• he

טורטה דלה נונה

שלושה ימים סך הכל היינו ברומא – וכל מה שמתחשק לי בזמן האחרון זה רק להכין כל מני קינוחים שטעמנו בעיר היפה הזאת. הקינוחים האיטלקיים תמיד הרגישו לי כמו סוג של בית. יש משהו מאוד נעים בפסטיצ'ריות המקומיות, לא מסותת ומהונדס מדי, והקינוחים מעוררים חשק בפשטות שלהם. עשרות סוגים של עוגיות עם תוספות שונות: ביסקוטי עם תועפות אגוזים, אמרטי בניחוח מרציפן, עוגיות ריבה יפהפיות, באצ'י די דמה מתוקות ועוד ועוד.

כל זאת לצד עוגות יפות שכמעט תמיד מרגישות "של סבתא" בפשטות שלהן: קרוסטטה ריבה, עוגות שוקולד מטריפות עם אגוזים, טארטים כפריים למראה וכמובן – טורטה דלה נונה, שהיא – עבורי – פסגת העוגות האיטלקיות. טעמתי לראשונה את העוגה הזאת בביקור הראשון שלנו באיטליה לפני יותר מעשור ומאז היא חקוקה בזכרוני וממש לא יכולתי לחכות לטעום אותה שוב בביקור האחרון ברומא.

טורטה דלה נונה | צילום: נטלי לוין

טורטה דלה נונה | צילום: נטלי לוין

טורטה דלה נונה זו עוגה פשוטה יחסית, סוג של טארט, שמורכבת משכבת בצק פריך לימוני במילוי קרם פטיסייר לימוני ומעל הכל שכבת בצק נוספת והמון (!) צנוברים לקישוט. השילוב הזה של הקרם הרך, הבצק הפריך (אך הנימוח, בזכות הלחות שהוא מקבל מהקרם האפוי), הצנוברים המתפצחים והטעם הלימוני העדין הוא פשוט מופלא. כמה שהעוגה הזאת נראית קצת סתמית וחיוורת – ככה היא טעימה.

כשחזרנו מאיטליה דגדג לי באצבעות סופסוף להכין גרסה ביתית לטורטה דלה נונה האהובה עלי. זוהי עוגה בטעמים חורפיים משגעים, שממש מתחננת לכוס קפה (בכל זאת איטליה) בצד, אבל בהחלט אפשר גם חליטת תה חמימה. אם טרם יצא לכם לנסות לשלב צנוברים בקינוחים – דעו שזה חומר גלם מטריף שמשתלב היטב במתוקים, אני ממש ממליצה לנסות. צפו להפתעות איטלקיות נוספות בקרוב.

טורטה דלה נונה | צילום: נטלי לוין

טורטה דלה נונה | צילום: נטלי לוין



טורטה דלה נונה

מבוסס על המתכון הזה עם התאמות ושינויים שלי.

תבנית פאי מתפרקת בקוטר 24 ס"מ

לבצק פריך:
225 גרם קמח
75 גרם אבקת סוכר
80 גרם חמאה קרה חתוכה לקוביות
קליפה מגוררת מחצי לימון
קורט מלח
½ כפית תמצית וניל
1 ביצה
1-2 כפות חלב קר (לפי הצורך)

לקרם וניל לימוני:
500 מ"ל חלב
קליפה מגוררת מלימון שלם
4 חלמונים
40 גרם קורנפלור
100 גרם סוכר
½ כפית תמצית וניל

לחלק העליון:
2-3 כפות חלב להברשה
100 גרם צנוברים
אבקת סוכר להגשה

אופן ההכנה:

בצק פריך:
  1. במעבד מזון עם להב פלדה שמים קמח, אבקת סוכר, חמאה, קליפת לימון, מלח ווניל ומעבדים עד קבלת תערובת פירורית.
  2. מוסיפים ביצה ומעבדים רק עד שנוצרים גושי בצק גדולים. אם הבצק לא מתאחד – מוסיפים 1-2 כפות חלב קר.
  3. מעבירים את הבצק למשטח עבודה, מאחדים בידיים ומשטחים לצורת דיסקית. עוטפים בניילון נצמד ומצננים כשעה במקרר.
קרם וניל לימוני:
  1. בסיר שמים חלב וקליפת לימון ומחממים על להבה בינונית-גבוהה עד לסף רתיחה.
  2. במקביל, טורפים חלמונים, קורנפלור וסוכר לתערובת אחידה בקערה בינונית.
  3. מסננים את החלב מקליפת הלימון ויוצקים כשליש מהכמות החם על גבי תערובת החלמונים תוך כדי טריפה נמרצת לשם השוואת טמפרטורות.
  4. מחזירים את יתרת החלב לסיר ומוסיפים פנימה גם את תערובת החלמונים החמימה. טורפים היטב.
  5. ממשיכים לבשל את התערובת על להבה בינונית תוך כדי טריפה מתמדת עד שמתקבל קרם יציב מאוד ומתחיל בעבוע של רתיחה.
  6. מוסיפים את הוניל, מערבבים ומכבים את האש.
  7. מסירים מהאש ומעבירים לכלי שטוח. מכסים את פני הקרם בניילון נצמד למניעת היווצרות קרום.
  8. מצננים 2-3 שעות במקרר להתייצבות.
הרכבת העוגה:
  1. משמנים בחמאה רכה תבנית פאי מתפרקת.
  2. מחלקים את הבצק ל-1/3 ו-2/3.
  3. על משטח מקומח מרדדים את החלק הגדול יותר (2/3 בצק) לעלה בעובי ½ ס"מ.
  4. מעבירים את הבצק המרודד לתבנית ומהדקים לבסיס ולשוליים ליצירת קלתית. חשוב ליצור זווית ישרה בין הדופן למלית כדי שהדפנות לא יקרסו במהלך האפייה.
  5. דוקרים את בסיס הקלתית במזלג ושומרים במקפיא עד האפייה.
  6. מרדדים את החלק הקטן יותר (1/3 בצק) של הבצק לעלה בעובי ½ ס"מ ושמים במקרר עד הרכבת העוגה לקראת האפייה.
  7. מחממים תנור ל-180 מעלות.
  8. מוציאים את הקלתית הקרה מהמקפיא ויוצקים עליה את הקרם בשכבה אחידה.
  9. מוציאים את שכבת הבצק המרודד מהמקרר ומניחים על גבי הקרם. מהדקים היטב עד שלא יווצרו יותר מדי בועות אוויר. דוקרים את החלק העליון של הבצק במזלג.
  10. מברישים את החלק העליון של העוגה במעט חלב ומפזרים צנוברים. מהדקים את הצנוברים קלות לתוך הבצק כך שלא "יברחו" במהלך האפייה.
  11. אופים את העוגה במשך 40-50 דקות או עד שהחלק העליון מזהיב יפה והעוגה מרגישה יציבה למגע.
  12. מצננים לחלוטין בטמפרטורת החדר, מחלצים מהתבנית ומפזרים אבקת סוכר בנדיבות ממש לפני ההגשה.

הערות, הארות ותוספות:

  • העוגה נשמרת בכלי סגור במקרר עד 3 ימים, אך במיטבה כאשר היא טרייה.
  • לגיוון – אפשר להשתמש בקליפת תפוזים או אשכוליות במקום לימון בבצק ובקרם.
  • מומלץ להגיש את העוגה בטמפרטורת החדר.
טורטה דלה נונה | צילום: נטלי לוין

טורטה דלה נונה | צילום: נטלי לוין

תוכן קולינרי ישראלי איכותי
powered by foody

הרשמו לניוזלטר של עוגיו.נט

הרשמו לרשימת התפוצה של עוגיו.נט לקבלת ניוזלטר חודשי מתוק

תודה שנירשמת.

שגיאה בהרשמה, נא לנסות שוב.

Share this

Send this to a friend