טארט סנט אונורה

אם יש לכם אורחים בדלת, או שאתם צריכים להכין עוגה ב-5 דקות לאיזה מפגש חברים, או אם אתם ממש ממהרים ומתחשק לכם משהו מתוק ליד הקפה – אל תכינו את המתכון הבא. פנו לעצמכם כמה שעות, היו סבלניים ושמרו על אורך-רוח, הקפידו על שקילת המצרכים ומדידה מדויקת, והכינו את אחד הטארטים המושקעים ביותר שיצא לכם להכין – טארט סנט אונורה.

סנט אונורה הוא קינוח צרפתי קלאסי, והפעם החלטתי לתת לו אינטרפרטציה של טארט. הטארט הזה משלב לא פחות מ-8 אלמנטים שונים: בצק פריך, קרמל שקדים, גנאש שוקולד לבן וקפה, קראמבל, פחזניות, קרם קרמל ומסקרפונה, קרם שאנטיי ודיסקיות שוקולד לבן ואגוזים מקורמלים.

שילוב הטעמים שבו יוצר סוג של קסם שקשה להסביר במילים, והקרמל, האגוזים, השוקולד הלבן והוניל משתלבים לכדי ביסים קטנים של עונג צרוף, והכל יחד עם בצק פריך, פחזניות זהובות ודיסקיות שוקולד קראנצ’יות.

אם תחליטו להרים את הכפפה ולהשקיע בהכנת הטארט, אין לי ספק שזו הולכת להיות ה-עוגה שתקצור אינספור מחמאות מכל מי שיטעם. הוא מרשים, חגיגי ומושלם לאירועים מיוחדים.

מחפשים עוד מתכונים לפאי וטארט? נסו את אלה: פאי תפוחים כפרי | טארט ערמונים וקצפת | פאי פקאן קלאסי | טארט משמשים בקרם שקדים | פאי שוקולד ואגוזים בעיצוב מודרני | טארט שוקולד וקרמל עם תותים | טארט שוקולד שוקולד שוקולד

טארט סנט אונורה קרמל, וניל ושוקולד לבן | צילום: נטלי לוין

טארט סנט אונורה קרמל, וניל ושוקולד לבן

תבנית פאי או רינג בקוטר 24 ס”מ

לבצק פריך:
150 גרם קמח
100 גרם חמאה קרה חתוכה לקוביות
25 גרם אבקת סוכר
קורט מלח
1 כפית תמצית וניל
1 חלמון L
1-2 כפות חלב (לא חובה, לפי הצורך)

לקרמל שקדים:
150 גרם סוכר
250 מ”ל שמנת מתוקה
1/2 כפית מלח ים
25 גרם חמאה
100 גרם שקדים גרוסים קלויים

לגנאש שוקולד לבן וקפה:
1 כפית קפה נמס
1 כף מים רותחים
150 גרם שוקולד לבן
45 מ”ל שמנת מתוקה

לקראמבל (עבור הפחזניות):
50 גרם קמח
50 גרם סוכר
קורט מלח
50 גרם חמאה קרה חתוכה לקוביות

לפחזניות:
125 מ”ל חלב
5 גרם סוכר
1/8 כפית מלח
50 גרם חמאה
75 גרם קמח
2-3 ביצים

לקרם קרמל ומסקרפונה:
2 גרם ג’לטין
10 מ”ל מים
90 גרם סוכר
115 מ”ל שמנת מתוקה
קורט מלח
60 גרם חמאה רכה
250 גרם גבינת מסקרפונה בטמפרטורת החדר

לשאנטיי וניל:
250 מ”ל שמנת מתוקה
25 גרם אבקת סוכר
1 כפית תמצית וניל
1 כפית אינסטנט פודינג וניל (או מייצב קצפת)

לדיסקיות שוקולד לבן ואגוזים:
50 גרם שוקולד לבן
מעט ברס

אופן ההכנה:

בצק פריך:

1. במעבד מזון עם להב פלדה שמים קמח, חמאה, אבקת סוכר, וניל ומלח ומעבדים עד שמתקבלת תערובת פירורית.
2. מוסיפים חלמון וממשיכים לעבד רק עד שנוצרים גושי בצק. אם הבצק לא מתאחד לגושים גדולים – מוסיפים בהדרגה מעט חלב.
3. מעבירים את גושי הבצק למשטח עבודה מקומח קלות, מאחדים בידיים ויוצרים צורת דיסקית.
4. עוטפים בניילון נצמד ומצננים במקרר במשך כשעה.
5. על משטח מקומח מרדדים את הבצק לעלה בעובי 3-4 מ”מ ומרפדים את תבנית האפייה. חשוב להקפיד על יצירה של זווית ישרה בין הדופן לבסיס, מה שיבטיח שהשוליים יישארו גבוהים.
6. דוקרים את בסיס הקלתית בעזרת מזלג.
7. מקפיאים את הקלתית במשך כשעה.
8. מחממים תנור ל-170 מעלות.
9. אפייה עיוורת: מניחים על הקלתית הקפואה יריעה של ניילון נצמד עמיד בחום או נייר אפייה מקומט וממלאים בקטניות או משקלות מיוחדות לאפייה.
10. אופים בצורה זו במשך 12-14 דקות.
11. מסירים את המשקלות והניילון וממשיכים לאפות את הקלתית עוד 10-15 דקות או עד שהיא מזהיבה לחלוטין.
12. מצננים בטמפרטורת החדר.

קרמל שקדים:

1. במחבת רחבה שמים סוכר ויוצרים קרמל.
2. במקביל, מחממים בסיר קטן שמנת ומלח לסף רתיחה.
3. כשהקרמל מוכן יוצקים לתוכו את השמנת בזהירות ומערבבים. ממשיכים לבשל על להבה בינונית עד שמתקבל קרם קרמל אחיד בגוון ענברי.
4. מוסיפים את החמאה וממשיכים לבשל הכל יחד תוך כדי ערבוב עוד 1-2 דקות עד שהיא נמסה והתערובת אחידה.
5. מוסיפים פנימה שקדים ומערבבים.
6. יוצקים את הקרמל על גבי הקלתית האפויה ומיישרים את החלק העליון בעדינות כך שתיווצר שכבה אחידה.
7. מצננים במשך שעה במקרר.

גנאש שוקולד לבן וקפה:

1. מערבבים יחד קפה ומים רותחים עד שהקפה נמס ומתקבלת מעין תמצית קפה.
2. קוצצים את השוקולד ושמים בקערה. מוסיפים שמנת מתוקה וממסים יחד במיקרוגל או על בן מארי עד שהכל נמס והתערובת אחידה.
3. מוסיפים את תמצית הקפה ומערבבים עד שמתקבלת תערובת אחידה.
4. יוצקים את הגנאש על גבי שכבת הטופי ומיישרים את החלק העליון. מצננים במשך שעה במקרר להתייצבות.

קראמבל (עבור הפחזניות):

1. במעבד מזון עם להב פלדה שמים קמח, סוכר, חמאה ומלח ומעבדים במהירות גבוהה עד שנוצרים גושי בצק גדולים.
2. מעבירים את גושי הבצק למשטח עבודה ומשטחים לצורת דיסקית. עוטפים בניילון נצמד ומצננים במקרר במשך כשעה.
3. על משטח מקומח מרדדים את הקראמבל לעלה בעובי של כ-1/2 ס”מ וקורצים עיגולים בקוטר 4 ס”מ. שומרים במקרר עד אפיית הפחזניות.

פחזניות:

1. בסיר קטן שמים חלב, סוכר, מלח וחמאה ומחממים על להבה גבוהה עד שהתערובת רותחת ומבעבעת.
2. כשהתערובת רותחת מוסיפים פנימה בבת אחת את הקמח ומערבבים היטב עד שהוא נטמע ומתקבל מעין גוש בצק אחיד.
3. מסירים מהאש ומעבירים את הבצק לתוך קערת מיקסר עם וו גיטרה.
4. מערבלים את הבצק במהירות בינונית במשך 2-3 דקות עד שהוא מעט מתקרר.
5. מוסיפים את הביצים בזו אחר זו. חשוב לא להוסיף ביצה לפני שהקודמת שנוספה נטמעה בבצק. הבצק מוכן כאשר הוא גמיש אך יציב, ונוצר מעין “חוט” בצק בין 2 אצבעות. יתכן מאוד שלא יהיה צורך בכל הביצים וזה בסדר.
6. מעבירים את הבצק לשק זילוף עם צנתר חלק בקוטר 2 ס”מ ומזלפים על גבי תבניות תנור מרופדות בנייר אפייה פחזניות בקוטר 3-4 ס”מ במרווחים.
7. על כל פחזנית מניחים דיסקית קראמבל קטנה ופוחסים אותה קלות להצמדה.
8. מחממים תנור ל-180 מעלות.
9. אופים במשך 20-30 דקות או עד שהפחזניות זהובות, תפוחות ויציבות, והקראמבל קיבל גוון שחום.
10. מצננים לחלוטין בטמפרטורת החדר. כשהפחזניות קרות יוצרים בתחתית כל פחזנית חור קטן למילוי הקרם.

