בצק עלים ביתי. נשמע מפחיד? אל תיבהלו, זה לא מסובך כמו שזה נשמע. נכון, זה מצריך קצת זמן והרבה סבלנות, אבל העבודה עצמה נטו אינה קשה במיוחד, ולא אורכת זמן רב; הקירור בין קיפול לקיפול הוא זה שמצריך סבלנות וזמן, והרי בזמן הזה אפשר לעשות הרבה דברים אחרים.
אתמול נחתה עלי המוזה קרוב לחצות בלילה, ובהחלטה רגעית מצאתי את עצמי מכינה בצק עלים חמאתי ביתי. הכנת הבצק עצמו (לפני קיפולי החמאה) אורכת דקות ספורות, ומתקבל בצק רך ונעים למגע. את הבצק לשים במיקסר (או בידיים) כ8-10 דק’, על מנת שהגלוטן יוכל להתפתח בצורה מספקת ולהגמיש את הבצק.
לאחר הלישה נותנים לבצק לנוח כמה דקות, ולאחר מכן מתחילים לקפל את החמאה אל תוך הבצק. זה השלב הכי “מסובך” בכל התהליך, אבל הוא באמת לא נורא כמו שנראה לכם.
כמה טיפים להכנת בצק עלים:
- הבצק והחמאה צריכים להיות באותה טמפרטורה. החמאה אף פעם לא צריכה להיות קשה מהמקרר (והבצק מן הסתם אף פעם לא מגיע למצב הזה), היא צריכה להיות יחסית קשה, אך עדיין ניתנת לעיצוב. מספיק להניח את החמאה כחצי שעה מחוץ למקרר והכל יהיה בסדר.
- הקיפולים צריכים להיות מסודרים (הסברים מצולמים לקיפולי הבצק: קיפול 3 וקיפול 4, ניתן לראות פה). חשוב לזכור להבריש החוצה שיירי קמח על הבצק, על מנת שלא יפריעו לשכבות החמאה.
- הבצק חייב לנוח 5-6 שעות במקרר לאחר כל הקיפולים ולפני כל תהליך עיצוב הטארטלטים. זהו שלב חיוני וקריטי בתהליך, ולא כדאי לותר עליו.
- בצק עלים הוא בצק רב גוני ומתאים גם למתוק וגם למלוח, מאחר והוא ניטרלי לחלוטין בטעמו. הוא אינו מכיל סוכר כלל, אלא רק קמח, מים, מלח וכמובן חמאה. ניתן להכין אותו גם עם מרגרינה, לשומרי הכשרות מביניכם, אך אם כבר משקיעים, אין כמו ללכת על הדבר האמיתי. והריח שהוא עושה אחר כך בבית שווה את כל המאמץ.
אז הפעם הכנתי טארטלטים קטנים של בצק עלים, ממולאים בקרם דיפלומט ותותים (לרגל החורף הקרוב). אפשר כבר למצוא תותים כמעט בכל מכולת או סופר. הם אמנם עדיין בתחילת העונה, ועוד לא בשיא טעמם, אבל הם יפים ודי טעימים. אפשר כמובן להחליף בכל פרי אחר שאוהבים.
מחפשים עוד מתכונים עם תותים? נסו את אלה: מאפינס תותים מקמח כוסמין | עוגת פריזייה תותים קלאסית | פאי תותים ושוקולד לבן עם קרם פיסטוק | עוגת שוקולד עם מוס תותים ושוקולד לבן
טארט מבצק עלים במילוי קרם וניל ותותים | צילום: נטלי לוין
טארט מבצק עלים עם קרם דיפלומט ותותים
20-24 יחידות בקוטר 4-5 ס”מ או טארט אחד בקוטר 22 ס”מ
לבצק עלים בסיסי (לפי מתכון של ביה”ס “בישולים” עם שינויים והתאמות שלי):
250 גרם קמח רגיל
2 גרם מלח
1/2 כפית חומץ (חשוב, ולא לותר)
120 מ”ל מים קרים
35 גרם חמאה מומסת (לא להמיר בשמן)
לקיפולי החמאה:
185 גרם חמאה
לקרם דיפלומט וניל:
250 מ”ל חלב 3%
1/2 מקל וניל חצוי ומרוקן
70 גרם סוכר לבן
3 חלמונים
35 גרם קורנפלור (3 כפות)
רום או ברנדי לפי הטעם
125 מ”ל שמנת מתוקה מוקצפת
תותים יפים שטופים ופרוסים לפרוסות דקות לאורכם
מעט נפאז’ להברקה (לא חובה)
אופן ההכנה:
הכנת בצק עלים:
- מכניסים את כל החומרים למעט החמאה לקיפול אל תוך קערת מיקסר עם וו לישה, ומעבדים יחד לבצק רק וגמיש כ8-10 דק’. מניחים את הבצק במקרר למשך כרבע שעה.
