טארט אשכולית אדומה

על ידי נטלי לוין
פורסם: עודכן לאחרונה ב 577 צופים

כשחזרתי מפריז לפני חודש וחצי, נשבעתי לאחים שלי (שהיו שותפיי לנסיעה הפעם, ועמדו בגבורה בסבבי הפטיסרי הבלתי-נגמרים שהעברתי אותם) שאחד הדברים הראשונים שאני מכינה בהשראת הטיול הוא טארט אשכולית אדומה, בדיוק כמו זה שטעמנו בפטיסרי היפהפה Hugo et Victor.

אם אתם לא חובבי אשכולית או טעמים חמצמצים – בבקשה אל תכינו את המתכון הזה. חבל על חומרי הגלם, כי רק מי שבאמת אוהב אשכולית אדומה (ואו-הו, כמה שאני נמנית על האנשים האלה) – יתחבר לשילוב הטעמים ולחמיצות המשגעת של הטארט הזה.

במקור הטארט משלב גם קמפרי, אבל אני לא מתלהבת מהמשקה הזה יותר מדי, אז החלטתי ללכת על גרסה של אשכולית אדומה בלבד, שלחלוטין עמדה בציפיות. קלתית פריכה, קרם שקדים בניחוח אשכולית אדומה, קרם אשכולית אדומה ומעל הכל מניפה מפתה של אשכולית אדומה משוחה במעט סירופ סוכר. חובבי האשכולית ו/או פירות ההדר – תתכוננו להתאהב!

מחפשים עוד מתכונים לפאי וטארט? נסו את אלה: פאי תפוחים כפרי | טארט ערמונים וקצפת | פאי פקאן קלאסי | טארט משמשים בקרם שקדים | פאי שוקולד ואגוזים בעיצוב מודרני | טארט שוקולד וקרמל מלוח עם תותים ופיסטוקים

טארט אשכולית אדומה

צילום: נטלי לוין

טארט אשכולית אדומה

טארט אחד בקוטר 24 ס”מ

לבצק פריך:
150 גרם קמח
100 גרם חמאה קרה חתוכה לקוביות
50 גרם אבקת סוכר
קורט מלח
1 כפית תמצית וניל
2-3 כפות חלב קר

לקרם שקדים ואשכולית:
100 גרם חמאה רכה מאוד
100 גרם סוכר
1 ביצה
1 כף מיץ אשכולית אדומה
קליפה מגוררת מ-1/2 אשכולית אדומה
100 גרם שקדים טחונים
1 כפית קמח

לקרם אשכולית אדומה:
3 ביצים L
120 גרם סוכר
75 מ”ל מיץ אשכולית אדומה
קליפה מגוררת מאשכולית שלמה
100 גרם חמאה רכה, חתוכה לקוביות
מעט צבע מאכל אדום (לא חובה)

למניפת אשכולית:
4 אשכוליות אדומות, מפולטות לפלחים דקים
סירופ סוכר ביחס של 1:1 להמתקה

אופן ההכנה:

בצק פריך:

  1. במעבד מזון עם להב פלדה שמים קמח, חמאה, אבקת סוכר, מלח ווניל ומעבדים לתערובת פירורית.
  2. מוסיפים חלב בהדרגה וממשיכים לעבד רק עד שנוצרים גושי בצק גדולים.
  3. מעבירים את גושי הבצק למשטח עבודה, מאחדים בידיים בתנועות קצרות ומשטחים לצורת דיסקית.
  4. עוטפים בניילון נצמד ומצננים במקרר במשך כשעה.
  5. על משטח מקומח מרדדים את הבצק לעלה בעובי של כ-3 מ”מ ומרפדים את הרינג. חשוב להקפיד על יצירה של זווית ישרה בין הדופן לבסיס על מנת שהדפנות ישארו גבוהות ולא יצנחו במהלך האפייה.
  6. דוקרים את בסיס הקלתית במזלג ומקפיאים במשך כשעה.
  7. אפייה עיוורת: מחממים תנור ל-170 מעלות.
  8. מרפדים את הקלתית ביריעת ניילון נצמד או נייר אפייה וממלאים בקטניות יבשות או משקולות מיוחדות לאפייה.
  9. אופים בצורה זו במשך 12-14 דקות.
  10. מסירים את המשקולות והניילון הנצמד וממשיכים לאפות עוד 2-3 דקות עד שהקלתית מתחילה להזהיב, אך עדיין בהירה.
  11. מצננים מעט בטמפרטורת החדר.

