איך מכינים בצק שמרים כרוך

על ידי נטלי לוין
פורסם: עודכן לאחרונה ב 8.2K צופים

בכל פעם שמתקרב החורף ומתחילות לרדת טיפות ראשונות של גשם, אני נכנסת למתקפה של אפיית מאפי שמרים. בדומה אלי, אנשים רבים אוהבים יותר לאפות בחורף, וניחוחות אפייה מתוקים שממלאים את הבית כשבחוץ יורד גשם זלעפות הם מהתענוגות הגדולים ביותר שיש.

בקונדיטוריה קיימים סוגים רבים של בצקי שמרים; החל מעוגות שמרים פשוטות, בצק דייניש, קרואסון, בריוש, לחמים ועוד. בקיץ כשחם ואין באמת חשק וסבלנות להתעסק עם שלבים רבים באפייה אני נוטה להכין עוגות שמרים “פשוטות” (וטעימות כמובן), שזמן הכנתן לא ממש ארוך. אבל בחורף אני מעדיפה להשקיע קצת ולקבל את עוגת השמרים האהובה עלי: קראנץ.

הכנת בצק קראנץ – בצק שמרים כרוך היא משימה יחסית מורכבת, בעיקר משום שהיא כוללת לא מעט שלבים, קיפולים ורידודים. עם זאת, אנשים בעלי אוריינטציה בסיסית לאפייה וקצת רצון טוב, יכולים גם הם – די בקלות – להכין בצק שמרים כרוך בבית. זה אמנם לא הדבר הכי פשוט שיש, אבל אתגרים זה דבר נחמד, ואם יש לכם קצת זמן ובא לכם להשקיע – לכו על בצק שמרים כרוך. אחרי שתנסו עוגה שהכונה עם בצק שמרים כרוך יהיה לכם קשה לחזור אחורה לעוגות “הפשוטות”, בעיקר משום שהוא מניב עוגה הרבה יותר טעימה ועשירה.

המדריך המלא לבצק שמרים כרוך | צילום: נטלי לוין

המדריך המלא לבצק שמרים כרוך | צילום: נטלי לוין

קמח

עקרונית לבצק שמרים, במיוחד כזה “שמתעללים” בו רבות (עם הקיפולים והלישה המרובה), מומלץ להשתמש בקמח עשיר בגלוטן. גלוטן הוא חלבון שמצוי בעיקר בדגנים כמו חיטה, שעורה, כוסמין ועוד, והוא זה המקנה להם את היכולת ליצור לחמים ומאפים. הודות לתכונתו הדבקית (מלשון דבק), הוא מאפשר לבצק להתפתח ולייצר רשת חלבון עשירה, שבסופו של דבר תניב מאפה אוורירי. הגלוטן מתפתח עם הלישה, ולכן בצקי שמרים נהוג ללוש זמן ארוך יחסית (10-15 דקות), מה שמבטיח היווצרות רשת גלוטן שתספק מאפה יציב ואוורירי. קמח עשיר בגלוטן ניתן להשיג כמעט בכל סופר וכמובן בחנויות המתמחות למוצרי אפייה וקונדיטוריה, ואפשר גם פשוט להוסיף אבקת גלוטן לקמח לבן רגיל (כ-3-5% מכמות הקמח הכוללת, תלוי בסוג הקמח). את האבקה ניתן להשיג בחנויות מתמחות בלבד.

קיפולים

המרקם והמראה המיוחד של בצק שמרים כרוך מתקבל בזכות קיפולי החמאה שמבצעים בו, מה שיוצר שכבות-שכבות של בצק (בדומה לבצק עלים). יש לקרר את הבצק בין קיפול לקיפול, ולא ניתן להכין “קראנץ אקספרס” כמו עוגות שמרים רגילות ומהירות יחסית. על מנת שהקיפולים ילכו בצורה חלקה ובקלות יש להקפיד שטמפרטורת הבצק והחמאה יהיו פחות או יותר זהות.

שמרים

היצורים החד-תאיים האלה מהווים עולם ומלואו בכל הקשור לאפייה (וגם למשקאות חריפים, אבל על זה תוכלו לקרוא במקומות אחרים). השמרים (באופן לא מפתיע) הם לב-ליבם של כל בצקי השמרים, וחשוב להבין את תפקידם. הם ניזונים מסוכרים מורכבים ופשוטים, ומתרבים על ידי פירוקם, ובסופו של דבר מאפשרים לבצק לתפוח ע”י פליטה של פחמן דו חמצני.

ישנם חומרים מעכבי תפיחה ומזרזי תפיחה, אם כי בבצקי השמרים הקרים (כמו הבצק הכרוך, בו עסקינן) הדבר פחות רלוונטי (משום שנהוג להשתמש בחומרים קרים ברוב המקרים, והבצק כמעט תמיד דורש מנוחה במקרר). עקרונית שומן ומלח לכאורה מעכבים את תפיחת הבצק (אם כי אין מניעה להוסיפם ישירות על השמרים, הם לא “הורגים” אותם כפי שנהוג לחשוב). סוכר ופחמימות לכאורה מזרזים את התפיחה.

באפייה ביתית קיימים שני סוגים נפוצים של שמרים; יבשים וטריים. שניהם עושים בסופו של דבר את אותה פעולה, וההבדלים ביניהם זניחים. יחס ההמרה בין שני הסוגים הוא 1:3 לטובת השמרים הטריים (זאת אומרת על כל 1 גר’ של שמרים יבשים יש להשתמש ב3 גר’ של שמרים טריים). חשוב לזכור ששמרים יבשים מחזיקים זמן רב יותר, ולכן למי שלא אופה באופן תדיר מומלץ לשמור חבילה או שתיים של שמרים יבשים בארון מוצל. שמרים טריים הם בעלי תוקף קצר יותר ויש לשמור אותם במקרר עד השימוש. בניגוד למה שנהוג לחשוב אין צורך להתסיס שמרים טריים, וניתן להוסיפם ישירות לבצק.

סוכר

מעבר למתיקות שהוא מוסיף למאפים השונים, חשוב לזכור שסוכר גם נותן צבע יפה למאפה המוכן (בזכות תכונת הקירמול שלו). נסו פעם להכין בצק שמרים עם וללא סוכר ושימו לב להבדלי הצבע ביניהם. לעיתים מוסיפים אפילו קמצוץ סוכר, שבקושי משפיע על הטעם, למאפים מלוחים ולו רק בשביל הוספת הצבע המגרה בתום האפייה.

כשמכינים בצק שמרים כרוך מומלץ להשתמש בסוכר לבן רגיל, אם כי אין מניעה להשתמש גם בסוכר החום הכהה, שיקנה צבע עז יותר למאפים (בזכות המולסה אותה מכיל). אני לא ממליצה על שימוש בסוכר מסוג דמררה משום שייתכן והגרגרים הגדולים שלו לא יימסו כראוי בעת האפייה, ויותירו גבישי סוכר בעוגה המוכנה.

ביצים

על מנת שבצק השמרים שלכם יהיה מספיק יציב וניתן יהיה ליצור ממנו עוגות יפהפיות מוכרחים להשתמש בביצים או בכל סוג אחר של מייצב. הביצים מכילות חלבון, שמקנה “גוף” ונפח למאפה (תחשבו מה קורה לחלבון שמקציפים), וחלמון, שהוא למעשה שומן, ועל כן מעניק רכות ופריכות. ניתן להשתמש רק בחלמונים, מה שיניב מאפה רך ומענג יותר (אם כי קצת יותר קשה לעבודה), אך ברוב המקרים נעשה שימוש בביצים שלמות.

חמאה

טעם, שומן, רכות וניחוח; אלו הן ארבע מילות הקסם שנקשרות במילה המענגת הזאת. חמאה היא הטעם והניחוח הנפלא של עוגת השמרים הטרייה שהרגע יצאה מהתנור, היא הרכות המפנקת של “תוך” העוגה (ביחד עם המלית), והיא השומרת על טריות המאפה לאורך זמן, בזכות השומן הרב שבה. בצק שמרים כרוך מכיל חמאה בכמות לא מבוטלת בכלל (בין שליש למחצית מכמות הקמח), ולכן נשאר טרי לאורך זמן רב יותר.