- בינתיים מכינים את החמאה לקיפול: יוצרים מהחמאה מלבן בגודל של כ10X15 ומניחים אותה בצד עד השימוש.
- מרדדים את הבצק למלבן בגודל של כ30X15 ועל מחצית ממנו מניחים את החמאה. מקפלים על החמאה את החצי השני, ומסובבים את הבצק סיבוב של 90 מעלות בכיוון השעון (הקיפול צריך להיות לכיוון הגוף שלנו). מרדדים שוב למלבן ועושים קיפול 3 ומיד (אין צורך לקרר בשלב זה) עושים קיפול 4. ניתן לראות את תהליך הקיפול כאן
- מניחים את הבצק במקרר למשך כחצי שעה, ולאחר מכן חוזרים על הפעולה בשנית: קיפול 3 ולאחר מכן קיפול 4. הבצק מוכן, הוא רק צריך מנוחה של כמה שעות במקרר (ועדיף לילה). עוטפים את הבצק בנילון נצמד ושומרים במקרר.
- מרדדים את הבצק לעובי של כ3-4 מ”מ, וקורצים עיגולים בקוטר של הטארטלט שרוצים להכין. בעזרת כוס קטנה מסמנים במרכז כל עיגול צורה של עיגול נוסף. לאחר האפייה, יהיה אפשר להפיל את החלק המרכזי של הבצק (העיגול הקטן), ולמלא אותו בקרם.
- מחממים תנור ל190 מעלות. מברישים את עיגולי הבצק בביצה ומפזרים סוכר. אופים את הטארטלטים כ10-12 דק’, עד שהם מזהיבים. בסיום האפייה “מפילים” ומשטחים בעזרת הידיים את החלק המרכזי בכל טארטלט. מצננים לחלוטין עד השימוש.
קרם דיפלומט וניל:
- בסיר קטן מניחים חלב ווניל ומביאים לסף רתיחה.
- בינתיים טורפים יחד חלמונים, סוכר, קורנפלור וברנדי או רום.
- מסננים פנימה תוך כדי השוואת טמפרטורות את החלב, ולאחר מכן ממשיכים לבשל את התערובת עד שנוצר קרם פטיסייר סמיך.
- מורידים מהאש, ומעבירים לכלי אחסון. מניחים על פני הקרם נילון נצמד (על מנת שלא יווצר קרום). שומרים במקרר עד השימוש.
- ברגע שהקרם קר מספיק, מקציפים אותו מעט עם מטרפה ידנית, עד שהוא חוזר למרקם של קרם (במהלך השהות במקרר הקרם נהיה מעט קשה ובמרקם מעט “ג’לטיני”, זה בסדר, ככה זה צריך להיות, וזה מסתדר עם הטריפה).
- מקפלים פנימה בעזרת מרית את השמנת המוקצפת, עד שמתקבל קרם דיפלומט אחיד.
הרכבת הטארטלט:
- במרכז כל טארטלט מזלפים (אפשר גם עם כפית) קרם דיפלומט. מעל מסדרים תותים פרוסים בצורה אסתטית.
- מורחים את התותים במעט נפאז’ או מירור (אפשר גם עם ריבת תות מדוללת עם מעט מים רותחים). הטארטלטים מוכנים.
הערות, הארות ותוספות:
- הטארטים טובים ביותר לאכילה סמוך ביותר להכנה. ניתן לשמור אותם במקרר עד יום או יומיים. מעבר לזה הבצק יהפוך להיות סמרטוטי ולא נעים לאכילה (שלא לדבר על התותים).
- ניתן להמיר את התותים בפירות אחרים שאוהבים: קיווי, אננס, אפרסמון, פירות יער וכו’. אפשר כמובן לשלב בין הפירות.
- את שאריות הבצק עלים (מה שנשאר מהקריצות) ניתן לאפות עם מעט סוכר וקינמון עליהן. מתקבלים חטיפים מתוקים של בצק עלים.
- ניתן להכין במקום כמה טארטים קטנים טארט אחד גדול בקוטר 22 ס”מ. זמן אפיית הבצק יהיה ארוך יותר.
- הכנתם את הטארט? מוזמנים לשתף עם כולם בקבוצה שלנו בפייסבוק או לתייג אותי באינסטגרם. אני תמיד שמחה לראות את הביצועים שלכם ♥
