• he
  • en

טארט פטל ושוקולד לבן

השנה אני נהנית במיוחד מכל פירות הקיץ הצבעוניים והטעימים. התחלתי עם מנגו, הוספתי גם פסיפלורה, עברתי לפטל, ואז אננס ועוד ועוד. אין ספק שהפירות הקיץ לחלוטין מעוררים בי השראה וגורמים לי להכין כל מני מתוקים כאלה ואחרים. כך בדיוק נולד טארט פטל ושוקולד לבן.

הטארט הבא מורכב מקלתית בצק פריך במילוי מוס פטל ועיגול ביסקוויט וניל ספוג בקולי פטל, ומעל הכל שכבת שאנטי שוקולד לבן מצופה בגלסאז' ורוד והמון פטל טרי. הוא מרשים מאוד ומינימליסטי למראה, אבל בחיתוך השכבות מתגלות ונוצר שילוב יפהפה של אדום ולבן. מתיקות השוקולד הלבן משתלבת בצורה פשוט מופלאה עם חמיצות הפטל ומתקבל טארט עדין בטעמו ומאוד קיצי ורענן.

טארט פטל ושוקולד לבן

צילום: נטלי לוין



טארט פטל ושוקולד לבן

תבנית פאי או רינג בקוטר 24 ס"מ

לשאנטיי שוקולד לבן:
1 גרם ג'לטין
5 מ"ל מים
100 גרם שוקולד לבן
250 מ"ל שמנת מתוקה
קורט מלח
1/2 כפית תמצית וניל

לגלסאז' ורוד:
9 גרם ג'לטין
45 מ"ל מים
50 מ"ל מים
100 גרם סוכר
100 גרם גלוקוזה
70 מ"ל חלב
100 גרם שוקולד לבן
צבע מאכל אדום (לפי הטעם)

לבצק פריך:
150 גרם קמח
100 גרם חמאה קרה חתוכה לקוביות
40 גרם אבקת סוכר
קורט מלח
1 כפית תמצית וניל
1 חלמון
1-2 כפות מים קרים

לביסקוויט וניל:
1 ביצה
40 גרם סוכר
1/4 כפית תמצית וניל
קורט מלח
50 גרם קמח

לקולי פטל:
50 גרם סוכר
60 גרם מחית פטל

למוס פטל:
2 גרם ג'לטין
10 מ"ל מים
2 ביצים L
25 גרם סוכר
150 גרם מחית פטל
50 גרם חמאה רכה
125 מ"ל שמנת מתוקה
צבע מאכל אדום (לפי הטעם)

לקישוט:
150-200 גרם פטל טרי

כלים:
רינג בקוטר 24 ס"מ
רינג בקוטר 22 ס"מ

טארט פטל ושוקולד לבן

צילום: נטלי לוין

אופן ההכנה:

