• he

המדריך המלא לבצק שמרים כרוך

בכל פעם שמתקרב החורף ומתחילות לרדת טיפות ראשונות של גשם, אני נכנסת למתקפה של אפיית מאפי שמרים. בדומה אלי, אנשים רבים אוהבים יותר לאפות בחורף, וניחוחות אפייה מתוקים שממלאים את הבית כשבחוץ יורד גשם זלעפות הם מהתענוגות הגדולים ביותר שיש.

בקונדיטוריה קיימים סוגים רבים של בצקי שמרים; החל מעוגות שמרים פשוטות, בצק דייניש, קרואסון, בריוש, לחמים ועוד. בקיץ כשחם ואין באמת חשק וסבלנות להתעסק עם שלבים רבים באפייה אני נוטה להכין עוגות שמרים "פשוטות" (וטעימות כמובן), שזמן הכנתן לא ממש ארוך. אבל בחורף אני מעדיפה להשקיע קצת ולקבל את עוגת השמרים האהובה עלי: קראנץ.

הכנת בצק קראנץ היא משימה יחסית מורכבת, בעיקר משום שהיא כוללת לא מעט שלבים, קיפולים ורידודים. עם זאת, אנשים בעלי אוריינטציה בסיסית לאפייה וקצת רצון טוב, יכולים גם הם – די בקלות – להכין בצק כרוך בבית. זה אמנם לא הדבר הכי פשוט שיש, אבל אתגרים זה דבר נחמד, ואם יש לכם קצת זמן ובא לכם להשקיע – לכו על בצק קראנץ. אחרי שתנסו עוגת שמרים מבצק כרוך יהיה לכם קשה לחזור אחורה לעוגות "הפשוטות", בעיקר משום שהוא מניב עוגה הרבה יותר טעימה ועשירה.

המדריך המלא לבצק שמרים כרוך

צילום: נטלי לוין

קמח. עקרונית לבצק שמרים, במיוחד כזה "שמתעללים" בו רבות (עם הקיפולים והלישה המרובה), מומלץ להשתמש בקמח עשיר בגלוטן. גלוטן הוא חלבון שמצוי בעיקר בדגנים כמו חיטה, שעורה, כוסמין ועוד, והוא זה המקנה להם את היכולת ליצור לחמים ומאפים. הודות לתכונתו הדבקית (מלשון דבק), הוא מאפשר לבצק להתפתח ולייצר רשת חלבון עשירה, שבסופו של דבר תניב מאפה אוורירי. הגלוטן מתפתח עם הלישה, ולכן בצקי שמרים נהוג ללוש זמן ארוך יחסית (10-15 דקות), מה שמבטיח היווצרות רשת גלוטן שתספק מאפה יציב ואוורירי. קמח עשיר בגלוטן ניתן להשיג כמעט בכל סופר וכמובן בחנויות המתמחות למוצרי אפייה וקונדיטוריה, ואפשר גם פשוט להוסיף אבקת גלוטן לקמח לבן רגיל (כ-3-5% מכמות הקמח הכוללת, תלוי בסוג הקמח). את האבקה ניתן להשיג בחנויות מתמחות בלבד.

קיפולים. המרקם והמראה המיוחד של בצק כרוך מתקבל בזכות קיפולי החמאה שמבצעים בו, מה שיוצר שכבות-שכבות של בצק (בדומה לבצק עלים). יש לקרר את הבצק בין קיפול לקיפול, ולא ניתן להכין "קראנץ אקספרס" כמו עוגות שמרים רגילות ומהירות יחסית. על מנת שהקיפולים ילכו בצורה חלקה ובקלות יש להקפיד שטמפרטורת הבצק והחמאה יהיו פחות או יותר זהות.

שמרים. היצורים החד-תאיים האלה מהווים עולם ומלואו בכל הקשור לאפייה (וגם למשקאות חריפים, אבל על זה תוכלו לקרוא במקומות אחרים). השמרים (באופן לא מפתיע) הם לב-ליבם של כל בצקי השמרים, וחשוב להבין את תפקידם. הם ניזונים מסוכרים מורכבים ופשוטים, ומתרבים על ידי פירוקם, ובסופו של דבר מאפשרים לבצק לתפוח ע"י פליטה של פחמן דו חמצני.

