אקלר שוקולד ואגוזי לוז

על ידי נטלי לוין
פורסם: עודכן לאחרונה ב 2K צופים

אחד הדברים האהובים עלי בויטרינות של פטיסרי הוא אקלר. בשנים האחרונות האקלרים נמצאים בקאמבק מטורף, ועושים דרכם לחלונות ראווה של הפטיסרי היפהפיים ביותר. הם צבעוניים, מושקעים, סופר-יצירתיים, ואפילו שמדובר ב”סך הכל פחזניה מאורכת” הם כובשים את לבי.

הקישוטים האינסופיים והיצירות עוצרות הנשימה שניבטות אלי מחלונות הראווה בפטיסרי הכי יפים בפריז (ויש גם כמה פנינות מקומיות) – כל אלה גורמים לכך שמדובר באחד הקינוחים שלעולם לא אסרב להם. ממש כמו מקרונים, אפשר למצוא היום אקלרים במיליוני צבעים ושילובי טעמים, וממש כמו העוגיות הכי מפונפנות – גם כאן אני נשארת נאמנה דווקא לטעמים הקלאסיים: שוקולד, קפה, קרמל או פיסטוק.

השבוע נחתה עלי מוזה והחלטתי להכין אקלר שוקולד ב-3 מרקמים: בצק רבוך ממולא בגנאש שוקולד מריר מוקצף, דפי שוקולד פציחים, טראפל שוקולד מריר ואגוזי לוז חצויים לקישוט. התקבל קינוח מרשים וטעים, שממש קשה לעמוד בפניו.

מחפשים עוד מתכונים לאקלרים? נסו את אלה: אקלר וניל עם פקאנים מקורמלים | אקלר תותים וקצפת | אקלר שוקולד קלאסי | אקלר קפה ופקאן | אקלר פטל ושוקולד חלב

אקלר שוקולד ואגוזי לוז

צילום: נטלי לוין

אקלר שוקולד ואגוזי לוז

10 אקלרים בינוניים

לבצק רבוך:
125 מ”ל חלב
קורט מלח
30 גרם סוכר
50 גרם חמאה חתוכה לקוביות
70 גרם קמח
2 ביצים טרופות

לגנאש שוקולד מוקצף:
200 גרם שוקולד מריר
250 מ”ל שמנת מתוקה

125 מ”ל שמנת מתוקה, קרה מאוד

לדפי שוקולד:
85 גרם שוקולד מריר קצוץ
5 גרם חמאת קקאו

40 גרם שוקולד מריר, קצוץ דק מאוד

לקישוט:
אגוזי לוז קלויים, חצויים

אופן ההכנה:

בצק רבוך:

  1. מחממים תנור ל-190 מעלות.
  2. בסיר קטן מניחים יחד חלב, מלח, סוכר וחמאה ומביאים לרתיחה חזקה על להבה גבוהה. חשוב לשים לב שכל החמאה נמסה.
  3. ברגע שהתערובת רותחת, מסירים מהאש ומוסיפים בבת אחת הקמח.
  4. בעזרת כף עץ מערבבים את התערובת עד שנוצר בצק חלק ואחיד שנפרד מדפנות הסיר.
  5. מעבירים את הבצק לקערת מיקסר עם וו גיטרה ומעבדים במשך 2-3 דקות, עד שהוא מעט מתקרר.
  6. מוסיפים מחצית מכמות הביצים הטרופות וממשיכים לעבד במהירות בינונית. הבצק יראה כאילו הוא מתפרק, אבל מהר מאוד הוא חוזר למצבו האופטימלי.
  7. ממשיכים להוסיף בהדרגה את הביצים עד שהתערובת גמישה ומוכנה. עושים את “מבחן האצבעות”, ובודקים האם נוצר שפיץ בצק בין שתיהן. במידה וכן הבצק מוכן ואין צורך להוסיף את יתרת הביצה. אם עדיין לא מספיק גמיש – מוסיפים עוד קצת ביצה וממשיכים לערבב.
  8. כאשר הבצק מוכן מעבירים לשק זילוף עם צנתר משונן רחב (בקוטר של כ-2 ס”מ) ומזלפים במרווחים כ-10 אקלרים על גבי תבנית תנור מרופדת בנייר אפייה.
  9. אפייה: ב-12 הדקות הראשונות לא פותחים את דלת התנור בשום אופן, משום שזה עלול לגרום לצניחתם של האקלרים.
  10. לאחר כ-12-15 דקות, פותחים חריץ בתנור (אם יש לכם תנור מקצועי זה נקרא “ארובה פתוחה”), על ידי תקיעה של ידית כף עץ בדלת התנור.
  11. מנמיכים את חום התנור ל-180 מעלות, וממשיכים לאפות עוד כ7-10 דקות, או עד שהאקלרים זהובים.
  12. מצננים לחלוטין את האקלרים בטמפרטורת החדר לפני מילוי וקישוט.