קרם שקדים ואשכולית:

  1. בקערה קטנה טורפים יחד חמאה וסוכר לתערובת אחידה.
  2. מוסיפים ביצה, מיץ וקליפה אשכולית וממשיכים לטרוף עד שאחיד.
  3. מוסיפים שקדים טחונים וקמח ומערבבים היטב בעזרת לקקן עד שמתקבל קרם אחיד וסמיך.
  4. יוצקים את הקרם בתוך הקלתית ומיישרים את החלק העליון.
  5. אופים במשך 10-12 דקות או עד שהקרם מזהיב ומתייצב.
  6. מצננים לחלוטין לפני המילוי והקישוט.

קרם אשכולית אדומה:

  1. בקערה קטנה טורפים יחד ביצים וסוכר.
  2. בסיר קטן שמים מיץ וקליפת אשכולית ומחממים עד שרותח.
  3. יוצקים כ-1/3 מכמות המיץ החמה על גבי תערובת הביצים, תוך כדי טריפה נמרצת, עד שאחיד.
  4. מחזירים את תערובת הביצים לסיר וממשיכים לטרוף הכל יחד.
  5. מחזירים את הסיר לבישול על להבה בינונית-נמוכה ומבשלים עד שהקרם מסמיך, תוך כדי טריפה מתמדת. חשוב מאוד לא להפסיק לטרוף אחרת הביצים עלולות להיקרש.
  6. כשהקרם סמיך מוסיפים את קוביות החמאה הרכה וממשיכים לטרוף עד שהן נמסות לתוך התערובת והקרם אחיד.
  7. אם רוצים שהקרם יהיה ורדרד – מוסיפים לו מעט מאוד צבע מאכל אדום ומערבבים היטב.
  8. מעבירים את הקרם לקופסה סגורה ומצננים במשך כשעתיים במקרר או עד שהוא קר לחלוטין.

הרכבת הטארט:

  1. יוצקים את הקרם הקר על גבי הטארט האפוי ומיישרים את החלק העליון באמצעות פלטה.
  2. מברישים מעט את פלחי האשכולית בסירופ סוכר (רק על מנת שלא יהיו חמוצים מדי) ומסדרים בצורת מניפה צפופה על גבי הקרם.
  3. מגישים מיד.
טארט אשכולית אדומה

צילום: נטלי לוין

הערות, הארות ותוספות:

  • שומרים את הטארט עד יומיים בקופסה סגורה במקרר, אך הוא במיטבו ביום ההכנה.
  • כמובן שלא חייבים לסדר מניפה צפופה של פלחי אשכולית ואפשר פשוט לשים אותם פריסטייל על גבי הקרם.
  • אפשר לשלב פירות הדר נוספים בקישוט – תפוזים, מנדרינות, קלמנטינות וכמובן אשכולית רגילה.
  • סירופ סוכר ביחס של 1:1 מכינים על ידי הרתחה של מים וסוכר בכמויות שוות (למשל 200 מ”ל מים + 200 גרם סוכר) עד שכל הסוכר נמס והתערובת רותחת. משתמשים בו קר כמובן.
  • אני שוב אומרת – אם אתם לא אוהבים אשכולית אדומה – אל תכינו את הטארט הזה.
  • הכנתם את הטארט? מוזמנים לשתף עם כולם בקבוצה שלנו בפייסבוק או לתייג אותי באינסטגרם. אני תמיד שמחה לראות את הביצועים שלכם ♥

___

לסיום – המלצה מתוקה!

בימים אלה יצא הספר “כישופי סוכר” של רונית צין-קרסנטי, שהיא קונפיסיירית מקצועית. קניתי אותו לפני יומיים ואני ממש מתקשה להניח אותו מהידיים מרוב שהוא יפהפה ומעוצב לעילא. המתכונים עושים חשק לרוץ למטבח והצילומים (של שרית גופן המוכשרת כמו שד) שמלווים אותם פשוט נהדרים. כיף לראות ספרים ישראלים יפים כל כך, שלחלוטין עומדים בסטנדרט עולמי. אם אתם חובבי ממתקים, קונדיטוריה או ספרים יפים – זוהי בהחלט בחירה ראויה. אפשר להשיג (עם משלוח עד הבית) כאן.

