פאי פיסטוק ותותים

יום הפאי כבר כאן, ומעבר לעובדה שזה מהווה תירוץ מצוין להכין שלל סוגי פאי במגוון טעמים, זהו גם יום ההולדת שלי, אז החגיגה כפולה! בכל שנה אני חושבת לעצמי כמה סמלי זה שנולדתי בדיוק ביום הזה, שמסמל את אחד הקינוחים שאני הכי אוהבת להכין. למרות שבמקור היום הזה מסמל את הקבוע פאי במתמטיקה, כבר שנים רבות הוא הפך לאחד הימים החביבים ביותר על קונדיטורים ואופים, שמכינים בו שלל פאי וטארטים בהמון טעמים וצבעים שונים ומשונים.

גם אני, כמובן, מצטרפת לחגיגה, וגם השנה הכנתי פאי במיוחד ליום המתוק הזה. הפעם הלכתי על שילוב של תותים ופיסטוקים, שהם שני חומרי גלם שאני אוהבת במיוחד וכך נוצר פאי פיסטוק ותותים יפה וטעים. קלתית בצק פריך במילוי קרם פיסטוק ותותים, מעליו נחה לה קונפיטורת תותים ביתית ומעל הכל קציפת פיסטוק והמון תותים שלמים טריים בזיגוג מבריק.

מחפשים עוד מתכונים עם פיסטוק? נסו את אלה: עוגת קרמבו שוקולד ופיסטוק | פררו רושה פיסטוק | טארט לימון וחלבה עם פיסטוק | עוגת בקלאווה פיסטוק ופקאן | מילקי שוקולד לבן ופיסטוק

פאי פיסטוק ותותים | צילום: נטלי לוין

שילוב נהדר של טעמים וצבעים | צילום: נטלי לוין

פאי פיסטוק ותותים

תבנית פאי או רינג בקוטר 24 ס”מ

לבצק פריך:
150 גרם קמח (ר’ הערות לגרסה ללא גלוטן)
100 גרם חמאה קרה חתוכה לקוביות (ר’ הערות לגרסה פרווה)
40 גרם אבקת סוכר
קורט מלח
1 כפית תמצית וניל
1 חלמון
1-2 כפות מים קרים

לקרם פיסטוק ותותים:
100 גרם פיסטוקים טבעיים, קלופים
75 גרם חמאה קרה חתוכה לקוביות (ר’ הערות לגרסה פרווה)
100 גרם סוכר
קורט מלח
1/2 כפית תמצית וניל
10 גרם קורנפלור
30 מ”ל חלב
1 ביצה L
100-150 גרם תותים חתוכים לקוביות

לקונפיטורת תותים:
250 גרם תותים
75 גרם סוכר
כף מיץ לימון

לקצפת פיסטוק:
250 מ”ל שמנת להקצפה 38% שומן, קרה מאוד (ר’ הערות לגרסה פרווה)
30 גרם אבקת סוכר
50 גרם מחית פיסטוק
1 כפית מייצב קצפת או אינסטנט פודינג וניל

לקישוט:
תותים שלמים קטנים
מעט נפאז’ להברשה
מעט פיסטוקים קלויים, חצויים (לקישוט מעל הקרם)
פיסטוקים קלויים, קצוצים גס (לשוליים)

אופן ההכנה:

בצק פריך:

1. במעבד מזון עם להב פלדה שמים קמח, חמאה, אבקת סוכר, וניל ומלח ומעבדים עד שמתקבלת תערובת פירורית.
2. מוסיפים חלמון וממשיכים לעבד רק עד שנוצרים גושי בצק. אם הבצק לא מתאחד לגושים גדולים – מוסיפים בהדרגה מעט מים.
3. מעבירים את גושי הבצק למשטח עבודה מקומח קלות, מאחדים בידיים ויוצרים צורת דיסקית.
4. עוטפים בניילון נצמד ומצננים במקרר במשך כשעה.
5. על משטח מקומח מרדדים את הבצק לעלה בעובי 3-4 מ”מ ומרפדים את תבנית האפייה. חשוב להקפיד על יצירה של זווית ישרה בין הדופן לבסיס, מה שיבטיח שהשוליים יישארו גבוהים.
6. דוקרים את בסיס הקלתית בעזרת מזלג.
7. מקפיאים את הקלתית במשך כשעה.
8. מחממים תנור ל-170 מעלות.