גנאש מוקצף:

  1. קוצצים שוקולד מריר ומניחים בקערה.
  2. בסיר קטן מביאים 250 מ”ל שמנת מתוקה לסף רתיחה.
  3. יוצקים את השמנת על גבי השוקולד הקצוץ, ממתינים כדקה וטורפים עד שמתקבל גנאש אחיד ומבריק.
  4. מוציאים כ-1/2 כוס מכמות הגנאש ושומרים בקופסה נפרדת. זה יהיה החלק הטראפל-י שיזולף מעל דף השוקולד.
  5. מצננים את הגנאש במשך כ-1-2 שעות במקרר עד שהוא קר לחלוטין.
  6. מעבירים את הגנאש לקערת מיקסר עם בלון הקצפה, מוסיפים את יתרת השמנת המתוקה ומקציפים עד שמתקבל קרם אחיד ויציב מאוד.
  7. מעבירים את הקרם לשק זילוף עם צנתר חלק וממלאים את האקלרים בנדיבות על ידי יצירת 2 חורים קטנים בתחתיתם.

דפי שוקולד:

  1. בקערה קטנה מניחים שוקולד מריר קצוץ וחמאת קקאו וממיסים יחד עד לטמפרטורה של 50 מעלות. מומלץ לעשות זאת בפולסים במיקרוגל ולערבב בין הפעלה להפעלה.
  2. כאשר השוקולד מגיע לטמפרטורה הרצויה מוסיפים פנימה את השוקולד הקצוץ ומערבבים היטב בעזרת לקקן או כף (לא מטרפה) עד שהשוקולד מתקרר מעט ומגיע לטמפרטורה של כ-32 מעלות.
  3. מעבירים את השוקולד לתבנית מרופדת בנייר אפייה ומשטחים בעזרת פלטה לריבוע גדול בעובי של 2-3 מ”מ. חשוב להקפיד שהעובי יהיה אחיד.
  4. מצננים את פלטת השוקולד כחמש דקות במקפיא.
  5. כאשר פלטת השוקולד קרה אך לא לחלוטין נוקשה חותכים בזריזות למלבנים בגודל 9*2 ס”מ. מחזירים למקפיא לעוד כחצי שעה עד להתקשות מוחלטת של השוקולד.

הרכבת האקלר:

  1. מעל כל אקלר מזלפים עוד גנאש מוקצף בנדיבות.
  2. מניחים בעדינות דף שוקולד מריר ופוחסים מעט כדי שידבק לגנאש.
  3. מעבירים את הגנאש הלא-מוקצף לתוך שק זילוף עם צנתר משונן קטן ומזלפים פס קטן לאורך האקלר, על גבי דף השוקולד.
  4. מסדרים חצאי אגוזי לוז ומגישים.

הערות, הארות ותוספות:

  • שומרים את האקלרים במקרר עד 3-4 ימים בקופסה אטומה.
  • מומלץ להשתמש בשוקולד מריר איכותי עם לפחות 53% מוצקי קקאו, משום שהטעם שלו מאוד דומיננטי.
  • קיצור דרך: דפי השוקולד אמנם נראים קצת מסובכים להכנה, אבל למעשה זה באמת לא כזה סיפור גדול. למרות זאת, ציפור קטנה לחשה לי שאפילו אם רק ממיסים את השוקולד ולא מטמפררים אותו מתקבלים אקלרים יפהפיים לא פחות. אמנם השוקולד פחות “פציח” משום שאינו מטומפרר כיאות, אבל מדובר בקינוח ששומרים במקרר אז זו לא בעיה קריטית במיוחד.
  • במקום אגוזי לוז אפשר להשתמש בכל אגוז אחר שאוהבים – גוונו לפי הטעם האישי.
  • הכנתם את האקלרים? מוזמנים לשתף עם כולם בקבוצה שלנו בפייסבוק או לתייג אותי באינסטגרם. אני תמיד שמחה לראות את הביצועים שלכם ♥
אקלר שוקולד ואגוזי לוז

צילום: נטלי לוין

השאר תגובה

56 תגובות

טלי דצמבר 11, 2013 - 1:47 pm

היי נטלי!
כמו תמיד, הפוסט שלך מגיע בדיוק בזמן ההתלבטות לקראת סוף השבוע וכרגיל נראה מושלם! עד כה היו לי נסיונות לא טובים עם בצק רבוך אבל עוד לא אמרתי נואש. אבל ספציפית לגבי המתכון הזה לא הבנתי איך ממלאים את האקליירים? בתמונה הם לא נראים שיש בהם מילוי, אלא שגם הגנאש המוקצה מונח עליהם… אז מה באמת עושים? תודה רבה!