מי שרגיש ללקטוז או סתם רוצה להכין את העוגה שלו פרווה יכול להמיר את החמאה במרגרינה, אם כי חשוב לזכור כי טעם המאפה כולו ישתנה ויהיה הרבה פחות טעים (לדעתי כמובן). אם ידכם משגת – בהכנת בצק שמרים כרוך, בהם החמאה היא חלק גדול מאוד מרשימת המרכיבים ולכן משפיעה מאוד על הטעם, מומלץ להשתמש בחמאה איכותית במיוחד (נכון בעיקר לקרואסונים ודייניש).

נוזלים

למעשה אפשר להשתמש בערך בכל דבר. החל ממים וכלה בשמנת. ההבדלים המהותיים ביניהם ישנו גם את טיבו וטעמו של המאפה הסופי. בצק שמרים כרוך שמכיל שמנת חמוצה לעולם יהיה עשיר וטעים יותר מבצק כרוך שמכיל מים או חלב, בנוסף, הוא גם יהיה “כבד” יותר ופחות קליל. חישבו מה התוצאה הסופית אליה אתם שואפים – והשתמשו במה שנראה לכם הכי מתאים.

טעמים ותוספות

רוצים מאפה בניחוח וניל מפנק? הוסיפו כפית של תמצית וניל איכותית (ולא המעפנה ההיא שקונים בסופר ב-3 שקלים). רוצים טעם תפוז או לימון? הוסיפו גרידה מפרי ההדר האהוב עליכם לתוך הבצק. גם ליקרים ואלכוהול הם לא מילות גנאי, ויעניקו למאפים שלכם טעמים וניחוחות משכרים (במלוא מובן המילה). השתדלו להתאים בין טעם הבצק לטעם המלית (גרידת תפוז למשל, בבצק הממולא בקרם פטיסייר, תעשה לו רק טוב).

מליות

כאן השמיים הם הגבול. הכל הולך: גנאש שוקולד (מכל הסוגים), קרם פטיסייר, קרם שקדים, ריבות, ממרחים שונים (ריבת חלב, חמאת בוטנים, ממרח מרשמלו)… תוספות כמו אגוזים, שקדים, פיסטוקים או פירות יבשים גם הם יוסיפו המון טעם ועניין. מה שהכי חשוב לזכור זה לא להעמיס יותר מדי. מורחים שכבה בינונית (בשום פנים ואופן לא עבה מדי, על אף הרצון להיות נדיבים), מפזרים קצת תוספות (לא חובה), ומגלגלים. אין צורך להעמיס ביותר מדי מלית משתי סיבות: ראשית, הבצק עלול שלא לתפוח כראוי, בגלל כובד המלית; ושנית, בזמן האפייה המלית עלולה לגלוש החוצה אם היא בכמות גדולה מדי.

קיפול 4 | צילום: נטלי לוין

קיפול 4 | צילום: נטלי לוין

קראנץ טריפל שוקולד עם בצק שמרים כרוך

3 קראנצים בתבנית אינגליש קייק חד פעמית

לבצק שוקולד:
500 גרם קמח
80 גרם קקאו כהה
10 גרם שמרים יבשים
100 גרם סוכר
100 גרם חמאה רכה
200 מ”ל שמנת חמוצה
1/2 כפית מלח
2 ביצים
1 חלמון
1 כפית תמצית וניל

לקיפולי החמאה:
150 גרם חמאה

למלית:
צנצנת גדולה של “נוטלה”
150 גרם שבבי שוקולד לבן
150 גרם שבבי שוקולד מריר

סירופ סוכר:
100 גרם סוכר לבן
100 מ”ל מים

ביצה טרופה להברשה

אופן ההכנה:

בצק שמרים כרוך:

  1. בקערת מיקסר מניחים את כל חומרי הבצק ומעבדים יחד כ10 דק’ במהירות בינונית עד קבלת בצק רך, נעים ואלסטי. עוטפים את הבצק בנילון נצמד ומצננים במקרר למשך כשעה.
  2. הכנת החמאה לקיפול: פורסים את החמאה לאורכה למלבנים בעובי של כחצי ס”מ, ומניחים צמודים זה לזה ליצירת מלבן.
  3. מעל מניחים נייר אפייה נוסף ובעזרת מערוך מרדדים את החמאה עד שנוצר מלבן אחיד בגודל של 15*20 לערך.
  4. שומרים את מלבן החמאה שנוצר במקרר עד השימוש.

קיפולים:

  1. מרדדים את הבצק למלבן בגודל של 15*40 ס”מ, ומניחים על מחצית ממנו את מלבן החמאה שיצרנו. מקפלים את הבצק לחצי ומסובבים אותו כך שתפר הקיפול יהיה כלפי הגוף.
  2. מרדדים שוב (אין צורך לקרר בשלב זה) ועושים קיפול 3 (מעטפה). עוטפים בנילון נצמד ומקררים למשך כחצי שעה.
  3. לאחר חצי שעה מרדדים שוב והפעם עושים קיפול 4 (ספר). עוטפים בנילון נצמד ומקררים למשך 5-6 שעות (תמיד עדיף לילה שלם), עד שהבצק קר מאוד.
  4. מרדדים שוב את הבצק ועושים קיפול 3 נוסף. עוטפים ומקררים למשך כחצי שעה. הבצק מוכן לעיצוב.
  5. מחלקים את הבצק ל-3 חלקים שווים, כל אחד מהחלקים האלה יהיה קראנץ.
  6. מרדדים כל אחד מחלקי הבצק למלבן די דק. מורחים נוטלה בשכבה אחידה (מומלץ להיעזר בפלטה או קלף). מעל מפזרים שוקולד צ’יפס (לבן ומריר), ומגלגלים לרולדה הדוקה. חותכים את הרולדה לאורכה, ויוצרים בורג.
  7. מניחים בתבנית אינגליש קייק וחוזרים על הפעולה עם שני חלקי הבצק הנותרים.

התפחה ואפייה:

  1. מתפיחים את העוגות במקום חמים (כ-30 מעלות), עד שהן כמעט מכפילות את נפחן.
  2. מורחים את העוגות התפוחות בביצה טרופה, ומכניסים לאפייה בתנור שחומם מראש ל170 מעלות כ- 28-32 דקות, עד שהן זהובות וריחניות.

סירופ סוכר:

  1. בסיר קטן מניחים יחד מים וסוכר ומביאים לרתיחה. מנמיכים לאש בינונית, ומבשלים 2-3 דקות, עד שהסירופ מעט מצטמצם.
  2. מברישים את העוגות המוכנות בסירופ ומצננים בטמפרטורת החדר.

הערות, הארות ותוספות:

  • אם ממש רוצים להשקיע – אפשר למלא את הקראנץ בגנאש שוקולד מריר (ביחס של 1:1). באופן אישי אני מאוד אוהבת נוטלה, וחושבת שהוא הממרח האולטימטיבי.
  • ניתן להשמיט חלק משבבי השוקולד, או להמירם באגוזים ותוספות אחרות שמתחשק לכם.
  • הקראנצים נשמרים עטופים היטב בטמפרטורת החדר 3-4 ימים.
  • ניתן להקפיא את הקראנצים המוכנים 2-3 שבועות, עטופים היטב. מפשירים לילה במקרר, ומומלץ לחמם מעט בתנור לפני ההגשה.
  • כמובן שניתן למלא בכל מלית אחרת שאוהבים. קרם פטיסייר קלאסי ישתלב פה מצוין, חלבה, ריבת חלב ובעצם כל מה שמתחשק לכם.
  • הכנתם את המתכון? מוזמנים לשתף עם כולם בקבוצה שלנו בפייסבוק או לתייג אותי באינסטגרם. אני תמיד שמחה לראות את הביצועים שלכם ♥
המדריך המלא לבצק שמרים כרוך | צילום: נטלי לוין

המדריך המלא לבצק שמרים כרוך | צילום: נטלי לוין

השאר תגובה

190 תגובות

ליטל אוקטובר 30, 2011 - 6:37 pm

אני מכינה קפה! ;-)
ואוו, האחד הפוסטים האולטימטיביים והמלמדים ביותר… תודה על הפירוט וההשקעה.
והקראנץ- מה נשמר לומר חוץ מלחכות למחר בבוקר ולהתחיל במלאכת ההכנה?!
שאפו!!!

