עוגת מוס שוקולד ותותים ויום הולדת שמח לשני!

אין ספק שה-פרי של החורף הוא תותים. אם פעם לא יכולתי לסבול את הפרי הזה (כן, כן), היום אני מטורפת עליו ובטח שמתם לב שאני משתמשת בו המון בקינוחים שלי. קשה לי לעמוד בפני הפירות האדומים, המתוקים והעסיסיים האלה, והם משתלבים מעולה עם כל כך הרבה טעמים אחרים.

לפני כמה ימים שני חגגה יום הולדת 20. החלפת קידומת היא סיבה מצוינת למסיבה ולעוגה שווה במיוחד, אז הכנתי לה עוגת מוס שוקולד ותותים עם גדר יפהפיה של הפרי הכי חורפי שיש. זו עוגה נהדרת לאלה מכם שאוהבים את השילוב של שוקולד ותותים (יש כאלה שלא?) והיא מושלמת לימי הולדת ואירועים בעונה (שאמורה להיות) קרה.

מזל טוב שני! :)

מחפשים עוד מתכונים לעוגות שוקולדיות? נסו את אלה: עוגת מוס שוקולד בשכבות | קונקורד שוקולד וקצפת | עוגת שוקולד וקפה עם כיפות מוס וקראנץ’ | עוגת בומב מוס שוקולד ומרנג ללא אפייה | עוגת שוקולד ופקאן ללא גלוטן

צילום: נטלי לוין

עוגת מוס שוקולד ותותים

רינג בקוטר 22 ס”מ

למוס תותים ווניל:
2 גרם ג’לטין
10 מ”ל מים
1 ביצה
2 חלמונים
25 גרם סוכר
1 כפית תמצית וניל
150 גרם מחית תותים
50 גרם חמאה רכה
מעט צבע מאכל אדום (לא חובה)
125 מ”ל שמנת מתוקה

לג’קונד שוקולד:
2 ביצים
50 גרם סוכר
קורט מלח
1/2 כפית תמצית וניל
40 גרם קמח לבן (או קורנפלור, לגרסה נטולת גלוטן וכשרה לפסח)
15 גרם קקאו
1/2 כפית אבקת אפייה

לסירופ תותים:
100 גרם מחית תותים
2-3 כפות מים
1-2 כפות ליקר תותים או ברנדי

למוס שוקולד מריר:
2 גרם ג’לטין
10 מ”ל מים
300 גרם שוקולד מריר 53% מוצקי קקאו, קצוץ
170 מ”ל חלב
קורט מלח
2 חלמונים
15 גרם סוכר
350 מ”ל שמנת מתוקה

לגנאש שוקולד מריר:
100 גרם שוקולד מריר
100 מ”ל שמנת מתוקה

700-800 גרם תותים חצויים (לדפנות ולקישוט)
1-2 כפות נפאז’ או ריבת משמש מדוללת במעט מים רותחים

כלים:
רינג עגול בקוטר 22 ס”מ
רינג עגול בקוטר 18 ס”מ
שקף אפייה

צילום: נטלי לוין

אופן ההכנה:

מוס תותים ווניל:

1. מערבבים ג’לטין ומים בקערית קטנה ומניחים כ-10 דקות בטמפרטורת החדר עד שהג’לטין סופג את כל הנוזלים.
2. בקערה בינונית טורפים יחד ביצה, חלמונים, סוכר ווניל לתערובת אחידה.
3. בינתיים מביאים לרתיחה מחית תותים.
4. עושים השוואת טמפרטורות: יוצקים כ-1/3 מכמות מחית התותים הרותחת לתוך תערובת הביצים, תוך כדי טריפה נמרצת, עד שמתקבלת תערובת אחידה.
5. מעבירים את תערובת הביצים בחזרה לסיר עם שאר המחית החמה וממשיכים לערבב ולבשל על להבה בינונית (תוך כדי ערבוב מתמיד עם לקקן) עד שהתערובת מגיעה ל-80-82 מעלות.
6. ממיסים את הג’לטין במיקרוגל ומוסיפים לקרם התותים תוך ערבוב מהיר. מוסיפים חמאה ומערבבים היטב עד שהיא נמסה בתוך התערובת.
7. מוסיפים מעט צבע מאכל ומערבבים היטב עד שהתערובת מקבלת צבע אחיד.
8. מסננים את הקרם שנוצר ומצננים במשך כ-10 דקות בטמפרטורת החדר.
9. מקציפים שמנת מתוקה לקצפת יציבה אך רכה ומקפלים לתוך קרם התותים בעדינות.
10. יוצקים את המוס המוכן לתוך רינג בקוטר 18 ס”מ, מרופד בנייר אפייה ובנייר אלומיניום (הקליקו כאן לסרטון הסבר), מיישרים את החלק העליון ומקפיאים במשך 3-4 שעות, עד שהמוס קפוא לחלוטין.