הגב
נטלי לוין דצמבר 11, 2013 - 5:38 pm

היי טלי,

קודם כל תודה! את האקליירים ממלאים על ידי יצירת 2 חורים קטנים בתחתית כל אקלייר, ומילויו בעזרת שק זילוף עם צנתר קטן חלק. האקליירים אכן ממולאים :)

בהצלחה!
נטלי

הגב
ענת פברואר 11, 2014 - 3:22 pm

טוב, מצטרפת לשאלה כי עדיין לא הבנתי. עושים שני חורים קטנים ואז מה? מזלפים לתוכם את את הקרם? משום מה אני לא מצליחה לראות את זה בראש…
תודה :)

הגב
נטלי לוין פברואר 12, 2014 - 9:50 am

עושים שני חורים בתחתית האקלייר (אפשר בעזרת הפייה של הצנתר או פשוט בעזרת סכין קטנה) ואז ממלאים את הקרם דרך החורים האלה. הצנתר צריך להיות יחסית קטן.

בהצלחה!
נטלי

הגב
Yotam ;) דצמבר 11, 2013 - 8:36 pm

היי נטלי !
זה נראה מדהים !!!
רציתי לשאול איפה אפשר להשיג חמאת קקאו?

הגב
נטלי לוין דצמבר 12, 2013 - 8:57 am

אפשר להשיג חמאת קקאו בכל חנות מתמחה למוצרי אפייה וחומרי גלם.

בהצלחה :)
נטלי

הגב
פיית העוגיות דצמבר 11, 2013 - 11:09 pm

עוגיונט- מה אומר שעוד לא נאמר? :)
מעבר לביצוע המושלם כרגיל,
חייבת לתת שאפו ענק על הרעיון המגניב והמקורי!
בחיי שאלה האקלרים הכי מפתים שראיתי.
שילוב הטעמים מושלם, והתוצאה פשוט יפהפיה!
מתה מתהההה לנגיסה

הגב
ניצה דצמבר 12, 2013 - 9:13 am

היי נטלי
כרגיל האקליר נראה מופלא וטעים ביותר.
יש לי שאלה בקשר לשוקולד.אכלנו בשבוע שעבר ב”קארם” ,בית קפה פטיסרי מומלץ,שהגיש שם אקליר עם דף שוקולד ומילוי “גואנחה”,סוג של שוקולד.במה הוא שונה משוקולד מריר איכותי אחר?לא מצאתי כל הבדל בטעם.
תודה על המתכון.

הגב
נטלי לוין דצמבר 12, 2013 - 9:30 am

היי ניצה,

גואנחה הוא סוג של שוקולד מריר של ולרונה שמכיל 70% מוצקי קקאו. הוא שוקולד מאוד-מאוד איכותי, אבל בדיוק כמו שאת אומרת – שוקולד מריר בסופו של דבר :)

נטלי

הגב
הדר דצמבר 12, 2013 - 9:22 am

את מעולה! הדירה החדשה עושה לך רק טוב ;)

הגב
נטלי לוין דצמבר 12, 2013 - 9:29 am

תודה ♥
הדירה החדשה בעיקר עשתה לי מוזה חדשה והרבה אור שנעים לצלם בו :)

נטלי

הגב
מגי גליקר דצמבר 12, 2013 - 11:38 am

נטלי – אקלרים יפייפים

הגב
תמר דצמבר 12, 2013 - 2:22 pm

הי נטלי,
נראה מדהים!! אני מתה לנסות!
אבל אין לי חמאת קקאו – יש אפשרות לשים משהו במקום או שזה הכרחי וארוץ לקנות?

תודה על המתכון!!

הגב
נטלי לוין דצמבר 12, 2013 - 4:27 pm

אפשר לותר על חמאת הקקאו, זה יעבוד לגמרי גם בלעדיה :)

בהצלחה!
נטלי

הגב
מור דצמבר 12, 2013 - 8:08 pm

לא, זה נראה מושלם

הגב
ליאורה דצמבר 16, 2013 - 6:04 pm

הי נטלי
איזה מהמם האקלרים שלך. שאלתי אותך בעבר נדמה לי, אפשר עם מערבל ידני להכין?

