראמבל קצת מלוח בנוסף לטראפל, ולדעתי זה יכול להיות קינוח ממש טעים ויפה.

בהצלחה!
נטלי

הגב
אופה פברואר 20, 2014 - 5:52 pm

תודה על תשובתך! סליחה שאני מקשה, אבל לדעתך יתאים הקרם הזה עם שכבת שקדים ואגוזי לוז מסוכרים (ונגיעת מלח?), ומלמעלה תותים חתוכים? לא בטוחה אם זה מתאים עם תותים פשוט… ומצד שני אולי חבל שזה בלי שוקולד?
יאווו אני מבולבלת מההיצע!

הגב
נטלי לוין פברואר 21, 2014 - 7:21 am

לדעתי יכול להתאים, כן.

הגב
Yotam ;) מאי 1, 2014 - 1:24 pm

איך אני אוהב קרם פטיסייר !!! ועוד עם קפה, בכלל מדהים …
שאלה קטנה, את כתבת את המתכון לקרם פטיסייר או מספר כלשהו ?
תודה 🙂

הגב
נטלי לוין מאי 1, 2014 - 5:37 pm

זה מתכון קלאסי לקרם פטיסייר – אני כתבתי את אופן ההכנה לפי איך שאני עובדת תמיד.

הגב
שירן יולי 14, 2014 - 11:19 pm

היי נטלי,
כבר הכנתי את הקינוח המדהים הזה בגרסת הקינוח האישי ואני רוצה להכין אותו הפעם כשכבה עליונה לעוגה בקוטר 24 (לזלף עננים כמו שאת תמיד עושה 🙂 )
זה נראה לך מספיק או להכפיל כמויות?

הגב
נטלי לוין יולי 15, 2014 - 7:26 am

נראה לי בהחלט מספיק מבחינת כמות, כן.

הגב
נילי:) יולי 15, 2014 - 2:05 pm

היי נטלי,
אני רוצה להכין קרם פטיסייראבל אין לי מקל ווניל…
יש אפשרות להכין בלי?

הגב
נטלי לוין יולי 16, 2014 - 6:38 am

אפשר להוסיף תמצית וניל לקראת סוף הבישול, אבל טעם הוניל יהיה הרבה פחות דומיננטי ככה.

הגב
נילי:) יולי 16, 2014 - 1:51 pm

תודה רבה!
הענין הוא שיש לי תמצית ווניל אמיתית…

הגב
נטלי לוין יולי 17, 2014 - 6:49 am

אז תמצית אמתית זה מעולה 🙂

הגב
ניצן ספטמבר 16, 2014 - 10:17 pm

היי נטלי,

אני יכולה להשתמש במתכון הזה למילוי טורט? ואם כן, הוא יספיק לטורט בקוטר 24 ס”מ?

שאלה נוספת-
אני תכננתי להכין מילוי לטורט משמנת מתוקה, שוקולד חלב ונוגט, את יכולה אולי לכתוב לי בכמה כמויות של שמנת מתוקה ושוקולד אזדקק לטורט? אני לא בטוחה בכלל
כי זה מיועד לציפוי כולו גם מבחוץ ואני קצת חוששת שיחסר לי

הגב
נטלי לוין ספטמבר 17, 2014 - 6:02 am

הכמות של הקרם אולי תספיק לך למילוי 2 שכבות, אבל לא נראה לי שיספיק לציפוי מבחוץ. בנוגע לכמויות – לצערי אין לי ממש מושג, נראה לי 2-3 קופסאות של שמנת מתוקה אם זה גם למילוי וגם לציפוי.

הגב
נטע מרץ 22, 2015 - 7:55 pm

מה היית ממליצה להחליף את טעם הקפה לאלו שפחות חובבי קפה שבינינו?

הגב
נטלי לוין מרץ 23, 2015 - 7:06 am

פשוט ממירים בעוד 30 מ”ל חלב וזה יצא טעים גם בלעדיו.

הגב
שרית יוני 24, 2015 - 2:35 pm

הי זה נראה מעולה!!
אם רוצים להכין את הקינוח הזה כעוגה. על איזה סוג תחתית היית ממליצה?

הגב
נטלי לוין יוני 25, 2015 - 6:11 am

הקרם הזה לא יהיה יציב מספיק כדי לעמוד בפני עצמו על תחתית בתור עוגה, אז אני לא ממליצה בכלל.

הגב
רעות אפריל 17, 2017 - 6:34 pm

הי נטלי
מה נפח הכוסות למתכון הזה?
תודה

הגב
נטלי לוין אפריל 18, 2017 - 6:08 am

120-150 מ”ל.

הגב
לי אפריל 30, 2017 - 2:12 pm

הי נטלי,
האם בהכנת קרם פטיסייר יש אפשרות להחליף את החלב הניגר בחומר גלם אחר? הבת שלי אינה יכולה לאכול חלב ניגר (כן מוצרים חלביים אחרים) ואני שוברת כבר הרבה זמן את הראש בעיקר כשמדובר בקינוחים אישיים.
תודה!

הגב
נטלי לוין מאי 1, 2017 - 9:19 am

אפשר חלב סויה, חלב שקדים, חלב אגוזי לוז, חלב שיבולת שועל או כל חלב צמחי אחר באותה כמות במקום.

הגב
חנה מלך יולי 18, 2021 - 2:13 pm

היי נטלי 🙂 אוהבת ממש את המתכונים שלך!
יש לי קרם פטיסייר קנוי, באיזו כמות אני צריכה להשתמש ממנו כדי להכין את המתכון?

הגב
נטלי יולי 19, 2021 - 8:38 am

400-450 גרם.

הגב

אני רוצה להירשם למועדון של עוגיו.נט!

חדש באתר

עקבו אחרי בסושיאל

© כל הזכויות שמורות לנטלי לוין 2023 | פיתוח ועיצוב אתר: FOXMART.

img.pf-button-img + .pf-button-text { margin-left: 6px; margin-right: 10px; }