ישנם חומרים מעכבי תפיחה ומזרזי תפיחה, אם כי בבצקי השמרים הקרים (כמו הבצק הכרוך, בו עסקינן) הדבר פחות רלוונטי (משום שנהוג להשתמש בחומרים קרים ברוב המקרים, והבצק כמעט תמיד דורש מנוחה במקרר). עקרונית שומן ומלח לכאורה מעכבים את תפיחת הבצק (אם כי אין מניעה להוסיפם ישירות על השמרים, הם לא "הורגים" אותם כפי שנהוג לחשוב). סוכר ופחמימות לכאורה מזרזים את התפיחה.

באפייה ביתית קיימים שני סוגים נפוצים של שמרים; יבשים וטריים. שניהם עושים בסופו של דבר את אותה פעולה, וההבדלים ביניהם זניחים. יחס ההמרה בין שני הסוגים הוא 1:3 לטובת השמרים הטריים (זאת אומרת על כל 1 גר' של שמרים יבשים יש להשתמש ב3 גר' של שמרים טריים). חשוב לזכור ששמרים יבשים מחזיקים זמן רב יותר, ולכן למי שלא אופה באופן תדיר מומלץ לשמור חבילה או שתיים של שמרים יבשים בארון מוצל. שמרים טריים הם בעלי תוקף קצר יותר ויש לשמור אותם במקרר עד השימוש. בניגוד למה שנהוג לחשוב אין צורך להתסיס שמרים טריים, וניתן להוסיפם ישירות לבצק.

סוכר. מעבר למתיקות שהוא מוסיף למאפים השונים, חשוב לזכור שסוכר גם נותן צבע יפה למאפה המוכן (בזכות תכונת הקירמול שלו). נסו פעם להכין בצק שמרים עם וללא סוכר ושימו לב להבדלי הצבע ביניהם. לעיתים מוסיפים אפילו קמצוץ סוכר, שבקושי משפיע על הטעם, למאפים מלוחים ולו רק בשביל הוספת הצבע המגרה בתום האפייה.

בבצקים הכרוכים מומלץ להשתמש בסוכר לבן רגיל, אם כי אין מניעה להשתמש גם בסוכר החום הכהה, שיקנה צבע עז יותר למאפים (בזכות המולסה אותה מכיל). אני לא ממליצה על שימוש בסוכר מסוג דמררה משום שייתכן והגרגרים הגדולים שלו לא יימסו כראוי בעת האפייה, ויותירו גבישי סוכר בעוגה המוכנה.

ביצים. על מנת שבצק השמרים שלכם יהיה מספיק יציב וניתן יהיה ליצור ממנו עוגות יפהפיות מוכרחים להשתמש בביצים או בכל סוג אחר של מייצב. הביצים מכילות חלבון, שמקנה "גוף" ונפח למאפה (תחשבו מה קורה לחלבון שמקציפים), וחלמון, שהוא למעשה שומן, ועל כן מעניק רכות ופריכות. ניתן להשתמש רק בחלמונים, מה שיניב מאפה רך ומענג יותר (אם כי קצת יותר קשה לעבודה), אך ברוב המקרים נעשה שימוש בביצים שלמות.

חמאה. טעם, שומן, רכות וניחוח; אלו הן ארבע מילות הקסם שנקשרות במילה המענגת הזאת. חמאה היא הטעם והניחוח הנפלא של עוגת השמרים הטרייה שהרגע יצאה מהתנור, היא הרכות המפנקת של "תוך" העוגה (ביחד עם המלית), והיא השומרת על טריות המאפה לאורך זמן, בזכות השומן הרב שבה. בצק שמרים כרוך מכיל חמאה בכמות לא מבוטלת בכלל (בין שליש למחצית מכמות הקמח), ולכן נשאר טרי לאורך זמן רב יותר.