הגב
נטלי לוין דצמבר 17, 2013 - 12:10 am

אין בעיה להכין עם מערבל ידני, בטח.

בהצלחה!
נטלי

הגב
ואלרי דצמבר 20, 2013 - 2:07 pm

מתנצלת על זה שאני מעלה שאלה נוספת על החמאת קקאו – ניתן להחליף את זה בחמאה רגילה, או שעדיף לוותר על זה ורק להשתמש בשוקולד? תודה רבה על המתכון! :)

הגב
נטלי לוין דצמבר 20, 2013 - 5:59 pm

אפשר פשוט לותר. חמאה רגילה לא תתאים.

בהצלחה!
נטלי

הגב
ואלרי דצמבר 20, 2013 - 6:04 pm

תודה!

הגב
זוהר לוין ינואר 3, 2014 - 12:59 pm

היי! אם אני מכינה את האקלרים היום ואמלא אותם רק מחר זה בסדר? זה לא משמעותית פחות טעים יום אחרי? גם אם זה לא ממולא בגנאש עדיין? :(

הגב
נטלי לוין ינואר 4, 2014 - 8:56 am

היי זוהר,

אין שום בעיה להכין אקליירים יום לפני ולשמור במקרר עד ההרכבה – לגמרי עובד :)

בהצלחה!
נטלי

הגב
ורד ינואר 7, 2014 - 4:22 pm

היי נטלי,
בתמונה למעלה מעל דפי השוקולד יש עוד שןקולד ?

הגב
נטלי לוין ינואר 8, 2014 - 7:39 am

מעל דפי השוקולד יש זילוף של גנאש לא מוקצף, כמו שמתואר במתכון :)

בהצלחה!
נטלי

הגב
נופר מרץ 16, 2014 - 3:24 pm

היי, רציתי לשאול באיזו טמפ’ אופים ב-12 דקות הראשונות? לא מצוין בתחילה, רק כשמנמיכים לאחר מכן..
תודה :)

הגב
נטלי לוין מרץ 16, 2014 - 5:11 pm

כתוב בסעיף הראשון :) 190 מעלות.

הגב
limor יוני 15, 2014 - 7:46 pm

שלום לך, מתכון מקסים,תודה.
שאלה, למה זה חשוב להוסיף חמאת קקאו לדפי השוקולד?

הגב
נטלי לוין יוני 16, 2014 - 6:50 am

כי היא מקלה על הטמפרור והופכת את השוקולד לנוח יותר לעבודה.

הגב
נועה אוגוסט 7, 2014 - 10:46 am

שלום וברכה האם אפשר לקבל מתכון לאקרלים/פחזניות פרווה. תודה רבה רבה

הגב
Mory יוני 11, 2015 - 1:53 pm

נטלי, הצילו! אני עכשיו בפריז , רואה את כל הקינוחים המדהימים בפושון, פייר הרמה ועוד מקומות מעלפים. מתה לאכול מילפיי ואקלר, אבל אני בהריון! את חושבת שאני יכולה להנות מכל הפיתויים או שהמילפיי והאקלר מכילים ביצים לא מבושלות ואז אאלץ לוותר? עזרתך בדחיפות…:) תודה!

הגב
עידית יוני 14, 2015 - 4:06 pm

היי אשמח להבין באיזה אורך את מזלפת כל אקלר? רוב תודות

הגב
נטלי לוין יוני 16, 2015 - 7:14 am

בערך 8-9 ס”מ.

הגב
חן אוגוסט 16, 2015 - 10:10 pm

הי,
ניסיתי להכין את האקלרים היום והם לא התנפחו לי. כלומר, שמרו על הצורה המשוננת ועל הגודל שבו זילפתי אותם.. ולא נהיו חלולים בפנים, אבל גם לא צנחו.. למה?

הגב
נטלי לוין אוגוסט 17, 2015 - 5:39 am

נשמע כמו מעט מדי ביצה בתערובת. האם היא היתה גמישה ורכה כשזילפת את האקלרים?

הגב
חן אוגוסט 17, 2015 - 6:47 am

כן,
האמת שהכנתי פעמיים.
בפעם הראשונה הם תפחו אבל צנחו, וגם אבדו את הצורה המשוננת. ובפעם השניה קרה מה שכתבתי למעלה. בשני הפעמים זה היה טעים מאד בכל מקרה!
אנסה שוב הבוקר . תודה(;

הגב
אסית מאי 12, 2017 - 9:24 am

הי, ראיתי שכתבת שאפשר לוותר על חמאת הקקאו,
אך האם אפשר להשתמש בחמאת קוקוס במקום?