הגב
הילה אוקטובר 30, 2011 - 7:07 pm

וואו זה נראה טעים בטירוף! איזה מזל שאין לי מיקסר, ואין לי וו לישה, אחרת עוד הייתי מתפתה…

ואגב היעדר המיקסר – לאבא של בעלי היקר יש בשבוע הבא יומולדת ונפשו חשקה במילפיי. ומכיוון שאני חובבת אתגרים, החלטתי להכין לו את המילפיי המופרך שמבוסס על מתכון של פייר הרמה.
1. האם אני צריכה לקחת יום חופש במיוחד?
2. האם אפשר לעשות את זה בלי מיקסר?
3. מה יותר טעים המילפיי הזה, או שללכת על המתכון עם המחית ערמונים?
תודה :)

הגב
יוסף אוקטובר 26, 2013 - 6:38 pm

אני מכין את הכל בלי מיקסר… אבל קחי בחשבון שזה לוקח זמן ! :)

הגב
נטלי אוקטובר 30, 2011 - 9:38 pm

היי הילה,

כמה תשובות בנוגע למילפיי:
1. יש להכין את הבצק יום לפני, משום שהוא צריך להיות קר לחלוטין כאשר עובדים ומרדדים אותו לעלה.
2. אפשר להכין את הבצק גם ללא מיקסר, הוא ממש קל להכנה ונוח יחסית ללוש אותו בידיים.
3. שני המתכונים קצת שונים וזה עניין של טעם. אם אוהבים ערמונים – כמובן שהמילפיי ערמונים יהיה טעים מאוד. המילפיי עם הפרלינה גם הוא מצוין…. קצת קשה להמליץ, כי זה באמת עניין של טעם :)

בהצלחה ומזל טוב!
נטלי

הגב
לאה אוקטובר 31, 2011 - 7:52 am

יקרה, האם את הקקאו מכניסים לתערובת הקמח ולשים הכל ביחד?
יום ניפלא לאה

הגב
נטלי אוקטובר 31, 2011 - 8:08 am

היי לאה,

אכן שמים את הקקאו ביחד עם הקמח מה שיוצר בצק שוקולדי.

בהצלחה :)
נטלי

הגב
יהודית אוקטובר 31, 2011 - 8:50 am

תודה נטלי על המתכון וההדרכה המצויינים.. רק שאלה קטנה.. אפשר להחליף את ממרח הנוטלה בממרח פרלינה הומייד או חמאת בוטנים או קרם שוקולד ביתי אחר שאין בו שומן צמחי מוקשה? אני פשוט לא סובלת נוטלה כל כך..

הגב
נטלי אוקטובר 31, 2011 - 10:03 am

היי יהודית,

בהחלט אפשר להחליף את הנוטלה בכל ממרח אחר שאת אוהבת.

בהצלחה :)
נטלי

הגב
נורית ונגר אוקטובר 31, 2011 - 11:21 am

מה בנוגע לשמרית, זה נחשב לשמרים טריים ??

הגב
נטלי אוקטובר 31, 2011 - 11:32 am

שמרית (שקית או קוביה) = שמרים טריים, אכן כן.

בהצלחה!

הגב
טל אוקטובר 31, 2011 - 6:18 pm

הקפה עדיין רלוונטי???
אוף זה נראה יותר מדי טעים. אני הולכת לבכות איפשהו.

הגב
מיה אוקטובר 31, 2011 - 8:00 pm

הי נטלי,
העוגה נראית, כרגיל, מדהימה.
ניסיתי פעם קיפולים ולא יצא שונה בהרבה מעוגת שמרים רגילה. אחרי המתכון הזה אין לי ספק שאנסה שוב!

שאלה:
מדוע הבצק נראה כהה? האם בגלל סוג הקמח? גם בתוצאה סופית העוגה נראית שוקולדית כזו כאילו הוספת קקאו לבצק…

תודה!

הגב
נטלי אוקטובר 31, 2011 - 8:13 pm

היי מיה,

הבצק כהה משום שהוא מכיל קקאו (שימי לב ברשימת החומרים) :-)

בהצלחה ותודה!
נטלי

הגב
לוטם אוקטובר 31, 2011 - 10:40 pm

וואו! זה נראה מדהים!
ראיתי באתר כלשהו טריק של הוספת סודה (מים תוססים!) לבצק כדי שיהיה אוורירי וקליל… ניסית פעם?

הגב
נטלי אוקטובר 31, 2011 - 10:46 pm

היי לוטם,

לא ניסיתי עם סודה, אבל נשמע מעניין להוסיף במקום חלק מהנוזלים מעט סודה תוססת. אם תכין (תכיני?) אשמח אם תדווח איך יצא :)

תודה ובהצלחה!
נטלי

הגב
אורית אוקטובר 31, 2011 - 11:44 pm

WOW!!! איזה פוסט מושקע תודה רבה על הפירוט. אחרי כל ההסברים האלה יש סיכוי שאפילו אעיז להכין את הקראנץ’ הזה. את פשוט אלופה תודה!!!

הגב
יעל ר. נובמבר 1, 2011 - 11:57 am

למאותגרת אפייה (אני יותר בענייני בישול), האם ריאלי לנסות להכין את המתכון ללא מיקסר, או שזו כבר באמת עבודה מתישה מדי?

הגב
נטלי נובמבר 1, 2011 - 2:27 pm

היי יעל,

לדעתי לא אמורה להיות בעיה ללוש את הבצק גם בידיים במקום מיקסר. מרבית השלבים הם בכל מקרה כאלה שעושים בעזרת הידיים ולא במיקסר (כל הרידודים והקיפולים), ככה שזה רק יוסיף עוד לישה של הבצק (10-15 דקות). מאחר ויש הפסקות בין שלב לשלב, נראה לי שזה לא כזה נוראי, אבל לשיקולך :)

בהצלחה!
נטלי

הגב
ריקי נובמבר 1, 2011 - 6:04 pm

נראה מושלם! אפשר לשים משהו אחר במקום הקקאו בבצק?

הגב
נטלי נובמבר 1, 2011 - 7:08 pm

היי ריקי,

אם את לא רוצה בצק שוקולדי אפשר להמיר את הקקאו בקמח באותה כמות.

בהצלחה ותודה :)
נטלי

הגב
יערית נובמבר 2, 2011 - 12:41 pm

מדהימה

הגב
עומר נובמבר 3, 2011 - 4:42 pm

היי נטלי,
מה ההבדל בין שמרים יבשים (הרגילים, שמגיעים בשקית קטנה) לשמרים יבשים “אינסטנט”? (קניתי בחבילה של 500 גר’).
האם משתמשים בהם באותה צורה? (גם מבחינת כמויות לעומת שמרים טריים)
תודה רבה!

הגב
נטלי נובמבר 3, 2011 - 5:11 pm

היי עומר,

אין הבדל בין השמרים היבשים שמגיעים בשקית הקטנה לבין האלה שמגיעים בואקום (500 גר’) – אלה הם בדיוק אותם שמרים, וההמרות הן אותן המרות בהשוואה לשמרים טריים.

בהצלחה :)
נטלי

הגב
פיית העוגיות נובמבר 4, 2011 - 5:11 pm

בניגוד לפריכים העדינים שהופכים לסיוט בימים שרביים,
דווקא הכי נהנית מהכנת שמרים בקיץ – התפיחה פשוט תענוג אדירררר
אבל אין ספק שלאכול אותן הרבה יותר כיף בחורף. ובעצם בחורף כיף יותר לאכול כל דבר :)
ואחרי שסיימתי להגות,
אומר שאפו על הסדנא המעלפת, הקראנץ’ נראה אלוהי לגמרי!