קרם קרמל ומסקרפונה:

1. בקערית קטנה מערבבים ג’לטין ומים ומשהים כ-10 דקות בטמפרטורת החדר עד לספיגת הנוזלים.
2. במחבת רחבה שמים סוכר ויוצרים קרמל.
3. במקביל, בסיר קטן מחממים שמנת ומלח.
4. כשהקרמל מוכן, מוסיפים פנימה בהדרגה ובזהירות את השמנת החמה. ממשיכים לבשל עד שמתקבל רוטב קרמל אחיד.
5. מסירים מהאש ומוסיפים את הג’לטין. מערבבים היטב עד שהוא נטמע בתערובת. מסננים.
6. מצננים את הקרמל ל-50 מעלות ומוסיפים פנימה את החמאה הרכה. מערבבים עד שהיא נטמעת בתערובת.
7. מצננים את תערובת הקרמל בטמפרטורת החדר.
8. מעבירים את תערובת הקרמל לקערת מיקסר עם וו הקצפה, מוסיפים את המסקרפונה ומקציפים יחד עד שמתקבל קרם אחיד ויציב.

מילוי הפחזניות:

1. מעבירים את הקרם לשק זילוף עם צנתר חלק בקוטר 1 ס”מ.
2. ממלאים את הפחזניות בקרם בנדיבות.
3. מפזרים מעט אבקת סוכר על הפחזניות הממולאות.
4. מניחים את הפחזניות בשולי הטארט, על גבי שכבת הגנאש, ומשאירים את החלק הפנימי ריק בשלב זה.

שאנטיי וניל:

1. בקערת מיקסר עם וו הקצפה שמים שמנת מתוקה, אבקת סוכר, וניל ואינסטנט פודינג או מייצב ומקציפים עד שמתקבלת קצפת יציבה מאוד.
2. מעבירים את הקצפת לשק זילוף עם צנתר סנט אונורה ומזלפים על גבי הטארט פסים אחידים וצפופים בצורת עיגול.
3. מחליפים לצנתר חלק בקוטר 2 ס”מ ומזלפים תלוליות שאנטיי בין הפחזניות.
4. במרכז הטארט מניחים עוד פחזנית.
5. על כל פחזנית מזלפים תלולית קטנה של שאנטיי (להדבקת דיסקיות השוקולד). אני עשיתי את זה באמצעות צנתר אחר (משונן צפוף בקוטר 2 ס”מ), אבל אפשר להישאר עם הצנתר החלק.

דיסקיות שוקולד לבן ואגוזים:

1. קוצצים את השוקולד ומניחים בקערה. ממסים בעדינות במיקרוגל עד שהכל נמס והתערובת אחידה (אין צורך לטמפרר משום שהטארט נשמר בקירור גם ככה).
2. יוצקים את השוקולד המומס על גבי נייר אפייה או סילפט, מפזרים ברס בשכבה אחידה ומצננים במשך 2-3 דקות במקרר עד להתייצבות חלקית.
3. בעזרת מיקד בקוטר 3-4 ס”מ קורצים עיגולים. מצננים לחלוטין במקרר במשך 15 דקות עד להתייצבות.
4. מניחים את דיסקיות השוקולד על גבי הפחזניות עם תלולית השאנטיי.

הערות, הארות ותוספות:

• אין שום סיכוי להכין את הטארט הזה בגרסה פרווה. זה לא שווה את הניסיון וחבל על המאמץ וחומרי הגלם.
• הטארט במיטבו ביום ההכנה, אבל אפשר לשמור אותו עד 2-3 ימים בכלי סגור במקרר.
• ברס הם אגוזי לוז מקורמלים גרוסים. אפשר להשיג בחנויות המתמחות למוצרי אפייה וחומרי גלם.
• אפשר להכין את הקלתית והפחזניות כמה ימים מראש ולשמור בהקפאה.
• הכנתם את הטארט? מוזמנים לשתף עם כולם בקבוצה שלנו בפייסבוק או לתייג אותי באינסטגרם. אני תמיד שמחה לראות את הביצועים שלכם ♥

טארט סנט אונורה קרמל, וניל ושוקולד לבן | צילום: נטלי לוין

הדפס את המתכון