השאר תגובה

36 תגובות

מאי דצמבר 6, 2014 - 10:46 am

אפשר להשתמש רק בתפוזים במקום אשכולית?

הגב
נטלי לוין דצמבר 7, 2014 - 7:14 am

אני לא ממליצה כי הטארט לא יצא מאוזן מבחינת הטעמים עם תפוז ויהיה מתוק מדי.

הגב
Yotam ;) דצמבר 6, 2014 - 11:29 am

וואווו

הגב
נועם דצמבר 6, 2014 - 7:10 pm

וואו. התמונה העילית של הטארט מהפנטת.

הגב
פיית העוגיות דצמבר 6, 2014 - 7:52 pm

מהמםםםםםם
אין לי מילים יותר לתאר אותך
מתה לטעום את זה

הגב
אפרת דצמבר 6, 2014 - 7:55 pm

טוב זה פשוט הורג אותי ואני מתה מתה לטעום… היומולדת מתקרב.. :*

הגב
ליאור דצמבר 6, 2014 - 9:34 pm

נהדר, בדיוק קיבלתי אשכוליות מהגינה של אחותי! יופי של טארט!

הגב
ניצה דצמבר 7, 2014 - 7:37 am

היי נטלי
הטארט נראה מסקרן.מה דעתך על פומלית במקום אשכולית ?יש לי הרבה על העץ.

הגב
נטלי לוין דצמבר 8, 2014 - 7:31 am

לא ניסיתי, אבל לדעתי פומלית יכולה להתאים! שווה ניסיון לדעתי.

הגב
אולגה דצמבר 7, 2014 - 7:55 am

הי, הטארט נראה מהמם! כל הכבוד על הסבלנות לפלט כל כך הרבה אשכוליות :)

הגב
אחינעם דצמבר 7, 2014 - 1:58 pm

האם ניתן להוריד מעט את כמויות החמאה בקרם אשכולית ובקרם שקדים?. הטעם החמאתי מפריע לי הרבה פעמים…

הגב
נטלי לוין דצמבר 8, 2014 - 7:29 am

לצערי מעבר לטעם החמאה תורמת פה לא מעט גם למרקם וליציבות הקרמים. בקרם שקדים את יכולה להוריד את הכמות ל-75 גרם ואולי להוסיף עוד חלמון, אבל בקרם אשכולית לא הייתי מורידה את הכמות.

הגב
דקלה דצמבר 8, 2014 - 6:52 pm

עכשיו חזרתי מהסופר ובשנייה האחרונה חשבתי על המתכון וקניתי אשכוליות אדומות אבל אין לי שקדים מולבנים טחונים אלא שלמים עם קליפה אפשרי לטחון ולהשתמש או שממש לא

הגב
נטלי לוין דצמבר 9, 2014 - 8:27 am

אפשר להשתמש בשקדים עם קליפה ולטחון אותם, אין בעיה.

הגב
עלמה דצמבר 9, 2014 - 6:19 pm

מה אני אגיד לך ממש רחמים על האחים שלך. גם היו צריכים לטייל בפאריז, גם נאלצו לעשות את זה עם קונדיטרות מקצועית שלקחה אותם לכל הפטיסרי הכי טובות, ועוד צריכים שבועות אחר כך לאכול את התוצרים של ההשראה הפריזאית שלך. מסכנים וגיבורים כאלה לא ראיתי מזמן. אין ברירה אני חייבת לעזור להם ולכן פעם הרבה שיש פאריז פלוס פטיסרי פלוס לאכול שבועות אחר כך המון טארטים אני אתנדב. מישהו צריך לקחת את העבודה הקשה

הגב
נטלי לוין דצמבר 10, 2014 - 8:14 am

הרגת אותי מצחוק ♥ בפעם הבאה שאת מגיעה לארץ אנחנו נפגשות ומכינות יחד טארט!

הגב
יוליה דצמבר 10, 2014 - 10:34 am

היי נטלי,
הכנתי את זה אתמול וזה אחד הטארטים הטעימים!!!
כולם ממש אהבו.
תודה על המתכן!

