פחזניות פטל, פיסטוק ווניל

אחד הבצקים שאני הכי אוהבת לעבוד אתם בקונדיטוריה הוא בצק רבוך. אפשרויות הקינוחים עם הבצק הזה פשוט אינסופיות, וכמעט תמיד אפשר ליצור אתו קינוחים חדשים בקלי קלות, תוך שינוי וגיוון הטעמים השונים. אקלרים, פחזניות, פארי ברס, סנט אונורה – כל אלה נותנים כבוד לבצק עם השם הכי חמוד בצרפתית – פט א שו.

את הקינוח הבא הכנתי יחד עם ענת, אחרי שהמון זמן לא נפגשנו. היא שלחה לי תמונה של קינוח פחזניות של כריסטוף מישלאק, ושתינו התאהבנו במראה השובב והחלטנו שנכין משהו דומה. כך התקבלו הפחזניות הבאות – פחזניות גדולות עם קראמבל פיסטוק פריך במילוי מוס פטל ומעל הכל זילוף נדיב של קרם וניל וקישוט פטל טרי ופיסטוקים קצוצים.

זהו קינוח שדורש קצת הכנות, אבל למעשה לא ממש מורכב להכנה, ובהחלט מתאים לימים החמים. אם רוצים לגוון, אפשר להכין את המוס עם מחית כל פרי יער אחר שאוהבים ולקשט עם פרי טרי בהתאם, וגם את הקראמבל אפשר להכין עם כל סוג אחר של אגוזים שאוהבים.

מחפשים עוד מתכונים לפחזניות? נסו את אלה: פחזניות במילוי קרם מנגו | פחזניות מאפינס שוקולד צ’יפס | פחזניות שקדים, שוקולד וקפה | פחזניות במילוי קצפת ודובדבנים | פחזניות במילוי קרם פטיסייר מאצ’ה

צילום: נטלי לוין

פחזניות פטל, פיסטוק ווניל

16 פחזניות גדולות

לקראמבל פיסטוק:
50 גרם חמאה קרה, חתוכה לקוביות
50 גרם סוכר דמררה
קורט מלח
70 גרם פיסטוקים טחונים
50 גרם קמח

לפחזניות (לפי מתכון של שף גיום מביו):
230 מ”ל חלב
קורט מלח
5 גרם סוכר
100 גרם חמאה
150 גרם קמח
3-4 ביצים L, טרופות

למוס פטל (לפי מתכון של שף גיום מביו עם שינויים שלי) :
5 גרם ג’לטין
30 מ”ל מים
140 גרם מחית פטל
80 גרם חמאה
225 גרם שוקולד לבן, קצוץ
500 מ”ל שמנת להקצפה

לקרם וניל:
500 מ”ל שמנת להקצפה
80 גרם אבקת סוכר
20 גרם מייצב קצפת או אינסטנט פודינג וניל
1 כפית מחית וניל (או גרגרים מ-1 מקל וניל)

לקישוט:
100-150 גרם פטל טרי
50 גרם פיסטוקים קלויים, קצוצים דק מאוד
אבקת סוכר

צילום: נטלי לוין

אופן ההכנה:

קראמבל פיסטוק:

1. במעבד מזון עם להב פלדה שמים חמאה, סוכר, מלח, פיסטוקים וקמח ומעבדים יחד עד שמתקבלים גושי בצק גדולים.
2. משטחים את גושי הבצק בין 2 ניירות אפייה לדיסקית בעובי 2-3 מ”מ ומקפיאים להתייצבות.

פחזניות:

1. מחממים תנור ל-180 מעלות.
2. בסיר שמים חלב, מלח, סוכר וחמאה ומחממים עד לרתיחה חזקה.
3. מוסיפים קמח ומערבבים תוך כדי בישול עד שמתקבל גוש בצק אחיד וחלק.
4. מעבירים את הבצק לקערת מיקסר עם וו גיטרה ומערבלים במהירות בינונית במשך 2-3 דקות עד שהוא מתקרר מעט.
5. מוסיפים פנימה את הביצים בהדרגה עד שמתקבל בצק במרקם אלסטי ויציב. בודקים את מוכנות הבצק על ידי יצירת “שביל” עם כף עץ במרכז הבצק – אם השביל נותר יציב, צריך להוסיף קצת ביצים, ואם הוא נסגר מעט – הבצק מוכן. חשוב לא להוסיף יותר מדי ביצים על מנת שהבצק לא יהיה נוזלי.
6. מעבירים את הבצק לשק זילוף עם צנתר חלק בקוטר 2 ס”מ ומזלפים פחזניות גדולות (קוטר 5-6 ס”מ) במרווחים על גבי תבנית תנור מרופדת בנייר אפייה.
7. מוציאים את הקראמבל מהמקפיא וקורצים עיגולים בקוטר 6-7 ס”מ. מניחים עיגול קראמבל על כל פחזנית ופוחסים קלות.
8. אופים במשך 20-30 דקות או עד שהפחזניות מזהיבות ומתייצבות. מצננים לחלוטין לפני המילוי.

מוס פטל:

1. בקערה קטנה מערבבים יחד ג’לטין ומים ומשהים כ-10 דקות בטמפרטורה קרירה עד לספיגת הנוזלים.
2. בסיר שמים מחית פטל וחמאה ומחממים עד לרתיחה.
3. מסירים מהאש ומוסיפים פנימה ג’לטין ושוקולד. טורפים היטב עד קבלת תערובת אחידה.
4. מעבירים למד ליטר וטוחנים באמצעות בלנדר מוט. מוסיפים את השמנת וממשיכים לטחון עד קבלת תערובת אחידה.
5. מעבירים את תערובת המוס לכלי שטוח, מכסים ומצננים במקרר עד שהתערובת קרה לחלוטין.
6. מוסיפים את תערובת המוס הקרה לקערת מיקסר עם וו הקצפה ומקציפים במהירות גבוהה עד שמתקבל מוס אחיד ויציב.
7. מעבירים את המוס לשק זילוף עם צנתר חלק בקוטר 1/2 ס”מ וממלאים את הפחזניות. אחרי מילוי הקרם נועצים פטל קטן בתחתית כל פחזנית לסגירת חור המילוי.
8. שומרים במקפיא.

קרם וניל:

1. בקערת מיקסר עם וו הקצפה שמים שמנת, אבקת סוכר, מייצב ווניל ומקציפים במהירות גבוהה עד קבלת קרם אחיד ויציב מאוד.
2. מעבירים את הקרם לשק זילוף עם צנתר חלק בקוטר 2 ס”מ.
3. מזלפים תלוליות נדיבות של קרם בחלק העליון של כל פחזנית. מקשטים בפטל טרי, פיסטוקים קצוצים ואבקת סוכר ומגישים.

הערות, הארות ותוספות:

• הפחזניות במיטבן ביום ההכנה, אבל אפשר לשמור אותן בכלי סגור במקרר עד 4-5 ימים.
• את הפטל והפיסטוקים הקצוצים מומלץ להוסיף ממש לפני ההגשה.
• במקום פיסטוקים אפשר להשתמש בכל אגוז אחר שאוהבים.
• במקום פטל אפשר להשתמש בכל פרי יער אחר שאוהבים, וכן במחית מתאימה.
• הכנתם את הפחזניות? מוזמנים לשתף עם כולם בקבוצה שלנו בפייסבוק או לתייג אותי באינסטגרם. אני תמיד שמחה לראות את הביצועים שלכם ♥

צילום: נטלי לוין

הדפס את המתכון