זאכר טורט

זאכר טורט היא אחת העוגות האוסטריות המפורסמות ביותר בעולם, והיא למעשה סוג של עוגת שוקולד המורכבת משתי שכבות טורט שוקולדי במילוי ובציפוי ריבת משמש חלקה. מעל הכל יוצקים זיגוג שוקולד מריר שקצת מתקשה (בזכות טכניקת ההכנה הייחודית שלו על בסיס סירופ סוכר) ומתקבלת עוגה חגיגית בטעם של פעם.

היא שוקולדית במידה והמרקם שלה קצת “יבש”, אך מתרכך בזכות תוספת הריבה בפנים ובחלק העליון. זיגוג השוקולד משווה לה מראה קצת יותר שוקולדי, כי העוגה עצמה די בהירה משום שאין בה קקאו, רק שוקולד מריר מומס, וכאן בעצם טמון הקסם שלה.

למרות שמדובר בעוגה שהיא סוג של אייקון אוסטרי עם היסטוריה ארוכת שנים, רוב האנשים שאני מכירה לא מתחברים כל כך לזאכר טורט וטוענים שמדובר בעוגה מבאסת, יבשה ולא טעימה. נכון, היא לא שוקולדית כמו עוגת פאדג’ או אפילו עוגת שוקולד של יום הולדת, אך לדעתי אין כל כך מקום להשוות משום שמדובר בעוגות שונות בתכלית. לזאכר טורט יש קסם רב לטעמי, הודות לשילוב של הריבה בחלק הפנימי עם זיגוג השוקולד בעל המרקם הייחודי. מעין עוגת שוקולד למבוגרים, אם תרצו.

כשביקרנו בוינה לפני שנתיים, היה לי חשוב לטעום זאכר טורט במלון זאכר המפורסם (בו, למעשה, הומצאה העוגה בתחילת המאה ה-19, על ידי הקונדיטור פרנץ זאכר). אני לא יכולה להגיד שעפתי על העוגה בעת הביקור שלנו במקום, בעיקר כי היא הרגישה לי קצת סתמית ולא כל כך הבנתי על מה המהומה. מאז יצא לי לטעום כמה וכמה זאכר טורט בהזדמנויות שונות, וגיליתי שיחסי הציבור הרעים שלה לא מוצדקים בעליל, וכאשר היא עשויה טוב וטרייה – היא לא פחות ממעולה.

לאחר כמה ניסיונות להכין את הגרסה הביתית, מצאתי מתכון בניו יורק טיימס שהיתה לי תחושה ממש טובה לגביו עוד בקריאה ראשונה. לשמחתי הרבה לא טעיתי והתקבלה עוגת זאכר טורט פשוט נהדרת בטעם של פעם ועם זיגוג שוקולדי שקשה לעמוד בפניו.

מחפשים עוד מתכונים לעוגות נוסטלגיות? נסו את אלה: עוגת היער השחור | עוגת סברינה של פעם | עוגת שיש של פעם | עוגת תפוזים רכה | רולדת קצפת ותותים של סבתא

זאכר טורט | צילום: נטלי לוין

זאכר טורט | צילום: נטלי לוין

זאכר טורט

• מבוסס על מתכון של מליסה קלארק מהניו יורק טיימס

תבנית עגולה בקוטר 22 ס”מ

לטורט שוקולד:
120 גרם חמאה רכה (ר’ הערות לגרסה פרווה)
150 גרם (3/4 כוס) סוכר
¼ כפית מלח
5 ביצים L מופרדות, בטמפרטורת החדר
120 גרם שוקולד מריר
75 גרם (1/2 כוס) קמח (ר’ הערות לגרסה נטולת גלוטן)
40 גרם (4 כפות) קורנפלור

למלית ולציפוי:
340 גרם (1 צנצנת) ריבת משמש חלקה

לזיגוג שוקולד:
200 גרם (1 כוס) סוכר
120 מ”ל (1/2 כוס) מים
150 גרם שוקולד מריר (לפחות 60% מוצקי קקאו), קצוץ דק

לקישוט:
30 גרם שוקולד מריר מומס

אופן ההכנה:

טורט שוקולד:

1. מחממים תנור ל-175 מעלות ומשמנים היטב את התבנית בחמאה.
2. בקערה מיקסר עם וו גיטרה שמים חמאה, 100 גרם סוכר ומלח ומערבלים במהירות בינונית-גבוהה עד שמתקבלת תערובת קרמית רכה ואחידה.
3. מוסיפים פנימה את החלמונים בזה אחר זה וממשיכים לערבל עד שהתערובת אחידה.
4. קוצצים את השוקולד וממסים במיקרוגל או על בן מארי עד שהוא נמס לחלוטין.
5. מוסיפים את השוקולד המומס לתוך תערובת החמאה-חלמונים תוך כדי ערבול אטי עד לקבלת תערובת אחידה.
6. בקערה נפרדת מקציפים חלבונים במהירות גבוהה עד שמתחיל להיווצר קצף לבנבן.
7. מוסיפים 50 גרם סוכר בהדרגה וממשיכים להקציף במהירות גבוהה עוד דקות בודדות עד שנוצר מרנג מבריק, רך וגמיש.
8. מוסיפים כשליש מכמות המרנג לתוך תערובת השוקולד ומערבבים היטב.
9. מוסיפים את יתרת המרנג ומקפלים בעדינות בעזרת מרית עד לקבלת תערובת כמעט אחידה.
10. מנפים פנימה קמח וקורנפלור וממשיכים לקפל בעדינות אך בנחישות עד שמתקבלת תערובת אחידה.
11. יוצקים את התערובת לתבנית המשומנת ומיישרים את החלק העליון.
12. אופים במשך 25-35 דקות או עד שהעוגה תופחת מעט, מתייצבת, נסדקת קלות בחלק העליון וקיסם הננעץ במרכזה יוצא יבש.
13. מצננים לחלוטין בטמפרטורת החדר.
14. חוצים את העוגה ל-2 שכבות בעזרת סכין ארוכה משוננת.

הרכבת העוגה:

1. מניחים את בסיס העוגה על גבי רשת ויוצקים מחצית מכמות הריבה. מורחים לשכבה אחידה ודי דקה.
2. מניחים מעל את שכבת העוגה העליונה ומעליה יוצקים את יתרת הריבה בשכבה דקה.

זיגוג שוקולד:

1. בסיר שמים סוכר ומים ומחממים עד לרתיחה ולקבלת סירופ סמיך מאוד. מודדים בעזרת מדחום וכאשר הסירופ מגיע ל-112 מעלות מוסיפים פנימה את השוקולד הקצוץ.
2. ממתינים כדקה וטורפים עד שמתקבל ציפוי שוקולד מבריק ודי נוזלי. אם הציפוי קצת סמיך מדי – מוסיפים מעט מים (כן!) בהדרגה. הציפוי צריך להיות במרקם של גנאש נוזלי.
3. יוצקים את הציפוי על גבי העוגה (המונחת על רשת). מומלץ להניח את הרשת על גבי תבנית עם נייר אפייה לאיסוף שאריות הציפוי.
4. מצננים כמה דקות במקרר להתייצבות קלה.

קישוט:

1. ממסים את השוקולד עד שהוא נמס לחלוטין ומעבירים לשק זילוף קטן.
2. כותבים בחלק העליון של העוגה את המילה Sacher ומניחים לעוד כמה דקות במקרר להתייצבות.
3. מגישים את העוגה בטמפרטורת החדר, אז היא במיטבה מבחינת מרקם.

הערות, הארות ותוספות:

• העוגה נשמרת בכלי סגור במקרר עד 5 ימים. מומלץ מאוד להגישה בטמפרטורת החדר.
• גרסה פרווה: במקום חמאה משתמשים ב-100 גרם שמן קוקוס. אם ממש רגישים לטעם הקוקוס, מומלץ להשתמש בשמן קוקוס מזוכך.
• גרסה ללא גלוטן: משתמשים בקמח תמי או קמח כרגיל באותה כמות במקום הקמח הלבן.
• במקום ריבת משמש אפשר להשתמש בכל ריבה אחרת שאוהבים. זוהי הגרסה הקלאסית.
• אפשר להשתמש בקונפיטורה ולטחון אותה בעזרת בלנדר מוט למחית חלקה.
• חשוב להשתמש בשוקולד מריר עם לפחות 60% מוצקי קקאו (אך עדיף לא יותר מ-70%) למרקם מושלם.
• הכנתם את העוגה? מוזמנים לשתף עם כולם בקבוצה שלנו בפייסבוק או לתייג אותי באינסטגרם. אני תמיד שמחה לראות את הביצועים שלכם ♥

זאכר טורט | צילום: נטלי לוין

מי רוצה ביס? | צילום: נטלי לוין

הדפס את המתכון