מי שרגיש ללקטוז או סתם רוצה להכין את העוגה שלו פרווה יכול להמיר את החמאה במרגרינה, אם כי חשוב לזכור כי טעם המאפה כולו ישתנה ויהיה הרבה פחות טעים (לדעתי כמובן). אם ידכם משגת – בבצקים כרוכים, בהם החמאה היא חלק גדול מאוד מרשימת המרכיבים ולכן משפיעה מאוד על הטעם, מומלץ להשתמש בחמאה איכותית במיוחד (נכון בעיקר לקרואסונים ודייניש).

נוזלים. למעשה אפשר להשתמש בערך בכל דבר. החל ממים וכלה בשמנת. ההבדלים המהותיים ביניהם ישנו גם את טיבו וטעמו של המאפה הסופי. בצק כרוך שמכיל שמנת חמוצה לעולם יהיה עשיר וטעים יותר מבצק כרוך שמכיל מים או חלב, בנוסף, הוא גם יהיה "כבד" יותר ופחות קליל. חישבו מה התוצאה הסופית אליה אתם שואפים – והשתמשו במה שנראה לכם הכי מתאים.

טעמים ותוספות. רוצים מאפה בניחוח וניל מפנק? הוסיפו כפית של תמצית וניל איכותית (ולא המעפנה ההיא שקונים בסופר ב-3 שקלים). רוצים טעם תפוז או לימון? הוסיפו גרידה מפרי ההדר האהוב עליכם לתוך הבצק. גם ליקרים ואלכוהול הם לא מילות גנאי, ויעניקו למאפים שלכם טעמים וניחוחות משכרים (במלוא מובן המילה). השתדלו להתאים בין טעם הבצק לטעם המלית (גרידת תפוז למשל, בבצק הממולא בקרם פטיסייר, תעשה לו רק טוב).

מליות. כאן השמיים הם הגבול. הכל הולך: גנאש שוקולד (מכל הסוגים), קרם פטיסייר, קרם שקדים, ריבות, ממרחים שונים (ריבת חלב, חמאת בוטנים, ממרח מרשמלו)… תוספות כמו אגוזים, שקדים, פיסטוקים או פירות יבשים גם הם יוסיפו המון טעם ועניין. מה שהכי חשוב לזכור זה לא להעמיס יותר מדי. מורחים שכבה בינונית (בשום פנים ואופן לא עבה מדי, על אף הרצון להיות נדיבים), מפזרים קצת תוספות (לא חובה), ומגלגלים. אין צורך להעמיס ביותר מדי מלית משתי סיבות: ראשית, הבצק עלול שלא לתפוח כראוי, בגלל כובד המלית; ושנית, בזמן האפייה המלית עלולה לגלוש החוצה אם היא בכמות גדולה מדי.

צילום: נטלי לוין

קראנץ טריפל שוקולד

כמות: 3 קראנצים בתבנית אינגליש קייק חד פעמית
זמן הכנה כולל: 12 שעות
רמת קושי: מתקדם

לבצק שוקולד:
500 גרם קמח
80 גרם קקאו כהה
10 גרם שמרים יבשים
100 גרם סוכר
100 גרם חמאה רכה
200 מ"ל שמנת חמוצה
1/2 כפית מלח
2 ביצים
1 חלמון
1 כפית תמצית וניל

לקיפולי החמאה:
150 גרם חמאה

למלית:
צנצנת גדולה של "נוטלה"
150 גרם שבבי שוקולד לבן
150 גרם שבבי שוקולד מריר

סירופ סוכר:
100 גרם סוכר לבן
100 מ"ל מים

ביצה טרופה להברשה

אופן ההכנה:

  1. בצק שמרים כרוך: בקערת מיקסר מניחים את כל חומרי הבצק ומעבדים יחד כ10 דק' במהירות בינונית עד קבלת בצק רך, נעים ואלסטי. עוטפים את הבצק בנילון נצמד ומצננים במקרר למשך כשעה.
  2. הכנת החמאה לקיפול: פורסים את החמאה לאורכה למלבנים בעובי של כחצי ס"מ, ומניחים צמודים זה לזה ליצירת מלבן.
  3. מעל מניחים נייר אפייה נוסף ובעזרת מערוך מרדדים את החמאה עד שנוצר מלבן אחיד בגודל של 15*20 לערך.
  4. שומרים את מלבן החמאה שנוצר במקרר עד השימוש.
  5. קיפולים: מרדדים את הבצק למלבן בגודל של 15*40 ס"מ, ומניחים על מחצית ממנו את מלבן החמאה שיצרנו. מקפלים את הבצק לחצי ומסובבים אותו כך שתפר הקיפול יהיה כלפי הגוף.
  6. מרדדים שוב (אין צורך לקרר בשלב זה) ועושים קיפול 3 (מעטפה). עוטפים בנילון נצמד ומקררים למשך כחצי שעה.
  7. לאחר חצי שעה מרדדים שוב והפעם עושים קיפול 4 (ספר). עוטפים בנילון נצמד ומקררים למשך 5-6 שעות (תמיד עדיף לילה שלם), עד שהבצק קר מאוד.
  8. מרדדים שוב את הבצק ועושים קיפול 3 נוסף. עוטפים ומקררים למשך כחצי שעה. הבצק מוכן לעיצוב.
  9. מחלקים את הבצק ל-3 חלקים שווים, כל אחד מהחלקים האלה יהיה קראנץ.
  10. מרדדים כל אחד מחלקי הבצק למלבן די דק. מורחים נוטלה בשכבה אחידה (מומלץ להיעזר בפלטה או קלף). מעל מפזרים שוקולד צ'יפס (לבן ומריר), ומגלגלים לרולדה הדוקה. חותכים את הרולדה לאורכה, ויוצרים בורג.
  11. מניחים בתבנית אינגליש קייק וחוזרים על הפעולה עם שני חלקי הבצק הנותרים.
  12. מתפיחים את העוגות במקום חמים (כ-30 מעלות), עד שהן כמעט מכפילות את נפחן.
  13. מורחים את העוגות התפוחות בביצה טרופה, ומכניסים לאפייה בתנור שחומם מראש ל170 מעלות כ- 28-32 דקות, עד שהן זהובות וריחניות.
  14. סירופ סוכר: בסיר קטן מניחים יחד מים וסוכר ומביאים לרתיחה. מנמיכים לאש בינונית, ומבשלים 2-3 דקות, עד שהסירופ מעט מצטמצם.
  15. מברישים את העוגות המוכנות בסירופ ומצננים בטמפרטורת החדר.

הערות, הארות ותוספות:

  • אם ממש רוצים להשקיע – אפשר למלא את הקראנץ בגנאש שוקולד מריר (ביחס של 1:1). באופן אישי אני מאוד אוהבת נוטלה, וחושבת שהוא הממרח האולטימטיבי.
  • ניתן להשמיט חלק משבבי השוקולד, או להמירם באגוזים ותוספות אחרות שמתחשק לכם.
  • הקראנצים נשמרים עטופים היטב בטמפרטורת החדר 3-4 ימים.
  • ניתן להקפיא את הקראנצים המוכנים 2-3 שבועות, עטופים היטב. מפשירים לילה במקרר, ומומלץ לחמם מעט בתנור לפני ההגשה.
  • כמובן שניתן למלא בכל מלית אחרת שאוהבים. קרם פטיסייר קלאסי ישתלב פה מצוין, חלבה, ריבת חלב ובעצם כל מה שמתחשק לכם.
המדריך המלא לבצק שמרים כרוך

צילום: נטלי לוין

הרשמו לניוזלטר של עוגיו.נט

הרשמו לרשימת התפוצה של עוגיו.נט לקבלת ניוזלטר חודשי מתוק

תודה שנירשמת.

שגיאה בהרשמה, נא לנסות שוב.

Send this to a friend