הגב
רוני נובמבר 7, 2011 - 3:48 pm

היי נטלי~ קודם כל הדברים שלך מהממים וטעימים בטירוף! הייתי שמחה לעצתך, אני מעוניינת לאפות לחם או עוגה וליצור על הצד החיצוני של הבצק טקסטורה לדוגמה של בד תחרה.. האם יש לך נסיון או רעיונות בענין? תודה רבה רבה רוני

הגב
נטלי נובמבר 7, 2011 - 6:23 pm

היי רוני,

לצערי אין לי מושג… הדבר היחיד שאני יכולה לחשוב עליו זה אולי להתפיח את הכיכר על בד עם טקסטורה דומה (מקומח היטב), ואז להפוך בעדינות (ברגע שהלחם תפח) על תבנית אפייה ולאפות… עם זאת, אני ממש לא בטוחה שזה יצא טוב, כי כאמור מעולם לא ניסיתי.

בכל מקרה בהצלחה ותודה רבה על המחמאות :)
נטלי

הגב
נעמה נובמבר 16, 2011 - 1:40 am

היי!
שאלה קטנה ברשותך- האם הבצק בתוספת קקאו יוצא “כבד” יותר מבצק עם קמח לבן בלבד?
נראה לי שאני אכין את המתכון הזה (שנראה נפלא) מחר, אני רק לא יודעת איזה וורסיה להכין… :)

הגב
שרה אפריל 23, 2020 - 1:46 pm

לגביי הקפאה- ניסיתי להקפיא אחרי אפייה וצינון בחוץ, העוגה שבמקפיא יצאה יבשה לעומת אלו שנאכלו טריות.
לא כדאי להקפיא לאחר מילוי ועיצוב ואז להפשיר להתפחה שניה ואפיה?
תודה!

הגב
נטלי אפריל 23, 2020 - 2:12 pm

זה עניין של העדפה בסופו של דבר :)

הגב
נטלי נובמבר 16, 2011 - 9:13 am

היי נעמה,

הבצק בתוספת הקקאו אכן יוצא קצת יותר “כבד” ולכאורה יבש, ולכן הוא מכיל קצת יותר נוזלים ושומן מבצק כרוך שאינו קקאו.

אשמח לשמוע איך יצא :)
נטלי

הגב
אלווירה נובמבר 19, 2011 - 12:14 am

היי נטלי,

בפוסט אחר שלך של “קראנץ שמרים לסופ”ש חורפי”-http://77.104.163.26/~nimrods4/kruntz
את גם כן עושה בצק שמרים כרוך, אלא שהחמאה שבה את משתמשת שם היא רכה, להבדיל מהנ”ל שהחמאה קרה.
רציתי לדעת מה הסיבה להבדל.

תודה,
אלווירה

הגב
נטלי נובמבר 19, 2011 - 10:16 am

היי אלווירה,

השוני בין שני המתכונים נובע פשוט מטכניקות עבודה מעט שונות. אפשר בהחלט להשתמש גם בחמאה קרה שמרדדים למלבן, ואפשר גם בחמאה רכה שפשוט מורחים על מחצית מהבצק המרודד. זה עניין של נוחות.

נטלי

הגב
יונתן מרץ 3, 2012 - 12:11 pm

אפשר להכין את הבצק הזה גם בלי כל הקיפולים? זה ילך או שיהיה יבש מדי?

הגב
נטלי מרץ 3, 2012 - 12:18 pm

היי יונתן,

לא רואה בעיה להכין את הקראנצים גם ללא הקיפולים. הבצק יצא פחות קריספי, אבל עדיין מצוין.
במקום לקפל את החמאה, פשוט מוסיפים אותה ישירות לתוך הבצק. הייתי שמה סה”כ 200 גר’ חמאה על כמות הקמח במתכון.
יש להקפיד על קירור הבצק לפחות 4-5 שעות על מנת שיהיה קל לעבוד איתו.

בהצלחה!
נטלי

הגב
חן מרץ 14, 2012 - 8:36 am

היי יש לי בעיה!
כשניסיתי לקפל את החמאה, במקום להשתמש בה בתור מלבן קר אז השתמשתי בה בטמפ’ החדר ומרחתי אותה על מחצית מהבצק המרודד, וכשקיפלתי אותו אז כל החמאה פשוט נמרחה לצדדים ולא הצלחתי להטמיע אותה לתוך הבצק, ככה זה אמור להיות?

הגב
נטלי מרץ 14, 2012 - 8:47 am

היי חן,

עקרונית אין בעיה לעבוד גם בדרך שתיארת (ולפעמים אני אכן עובדת גם כך). מה שכן – חשוב להקפיד לעבוד בחדר ממוזג היטב ושהבצק לא יהיה קר מדי. הפרשי הטמפרטורות בין הבצק לחמאה עלולים לגרום לחמאה לברוח החוצה, וכנראה שזה מה שקרה.
מה שאת יכולה לעשות בשלב הזה הוא פשוט להניח את הבצק כמו שהוא במקרר למשך כרגע שעה ורק לאחר מכן להמשיך בקיפולים.

בהצלחה!
נטלי

הגב
עדי מרץ 31, 2012 - 1:25 pm

הי נטלי,
יש לך המלצה למילוי שוקולדי שאפשר להכין לבד?
ניסיתי כל מיני סוגים,אבל כולם היו נוזליים מידי ולא מתאימים לבצק שמרים…
תודה:)

הגב
נטלי מרץ 31, 2012 - 4:57 pm

היי עדי,

יש כמה אפשרויות:
1. להכין גנאש שוקולד מריר ביחס של 1:1 , לקרר עד שהוא מגיע למרקם של ממרח, ואז להשתמש בו. יוצא מצוין.
2. להכין קרם פטיסייר, להוסיף לתוכו 200 גר’ שוקולד, ולהשתמש לאחר שהוא מתקרר. יוצא מצוין ועשיר מאוד.

בהצלחה :)
נטלי

הגב
סיון מאי 3, 2012 - 1:33 pm

היי נטלי,
אני מרגישה כאילו אנחנו כבר מכירות זמן רב. אולי בגלל שאת מלווה אותי (בלי ידיעתך) בכל הקשור במתוקים במטבח.
זו אחלה הזדמנות להודות לך על הבלוג המקסים, הצילומים המגרים, המתכונים המדויקים והמעולים (שניסיתי מרביתם) וכמובן ההסברים המפורטים.
אחרי כל זה, החלטתי שהגיע הזמן להפסיק לפחד מעוגות שמרים וברצוני לנסות את זו. יש לי שקית שמרית בבית, האם תוכלי להסביר לי את שלבי העבודה עימה והכמות המתאימה?
תודה רבה, בברכה
סיון.

הגב
נטלי מאי 3, 2012 - 5:33 pm

היי סיון,

קודם כל תודה רבה על המילים החמות :)
בנוגע לעוגת השמרים – בהחלט הגיע הזמן להפסיק לפחד, וזה באמת לא כל כך מסובך. חשוב להקפיד לעקוב אחר ההוראות בדיוק כפי שהן כתובות במתכון. כדי להכין את המתכון תצטרכי להשתמש בקצת יותר מחצי שקית (30 גר’), ופשוט להוסיף אותה לבצק כמו שהיא (אין צורך להתסיס). חשוב להקפיד לבדוק שתאריך התפוגה עוד לא עבר, ולא אמורה להיות בעיה כלל.