הגב
הילה דצמבר 11, 2014 - 11:36 am

אומנות!
פשוט מרהיב ובכלל, כל הצילומים באתר מהממים ביופיים.
כל הכבוד לאופה ולצלמת:)

הגב
גליה דצמבר 15, 2014 - 9:48 am

נראה מדהים!!
אני כבר המון זמן מחפשת מתכון למשהו עם אשכולית אדומה שישלב את המרירות והאדמדמות.
ציינת שהמתכון המקורי מכיל קמפרי (שאני מאוד אוהבת), בקרד? באיזו כמות? והאם להפחית סוכר בהתאם?

הגב
נטלי לוין דצמבר 16, 2014 - 8:09 am

האמת שמה שהייתי עושה כדי לשלב קמפרי זה להבריש את הקרם שקדים-אשכולית האפוי אחרי האפייה במעט קמפרי (בכמות של בערך 2-3 כפות סך הכל), עד שהוא נספג פנימה. בהצלחה!

הגב
הילה דצמבר 18, 2014 - 5:26 am

שאלה כללית –
כשאת מכינה טארטים כדוגמת זה וכדוגמת כל אלו שהכנת בזמן האחרון, מה הגובה של הרינג בו את משתמשת?

תודה מראש!

הגב
נטלי לוין דצמבר 18, 2014 - 7:14 am

גובה סטנדרטי של רינגים לטארטים – 2.5 ס”מ.

הגב
ניצן דצמבר 29, 2014 - 6:07 pm

היי נטלי,
יש דרך להחליף את הביצה בקרם האשכוליות?

הגב
נטלי לוין דצמבר 30, 2014 - 8:26 am

לצערי לא, בלעדיה הקרם לא יהיה יציב מספיק, ואין לה תחליף.

הגב
ניצן דצמבר 31, 2014 - 6:14 pm

תודה :)

הגב
דבי ינואר 21, 2015 - 5:35 pm

הי נטלי!
יש פעמים שיש לי צורך לחלק את האפיה לכן אני אופה את הקלתיות וסבלה ברטון מראש איך אני יכולה לשמור אותם??
תודה את אלופה!

הגב
נטלי לוין ינואר 22, 2015 - 6:49 am

אפשר לשמור במקפיא עטופים היטב.

הגב
דבי ינואר 22, 2015 - 3:54 pm

תודה, כמה זמן?

הגב
נטלי לוין ינואר 23, 2015 - 10:24 am

עד 2-3 שבועות.

הגב
Rev אפריל 26, 2017 - 8:55 pm

ואם כן אוהבים קמפרי אז איפה משלבים אותו?
נראה מדהים וטעים

הגב
נטלי לוין אפריל 27, 2017 - 9:15 am

אפשר להוסיף מעט קמפארי לסירופ בו מברישים את האשכוליות. בהצלחה!

הגב
Rev אפריל 27, 2017 - 9:47 am

תודה

הגב
שרי ינואר 17, 2021 - 4:08 pm

הי נטלי,
מפאת חברה שלא אוהבת שקדים, ומאוד אוהבת מר/חמצמץ חשבתי להחליף את קרם השקדים לפטיסייר בתוספת יוזו? מה דעתך?
ברור שזה טעם אחר אבל נשמע לי מעניין ביחד.
תודה!

הגב
נטלי ינואר 18, 2021 - 7:08 am

אפשר.

הגב
ספיר אפריל 7, 2021 - 7:46 pm

התייעצות טכנית, אני מעוניינת להכין את העוגה אבל יש לי נסיעה של כשעה באוטו עד שהיא תגיע ליעדה. יש לך המלצות איך לעשות זאת באופן הטוב ביותר ,או שאת ממליצה להכין עוגה אחרת ?

הגב
נטלי אפריל 8, 2021 - 6:30 am

בתוך צידנית עם קרחונים לדעתי לא תהיה בעיה.

הגב

אני רוצה להירשם למועדון של עוגיו.נט!

חדש באתר

עקבו אחרי בסושיאל

© כל הזכויות שמורות לנטלי לוין 2023 | פיתוח ועיצוב אתר: FOXMART.

img.pf-button-img + .pf-button-text { margin-left: 6px; margin-right: 10px; }