הגב
נטלי לוין מאי 13, 2017 - 2:25 pm

לא, מדובר בשני מצרכים בעלי אופי שונה וחמאת קוקוס לא תתאים.

הגב
עדן אוגוסט 26, 2017 - 1:59 pm

הכנתי עכשיו את הגנאש ויש בו מין שכבת שמן מה לעשות? זה יעבוד או פשוט לזרוק אותו?

הגב
נטלי לוין אוגוסט 27, 2017 - 6:18 am

נשמע שהשוקולד או השמנת התפרקו. יכול להיות שחיממת יותר מדי. לצערי אין אפשרות לתקן…

הגב
נועה נובמבר 12, 2017 - 9:30 pm

היי נטלי
את אלופה, אני מבקרת קבועה באתר ובאינסטא
זו לפחות פעם 3 שאני מכינה אקליירים וזה מיד יוצא לי זוועה. שטוח לחלוטין וספוגי שכזה..
אני דווקא ממש טובה בעוגות מאפים וכו’
אני לא צליחה להבין איפה הפאלטה, אשמח לקבל כיוון

הגב
נטלי לוין נובמבר 13, 2017 - 6:14 pm

תודה על המחמאות! בנוגע לאקלרים – אולי את מוסיפה יותר מדי ביצים?

הגב
נועה נובמבר 14, 2017 - 11:14 am

הפעם עקבתי אחרי ההוראה שלך לחכות עם הוספת כל הביצים, אז לא בטוחה. חשבתי שאולי זה עניין של תנור אבל כל ניסיון לא משפיע. האם צריך תנור חם ממש או להיפך? על טורבו? אולי אפייה קצרה יותר? בחיי שה משגע אותי

הגב
נטלי לוין נובמבר 14, 2017 - 12:25 pm

הכל תלוי במרקם של הבצק לפני האפייה והזילוף וכן בזמן האפייה. אולי לא אפית מספיק?

הגב
נועה נובמבר 14, 2017 - 12:39 pm

אולי לא אפיתי מספיק אבל אני תש להאמין שהן היו מתנפחות קצת, הן יצאו דקיקות כמו עוגיות שוקוצ’יפס, וזה ממש לא ניסיון ראשון שלי עם בצק רבוך.
מיואשת לאללה, זה קינוח כזה מושלם במצבים שנמאס מכל השוקולדים

נועה נובמבר 14, 2017 - 8:37 pm

אולי לא אפיתי מספיק, את חושבת שעם עוד אפייה הן היו מתרוממות?
הם היו כלכך שחומים כבר….
נראה לי משו בבצק לא הצליח לי.

הגב
נטלי לוין נובמבר 15, 2017 - 8:36 am

אז אולי החום היה נמוך מדי.

הגב
אנונימי יולי 4, 2018 - 12:13 am

אפשר לעשות את הגאנש המוקצף עם שוקולד חלב?

הגב
Natalie יולי 4, 2018 - 6:18 am

אין בעיה, באותה כמות.

הגב
נטלי מאי 20, 2021 - 6:21 am

איך ניתן להכין גנאש מוקצף פרווה?

הגב
נטלי מאי 20, 2021 - 7:33 am

עם שמנת צמחית או קרם קוקוס קר (חלק שומני מוקשה בלבד)

הגב
שיר ספטמבר 28, 2022 - 5:01 pm

היי נטלי!! יש לך אולי מתכון לגאנש שוקולד לבן מוקצף?
תודה!

הגב
נטלי ספטמבר 29, 2022 - 12:42 am

לא באופן מסודר בבלוג, סורי.

הגב
חן דצמבר 20, 2022 - 5:26 pm

היי
האם הגאנש המוקצף מתאים לעיטוף עוגה ? אם לא אשמח למתכון אלא לעיטוף עוגה.

הגב
נטלי לוין דצמבר 20, 2022 - 8:52 pm

אכן מתאים.

הגב
עטר אפריל 19, 2023 - 6:11 pm

היי . המתכון לגנאש המוקצץ יכול להתאים ולהיות יציב גם למילוי לעוגת שכבות?

הגב
נטלי לוין אפריל 20, 2023 - 7:34 am

כן, אין בעיה.

הגב

אני רוצה להירשם למועדון של עוגיו.נט!

חדש באתר

עקבו אחרי בסושיאל

© כל הזכויות שמורות לנטלי לוין 2023 | פיתוח ועיצוב אתר: FOXMART.

img.pf-button-img + .pf-button-text { margin-left: 6px; margin-right: 10px; }