• he
  • en

אקלר שוקולד ואגוזי לוז

אחד הדברים האהובים עלי בויטרינות של פטיסרי הוא אקלר. בשנים האחרונות האקלרים נמצאים בקאמבק מטורף, ועושים דרכם לחלונות ראווה של הפטיסרי היפהפיים ביותר. הם צבעוניים, מושקעים, סופר-יצירתיים, ואפילו שמדובר ב"סך הכל פחזניה מאורכת" הם כובשים את לבי.

הקישוטים האינסופיים והיצירות עוצרות הנשימה שניבטות אלי מחלונות הראווה בפטיסרי הכי יפים בפריז (ויש גם כמה פנינות מקומיות) – כל אלה גורמים לכך שמדובר באחד הקינוחים שלעולם לא אסרב להם. ממש כמו מקרונים, אפשר למצוא היום אקלרים במיליוני צבעים ושילובי טעמים, וממש כמו העוגיות הכי מפונפנות – גם כאן אני נשארת נאמנה דווקא לטעמים הקלאסיים: שוקולד, קפה, קרמל או פיסטוק.

השבוע נחתה עלי מוזה והחלטתי להכין אקלר שוקולד ב-3 מרקמים: בצק רבוך ממולא בגנאש שוקולד מריר מוקצף, דפי שוקולד פציחים, טראפל שוקולד מריר ואגוזי לוז חצויים לקישוט. התקבל קינוח מרשים וטעים, שממש קשה לעמוד בפניו.

לפני הכל – כל הטיפים לבצק רבוך מושלם כאן >>

אקלר שוקולד ואגוזי לוז

צילום: נטלי לוין



אקלר שוקולד ואגוזי לוז

10 אקלרים בינוניים

לבצק רבוך:
125 מ"ל חלב
קורט מלח
30 גרם סוכר
50 גרם חמאה חתוכה לקוביות
70 גרם קמח
2 ביצים טרופות

לגנאש שוקולד מוקצף:
200 גרם שוקולד מריר
250 מ"ל שמנת מתוקה

125 מ"ל שמנת מתוקה, קרה מאוד

לדפי שוקולד:
85 גרם שוקולד מריר קצוץ
5 גרם חמאת קקאו

40 גרם שוקולד מריר, קצוץ דק מאוד

לקישוט:
אגוזי לוז קלויים, חצויים

אופן ההכנה:

  1. מחממים תנור ל-190 מעלות.
  2. בצק רבוך: בסיר קטן מניחים יחד חלב, מלח, סוכר וחמאה ומביאים לרתיחה חזקה על להבה גבוהה. חשוב לשים לב שכל החמאה נמסה.
  3. ברגע שהתערובת רותחת, מסירים מהאש ומוסיפים בבת אחת הקמח.
  4. בעזרת כף עץ מערבבים את התערובת עד שנוצר בצק חלק ואחיד שנפרד מדפנות הסיר.
  5. מעבירים את הבצק לקערת מיקסר עם וו גיטרה ומעבדים במשך 2-3 דקות, עד שהוא מעט מתקרר.
  6. מוסיפים מחצית מכמות הביצים הטרופות וממשיכים לעבד במהירות בינונית. הבצק יראה כאילו הוא מתפרק, אבל מהר מאוד הוא חוזר למצבו האופטימלי.
  7. ממשיכים להוסיף בהדרגה את הביצים עד שהתערובת גמישה ומוכנה. עושים את "מבחן האצבעות", ובודקים האם נוצר שפיץ בצק בין שתיהן. במידה וכן הבצק מוכן ואין צורך להוסיף את יתרת הביצה. אם עדיין לא מספיק גמיש – מוסיפים עוד קצת ביצה וממשיכים לערבב.
  8. כאשר הבצק מוכן מעבירים לשק זילוף עם צנתר משונן רחב (בקוטר של כ-2 ס"מ) ומזלפים במרווחים כ-10 אקלרים על גבי תבנית תנור מרופדת בנייר אפייה.
  9. אפייה: ב-12 הדקות הראשונות לא פותחים את דלת התנור בשום אופן, משום שזה עלול לגרום לצניחתם של האקלרים.
  10. לאחר כ-12-15 דקות, פותחים חריץ בתנור (אם יש לכם תנור מקצועי זה נקרא "ארובה פתוחה"), על ידי תקיעה של ידית כף עץ בדלת התנור.
  11. מנמיכים את חום התנור ל-180 מעלות, וממשיכים לאפות עוד כ7-10 דקות, או עד שהאקלרים זהובים.
  12. מצננים לחלוטין את האקלרים בטמפרטורת החדר לפני מילוי וקישוט.
  13. גנאש מוקצף: קוצצים שוקולד מריר ומניחים בקערה.
  14. בסיר קטן מביאים 250 מ"ל שמנת מתוקה לסף רתיחה.
  15. יוצקים את השמנת על גבי השוקולד הקצוץ, ממתינים כדקה וטורפים עד שמתקבל גנאש אחיד ומבריק.
  16. מוציאים כ-1/2 כוס מכמות הגנאש ושומרים בקופסה נפרדת. זה יהיה החלק הטראפל-י שיזולף מעל דף השוקולד.
  17. מצננים את הגנאש במשך כ-1-2 שעות במקרר עד שהוא קר לחלוטין.
  18. מעבירים את הגנאש לקערת מיקסר עם בלון הקצפה, מוסיפים את יתרת השמנת המתוקה ומקציפים עד שמתקבל קרם אחיד ויציב מאוד.
  19. מעבירים את הקרם לשק זילוף עם צנתר חלק וממלאים את האקלרים בנדיבות על ידי יצירת 2 חורים קטנים בתחתיתם.
  20. דפי שוקולד: בקערה קטנה מניחים שוקולד מריר קצוץ וחמאת קקאו וממיסים יחד עד לטמפרטורה של 50 מעלות. מומלץ לעשות זאת בפולסים במיקרוגל ולערבב בין הפעלה להפעלה.
  21. כאשר השוקולד מגיע לטמפרטורה הרצויה מוסיפים פנימה את השוקולד הקצוץ ומערבבים היטב בעזרת לקקן או כף (לא מטרפה) עד שהשוקולד מתקרר מעט ומגיע לטמפרטורה של כ-32 מעלות.
  22. מעבירים את השוקולד לתבנית מרופדת בנייר אפייה ומשטחים בעזרת פלטה לריבוע גדול בעובי של 2-3 מ"מ. חשוב להקפיד שהעובי יהיה אחיד.
  23. מצננים את פלטת השוקולד כחמש דקות במקפיא.
  24. כאשר פלטת השוקולד קרה אך לא לחלוטין נוקשה חותכים בזריזות למלבנים בגודל 9*2 ס"מ. מחזירים למקפיא לעוד כחצי שעה עד להתקשות מוחלטת של השוקולד.
  25. הרכבת האקלר: מעל כל אקלר מזלפים עוד גנאש מוקצף בנדיבות.
  26. מניחים בעדינות דף שוקולד מריר ופוחסים מעט כדי שידבק לגנאש.
  27. מעבירים את הגנאש הלא-מוקצף לתוך שק זילוף עם צנתר משונן קטן ומזלפים פס קטן לאורך האקלר, על גבי דף השוקולד.
  28. מסדרים חצאי אגוזי לוז ומגישים.

הערות, הארות ותוספות:

  • שומרים את האקלרים במקרר עד 3-4 ימים בקופסה אטומה.
  • מומלץ להשתמש בשוקולד מריר איכותי עם לפחות 53% מוצקי קקאו, משום שהטעם שלו מאוד דומיננטי.
  • קיצור דרך: דפי השוקולד אמנם נראים קצת מסובכים להכנה, אבל למעשה זה באמת לא כזה סיפור גדול. למרות זאת, ציפור קטנה לחשה לי שאפילו אם רק ממיסים את השוקולד ולא מטמפררים אותו מתקבלים אקלרים יפהפיים לא פחות. אמנם השוקולד פחות "פציח" משום שאינו מטומפרר כיאות, אבל מדובר בקינוח ששומרים במקרר אז זו לא בעיה קריטית במיוחד.
  • במקום אגוזי לוז אפשר להשתמש בכל אגוז אחר שאוהבים – גוונו לפי הטעם האישי.
אקלר שוקולד ואגוזי לוז

צילום: נטלי לוין

תוכן קולינרי ישראלי איכותי
powered by foody

הרשמו לניוזלטר של עוגיו.נט

הרשמו לרשימת התפוצה של עוגיו.נט לקבלת ניוזלטר חודשי מתוק

תודה שנירשמת.

שגיאה בהרשמה, נא לנסות שוב.

Send this to a friend