בהצלחה!
נטלי

הגב
ירדן מאי 14, 2012 - 7:33 pm

היי נטלי,
אני מתכננת לאפות את הקראנץ’ השבוע (בפעם הראשונה, מתרגשת!), ויש לי כמה שאלות קטנות.
שאלה של ליתר ביטחון: קניתי שמרים טריים, במקום 10 ג’ אני ממירה ל30 ג’ נכון?
גם, אני רוצה להכין את הקראנץ’ עם נוטלה ואגוזי לוז קצוצים קלויים (כמו שיש במתכון של רולדת בריוש שלך), אבל מצאתי בסופר אחרי שיטוטים ארוכים רק אגוזי לוז קלופים. הם נראים נורא יבשים ומסכנים ואני מאוד רוצה לקלות אותם. איך אני קוצצת אותם וקולה במחבת? עם סוכר? סוכר חום? רק שמן? קינמון? לקלות אותם קצוצים או שלמים? (קצוצים נראה לי יותר הגיוני)
ושאלה אחרונה, בשלב 7 בהוראות הכנה שלך, כשעושים קיפול 4 ושולחים לאישפוז במקרר, האם זה בסדר להשאיר את הבצק במקרר מעבר ללילה, למשל ללילה וחצי היום שלאחר מכן ורק אז להמשיך בקיפול האחרון והאפייה?

תודה רבה מראש!

הגב
ירדן מאי 14, 2012 - 8:00 pm

עוד שאלה שפתאום צצה לי (סליחה על החפירה), אם אני רוצה לבדוק שהשמרים (הטריים) טובים ועובדים (פאשלת שמרים לא טובים שלא בדקתי מערערת אותי) ואני מתסיסה אותם בחצי כוס מים פושרים וכפית סוכר כמו שרשום באתר של שמרית, האם אני יכולה להוסיף את כל התערובת הזאת לבצק מבלי שזה יפגע באיזון?

הגב
נטלי מאי 14, 2012 - 8:46 pm

היי ירדן,

בנוגע לשמרים הטריים – אכן יש להשתמש ב-30 גר’.
אגוזי לוז אפשר לקלות (עדיף שלמים) על מחבת יבשה על להבה בינונית, עד שהם מזהיבים. יש להזיז אותם במהלך כל הקלייה ולהיזהר שלא ישרפו.
דרך נוספת היא לקלות אותם על גבי תבנית תנור בחום של 180 מעלות עד שהם מזהיבים. חשוב גם כאן להזיז אותם מדי פעם כדי שיקבלו קלייה אחידה.
בנוגע לשלב השביעי – אין בעיה להשאיר את הבצק גם ללילה וחצי כל עוד הוא עטוף היטב במקרר.
ובנוגע להתססה של השמרים – אם את מוסיפה את כל הראש עיסה – יש להפחית את כמות השמנת בבצק ל-150 מ”ל.

בהצלחה :) אשמח לשמוע איך יצא!
נטלי

הגב
סטפני מאי 21, 2012 - 9:40 pm

היי נטלי..פעם ראשונה שלי עם בצק שמרים אז יש לי כמה שאלות, האם אפשר להחליף בשמרית? האם אני לא מעוניינת בקקאו אפשר לשים במקום קמח? ואם כן צריך לשנות כמויות במוצרים הנוספים? ואם אני יכין את העוגה בלי הקיפולים? ייצא טוב? אם כן אז להוסיף מראש את ה150 גרם חמאה של הקיפולים לבצק? תודה רבה וסליחה על החפירה

הגב
נטלי מאי 22, 2012 - 9:46 am

היי סטפני,

אין בעיה להשתמש בשמרית. הכמות תשתנה ל-30 גר’ שמרית. אם את לא רוצה קקאו – פשוט המירי באותה כמות של קמח, ואין צורך לשנות כמויות במוצרים הנוספים. אם את רוצה להכין את העוגה ללא קיפולים יש להכניס את החמאה אל תוך הבצק בעת הלישה, אך להוריד את הכמות ל-200 גר’ בלבד סה”כ. יש לצנן היטב את הבצק לפני שמעצבים לרולדות.

בהצלחה וחג שמח!
נטלי

הגב
סטפני מאי 22, 2012 - 11:49 am

תודה על התגובה קודם כול, ושאלה נוספת מוסיפים את החמאה רכה או מומסת? והבצק יהיה שווה גם בלי קיפולים? ושמנת חמוצה כמה אחוז? תודה :)

הגב
נטלי מאי 22, 2012 - 2:05 pm

היי סטפני,

החמאה צריכה להיות רכה, לא מומסת. הבצק יהיה מצוין בלי קיפולים, אבל יש הרבה מתכונים אחרים בבלוג של בצק שמרים ללא קיפולים (למשל זה, שיוצא מעולה והוא קל מאוד להכנה).
אני משתמשת בשמנת חמוצה 15% שומן, אבל גם 9% תעשה את העבודה.

בהצלחה וחג שמח :)
נטלי

הגב
מאיה מאי 27, 2012 - 11:17 am

שלום נטלי!

לגבי הטריק עם הקמח, האם במתכונים שמבקשים לבצע עם קמח לחם אפשר במקום זה להשתמש בקמח רגיל + 5% גלוטן מס”כ הקמח? זה פשוט מאפשר יותר ספונטניות….

תודה וחג שמח!

הגב
נטלי מאי 27, 2012 - 11:41 am

היי מאיה,

בהחלט אפשר להכין קמח לחם בבית ע”י הוספה של 5% גלוטן מכמות הקמח – התוצאה זהה.

בהצלחה וחג שמח :)
נטלי

הגב
אנסטסיה אוגוסט 20, 2012 - 8:25 am

איך אפשר להפוך מתכון לפרווה?
במה ניתן להחליף שמנת חמוצה שנכנס לבצק

הגב
נטלי אוגוסט 20, 2012 - 11:01 am

היי אנסטסיה,

ברוב המקרים אפשר להמיר שמנת חמוצה בחלב או שמנת סויה באותה כמות. חמאה ממירים למרגרינה (לעיתים בעוגות בחושות אפשר להמיר בשמן, אבל לא תמיד).

בהצלחה!
נטלי

הגב
שרון אוקטובר 24, 2012 - 4:06 pm

נטלי היי,
בסופש הזה אני עומדת להכין את הקראנץ שלך במילוי שקדים ומרציפן והשאלה היא האם כדאי להמיר את 80ג הקקאו שבבצק באבקת שקדים או פשוט להוסיף עוד 80ג קמח?

הגב
נטלי אוקטובר 24, 2012 - 8:17 pm

היי שרון,

עדיף להמיר את הקקאו בקמח אם את לא רוצה בצק שוקולדי. הכמות היא אותה כמות.

בהצלחה!
נטלי

הגב
איריס נובמבר 14, 2012 - 12:01 pm

היי נטלי,
ברכות על האתר החדש ובהצלחה,
כמה שאלות:
1. האם ניתן להקפיא את הבצק לפני המילוי ולכמה זמן?
2. האם ניתן להקפיא את הקראנץ הממולא לפני האפיה ולכמה זמן?
תודה,
איריס

הגב
נטלי נובמבר 14, 2012 - 12:21 pm

היי איריס,

תודה רבה על המחמאות לעיצוב החדש :) תשובותיי:
1. אפשר להקפיא את הבצק לפני המילוי, עד שבועיים, אך רצוי להוסיף עוד 2-3 גר’ של שמרים יבשים (משום שחלק מהשמרים מתים במהלך ההקפאה הממושכת).
2. גם כאן אין בעיה להקפיא, אך יש צורך להוסיף 2-3 גר’ שמרים. משך ההקפאה האפשרי תלוי במילוי, אבל אם אין בו רכיבים בעייתיים כמו ביצים זה יכול להיות גם שבועיים-שלושה בכיף. מפשירים את העוגות במקרר לילה לפני, מתפיחים ואופים כרגיל.

בהצלחה!
נטלי

הגב
איריס נובמבר 14, 2012 - 1:18 pm

נהדרת, תודה רבה

הגב
אורן דצמבר 2, 2012 - 9:02 am

היי נטלי
ראשית, תודהעל כל ההסברים, והעוגה נראית מצוינת. שנית, בכל פעם שאני מכין עוגות שמרים, לא משנה כמה דק אני מרדד את הבצק וכמה מילוי אני שם, בסוף יוצא לי המון בצק ומעט מילוי וזה ממש מבאס. ואני מכין עוגות שמרים פשוטות בעיצוב של קראנץ, ללא קיפולי חמאה. מה אפשר לעשות בקשר לזה?

