טארט אגוזים בקרמל על בצק פריך מלוח

הטארט הזה נוצר בטעות. הכנתי קיש פטריות ובטעות הכנתי הרבה יותר מדי בצק ממה שתכננתי, מה שהותיר לי שאריות שהספיקו לתבנית פאי שלמה. מאחר ולא רציתי להכין עוד קיש החלטתי להכין מילוי של אגוזים בקרמל, מתוך מחשבה שהקרמל המתוק ישתלב בצורה מושלמת עם הבצק המלוח. לא טעיתי, והתקבל טארט אגוזים נפלא וקל ביותר להכנה!

ולכל פחדני הקרמל מביניכם קבלו כמה דגשים לקבלת קרמל מוצלח:

1. מומלץ להשתמש במחבת רחבה בעלת שטח פנים גדול, כך הסוכר מתפזר בשכבה דקיקה ומתקרמל בקלות ובלי יותר מדי התערבות ידנית.
2. מתחילים לבשל את הקרמל על להבה גבוהה, וברגע שמוסיפים לו חומרים נוספים או שהוא מגיע לצבע הרצוי יש להנמיך ללהבה בינונית.
3. ישנם שני סוגי קרמל: קרמל “יבש” וקרמל “רטוב”. קרמל יבש הוא הקרמל הקלאסי, אותו מכינים מסוכר בלבד. קרמל רטוב מיועד לכל החוששים מביניכם, ולמעשה משלב 1/4-1/3 כוס מים ביחד עם הסוכר בעת ההכנה. כתוצאה מכך לקרמל הרטוב לוקח הרבה יותר זמן להיות מוכן (משום שכל המים מתאדים), אך התוצאה זהה בשני המקרים. אם אתם עדיין חוששים מהכנת קרמל – פשוט הוסיפו 1/4 כוס מים לסוכר, ערבבו היטב (שכל הסוכר יהיה רטוב) ותנו לחום לעשות את שלו.
4. אין שום בעיה לערבב קרמל במהלך ההכנה, רק חשוב להשתמש בכף עץ.
5. במידה ומוסיפים לקרמל שמנת (כדי להפוך אותו למעין רוטב טופי) חשוב לחמם את השמנת לסף רתיחה, כדי שהפרשי הטמפרטורות יצטמצמו. אם מוסיפים שמנת קרה לקרמל רותח הקרמל פשוט יתקרר במהירות ויתגבש. הוספה של שמנת מחוממת עוזרת לקרמל לקבל מרקם הומוגני במהירות רבה יותר. בכל מקרה את ההוספה של שמנת לתערובת יש לעשות בזהירות ובהדרגה, משום שהתערובת תבעבע ותרתח בטירוף. זה בסדר, ותוך מספר שניות הכל מסתדר.
6. יש להגיע לגוון ענברי של הקרמל. גוון כהה מדי יצור טעם שרוף, וגוון בהיר מדי יהיה מתוק ופחות קרמלי.

מחפשים עוד מתכונים לפאי וטארט? נסו את אלה: פאי תפוחים כפרי | טארט ערמונים וקצפת | פאי פקאן קלאסי | טארט משמשים בקרם שקדים | פאי שוקולד ואגוזים בעיצוב מודרני | טארט שוקולד וקרמל מלוח עם תותים ופיסטוקים

טארט אגוזים בקרמל על בצק פריך מלוח | צילום: נטלי לוין

אפשר להכין גם ללא גלוטן | צילום: נטלי לוין

טארט אגוזים בקרמל על בצק פריך מלוח

תבנית פאי מתפרקת בקוטר 24 ס”מ

לבצק פריך:
240 גרם קמח לבן (ר’ הערות לגרסה ללא גלוטן)
150 גרם חמאה קרה חתוכה לקוביות (ר’ הערות לגרסה פרווה)
1 כפית מלח
1 ביצה
1-2 כפות מים קרים (לפי הצורך, לא חובה)

לאגוזים בקרמל:
(מבוסס על מתכון מעל השולחן עם שינויים והתאמות שלי)
200 גרם (1 כוס) סוכר
250 מ”ל (1 כוס) שמנת להקצפה (ר’ הערות לגרסה פרווה)
קורט מלח
1 כפית תמצית וניל
100 גרם אגוזי לוז קלויים קלופים
100 גרם אגוזי מלך או פקאן
50 גרם שקדים טבעיים
50 גרם פיסטוקים טבעיים קלופים

אופן ההכנה:

בצק פריך:

1. במעבד מזון עם להב פלדה מניחים יחד קמח, חמאה ומלח ומעבדים יחד עד שמתקבלת תערובת פירורית.
2. מוסיפים את הביצה וממשיכים לעבד רק עד שנוצר בצק. אם הבצק לא מתאחד ונותר פירורי – מוסיפים מעט מים.
3. מאחדים את הבצק בידיים, עוטפים בנילון נצמד, משטחים לדיסקית ומקררים כחצי שעה במקרר.
4. מרדדים את הבצק לעיגול בעובי של כ3-4 מ”מ ומרפדים תבנית/ רינג משומן קלות. חשוב להקפיד להניח את הבצק בזווית של 90 מעלות בין התחתית לדפנות.
5. דוקרים את הקלתית עם מזלג ומצננים במקפיא למשך חצי שעה-שעה.

אפייה עיוורת:

1. מחממים תנור ל-170 מעלות.
2. מכסים את הקלתית הקפואה בנילון נצמד (עמיד בחום), ומפזרים על הנילון הנצמד קטניות יבשות או משקלות מיוחדות לאפייה.
3. אופים את את הקלתית 12-15 דק’.
4. מסירים את הנילון הנצמד והקטניות וממשיכים לאפות עוד 4-5 דקות, עד שהקלתית מתחילה להזהיב (אבל עדיין בהירה).
5. מצננים את הקלתית לחלוטין בטמפרטורת החדר לפני הרכבת הטארט.

מלית אגוזים בקרמל:

1. במחבת רחבה מניחים סוכר ויוצרים קרמל על אש גבוהה.
2. בזמן שמכינים את הקרמל מחממים את השמנת המתוקה (אפשר במיקרוגל או בסיר קטן).
3. כאשר הקרמל מקבל צבע ענברי מוסיפים אליו בהדרגה ובזהירות את השמנת. מערבבים היטב בעזרת כף עץ עד שהתערובת אחידה ונוצר רוטב טופי אחיד.
4. מוסיפים פנימה את המלח ותמצית הוניל ומערבבים היטב.
5. מוסיפים את כל האגוזים ומערבבים עד שהכל מצופה בתערובת הטופי.
6. מעבירים את המלית אל הקלתית החצי-אפויה, משטחים ומיישרים.
7. אופים את הטארט עוד 10-15 דקות, עד שתערובת הקרמל מבעבעת קלות.
8. מצננים לחלוטין בטמפרטורת החדר ומגישים.

הערות, הארות ותוספות:

• אפשר להשתמש בכל סוג אגוזים שאוהבים ובשילוב שלהם. באופן אישי אוהבת לשלב מספר סוגים, אבל גם שימוש בסוג אחד או שניים (למשל פקאנים ואגוזי לוז) יניב טארט מהמם וטעים.
• הקלתית המלוחה משתלבת פשוט מעולה עם הקרמל המתוק.
• אפשר להכין מהמתכון הזה גם מעין חיתוכיות בתוך תבנית מרובעת; משטחים את הבצק הפריך על תחתית התבנית, אופים 10 דקות, מוסיפים את תערובת המילוי, ממשיכים באפייה ומצננים. לאחר מכן ניתן לחתוך לקוביות טופי מתוקות.
• כמו תמיד כשמשתמשים בפיסטוקים – מומלץ לברור אותם היטב מכל מיני קליפות וממצאים בלתי מזוהים. לא תאמינו כמה שיירי קליפות מסתתרים בתוך הפיסטוקים הקלופים, וחבל חס וחלילה לשבור שן רק בגלל שלא נזהרים מספיק.
• שומרים את הטארט בקופסה אטומה עד חמישה ימים במקרר, אך מומלץ להגיש בטמפרטורת החדר.
• גרסה ללא גלוטן: משתמשים בקמח תמי או קמח כרגיל באותה כמות במקום הקמח הלבן.
• גרסה פרווה: בבצק – משתמשים ב-120 גרם שמן קוקוס במקום החמאה. אפשר גם מרגרינה או מחמאה באותה כמות במקום החמאה. במלית – משתמשים בקרם קוקוס או שמנת צמחית באותה כמות במקום השמנת.
• הכנתם את הטארט? מוזמנים לשתף עם כולם בקבוצה שלנו בפייסבוק או לתייג אותי באינסטגרם. אני תמיד שמחה לראות את הביצועים שלכם ♥

טארט אגוזים בקרמל על בצק פריך מלוח | צילום: נטלי לוין

אפשר להכין עם כל סוגי האגוזים | צילום: נטלי לוין

הדפס את המתכון