• he

נשיקות וניל

פסח הוא חג של ביצים. במקום הקמח שבדרך כלל משמש לייצוב מאפים ומתוקים, בשבוע החג נעשה שימוש הולך וגובר בכמויות אסטרונומיות של ביצים. הרבה פעמים הדרישה היא לביצים מופרדות או רק חלמונים או חלבונים, אבל באופן כללי – החג הזה מכיל הרבה יותר מדי ביצים. מאחר וכמעט תמיד בפסח נוטים להכין מוסים וקרמים למיניהם המבוססים בעיקר על חלמונים (למשל קרם פטיסייר, קרם ברולה וכיו"ב), נשארים לא מעט חלבונים מיותמים שלא תמיד יש מה לעשות איתם.

אני יודעת שלא לכולם יש כוח או חשק להכין מקרונים, וזוהי אכן עוגייה שדורשת לא מעט דיוק וסבלנות, אבל כאן נכנסות לתמונה נשיקות המרנג. לפעמים מדהים אותי איך נוצרות נשיקות יפהפיות וצחורות כל כך בסה"כ ממרכיבים ספורים שיש בכל בית. ובאמת – כל אחד יכול, אפילו עם מיקסר ידני חזק למדי, להכין נשיקות מושלמות בבית, עם קצת רצון טוב וסבלנות (בעיקר כי זמן האפייה הוא ארוך יחסית). בעיני, אגב, נשיקות מרנג קטנטנות ארוזות בתוך שקיות צלופן עם סרט בד יפה מהוות מתנה קטנה ומושלמת למי שמתחשק לכם לפנק החג הזה.

כמה דגשים להשגת נשיקות צחורות ומושלמות בבית:

חלבונים ושומן הם לא חברים. כדי להכין נשיקות (ומרנג באופן כללי) חשוב להקפיד שאין טיפת שומן בתערובת החלבונים. חלמון הוא החלק השומני של הביצה, ויש לודא שלא תיכנס אף לא טיפה קטנטנה ממנו אל תוך החלבונים שאתם מעוניינים להקציף. דבר נוסף שיש להקפיד עליו הוא שימוש בקערה יבשה ונקייה, מה שיבטיח שהמרנג שלכם יעלה גבוה-גבוה ולא ישאר נוזלי, מבאס ובלתי ניתן לזילוף.

על מתיקות, סוכר ומה שביניהם. נשיקות הן בודאי סוג העוגיות המתוק מכולם, משום שהן מכילות כמות נכבדה של סוכר (בדרך כלל ביחס של 1:2 לטובת הסוכר על החלבונים). אי לכך ובהתאם לזאת, מומלץ שלא לחרוג מהכמויות הרשומות לאף כיוון. עודף סוכר יגרום לנשיקות להיות מתוקות עד בחילה, ומעט מדי סוכר פשוט יגרום להן לא להיות יציבות מספיק. במקום הסוכר הלבן תוכלו להשתמש גם בסוכר חום דמררה (אותו מומלץ לטחון מעט לפני השימוש) לקבלת נשיקות בעלות גוון זהוב וטעם קרמלי עדין.

טמפרטורת החדר זה שם המשחק. כדי שהמרנג יקציף בצורה הטובה ביותר ויתקבל אוורירי, חשוב להשתמש בחלבונים בטמפרטורת החדר. עם זאת, כדאי לזכור שהרבה יותר קל להפריד ביצים קרות, ולכן מומלץ להפריד את החלבונים, להשאירם בטמפרטורת החדר עד שהם מתחממים קלות, ורק אז להקציף למרנג.

לא מוותרים על המלח. לא מספיק שהנשיקות מתוקות, משהו חייב לבוא כקונטרה למתיקות הרבה. מלח הוא מרכיב חיוני לאיזון הטעמים ולכן ממש לא כדאי לותר עליו, אפילו אם הכמות נראית לכם זניחה למדי.

נגעת נסעת. את המרנג המוכן לזילוף לא ניתן לשמור ומוכרחים לזלף אותו ומיד לאפות. כל שהייה מיותרת תביא לקריסתו ובסופו של דבר לנשיקות עגומות למדי. הכנתם מרנג? זלפו אותו והתחילו באפייה מיד כשסיימתם לזלף.