הגב
נטלי לוין דצמבר 2, 2012 - 12:38 pm

היי אורן,

זה לחלוטין תלוי בעובי הרידוד, אבל גם בגלגול הדוק וצמוד מאוד של הרולדה עצמה. אם תקפיד על גלגול מהודק אין לי ספק שיצאו לך רולדות עם איזון נכון בין בצק למילוי.

בהצלחה :)
נטלי

הגב
levana דצמבר 24, 2012 - 10:59 pm

וואוו. איזה פוסט מושקע, פשוט תענוג.
הולכת לנסות את המתכון. תודה.

הגב
רחל נועה ינואר 6, 2013 - 1:34 pm

נטלי שלום
ראשית -יש לך אתר מנצח יישר כח.
שנית -המתכונים,ההסברים המענה המהיר
ערבב הכל וקיבלת אישה מופלאה
תבורכי
ועכשיו לשאלתי מאחר וזהו בצק כרוך האם ניתן
להכין ממנו “כאילו” קרואסונים.
תודה ויום טוב

הגב
נטלי לוין ינואר 6, 2013 - 3:30 pm

היי רחל,

קודם כל תודה רבה על המחמאות! גרמת לי להסמיק :) עקרונית אפשר להכין מהבצק הזה “כאילו” קרואסונים, אבל הם יצאו יבשים יחסית לקרואסונים רגילים משום שהבצק מכיל הרבה פחות חמאה מאשר בצק קרואסונים רגיל.

בהצלחה ושיהיה שבוע מעולה,
נטלי

הגב
אמה ינואר 14, 2013 - 7:17 pm

שלום, רציתי לדעת אם כשאני מכינה עוגת שמרים ומשתמשת רק בשמן ,כמובן גם בביצים, האם יש עדיין להתפיח במקרר, ולכמה זמן? האם גם ללילה? תודה רבה, את נהדרת!

הגב
נטלי לוין ינואר 14, 2013 - 8:39 pm

במקרה הזה לא הייתי מכינה את העוגה על בסיס שמן. ובכל מקרה מומלץ להתפיח אותה במקרר למשך לילה.

בהצלחה!
נטלי

הגב
שרון פברואר 12, 2013 - 2:25 pm

נטלי המתכון שלך נראה פשוט נפלא,
לא הבנתי את עניין קיפולי החמאה, למה צריך לחתוך אותו למלבנים וכמה חמאה צריך לשים בכל קיפול, האם צריך למרוח אותה או להטמיע אותה בבצק וללוש

אשמח לתגובתך

הגב
נטלי לוין פברואר 12, 2013 - 2:29 pm

היי שרון,

קודם כל תודה! בנוגע לחמאה – צריך ליצור מהחמאה מעין מלבד, אותו מטמיעים בתוך הבצק ע”י קיפול. בשאר הקיפולים אין צורך להוסיף חמאה מעבר להטמעתה בקיפול הראשון.

בהצלחה :)
נטלי

הגב
אלווירה פברואר 19, 2013 - 10:36 pm

היי נטלי,

זה כבר כמה פעמים שאני מכינה את הקראנצים לפי המתכון שלך, והוא משגע. אנשים מתעלפים ממנו כל פעם מחדש.
אבל יש לי איזו בעיה, משום מה, כל פעם שאני עושה את הקראנץ בצורת בורג(קודם חוצה לאורך ואז יוצרת בורג), לאחר שהוא יוצא מהתנור, החלק הפנימי שלו מתרסק. אני מנסה להבין למה. יש לך מושג למה זה קורה?

המון תודה,
אלווירה
דרך אגב, רק בזכותך, בזכות בלוגך, שאני משתמשת בו כבר שנתיים, אני נרשמת לבית ספר לקונדיטוריה ובודקת אפשרות לפתוח עסק מהבית.
אז שוב המון תודה, את מלכה.

הגב
נטלי לוין פברואר 20, 2013 - 8:01 am

היי אלווירה,

יכול להיות שכשאת מכינה את הקראנצים בצורת בורג החלק של הבצק בו את משתמשת גדול יותר ואז חסר להם אפייה? בדרך כלל אפייה קצרה מדי גורמת לצניחה של הקראנץ במרכז משום שהוא לא מספיק אפוי. את אופה את כל הקראנצים יחד? באיזה חלק של התנור (עליון, אמצע, תחתון?)?
בנוגע ללימודי קונדיטוריה – כל הכבוד! מאחלת לך המון הצלחה, אין ספק שזה אחד הדברים שהכי נהניתי מהם בחיי, אז תמיד משמח אותי לשמוע שאנשים נרשמים ללימודי קונדיטוריה :)

בהצלחה וחג שמח!
נטלי

הגב
אפרת אפריל 6, 2013 - 10:07 pm

היי נטלי.
איך משתלב הקרם פטיסייר?
אחרי שמקררים אותו? כשמורידים אותו מהאש כשמסמיך לשים חמאה ואז לקרר?

שיהיה שבוע טוב :)

הגב
נטלי לוין אפריל 6, 2013 - 10:18 pm

היי אפרת,

מכינים קרם פטיסייר רגיל, ללא חמאה, ומצננים אותו. לאחר שהוא קר לחלוטין “פותחים” אותו עם מטרפה ומשתמשים בו למילוי הקראנצים.

בהצלחה!
נטלי

הגב
עדי יולי 11, 2013 - 4:47 pm

היי
מחפשת מתכון של בצק כרוך מלוח. רעיונות? תובנות?

הגב
נטלי לוין יולי 12, 2013 - 6:22 am

לא ניסיתי אף פעם, אבל עקרונית נראה לי שאפשר להוריד את הסוכר לכמות של כ-1 כף בלבד ולהכין את הבצק כמו שהוא. בנוסף, אפשר ורצוי להגדיל את כמות המלח ל1/2-1 כפית.

בהצלחה!
נטלי

הגב
מלכה יולי 14, 2013 - 11:02 am

וואו הבצק הזה הוא ממש גן עדן לחובבי בצק (הכנה וזלילה כאחד)! ובאמת באמת שווה את ההשקעה. עקבתי אחרי ההוראות ככ נקשרתי אליו שאני מוכנה להישבע שאם היית כותבת להחליף לו חיתול ולהאכיל אותו הייתי עושה גם את זה:)
אבלללללל עדיין יש לי כמה שאלות: כשפתחתי אותו לרידוד היו שם חתיכות חמאה שלא נטמעו בבצק ככה זה אמור להיות? הן נמסו באפיה ולא הורגשו אבל אולי הייתי צריכה לרדד יותר?.
ועוד שאלה בעוגה שלך ליפפת שתי רולדות יחד?
יש לך רעיון למילוי פשוט כזה שמרגישים קקאו (בעלי ממש מתעקש שאכין מילוי כמו של עוגת הבית….)

תודה!

הגב
נטלי לוין יולי 14, 2013 - 7:32 pm

היי מלכה,

קודם כל תודה רבה! שמחה שאהבת את העוגה ואת הבצק :)
בנוגע לחמאה- יכול להיות שהיא הייתה קצת קרה מדי כשהכנסת אותה לבצק? זה עלול לגרום לכך שישארו חתיכות מורגשות יותר, אבל כאמור – זה בדר”כ (וכמו שראית) מסתדר באפייה.
אני הכנתי את העוגה על ידי חציית הרולדה לאורכה ואז ליפוף 2 החלקים שנוצרו.
בנוגע למילוי – אפשר להכין מילוי קקאו מ-200 גרם סוכר, 100 גרם קקאו ו-150 גרם חמאה מומסת אותם מערבבים היטב. אפשר לתבל עם קצת קינמון או וניל ו/או להוסיף שבבי שוקולד.