שאנטיי שוקולד לבן:
  1. בקערית קטנה מערבבים יחד ג'לטין ומים ומשהים כ-10 דקות בטמפרטורת החדר עד שהג'לטין סופח את כל הנוזלים.
  2. קוצצים את השוקולד הלבן ושמים בקערה.
  3. מחממים את השמנת לסף רתיחה ויוצקים על גבי השוקולד. מוסיפים פנימה את המלח והוניל וטורפים היטב עד שמתקבל גנאש אחיד.
  4. ממסים את הג'לטין ומוסיפים פנימה.
  5. מסננים את התערובת ומצננים במשך 2-3 שעות במקרר, עד שהגנאש קר לחלוטין.
  6. מעבירים את הגנאש לקערת מיקסר ומקציפים עד שמתקבלת קציפה יציבה.
  7. יוצקים את קרם השאנטיי לתוך רינג בקוטר 22 ס"מ ומיישרים את החלק העליון באמצעות פלטה מדורגת או קלף.
  8. מקפיאים את שכבת השאנטיי במשך 5-6 שעות לפחות או עד שהקרם קפוא לחלוטין.
גלסאז' ורוד:
  1. בקערית בינונית מערבבים יחד ג'לטין ו-45 מ"ל מים ומשהים כ-15 דקות בטמפרטורת החדר עד שהג'לטין סופח את כל הנוזלים.
  2. בסיר בינוני שמים 50 מ"ל מים, סוכר וגלוקוזה ומחממים לרתיחה.
  3. כשתערובת רותחת מוסיפים את החלב ומערבבים היטב.
  4. במקביל, ממסים את השוקולד הלבן.
  5. כשהתערובת רותחת שוב (עם החלב) מוסיפים פנימה את הג'לטין ומערבבים היטב.
  6. מסננים ומוסיפים לקערה עם השוקולד הלבן. ממתינים כדקה וטורפים הכל יחד עד שמתקבלת תערובת אחידה.
  7. מוסיפים פנימה צבע מאכל אדום עד שמגיעים לגוון הרצוי.
  8. מצננים את תערובת הגלסאז' ל-30 מעלות.
  9. מחלצים את שכבת השאנטיי הלבן הקפואה ומניחים על גבי רשת.
  10. יוצקים את הגלסאז' כך שהוא יצפה את שכבת השאנטיי מכל הכיוונים.
  11. שומרים את שכבת השאנטיי המצופה במקפיא עד הרכבת הטארט.
בצק פריך:
  1. במעבד מזון עם להב פלדה שמים קמח, חמאה, אבקת סוכר, וניל ומלח ומעבדים עד שמתקבלת תערובת פירורית.
  2. מוסיפים חלמון וממשיכים לעבד רק עד שנוצרים גושי בצק. אם הבצק לא מתאחד לגושים גדולים – מוסיפים בהדרגה מעט מים.
  3. מעבירים את גושי הבצק למשטח עבודה מקומח קלות, מאחדים בידיים ויוצרים צורת דיסקית.
  4. עוטפים בניילון נצמד ומצננים במקרר במשך כשעה.
  5. על משטח מקומח מרדדים את הבצק לעלה בעובי 3-4 מ"מ ומרפדים רינג בקוטר 24 ס"מ. חשוב להקפיד על יצירה של זווית ישרה בין הדופן לבסיס, מה שיבטיח שהשוליים יישארו גבוהים.
  6. דוקרים את בסיס הקלתית בעזרת מזלג.
  7. מקפיאים את הקלתית במשך כשעה.
  8. מחממים תנור ל-170 מעלות.
אפייה עיוורת:
  1. מניחים על הקלתית הקפואה יריעה של ניילון נצמד עמיד בחום או נייר אפייה מקומט וממלאים בקטניות או משקלות מיוחדות לאפייה.
  2. אופים בצורה זו במשך 12-14 דקות.
  3. מסירים את המשקלות והניילון וממשיכים לאפות את הקלתית עוד 8-10 דקות או עד שהיא מזהיבה בצורה אחידה.
  4. מצננים לחלוטין בטמפרטורת החדר.
ביסקוויט וניל:
  1. מחממים תנור ל-170 מעלות.
  2. בקערת מיקסר (אפשר גם עם מיקסר ידני חשמלי) מקציפים ביצה, סוכר, וניל ומלח במהירות גבוהה עד שמתקבלת קציפה יציבה, אוורירית ובהירה.
  3. מוסיפים קמח ומקפלים בעדינות עד שהתערובת אחידה.
  4. יוצקים את התערובת על גבי תבנית תנור מרופדת בנייר אפייה משומן קלות, משטחים מעט לעובי של כ-1/2 ס"מ ואופים במשך 6-8 דקות או עד שהביסקוויט מזהיב.
  5. מצננים לחלוטין ומפרידים מנייר האפייה. קורצים עיגול בקוטר 22 ס"מ.
קולי פטל:
  1. בסיר קטן שמים סוכר ומחית פטל ומחממים עד שכל הסוכר נמס והתערובת מסמיכה מעט. מצננים לחלוטין בטמפרטורת החדר.
מוס פטל:
  1. בקערית קטנה מערבבים יחד ג'לטין ומים ומשהים כ-10 דקות בטמפרטורת החדר עד שהג'לטין סופח את כל הנוזלים.
  2. בסיר בינוני שמים ביצים, סוכר ומחית פטל וטורפים היטב.
  3. מבשלים את התערובת על להבה נמוכה-בינונית, תוך כדי טריפה נמרצת כל העת, עד שמתקבל קרם סמיך. מסירים מהאש.
  4. ממסים את הג'לטין, מוסיפים פנימה ומערבבים. מסננים לקערה נקייה ומוסיפים פנימה את החמאה. טורפים עד שהיא נמסה ומתקבל קרם אחיד.
  5. מצננים את הקרם במשך כשעתיים במקרר או עד שהוא קר לחלוטין.
  6. מקציפים את השמנת לקצפת יציבה אך רכה ומקפלים בעדינות לתוך קרם הפטל הקר. במידת הצורך, ואם רוצים, אפשר להוסיף מעט צבע מאכל להעצמת הצבע האדום (אני לא הוספתי).
הרכבת הטארט:
  1. יוצקים את המוס על גבי הקלתית האפויה ומיישרים את החלק העליון.
  2. מניחים על גבי המוס את עיגול הביסקוויט ומברישים אותו בנדיבות בקולי הפטל.
  3. מניחים על גבי הביסקוויט הספוג בקולי פטל את שכבת השאנטיי שוקולד לבן בזהירות. חשוב להקפיד שהשכבה תשב בדיוק במרכז.
  4. בשוליים מסדרים פטל טרי בצפיפות ומגישים.

הערות, הארות ותוספות:

  • כשאין פטל אפשר להכין את העוגה עם תותים או כל פרי יער אחר שאוהבים.
  • שומרים את הטארט בכלי סגור במקרר עד 4-5 ימים, אך הוא במיטבו ביום-יומיים שלאחר ההכנה.
  • במקום קולי פטל אפשר פשוט להבריש את הביסקוויט בסירופ סוכר רגיל ביחס של 1:1.
טארט פטל ושוקולד לבן

צילום: נטלי לוין

תוכן קולינרי ישראלי איכותי
powered by foody

Join our list

Subscribe to our mailing list and get interesting stuff and updates to your email inbox.

Thank you for subscribing.

Something went wrong.

Send this to a friend