אפייה עיוורת:

1. מניחים על הקלתית הקפואה יריעה של ניילון נצמד עמיד בחום או נייר אפייה מקומט וממלאים בקטניות או משקלות מיוחדות לאפייה.
2. אופים בצורה זו במשך 12-14 דקות.
3. מסירים את המשקלות והניילון וממשיכים לאפות את הקלתית עוד 8-12 דקות או עד שהיא מזהיבה קלות, אך עדיין מעט בהירה.
4. מצננים בטמפרטורת החדר.

קרם פיסטוק ותותים:

1. במעבד מזון עם להב פלדה שמים פיסטוקים, חמאה, סוכר, מלח, וניל וקורנפלור ומעבדים במהירות גבוהה עד קבלת תערובת פירורית די דקה.
2. מוסיפים חלב וביצה וממשיכים לעבד עד קבלת קרם אחיד וסמיך.
3. יוצקים את הקרם על גבי הקלתית החצי-אפויה ומיישרים את החלק העליון.
4. מסדרים בצפיפות קוביות תותים על גבי הקרם.
5. אופים במשך 10-15 דקות או עד שהקרם מזהיב ומתייצב בשוליים, אך עדיין מעט רך במרכז.
6. מצננים לחלוטין בטמפרטורת החדר.

7. קונפיטורת תותים:

8. שוטפים את התותים וחותכים לרבעים. שמים בתוך סיר ומוסיפים פנימה סוכר ומיץ לימון.
9. מבשלים על להבה נמוכה-בינונית במשך 30-60 דקות או עד שמתקבלת קונפיטורה. כדי לבדוק את סמיכות הקונפיטורה מכניסים צלחת למקפיא. כשנראה שהקונפיטורה מוכנה, יוצקים כמות של כפית על גבי הצלחת, ממתינים כמה שניות ובאמצעות האצבע יוצרים “שביל”. אם השביל נותר פתוח ולא נסגר – הקונפיטורה מוכנה. אם הוא נסגר – ממשיכים לבשל עוד קצת.
10. מצננים את הקונפיטורה מעט בטמפרטורת החדר ומורחים אותה בחלק העליון של הפאי (שהתקרר גם הוא), מעל הקרם האפוי.

קצפת פיסטוק:

1. בקערת מיקסר מקציפים שמנת, אבקת סוכר, מחית ופיסטוק ומייצב עד קבלת קצפת יציבה מאוד.
2. מעבירים את הקצפת לשק זילוף עם צנתר משונן בקוטר 2 ס”מ ומזלפים תלוליות במרכז הפאי, תוך השארת שוליים לתותים.
3. מסדרים תותים שלמים (קטנים יחסית) בצפיפות בדפנות. מברישים אותם בעדינות בנפאז’.
4. מקשטים בפיסטוקים קצוצים וחצאי פיסטוק במרכז הקרם.

הערות, הארות ותוספות:

• הפאי במיטבו ביום ההכנה, אבל אפשר לשמור אותו בכלי סגור במקרר עד 3 ימים.
• במקום תותים אפשר להשתמש בפטל או דובדבנים.
• במקום פיסטוקים אפשר להשתמש בכל אגוז אחר שאוהבים.
• אפשר להכין את הקלתית (כולל האפייה העיוורת) עד שבוע מראש ולשמור במקפיא.
• גרסה ללא גלוטן: משתמשים בקמח תמי או קמח כרגיל באותה כמות במקום הקמח הלבן.
• גרסה פרווה: משתמשים במרגרינה או מחמאה באותה כמות במקום החמאה בבצק ובקרם. אפשר גם 80 גרם שמן קוקוס קר במקום החמאה בבצק ו-60 גרם שמן קוקוס קר במקום החמאה בקרם פיסטוק. את קצפת הפיסטוק עושים על בסיס שמנת צמחית או קרם קוקוס קר (לפחות 17% שומן, חלק שומני מוקשה בלבד).
• הכנתם את הפאי? מוזמנים לשתף עם כולם בקבוצה שלנו בפייסבוק או לתייג אותי באינסטגרם. אני תמיד שמחה לראות את הביצועים שלכם ♥

פאי פיסטוק ותותים | צילום: נטלי לוין

הדפס את המתכון