בהצלחה!
נטלי

הגב
יעל ספטמבר 17, 2013 - 5:19 pm

היי נטלי, קודם כל האתר שלך מדהים, אני לפעמים מוצאת את עצמי גולשת בו שעות מבלי לשים לב איך הזמן עף! החלטתי היום לאזור אומץ ולנסות להכין בצק שמרים בפעם הראשונה! לצערי הבצק יצא לי מאוד מאוד דביק וגם אחרי שהוספתי לו עוד קמח הוא לא קיבל מרקם שניתן לעבוד איתו. יש לך רעיון מה יכולה להיות הסיבה?

הגב
נטלי לוין ספטמבר 17, 2013 - 7:58 pm

היי יעל,

הכנת את המתכון הזה – של הבצק הכרוך? או שבצק אחר? כדי לנסות לעזור אני צריכה לדעת איזה מתכון בדיוק הכנת.
האם שקלת את כל המצרכים כמו שצריך?

תודה רבה על המחמאות!
נטלי

הגב
יעל ספטמבר 17, 2013 - 8:27 pm

היי נטלי, תודה על התגובה המהירה! הכנתי את המתכון של הבצק הכרוך. אכן שקלתי כמו שצריך :(

הגב
אבישי ספטמבר 25, 2013 - 1:25 am

אז הרגע העוגות יצאו מהתנור. הן טעימות להפליא אבל יפות הרבה פחות, ולכן יש לי תחושה עזה שמשהו התפקשש :) יש לי כמה ניחושים, ותהיות-בדיעבד על המתכון. אם נשארה לך סבלנות לחשוב על בצק כרוך אחרי המגה-פוסט לעיל, אודה לך מאוד מאוד

1. העוגות לא ממש תפחו, על אף שהשארתי אותן במשך שעתיים מתחת לצמד מגבות. לדעתי הבעיה היא לא בשמרים כי השתמשנו בהם לפני כשבוע והם שירתו אותנו נאמנה. הקפדתי גם על זמני הקירור (למעט סעיף 7. הבצק היה בתנור יותר מלילה, משהו כמו לילה ויום. יכול להיות שפה קבור הכלב?). מעבר לכך לדעתי דבקתי במתכון לכל אורכו.
2. במהלך כל תהליך הקיפולים, מלבן החמאה לא ממש נטמע בבצק. למעשה עד הרגע הזה אפשר למצוא גושישי חמאה שלא נמסו בעוגות. החמאה אמורה ממש להיעלם בבצק? באיזה שלב?
3. בזמן חיתוך הרולדות לשניים והגלגול לבורג, הרבה משבבי השוקולד יצאו החוצה והם בולטים גם עכשיו החוצה מהעוגות. זה חינני למדי, אבל מה צריך לעשות כדי שפני העוגה יהיו יפהפהיים כמו בתצלומים שלך?
4. לא כ”כ הצלחתי להבין לאיזה עובי אמורים לרדד את הבצק לאחר כל קיפול. דק? שמנמן כמו בתמונות של שלבי הקיפול?
5. קראתי במתכון קראנץ אחר שלך שהקיפולים אמורים ליצור ‘עלעלים’ בבצק – זה משהו שרואים בעין? לדעתי זה לא קרה אצלי, יכול להיות שהחמאה והבצק לא היו באותה טמפרטורה? איך מודדים את זה, משאירים את החמאה בטמפרטורת החדר?

זהו, סליחה על החפירה האיומה, זה פשוט מתכון מהמם ובא לי להצליח בפעם הבאה. לילה טוב ותודה על כל השמחה והקלוריות שאת מעתירה על חיינו

הגב
נטלי לוין אוקטובר 7, 2013 - 4:30 pm

היי אבישי,

1. נשמע שהבעיה היא שהבצק תפח יותר מדי ולכן השמרים איבדו את יכולת ההתפחה שלהם. לילה ויום בתנור זה הרבה יותר מדי זמן בחוץ בשביל שמרים.
2. החמאה לא אמורה להיעלם, אבל היא אמורה להיראות בשכבות יפות ואחידות. יכול להיות שהיא הייתה קרה מדי כשעשית את הקיפולים?
3. אני “מדביקה” את השוקולד בעזרת קצות האצבעות למלית, ואז במהלך החיתוך הם יותר נטמעים בבצק ופחות “קופצים” החוצה.
4. בין הקיפולים צריך לרדד את הבצק לעובי של כ-1 ס”מ. הוא לא אמור להיות דק מדי.
5. נשמע לי שזו בדיוק התוצאה של הבעיה שתיארת בסעיף 2 :) החמאה והבצק צריכים להיות פחות-או-יותר באותה טמפרטורה. הבצק קר והחמאה קרה גם היא.

בהצלחה!
נטלי

הגב
yamit rayn נובמבר 7, 2013 - 12:46 pm

היי נטלי! יש לך מתכון לקרם פטיסייר ללא חמאה? ומה דעתך על קמח אסם עם שמרים. קמח שמרים (השמרים כבר בפנים) רשום שהוא מומלץ לרולדות ומאפים וכו

הגב
נטלי לוין נובמבר 7, 2013 - 5:50 pm

היי ימית,

קרם פטיסייר קלאסי הוא ללא חמאה, אלא מורכב מחלב, חלמונים, סוכר וקורנפלור. הקמח של אסם בסדר גמור, אם כי אני מעדיפה להוסיף את השמרים היבשים בעצמי לקמח ולכן לא משתמשת בו.

נטלי

הגב
yamit rayn נובמבר 8, 2013 - 8:27 am

לא שמתי לב כשעשיתי את הבצק שהשתמשתי בקמח לבן רגיל ולא הוספתי גלוטן…יש משהו שאני יכולה לעשות? הבצק היה כל הלילה במקרר והיום אני אופה..

הגב
נטלי לוין נובמבר 8, 2013 - 8:52 am

לא חושבת שתהיה בעיה למען האמת, הייתי ממשיכה כרגיל ומתפיחה כמו שצריך :)

בהצלחה!
נטלי

הגב
yamit rayn נובמבר 8, 2013 - 2:05 pm

שאלה אחרונה להיום…איך פותחים קרם פטיסייר?

הגב
נטלי לוין נובמבר 8, 2013 - 7:13 pm

פשוט טורפים בעזרת מטרפה ידנית עד שהקרם חוזר למרקם המקורי.

בהצלחה!
נטלי

הגב
yamit rayn נובמבר 9, 2013 - 12:16 am

לא הצלחתי עם הקרם…העוגה יצאה בטעם מטורף! ויפה ממש אבל משהו מוזר קרה…המרקם של העוגה חוץ צהחלק החיצוני היה כמו עוגה בחושה…טעים בטירוף אבל לא שמרים קראנץ..יש לך מושג למה??

הגב
נטלי לוין נובמבר 9, 2013 - 8:25 am

לא כל כך ברור לי למען האמת. תוכלי להסביר לי בדיוק מה עשית?

נטלי

הגב
yamit rayn נובמבר 9, 2013 - 9:15 am

פשוט את הבצק הרידודים והקיפולים הדרושים וכל הלילה במקרר למחרת בערך ב15:00 רדדתי את הבצק לקיפול3 ופה אני חושבת שלשתי אותו יותר מדי…התעסקתי איתו. ואחרי חצי שעה לשלושה חלקים כל אחד עלה וממרח וכו…ממש מוזר

הגב
נטלי לוין נובמבר 9, 2013 - 3:14 pm

יכול להיות שהלישה אחרי הקיפול 3 הרסה את כל הקיפולים ולכן העוגה הרגישה לך בחושה ולא ממש הייתה הבחנה בין המלית לבצק.

נטלי

הגב
yamit rayn נובמבר 9, 2013 - 6:11 pm

וואי הגיוני…אבל המצאתי משהו חדש חחחח טרפו את זה! שילוב של בחושה עם קראנץ
תודה! אני מנסה שוב! בקשר לקרם פטיסייר איך אני יודעת כשהחלב רותח? יש טמפ מסוימת שבה צריך לעשות את ההשוואה עם החלמונים?

הגב
נטלי לוין נובמבר 10, 2013 - 7:50 am

החלב רותח כאשר הוא מבעבע, אבל ממש לפני שהוא גולש על הכיריים. זו טמפרטורה של כ-96 מעלות, אבל זה לא ממש מהותי ולא הייתי טורחת לבדוק עם מדחום.