זילופים ועיצובים. ממש לא מוכרחים לזלף בצורה המסורתית בעזרת צנתר משונן. אפשר להכין נשיקות חלקות (ע"י שימוש בצנתר חלק) ולמעשה בכל צורה שבא לכם; ניתן אפילו לזלף אותיות מרנג ואותן להניח על גבי עוגת יום הולדת. השמיים הם הגבול מבחינת צורת הזילוף.

שעות של המתנה ישתלמו בסופו של דבר. אחת הטעויות הנפוצות ביותר בהכנת נשיקות היא חוסר סבלנות לאפייה. על מנת שהנשיקות ישארו צחורות ויפות יש לאפות אותן בטמפרטורה נמוכה מאוד (80-90 מעלות) למשך מספר שעות. הנשיקות אמנם יראו מוכנות אחרי כשעה, אך המרכז שלהן עדיין יהיה רך ו"מסטיקי" מדי, וממש לא פריך. הסבלנות משתלמת, ובסופו של דבר תקבלו נשיקות צחורות, פריכות ויפות.

זה כל הטעם. הנשיקות הקלאסיות עשויות מחלבונים וסוכר בלבד. לטעמי כפית של תמצית וניל מקפיצה אותן בכמה רמות, ולכן מאוד מומלץ לא לותר. באופן כללי, ניתן להוסיף כל טעם שאוהבים לנשיקות: קפה, ליקר, גרידת תפוז/ לימון, תבלינים מיוחדים, ובעצם כל דבר שנראה לכן שישתלב.

נשיקות וניל

צילום: נטלי לוין

נשיקות וניל

כמות: 40-50 נשיקות
זמן הכנה כולל: 3 שעות
רמת קושי: קל

מצרכים:
2 חלבונים בטמפרטורת החדר
קורט מלח
60 גרם סוכר
כפית תמצית וניל איכותית
60 גרם אבקת סוכר

אופן ההכנה:

  1. מחממים תנור ל-80 מעלות.
  2. בקערת מיקסר עם מטרפה מניחים יחד חלבונים ומלח ומתחילים בהקצפה במהירות גבוהה.
  3. ברגע שמתחיל להיווצר קצף לבנבן מוסיפים את הסוכר בהדרגה.
  4. מוסיפים את הוניל וממשיכים להקציף את הכל יחד כ10-12 דקות, עד שמתקבל מרנג יציב מאוד.
  5. מוסיפים לתוך הקערה אבקת סוכר ובעזרת לקקן או מרית מקפלים את התערובת עד שהמרנג אחיד.
  6. מעבירים את המרנג לשק זילוף עם צנתר משונן ומזלפים נשיקות על גבי תבנית תנור מרופדת בנייר אפייה.
  7. אופים את הנשיקות כשלוש שעות עד שהן נפרדות בקלות מנייר האפייה ומוכנות לחלוטין מבפנים.
  8. מצננים ושומרים בקופסא אטומה.

הערות, הארות ותוספות:

  • את הנשיקות שומרים בקופסא אטומה היטב בטמפרטורת החדר על מנת שישארו פריכות.
  • הנשיקות נשמרות עד שבועיים בקופסא אטומה. מעבר לזה ניתן להקפיא.
  • כמות הנשיקות שתצא לכם תלויה בגודל הזילוף. באופן אישי אני אוהבת לזלף נשיקות קטנטנות.
  • ניתן לבזוק על הנשיקות לפני האפייה מעט סוכר גבישי/ פולי קקאו גרוסים/ ברס ולקבל קראנצ'יות כיפית מלמעלה.
  • אין מניעה לאפות את הנשיקות אפילו יותר מ-3 שעות. קרה לי לא אחד שאפיתי לילה שלם ובסופו של דבר התקבלו נשיקות פריכות ונהדרות.
  • אם מכינים נשיקות קטנטנות אפשר להכין מהן "סנדוויצ'ים" ולמרוח ביניהן כל ממרח שאוהבים: ריבת חלב, קונפיטורה שאוהבים ואפילו חמאת בוטנים.

הרשמו לניוזלטר של עוגיו.נט

הרשמו לרשימת התפוצה של עוגיו.נט לקבלת ניוזלטר חודשי מתוק

תודה שנירשמת.

שגיאה בהרשמה, נא לנסות שוב.

Send this to friend