ג’קונד שוקולד:

1. מחממים תנור ל-170 מעלות ומרפדים תבנית בקוטר 22 ס”מ בנייר אפייה.
2. בקערת מיקסר מקציפים יחד ביצים, סוכר, מלח ווניל במהירות גבוהה במשך כ-4-5 דקות, או עד שמתקבלת קציפה אוורירית מאוד.
3. מנפים פנימה קמח, קקאו ואבקת אפייה ומערבבים בעדינות רק עד שהתערובת אחידה.
4. יוצקים את התערובת לתוך הרינג ומיישרים.
5. אופים במשך כ-15-22 דקות, או עד שקיסם הננעץ במרכז הג’קונד יוצא יבש.

סירופ להרטבה:

1. בסיר קטן מניחים יחד מחית תותים, מים וליקר ומביאים לסף רתיחה. מסירים מהאש ומצננים עד השימוש.
2. מוס שוקולד מריר: בקערית קטנה מערבבים יחד ג’לטין ומים ומניחים כ-10 דקות בטמפרטורת החדר עד שהג’לטין סופח את הנוזלים.
3. ממיסים את השוקולד במיקרוגל או על בן מארי.
4. בסיר קטן מניחים יחד את החלב והמלח, ומביאים לסף רתיחה. בינתיים טורפים יחד את החלמונים והסוכר.
5. עושים השוואת טמפרטורות: יוצקים כ-1/3 מכמות החלב החם על גבי תערובת החלמונים תוך כדי טריפה נמרצת עד שאחיד. מחזירים את כל התערובת בחזרה לסיר וממשיכים לבשל על להבה נמוכה-בינונית, תוך כדי ערבוב במרית, עד שהתערובת מגיעה לכ-80-82 מעלות.
6. ממיסים את הג’לטין ומוסיפים אל קרם האנגלז, תוך כדי ערבוב נמרץ.
7. מסננים את הקרם אנגלז ויוצקים מעל השוקולד המומס. טורפים יחד עד שמתקבלת תערובת שוקולדית אחידה. מצננים כ-10 דקות בטמפרטורת החדר.
8. מקציפים את השמנת המתוקה עד שמתקבלת קצפת יציבה אך רכה (במרקם יוגורט סמיך).
9. מקפלים אל תוך תערובת השוקולד את הקצפת הרכה בשתי פעמים, על מנת לא לשבור את ההקצפה. מתקבל מוס די דליל וזה בסדר.

הרכבת העוגה:

1. מרטיבים את תחתית הג’קונד בסירופ התותים בנדיבות.
2. מניחים שקף בדפנות הרינג.
3. מסדרים חצאי תותים בדפנות בצפיפות.
4. יוצקים כ-1/2 מכמות מוס השוקולד בעדינות.
5. מחלצים את מוס התותים הקפוא מהרינג ומניחים במרכז העוגה. פוחסים פנימה ומהדקים כדי להימנע מבועות אוויר שיקשו על חילוץ העוגה ויפגמו במראה שלה.
6. יוצקים את שארית המוס ומיישרים בעזרת פלטה.
7. מצננים במקפיא במשך כ-1 שעה בלבד ומעבירים למקרר להתייצבות העוגה במשך כ-4-5 שעות לפחות, ועדיף לילה שלם.

גנאש שוקולד מריר:

1. קוצצים את השוקולד ומניחים בקערה קטנה.
2. מחממים שמנת לסף רתיחה.
3. יוצקים את השמנת החמה על גבי השוקולד הקצוץ, ממתינים כדקה וטורפים היטב עד שמתקבל גנאש אחיד ומבריק.
4. יוצקים את הגנאש על גבי העוגה הקרה ומיישרים.
5. מניחים לגנאש להתייצב במשך כ-1 שעה במקרר.
6. מחלצים את העוגה מהרינג ומסירים את השקף.
7. מקשטים בחצאי תותים, מברישים במעט נפאז’ או ריבת מדוללת במים ומגישים.

צילום: נטלי לוין

הערות, הארות ותוספות:

• שומרים את העוגה במקרר עד 3-4 ימים, אך היא במיטבה ביום-יומיים שלאחר ההכנה. לאחר מכן התותים קצת מתעייפים.
• למראה מוקפד של הדפנות מומלץ להשתמש בתותים פחות-או-יותר באותו גודל.
• חשוב שלא להקפיא את העוגה ליותר מדי זמן, משום שבהפשרה התותים עלולים להגיר נוזלים והמרקם שלהם יהיה שונה.
• כדי שהעוגה תהיה כשרה לפסח פשוט משתמשים בקורנפלור במקום בקמח בבסיס.
• מחית תותים אפשר להכין לבד: טוחנים תותים טריים במעבד מזון או בבלנדר ידני ומסננים.
• אפשר להכין מוס פירות יער באותה צורה בדיוק, פשוט משתמשים במחית פירות יער.
• שקף אפייה אפשר להשיג בכל חנות מתמחה למוצרי אפייה וחומרי גלם. ממש לא חובה להשתמש בו, אבל הוא בהחלט מקל על פעולת חילוץ העוגה, משום שהיא לא קפואה בשום מצב.
• הכנתם את העוגה? מוזמנים לשתף עם כולם בקבוצה שלנו בפייסבוק או לתייג אותי באינסטגרם. אני תמיד שמחה לראות את הביצועים שלכם ♥

___

וככה היא נראית מבפנים (סליחה על התמונה המבאסת):

צילום: נטלי לו

הדפס את המתכון