נטלי

הגב
yamit rayn נובמבר 10, 2013 - 11:00 am

לא הצלחתי…היו לי גושים וזה היה ממש נוזלי גם אחרי שעתיים במקרר

הגב
רוחה נובמבר 14, 2013 - 9:14 pm

אני באמצע ההכנה יש לציין איזה עבודה ,הרגשתי שאני מכינה בצק עלים ,בעוד רבע שעה אני אמורה להכניס את זה לתנור,אני מקווה שהיה שווה ההשקעה התעייפתי יופי,למזלי אני חולה על מטבח

הגב
דנה נובמבר 22, 2013 - 7:39 pm

היי נטלי.
האתר שלך נראה נפלא.
יש לי שאלה לפני תחילת ההכנות..
ציינת בהתחלה שהשמנת החמוצה עושה את הבצק יותר כבד.. האם כדאי להמיר אותה לחלב כדי שהעוגה תהיה יותר ״קלילה״?

תודה רבה!!!

הגב
נטלי לוין נובמבר 23, 2013 - 1:07 am

זה לחלוטין עניין של טעם. במקרה הזה אני דווקא חושבת שהשמנת מאוד מעשירה את הבצק ולא מכבידה עליו יותר מדי.

נטלי

הגב
דורית פברואר 16, 2014 - 1:39 pm

שלום נטלי
אתר מקסים .
שאלה לי אחרי הקיפול ל- 3 האחרון, האם צריך לפני חלוקה ללוש שוב?

הגב
נטלי לוין פברואר 17, 2014 - 8:56 am

ממש לא צריך ללוש אחרי הקיפול :)

הגב
מירב מאי 14, 2014 - 10:25 am

היי נטלי,

האם אפשר להשאיר את הבצק במקרר יותר מלילה?

הגב
נטלי לוין מאי 14, 2014 - 12:30 pm

עדיף שלא, עד 24 שעות ולא יותר מזה. מעבר לזה עדיף להקפיא.

הגב
דיקלה יוני 2, 2014 - 1:15 pm

היי יש לי שאלה קטנה , האם ההסבר של הקיפולים פה תקף גם לגבי המתכון של הגביניות ) כי לא כל כך הבנתי את הקיפולים במתכון של הגביניות

הגב
נטלי לוין יוני 2, 2014 - 2:58 pm

כן, אותו הדבר.

הגב
חייקי יולי 24, 2014 - 12:49 pm

במה אפשר להחליף שמנת חמוצה?
גיל? לבן? חלב?
כל אלה הם 3%…

הגב
נטלי לוין יולי 24, 2014 - 10:27 pm

אפשר להשתמש בחלב באותה כמות, זה לא מאוד משמעותי.

הגב
בני אוגוסט 6, 2014 - 9:15 am

היי נטלי

אפיתי באמת הרבה קראנצ’ים אבל בכל פעם שהיתחלתי להכין בצק כרוך… היתה לי בעייה..אחת החמאה ברידוד תמיד “בורחת” לצדדים.. הקיפול הוא לשלוש והחמאה בורחת או מהצד או שהרידוד דק מידיי..איזה עובי בצק ב זמן שמניחים את החמאה? כמה פעמים לקפל והאם בקיפול יש לרדד שוב לבצק דק או רק לקפל ולרדד קלות .. תודה.. בני

הגב
נטלי לוין אוגוסט 6, 2014 - 9:34 am

חשוב להקפיד שהחמאה והבצק יהיו פחות-או-יותר באותה טמפרטורה, וזה מאוד מקל מהבחינה הזאת על “בריחת” החמאה. בנוסף, חשוב להדק היטב ולהשאיר שוליים דקים לסגירה, בהם לא תהיה חמאה, ואז זה גם עוזר. בקיפולים אני מרדדת את הבצק לעובי של כ=1/2-1 ס”מ. בהצלחה!

הגב
בני אוגוסט 6, 2014 - 9:42 am

עוד שאלה ברשותך נטלי

קרם פטסייר מעורבב עם שוקולד מריר.. מה היחס בניהם. כתבת להוסיף 200 גרם שוקולד מריר מומס ולערבב עם קרם פטסייר.. השאלה איזו כמות קרם פטסייר עפ 200 גרם שוקולד.. תודה לתשובה ותודה על הנכונות המדהימה שלך לסייע ולהדריך.. בני

הגב
נטלי לוין אוגוסט 7, 2014 - 6:34 am

200 גרם שוקולד מריר לקרם פטיסייר מ-500 מ”ל חלב.

הגב
גיל אוקטובר 16, 2014 - 1:46 pm

זו טעות. יש לקרוא לפוסט זה בשם המדריך המלא לפיתוח צלוליט ועודף משקל…
עם אורך רוח ודעה צלולה הכנתי את הבצק הזה ומילאתי אותו בפטיסייר רגולר, פטיסייר פרלינה ותמרים-חלבה. אוי ואבוי. זו טרילוגיית העוגות הכי טובות שהכנתי אי פעם. אוי ואבוי ואלליי גם. בעיקר אלה עם הפטיסייר. נורא.

הגב
גיל אוקטובר 22, 2014 - 8:02 pm

הי נטלי. האם אפשר להקפיא את הבצק אחרי הקיפולים ולפני המילית?

הגב
נטלי לוין אוקטובר 23, 2014 - 6:23 am

כן, כדאי לעטוף היטב בניילון נצמד.

הגב
רבקה אוקטובר 27, 2014 - 8:39 pm

“אחר חצי שעה מרדדים שוב והפעם עושים קיפול 4 (ספר). עוטפים בנילון נצמד ומקררים למשך 5-6 שעות (תמיד עדיף לילה שלם), עד שהבצק קר מאוד.”

אני להתחיל להכין את הקראנץ לילה לפני, ולחכות עם זה 24 שעות במקרר בתפיחה הזאת?
יש לי אילוצי צבא ואני סוגרת את השבתות עד אז

הגב
נטלי לוין אוקטובר 31, 2014 - 8:07 am

כן, לדעתי לא תהיה בעיה. עד 24 שעות זה בסדר.

הגב
דניאל נובמבר 30, 2014 - 3:07 pm

היי נטלי , אם אני ממירה את השמנת החמוצה בחלב אז באותה כמות? 200 מ”ל חלב?

הגב
נטלי לוין נובמבר 30, 2014 - 11:32 pm

אכן כן, אותה כמות.

הגב
דניאל דצמבר 21, 2014 - 5:05 pm

היי נטלי, הכוונה לשמנת של פעם?

הגב
נטלי לוין דצמבר 22, 2014 - 6:39 am

אפשר שמנת של פעם, אבל אני משתמשת בשמנת 9% שומן.

הגב
טלי ינואר 9, 2015 - 4:06 pm

היי נטלי, קודם כל המדריך הזה מדהים כמו כל שאר המתכונים שלך ! אני אופה המון מהבלוג שלך ותמיד המתכונים מוצלחים.
שאלתי היא כמה זמן צריך להתפיח את הרולדות לפני הכניסה לתנור ?
תודה ושבת שלום

הגב
נטלי לוין ינואר 10, 2015 - 11:43 am

זה לא ממש עניין של זמן – הרולדות אמורות לתפוח קצת ולמלא את התבנית, ואז זה אומר שהן מוכנות להיכנס לאפייה. במזג האוויר הנוכחי זה בטח לוקח לא מעט זמן.

הגב
מירי פברואר 16, 2015 - 12:59 pm

הי נטלי. האם אפשר לשלב את הרעיון לבצק שוקולד שמרים עם המתכון הפרווה שלך? כלומר, שמן ומים וכמו כן לא לכרוך אותו? מהן הכמויות? כי ראיתי שכאן הקקאו התווסף לכמות הקמח ושהסוכר בכמות גבוהה יותר. תודה.

הגב
נטלי לוין פברואר 17, 2015 - 11:14 am

כן, אפשר פשוט להמיר 2 כפות מכמות הקמח במתכון בקקא